theeditorssociety.com

ลิ้มรสรัก ในอาหารแห่งความสุข

กลิ่นอาหารหอมกรุ่น ลอยมาแตะจมูกเบาๆ เมื่อเปิดประตูเข้ามาในบ้านสวยหลังนี้ และยิ่งหอมขึ้นเมื่อก้าวเท้าเข้าสู่ Island Kitchen ที่เป็นเหมือนครัวในฝันของบรรดาคนชอบทำอาหารทั้งหลาย

คุณอี๊ด หรือเชฟจินตนา วงศ์วิวัฒน์ กำลังปรุงอาหารที่ส่งกลิ่นหอม จนยวนเย้าความรู้สึกให้อยากลิ้มรส แม้ฉันจะอิ่มจากมื้อเช้ามาแล้วก็ตาม คงไม่ต้องสงสัยเลยว่าสำหรับคนที่กำลังหิวกิ่วท้อง กลิ่นนี้คงเป็นเหมือนกลิ่นที่ลอยมาจากสวรรค์ยังไงยังงั้น

ความรักในอาหารและการทำอาหารของคุณอี๊ด เริ่มบ่มเพาะมาตั้งแต่เธอมีลูก จากความรักที่นำมาสู่ความต้องการทำอาหารอร่อยๆ ดีๆ ให้ลูกรับประทาน ในสมัยที่ไม่มี You Tube ให้เลือกเปิดดูแล้วทำตาม คุณอี๊ดจึงทำอาหารตามสูตรและตำราเท่าที่หามาได้ “ซึ่งเมื่อทำตามสูตรเหล่านั้น ความผิดพลาดก็เกิดขึ้นเยอะ จนสะสมเป็นความรู้สึกเหมือนคับข้องใจ” จนเมื่อลูกสาวทั้งสองเดินทางไปเรียนต่อต่างประเทศแล้วนั่นละ คุณอี๊ดจึงคิดว่าถึงเวลาแล้ว ที่จะเลือกทำในสิ่งที่ชอบและดีที่สุดสำหรับตัวเอง ด้วยการตัดสินใจสมัครเข้าเรียนที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Cordon Bleu) “ความรักในอาหารชัดเจนขึ้นตอนไปเรียนนี่ละค่ะ รู้ว่าชอบและมีความสุขเหลือเกิน รู้สึกว่าเป็นการตัดสินใจที่ดีที่สุดครั้งหนึ่งในชีวิต ที่ให้ตัวเองได้ไปเรียน”

Beetroot Soup with Dill ซุปบีทรูทสีสวย วางอยู่ตรงหน้าฉันแล้ว โดยฝีมือของคุณอี๊ด สร้างความสดชื่นด้วยความกลมกล่อมของรสชาติในสัมผัสของหัวพืชสีสดนี้ อีกทั้งก่อนหน้ายังมี Tomato Skillet Pie ที่เสิร์ฟมาในกระทะเหล็กหล่อใบย่อมสีสวย ต่างช่วยเติมให้ความสุขในการลิ้มรสความอร่อยเพิ่มมากขึ้นทีละเล็กละน้อย

ทั้งสองเมนูแสดงให้เห็นถึงความรัก ความชำนาญ และความปราณีตในการทำอาหารของสุภาพสตรีผู้นี้เป็นอย่างดี นอกจากพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบ การปรุงแต่งรสชาติให้กลมกล่อมพอดี ยังมีสีสันที่สวยงาม และสัมผัสที่รู้สึกได้ถึงคุณค่าจากธรรมชาติที่ยังคงอยู่ในอาหารทุกจาน

“การทำอาหารให้อร่อย เราต้องรู้จักวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสต่างๆ อย่างถ่องแท้ นอกจากนั้นแล้ว เครื่องครัวที่ดีก็มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่ากันเลย” นี่คงเป็นเหตุผลที่คุณอี๊ดเลือกใช้เครื่องครัวที่ทำจากเหล็กหล่อของ เลอ ครูเซ่ (Le Creuset) “เป็นแบรนด์ในฝันของคนทำอาหารทุกคน ตอนที่เรียนก็เห็นเชฟใช้ ซึ่งเขาไม่ค่อยปล่อยให้นักเรียนชั้นเบสิกใช้ แต่จะให้ในชั้นซูพีเรียทำ เพราะความที่เป็นเครื่องครัวที่ดีมากและมีราคา แต่เป็นสิ่งจำเป็นในการทำอาหาร”

แม้คุณอี๊ดจะมีเลอ ครูเซ่มานานก่อนเข้าเรียนที่เลอ กอร์ดอง เบลอ แต่ได้ใช้ทำเพียงไม่กี่เมนู “ตอนนั้นยังไม่รู้ว่าสามารถทำอะไรได้บ้าง แต่พอเข้าไปเรียนจึงรู้เลยว่า โอโห เลอ ครูเซ่ ใช้ทำอาหารได้หลากหลายมาก ทั้งอาหารคาว ของหวาน ขนมปัง เค้ก และจนทุกวันนี้ก็ยังค้นพบเมนูใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นจากการใช้เครื่องครัวของแบรนด์นี้อยู่เรื่อยๆ”

ด้วยความเป็นภาชนะที่ทำจากเหล็กหล่อ ทำให้เลอ ครูเซ่เป็นทั้งเครื่องครัวที่ทนทาน สามารถใช้ได้กับเตาไฟทุกชนิด รวมทั้งเข้าเตาอบได้ด้วย ยกเว้นเพียงห้ามนำเข้าไมโครเวฟเท่านั้น

ชื่อเสียงที่มีมานานตั้งแต่ปี 1925 ได้รับการยอมรับจากบรรดาเชฟ และผู้ที่ชอบทำอาหารทั่วโลก เราจึงมักเห็นเครื่องครัวที่เป็นภาชนะเหล็กหล่อสีส้ม Flame สีแดง Cerise หรือสีอื่นๆ อย่างขาว ชมพู เหลือง ฟ้า ใช้อยู่ในครัวของโรงแรมมากดาว ในครัวของเชฟ และในบ้านของเซเลบริตี้ที่ชอบทำอาหารทั่วโลก

คุณยุ้ย-รตาภัท สาหร่ายทอง Sales & Marketing Manager ของเลอ ครูเซ่ ประเทศไทย เล่าถึงรายละเอียดลึกๆ ให้ฟังว่า “โรงงานและฐานการผลิตอยู่ที่เมือง Fresnoy-le-Grand ในประเทศฝรั่งเศส ที่เดียวเท่านั้น เริ่มต้นมาตั้งแต่ปี 1925 หรือเกือบ 100 ปีแล้ว และปัจจุบันได้ส่งออกไปจำหน่ายกว่า 60 ประเทศทั่วโลก

การผลิตใช้ทั้งแรงงานฝีมือและเครื่องจักร โดยเริ่มจากการนำเหล็กมาหลอมที่อุณภูมิสูงกว่า 1,000 องศาเซลเซียส และนำไปหล่อลงแม่พิมพ์ที่ทำจากทราย (sand mould) หลังจากเหล็กแข็งตัวแล้ว ก็จะแยกทรายออกแล้วนำทรายกลับไปใช้ใหม่ จากนั้นช่างฝีมือจะทำการเช็คคุณภาพก่อนการนำไปเคลือบอินาเมล กระบวนการต่อไปคือการเคลือบอินาเมล ซึ่งเคลือบทั้งหมด 3 ครั้งด้วยกันคือ 1. เคลือบอินาเมลทั้งด้านนอกและด้านในเพื่อป้องกันการเกิดสนิม 2. เคลือบอินาเมลที่มีส่วนผสมของแก้วที่มีขนาดเล็กมาก( powdered glass chips) และเม็ดสี เพื่อยืดอายุการใช้งานให้ยาวนาน 3. เคลือบอินาเมลชั้นสุดท้าย คือการเคลือบสีด้านนอกที่มีคุณภาพ ซึ่งเป็นสีที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นและไม่เหมือนใครของเลอ ครูเซ่ หลังจากเคลือบอินาเมลจึงนำไปอบที่อุณหภูมิ 840 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้สีที่เรียบและเงางาม”

ทำไมหม้อเหล็กหล่อของเลอ ครูเซ่ถึงเป็นที่นิยมและมีชื่อเสียงมาอย่างยาวนาน นั่นก็เพราะเป็นเครื่องครัวที่มีความแข็งแรง ทนทาน อายุการใช้งานหลายสิบปี เหล็กหล่อเคลือบด้วยอินาเมล ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเมื่อโดนความร้อน หม้อเหล็กกระจายความร้อนได้ทั่วถึง ทำให้อาหารสุกทั่วและเท่ากัน ประหยัดพลังงาน เก็บความร้อนได้นาน หากทำอาหารแบบตั้งเตาแล้วจะนำไปเข้าเตาอบ ก็ไม่ต้องเปลี่ยนภาชนะ เมื่อทำเสร็จสามารถนำมาตั้งบนโต๊ะอาหารพร้อมเสิร์ฟได้เลย เพราะดีไซน์และสีสันที่สวยงาม หรือจะนำอาหารไปแช่ตู้เย็นก็ทำได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนภาชนะ

“เวลาเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร ก็เก็บความร้อนไว้ได้นานด้วยค่ะ อาหารจึงยังอุ่นอยู่ ยุ้ยเคยใช้หม้อ Round French Oven ของเลอ ครูเซ่หุงข้าว โดยใส่ข้าวและน้ำลงไป เปิดไฟระดับกลางประมาณ 1 นาทีจนเดือด จากนั้นใช้ตะเกียบคนจนถึงก้นหม้อสัก 1 นาที แล้วเบาไฟ และตั้งไฟอีกประมาณ 5 นาที จากนั้นปิดไฟเลย แล้วทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที ก็เปิดฝาจะมีกลิ่นหอมมาก เนื่องจากรสชาติถูกล็อกไว้ในหม้อ แถมวางทิ้งไว้เป็นชั่วโมง ข้าวก็ยังอุ่นอยู่เลยค่ะ”

ภาชนะที่ทำจากเหล็กหล่อ นับเป็นภาชนะที่กระจายและเก็บความร้อนได้ดีมาก ยิ่งกับอาหารประเภทตุ๋น หรือ Slow Cook ด้วยแล้ว ถือว่าเลิศที่สุด เพราะสามารถเก็บรสชาติและคุณค่าอาหารได้อย่างครบครัน

ชิ้นแรกที่ควรมีไว้ในครอบครอง คุณยุ้ยแนะนำว่าต้องเป็น Round French Oven เพราะทำได้ทั้งของคาว ของหวาน ขนมปัง เค้ก ต้ม ตุ๋น ผัด ใบเดียวทำได้ทุกอย่างสารพัดเมนู

…มาถึงคราวของอาหารหวาน คุณอี๊ดอบเค้กช็อกโกแลตไส้ลูกพรุนแช่วิสกี้ด้วยหม้อเหล็กหล่อของเลอ ครูเซ่ ผลลัพธ์คือ ความนุ่มและชุ่มฉ่ำของเนื้อสัมผัสที่กลมกลืน เสริมรสชาติของเค้กให้ยิ่งอร่อยละมุนอย่างสมบูรณ์แบบที่สุด

คุณอี๊ดเชื่อว่าอุปกรณ์เครื่องครัวดีๆ ยังสามารถเป็นแรงบันดาลใจให้กับคนทั่วไป ที่ไม่ได้เป็นเชฟหรือชอบทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจเท่านั้น แต่รวมถึงคนที่ไม่ค่อยมีเวลาเพราะทำงานนอกบ้าน หรือไม่ค่อยได้ทำอาหารรับประทานเอง รู้สึกอยากที่จะเริ่มทำอาหารง่ายๆ ทานเองที่บ้าน หรือให้คนในครอบครัวได้รับประทานกันด้วย “เครื่องครัวดีๆ ช่วยในการทำอาหารได้มากจริงๆ ยิ่งเมื่อเราทำเสร็จแล้ว อาหารออกมาดูดี รสชาติอร่อย เราก็จะอยากลองทำเมนูอื่นๆ ต่อไปอีก”

สำหรับสุภาพสตรีคนนี้ การทำอาหารคือ ความสุข สามารถสร้าง Self-esteem ให้กับตัวเอง และยังสร้างมิตรภาพที่ดีให้เกิดแก่กันได้อีกด้วย “การได้ไปเรียนทำอาหาร จนเรารู้ว่าอาหารชนิดนี้ทำอย่างไร แค่เห็นหรือนึกถึงอาหารแบบไหนก็ลุกขึ้นมาทำได้ เพราะเรามีความรู้ในสิ่งที่เรารัก ซึ่งทำให้เกิดความรู้สึกที่เรียกว่า Self-esteem หรือการเห็นคุณค่าและเคารพนับถือตัวเอง การพาตัวเองเข้าไปอยู่ในสังคมที่มีการชิงดีชิงเด่นก็น้อยลง เพราะเรามีความสุข มั่นใจ ภูมิใจในตัวเอง ไม่เกลียดหรืออิจฉาใคร คุณลองสังเกตคนที่มี Self-esteem ดูสิ คนที่เก่งจริง เขาจะไม่จุกจิก ไม่งี่เง่า ดราม่า ไร้สาระ หรอกค่ะ”

“การทำอาหารยังเป็นการสร้างเพื่อนด้วย เวลาคุณทำอาหารจะมีแต่คนรัก บางครั้งอาจไม่อร่อยเท่าไรหรอก แต่คนรับเขารู้สึกได้ เพราะมันมีจิตมีใจอยู่ในนั้น ไม่เฉพาะทำให้คนในครอบครัว เพื่อนฝูง แต่สามารถกระจายไปได้ไม่สิ้นสุด ถึงเพื่อนบ้าน ผู้ที่มีบุญคุณ คนที่ลำบากกว่าเรา”

คุณอี๊ดเปรียบให้เห็นภาพว่า ช่วงหนึ่งของชีวิตที่คิดอยากได้กระเป๋าแบรนด์เนมใบใหม่ อยากได้รถคันใหม่ แต่มาถึงเวลานี้ สิ่งเหล่านั้นกลับมีคุณค่าน้อยลง แถมยังอาจทำให้คนหมั่นไส้ กลายเป็นการสร้างศัตรูทางอ้อม แต่การมีเครื่องครัวดีๆ ที่สามารถช่วยให้การทำอาหารอร่อยขึ้น กลับเป็นสิ่งที่เธอปรารถนามากกว่า “คุณทำอาหาร คุณเอาไปให้เพื่อน เพื่อนก็รักคุณ ทำอาหารให้ลูก สามี รับประทาน ครอบครัวก็มีความสุข ทำไปให้เพื่อนบ้าน เดี๋ยวเขาก็ให้กลับมา สร้างแต่มิตรจิตมิตรใจ ไม่มีพิษภัยกับใครเลย …สำหรับดิฉัน อาหารมีแต่ให้ความสุขทั้งนั้น”

ทุกเมนูที่ได้รับจากคุณอี๊ดในวันนี้ ตอกย้ำความคิดนั้นได้ชัดเจนที่สุดแล้ว

สอบถามข้อมูล หรือติดตามข่าวสารผลิตภัณฑ์เครื่องครัว เลอ ครูเซ่ได้ที่ Facebook:https://Facebook.com/LeCreusetThailand

Instagram: https://www.instagram.com/lecreuset_thailand

Line: Le Creuset Thailand

Tel No.: +669 3131 8876

ดูเทรนด์สุขภาพเมื่อไร้ไขมันทรานส์

ช่วงนี้ไม่มีประเด็นสุขภาพไหนจะถูกพูดถึงอย่างกว้างขวางเท่าเรื่องการประกาศห้ามใช้ไขมันทรานส์ในอาหาร ที่กระทรวงสาธารณสุขจะให้มีผลใช้บังคับในอีก 180 วันหลังจากวันประกาศนี้ คำถามก็คือ แล้วไลฟ์สไตล์การบริโภคของเราจะต้องปรับตัวไปทางไหน และมีอะไรจะเข้ามาทดแทนสิ่งนี้และมีผลอย่างไรกับพฤติกรรมการบริโภคในปัจจุบันและอนาคต มาคุยเรื่องนี้กันค่ะ

“ไขมันทรานส์” มาจากไหน
ไขมันทรานส์ เป็นไขมันเกิดจากการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไปในไขมันไม่อิ่มตัวจากพืช กระบวนการนี้เรียกว่า partially hydrogenation จริงๆมันเกิดขึ้นตั้งแต่ปี 1890 โดย พอล ซาบาทีเย(Paul Sabatier)นักเคมีชาวฝรั่งเศสเป็นผู้ค้นพบวิธีการนี้ แต่เขาใช้มันในการทดลองทางเคมีเท่านั้น จนเมื่อปี 1901 วิลเฮล์ม นอร์แมนน (Wilhelm Normann)นักเคมีชาวเยอรมัน ได้นำวิธีการนี้มาใช้กับวงการอาหารโดยเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงในน้ำมันและทำได้สำเร็จในปี 1902 ต่อมาในปี 1905 – 1910 มันก็ได้รับความนิยมมากขึ้นๆ โดยมียอดขายถึง 3,000 ตันในอังกฤษเมื่อปี 1909

ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกาได้มีการนำเข้าถั่วเหลืองเข้ามาในประเทศ น้ำมันถั่วเหลืองก็ถือกำเนิดขึ้นอันเป็นผลผลิตจากการนำเข้านี้ ได้มีการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันถั่วเหลือง เพื่อให้กลายสภาพเป็นไขมันใช้ในการทำเบเกอรี่และพบว่าไขมันนี้ให้คุณสมบัติพิเศษที่ดีกว่าเนยสดนั่นคือสามารถเก็บนอกตู้เย็นได้โดยไม่ละลาย และเกลี่ยได้ดีทันทีบนขนมปัง ทั้งทำให้อาหารกรอบอร่อยเก็บได้นานและรสชาติดี ต้นทุนการผลิตก็ต่ำกว่าไขมันทรานส์จากถั่วเหลืองนี้จึงเริ่มถูกใช้ในการทำขนมปัง เค้กและคุกกี้อย่างแพร่หลายมีการนำน้ำมันพืชชนิดต่างๆมาเติมไฮโดรเจนเพื่อใช้ในสหรัฐอเมริกาและยุโรป ซึ่งในช่วงแรกมีการระบุว่าปลอดภัยกว่าเนยซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัว

นอกจากนี้ กระแสสุขภาพที่พูดถึงการบริโภคไขมันอิ่มตัวหรือ SFA ( saturated fat) ว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ก็ทำให้เกิดความพยายามจะหาสิ่งทดแทนเนยสดซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวแต่ปัญหาก็คือไขมันไม่อิ่มตัวหรือ UFA (unsaturated fat) มักเก็บไม่ได้นานทั้งเมื่อถูกความเย็นก็จะเป็นไขทำให้ใช้ไม่สะดวก การเติมไฮโดรเจนลงไปในบางส่วน ช่วยให้ไขมันเก็บได้นานขึ้นไม่เป็นไข ทั้งให้เนื้อสัมผัสอร่อยขึ้นด้วย ไขมันทรานส์หรือ TFA ( trans fat)จึงครองตลาดตั้งแต่นั้นมา แม้ว่าในต้นปี 1956 จะเป็นครั้งแรกที่วงการวิทยาศาสตร์เริ่มพูดถึงความเสี่ยงของไขมันทรานส์ต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดในสมองแต่ก็ยังไม่มีใครให้ความสำคัญเพราะมุ่งเรื่องอันตรายจากไขมันอิ่มตัวมากกว่า

เมื่อโลกเริ่มตระหนักอันตรายของไขมันทรานส์

การศึกษาเรื่องอันตรายของไขมันทรานส์เริ่มชัดเจนขึ้นเมื่อต้นปี 1990 และปี 1994 ก็มีการระบุว่า ไขมันทรานส์เป็นต้นเหตุของการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจของคนอเมริกันถึงสองหมื่นคน ซึ่งช่วงนั้นมีอาหารไขมันทรานส์แพร่หลายทั้งในอเมริกาและยุโรป ทำให้เกิดแคมเปญการต่อต้านและนำไปสู่ความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารอย่างมาก

ถ้าดูจากตัวเลขก็จะพบว่า ไขมันทรานส์ถูกมองเป็นฮีโร่ในวงการอาหารมาเกินกว่า50 ปี กว่าความคิดนี้จะเปลี่ยนไป ด้วยข้อมูลที่ระบุในงานวิจัยซึ่งแหล่งไขมันทรานส์ที่ทำให้เกิดปัญหามากที่สุดก็คือ จากมาร์การีนหรือเนยเทียมนั่นเอง ที่นอกจากมันจะไปเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดเลวหรือ LDL แล้ว ก็ยังไปลดคอเลสเตอรอลชนิดดีหรือ HDL ในร่างกายลงด้วย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ หรือ FDA ในช่วงแรกๆ ได้ออกกฎหมายให้มีการระบุปริมาณไขมันทรานส์ที่มีในอาหารและบางรัฐก็มีกฎหมายห้ามใช้ไขมันทรานส์โดยสิ้นเชิงเช่นเดียวกับหลายประเทศของยุโรป จนถึงปี 2013 ที่FDAสหรัฐอเมริกาได้ออกมาระบุชัดเจนว่าไขมันทรานส์ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค

จะเห็นว่า ในสหรัฐอเมริกาและยุโรป เขามีการห้ามใช้ไขมันทรานส์นี้มานานกว่าสิบปีแล้ว แต่บ้านเราเพิ่งจะขยับตัว ดังนั้น เราอาจไม่ต้องกังวลมากนักกับอาหารที่นำเข้าจากประเทศเหล่านี้ เพราะเขาเลิกใช้กันก่อนเรามานานแล้วยิ่งแบรนด์ใหญ่ๆเขาก็ต้องรักษาชื่อเสียงกับผู้บริโภคของเขาด้วย สิ่งที่เราควรกลัวกันก็คือบรรดาขนมเบเกอรี่ข้างทางในบ้านเราที่ไม่เคยมีการระบุส่วนผสมที่ชัดเจน ไม่มีการรับรองความปลอดภัยจากองค์กรใดๆและขายโดยใช้การโฆษณาว่าเป็น “ โฮมเมด” ขนมพวกนี้มีความเสี่ยงเพราะเราไม่รู้ที่มาที่ไปของส่วนผสม และบริโภคโดยอาศัยความไว้ใจเพียงอย่างเดียว ขนมเหล่านี้จะมีไขมันทรานส์ที่ใช้แพร่หลายก็คือมาร์การีนหรือเนยเทียม ที่ทำให้อร่อยและเก็บได้นาน ที่สำคัญคือต้นทุนต่ำ ดังนั้น ถ้าพบว่าขนมที่ซื้อข้างทางทั้งอร่อยทั้งเก็บได้นานทั้งราคาถูก ก็อย่าเพิ่งดีใจซื้อมาบริโภคเพราะเขาใช้ไขมันทรานส์เป็นส่วนผสม

ทำความเข้าใจประกาศห้ามใช้ไขมันทรานส์
ถ้าเราอ่านประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องนี้ให้ดีๆก็จะพบว่า การห้ามนั้นจะมีผลบังคับใช้ในอีก 180 วันหรือ 6 เดือนข้างหน้า ซึ่งจริงๆแล้วในทางปฏิบัติก่อนจะมีการเผยแพร่ประกาศฉบับนี้ ก็ได้มีการเรียกประชุมผู้ผลิตอาหารและแจ้งให้ทราบล่วงหน้าก่อนแล้วเพื่อให้เตรียมตัวปรับเปลี่ยนสูตรการผลิตไม่ให้กระทบกับภาพรวมอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งผู้ผลิตก็ได้รับทราบและให้ความร่วมมือเตรียมพร้อมกันมาเป็นเวลากว่า 1 ปีในการปรับเปลี่ยนสูตร ดังนั้น ในช่วงนี้ที่มีประกาศนี้ออกมาผู้ผลิตจึงมีความพร้อมอยู่นานแล้ว ส่วนสาเหตุของเวลาการบังคับใช้ใน 180 วันนั้น ก็เพื่อให้ผู้ผลิตได้ไปปรับปรุงด้านรายละเอียดอื่นๆเช่น การพิมพ์ฉลากระบุส่วนประกอบอาหาร ฯลฯซึ่งปกติผู้ผลิตแบรนด์อุตสาหกรรมใหญ่ ก็จะมีการแจกแจงส่วนประกอบอาหารและรับอนุญาตเรียบร้อยแล้วก่อนวางจำหน่ายจึงไม่น่าจะต้องกังวลให้มากเกินไป

รู้ไหมว่าในอาหารธรรมชาติก็มีไขมันทรานส์ได้เช่นกัน
อีกเรื่องที่อยากให้รู้ก็คือ ไขมันทรานส์ไม่ได้เกิดจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์แต่เพียงแหล่งเดียว แต่ในอาหารธรรมชาติก็อาจมีไขมันนี้ได้เช่นกัน เช่นในเนื้อสัตว์, นม, และผลิตภัณฑ์จากนม เนื่องจากสัตว์เหล่านี้จะมีการผลิตไขมันทรานส์เกิดขึ้นได้ในกระเพาะอาหารและลำไส้ของมัน แต่ยังไม่มีการพบว่าไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ จะมีผลกระทบต่อสุขภาพเหมือนไขมันทรานส์จากอุตสาหกรรม

จะใช้น้ำมันอะไรให้ปลอดจากไขมันทรานส์

มีคำถามว่า เมื่อน้ำมันพืชที่ขายในท้องตลาดมีไขมันทรานส์ งั้นเราใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันมะพร้าวจะปลอดภัยกว่าไหมคำตอบก็คือน้ำมันหมูเป็นไขมันอิ่มตัวหรือ SFAยังไงก็มีโอกาสจะทำให้ไขมันในเลือดสูง เสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดสมองได้ง่ายกว่าน้ำมันพืช ส่วนน้ำมันมะพร้าว ก็ยิ่งหนักเข้าไปอีกเพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันหมู ทั้งยังเกิดควันได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน ที่สำคัญคือน้ำมันนี้ไม่เหมาะอย่างยิ่งกับคนเป็นโรคหัวใจน้ำมันถั่วเหลือง มีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยและทนความร้อนไม่เกิดควันง่ายถือว่าใช้ได้น้ำมันรำข้าว ดีกว่าน้ำมันถั่วเหลืองเพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ ทั้งทนต่อความร้อนได้มากกว่าน้ำมันถั่วเหลืองน้ำมันปาล์มไม่แนะนำเพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวพอๆกับน้ำมันหมู ส่วนน้ำมันทานตะวัน แม้จะมีกรดไขมันอิ่มตัวน้อย แต่เก็บได้ไม่ทน น้ำมันคาโนลา มีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยที่สุด ใช้ได้ดีรองจากน้ำมันรำข้าวสุดท้ายคือน้ำมันมะกอก ส่วนตัวแล้วชอบอันนี้ที่สุดและใช้ประจำเป็นน้ำมันที่มีการระบุจากนักโภชนาการว่ามีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงที่สุด ซึ่งถ้าจะใช้ทอดหรือผัดแนะนำว่าควรเลือกแบบ light เพราะกลิ่นไม่แรงมาก

ในน้ำมันและไขมันทุกชนิด จะมีกรดไขมันทั้งสามแบบคือ กรดไขมันอิ่มตัว (SFA), กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว(MUFA)และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน(PUFA) ผสมผสานกันอยู่ไม่มีน้ำมันชนิดใดที่จะมีกรดไขมันแบบใดแบบหนึ่งเพียงแบบเดียว แต่สัดส่วนของกรดไขมันกลุ่มไหนมากกว่าก็จะถูกจัดประเภทให้อยู่ในกลุ่มนั้นและต้องเข้าใจด้วยว่า จะเป็นน้ำมันอะไรก็ตาม ถ้าใช้ทอดซ้ำๆหรือทอดด้วยความร้อนสูงมากๆนานๆ ก็จะทำให้เกิดไขมันทรานส์ได้ทั้งนั้นจากกระบวนการปรุงอาหาร ดังนั้น การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของตัวเอง จากการชอบบริโภคอาหารทอดหรือขนมเบเกอรี่มีความเสี่ยงทั้งหลาย มาเป็นการบริโภคผักผลไม้สดให้มากขึ้น รวมทั้งบริโภคอาหารที่ปรุงด้วยการอบ นึ่ง หรือต้ม เป็นหลักจะปลอดภัยที่สุด

เรื่องน่ารู้ของกรดไขมัน

– กรดไขมันอิ่มตัว ( saturated fatty acid หรือ SFA)ถูกจัดให้เป็นไขมันที่ไม่ดี เพราะทำให้เกิดผลเสียเส้นเลือดในหัวใจและสมองเกิดการอุดตันได้ง่ายขึ้น ที่พบมากจะเป็นไขมันจากสัตว์เช่นน้ำมันหมู, ไขมันวัว, เนยสด ที่พบในพืชเช่นกะทิซึ่งเป็นไขมันจากมะพร้าว
– กรดไขมันไม่อิ่มตัว ( unsaturated fatty acid หรือ UFA)ซึ่งจะแบ่งย่อยออกเป็น 2 ประเภทคือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (monounsaturated fatty acid หรือ MUFA)และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน(polyunsatulated fatty acid หรือ PUFA)ซึ่งไขมันนี้ถูกจัดให้เป็นไขมันที่ดีและช่วยลดความเสี่ยงหลายอย่างของสุขภาพกรดไขมันนี้เช่นกรดไขมันโอเมก้า-3 และโอเมก้า-6ซึ่งพบได้ในพืชและปลา
– กรดไขมันทรานส์(Trans-fatty acid หรือ TFA)เป็นกรดไขมันที่เกิดจากการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันพืชบางส่วนหรือpartial hydrogenationเพื่อเปลี่ยนกรดไขมันไม่อิ่มตัวหรือUFA ให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวหรือSFA เพื่อให้กลายเป็นของแข็งในอุณหภูมิห้องซึ่งถ้าเติมไฮโดรเจนจนเต็มส่วนหรือfully hydrogenation ก็จะได้น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวทั้งหมด แต่ถ้าเติมเพียงบางส่วน ก็จะได้ไขมันทรานส์

เขาปรับเปลี่ยนไขมันทรานส์อย่างไรให้กับผู้บริโภค

ในต่างประเทศทั้งสหรัฐอเมริกาและยุโรป ต้นปี 2007 ได้ตั้งเป้าที่จะเลิกใช้ไขมันทรานส์นี้มานานแล้วตั้งแต่ปี 2007ผู้ผลิตหลายรายได้มีการปรับสูตรเพื่อให้ได้มาตรฐานตามกฎของสหรัฐอเมริกาที่ตั้งไว้ว่า “อาหารที่เสิร์ฟจะต้องมีไขมันทรานส์เป็น 0 กรัม“ได้มีการใช้วิธีการผสมน้ำมันหรือmix oil โดยการผสมกลุ่มน้ำมันได้แก่ น้ำมันมะกอกกับน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันคาโนลา นำมาผสมเข้ากับน้ำ, โมโนกลีเซอไรด์และกรดไขมัน เข้าด้วยกันเพื่อผลิตเป็นไขมันที่เหมาะจะใช้ปรุงอาหาร นอกจากนี้ การปรับสูตรการผลิตอาหารเพื่อเปลี่ยนจากการใช้ไขมันทรานส์ ซึ่งผู้ผลิตสามารถเลือกทำได้ด้วยวิธีต่างๆเช่น
1. การใช้น้ำมันปาล์มที่ผ่านกระบวนการกลั่นแบบสมบูรณ์หรือ (fully refined) แทนน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ( Partial Hydrogenation)ซึ่งน้ำมันที่กลั่นแบบสมบูรณ์นี้จะปลอดภัยจากไขมันทรานส์
2. การใช้กระบวนการผสมผสานน้ำมัน(oil blending)ทำให้ได้น้ำมันผสมทางเลือกใหม่ในการทำอาหาร วิธีนี้จะดึงจุดเด่นของน้ำมันแต่ละชนิดนำมาผสมกัน ให้เป็นน้ำมันผสมที่มีสัดส่วนของกรดไขมันที่สมบูรณ์ เหมาะกับวิธีใช้ปรุงอาหาร ซึ่งใช้สัดส่วนการผสมที่สอดคล้องกับคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก น้ำมันที่เบลนด์ได้จะเหมาะสมกับวิธีปรุงอาหารแต่ละวิธีโดยไม่เกิดสารพิษหรือสารก่อมะเร็ง ซึ่งขณะนี้มีน้ำมันนี้มีวางขายแล้วในท้องตลาด
3. การใช้กระบวนการผลิตด้วยวิธี fractionation เป็นการแยกเอาไขมันของน้ำมันออกด้วยความเย็นแล้วกรองเอาไขมันนั้นไปผ่านความเย็นอีกครั้งจนเป็นของแข็งใช้เป็น shortening ทำขนมแทนมาร์การีนมักใช้น้ำมันรำข้าวเพราะมีคุณภาพดี
4. การทำ full hydrogenation คือแทนที่จะเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วนแบบที่ทำกับไขมันทรานส์ ก็เติมลงไปจนเต็มส่วนให้ไขมันนั้นกลายเป็นไขมันอิ่มตัวทั้งหมด แล้วจึงเอามาทำ oil blending กับน้ำมันปกติ วิธีนี้ก็จะได้ shortening ที่ไม่มีไขมันทรานส์ แต่ก็จะมีไขมันอิ่มตัวอยู่ในนั้นแทน ซึ่งก็จะทำให้กลับสู่บริบทของการบริโภคไขมันอิ่มตัว ซึ่งแม้จะมีความเสี่ยงสุขภาพ แต่ก็จะลดข้อเสียข้อหนึ่งของไขมันทรานส์ในเรื่องการไปลดปริมาณ HDL ในร่างกายลงไปได้

เมื่อเห็นแล้วว่า ผู้ผลิตทั้งหลายเขามีความพร้อมที่จะปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ให้ปลอดจากไขมันทรานส์ เราก็ไม่ต้องกังวลให้มากไปทีนี้ก็ต้องถามตัวเราเองว่าพร้อมที่จะเปลี่ยนพฤติกรรมบริโภคของตัวเองหรือยัง ยุคนี้ขนมอร่อยๆพวกเบเกอรี่มีมากมาย จะห้ามใจไม่ให้บริโภคเลยก็คงยากแต่ก็ควรทำความเข้าใจในส่วนประกอบผลิตภัณฑ์อาหาร และหมั่นหาความรู้ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารเพื่อรู้ว่าสิ่งที่เราบริโภคนั้นมีความเสี่ยงมากแค่ไหนจะได้เลือกสิ่งที่ดีที่สุดเพื่อสุขภาพที่ดีของเรา หวังว่าเรื่องที่เล่ามานี้ จะทำให้คุณคลายความกังวลเรื่องไขมันทรานส์ลงไปได้บ้างนะคะ

เคล็ดลับความสำเร็จของเชฟระดับโลก Thomas Bühner สามดาวมิชลิน และคะแนน GaultMillau 19 จาก 20

จับใจความจากงานเปิดตัวเชฟ ณ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล หัวหิน รีสอร์ท ในรอบผู้สื่อข่าว และจากที่ได้เจอเชฟกับผู้ช่วย (Head Chef) โดยบังเอิญ ในช่วงบ่ายก่อนงานแถลงข่าว จึงมีโอกาสได้พูดคุยกันแบบสบายๆก่อนใคร (เพราะเชฟไม่นึกว่าอายุขนาดนี้จะเป็นผู้สื่อข่าว ฮ่ะ ฮ่ะ!) เชฟเป็นคนสุภาพ ติดดิน และให้เกียรติผู้อื่น หลักๆ ที่อยากนำมาคุยเล่าสู่กันฟังคือ(เราคิดว่า)ความสำเร็จของเชฟนั้นมาจาก

1. ได้รับการแนะแนวที่ดี ในการเลือกสายอาชีพตั้งแต่อายุยังน้อย เชฟเล่าว่า เมื่ออายุประมาณ 13 ปี เรียนจบชั้นมัธยมปลาย ยังไม่ได้ต่อ High School ไม่รู้ว่าควรจะไปเรียนต่อทางไหนดี จึงไปทำการทดสอบที่เอเจนซี่ที่เกี่ยวกับการศึกษา ใช้เวลา 6 ชั่วโมง ได้คำตอบมาว่า อาชีพที่ควรทำในอนาคตคือเป็นเกษตรกร หรือ คนอบขนม หรือคนทำอาหาร เชฟเลือกอันสุดท้ายก็เพราะคิดว่า มันน่าจะลำบากน้อยกว่าสองอันแรก โดยให้สัญญากับพ่อแม่ที่ไม่เต็มใจจะให้ลูกเลือกเดินทางนี้เลยว่า อย่าห่วงเลย ถ้าฉันจะไปเป็นคนทำอาหาร ฉันก็จะเป็นคนทำอาหารที่ดีที่สุด นั่นคือเมื่อสัก 20-30 ปีมาแล้ว ฟังแล้วกลับมาย้อนคิดถึงบ้านเรา เราไม่มีการแนะแนวที่เป็นรูปธรรมแบบนี้ในระบบการศึกษาของบ้านเราเลย อีกทั้งพ่อแม่ชาวเอเชียเราก็ไม่ได้มีใจที่เปิดกว้างแบบนี้กันมากนัก หลายๆคนต้องเสียเวลาในชีวิตไปเรียนในวิชาที่ไม่ได้ชอบ ไม่ได้ถนัด สูญเสียศักยภาพ และพรสวรรค์ไปทำสิ่งที่ไม่มีใจรัก แล้วสุดท้ายก็เป็นได้แค่ฟันเฟืองตัวเล็กๆ ตัวหนึ่งในระบบกระแสหลัก อีกอย่างที่น่าสังเกตตรงนี้คือความคิดที่ว่า ฉันจะเป็นอะไรก็ตาม แต่ฉันจะเป็นให้ดีที่สุด ในอาชีพนั้นๆ ทัศนคติเช่นนี้ พบได้มากในประเทศที่เจริญแล้วและค่อนข้างมีวินัยในตัวเอง เช่น ญี่ปุ่น เยอรมัน ถ้าเราสามารถปลูกฝังให้เด็กของเรารู้จักคิดแบบนี้ ไม่คิดเลือกงาน คงจะดีไม่น้อย

2. ทำในสิ่งที่รัก ข้อนี้สืบเนื่องมาจากข้อแรกเป็นข้อขยายว่า เมื่อคนเราได้ทำในสิ่งที่รักที่ถนัดย่อมจะทำได้ดี อันนี้อยากฝากถึงพ่อแม่ ผู้ปกครอง บางครั้งเราอยากให้ลูกประกอบอาชีพที่เราเห็นว่า ปลอดภัยทั้งทางกายภาพและทางการเงิน มีงานที่มีเกียรติ แต่บางครั้งก็ต้องยอมผ่อนปรน สังเกตดูความถนัดของลูกด้วย งานหลายๆอย่างในสมัยนี้ เป็นสิ่งใหม่ๆที่ยังไม่เคยเกิดขึ้นในยุคสมัยของเรา การที่เราอนุญาตให้ลูกได้มีโอกาสคิดริเริ่มทำสิ่งใหม่ๆ ในสิ่งที่เขารัก ให้กำลังใจเมื่อเขาท้อแท้ ย่อมจะทำให้เกิดผลสูงสุด ในอาชีพการงานของเขา

3. ให้เกียรติ และทำดีกับเพื่อนร่วมงาน เชฟย้ำแล้วย้ำอีกว่า เขาคงมาไม่ถึงจุดนี้ได้หากขาดทีมที่ดี เชฟเล่าว่าในสมัยก่อนเชฟรุ่นโบราณมักจะปฏิบัติต่อเด็กฝึกงานในร้านอาหารอย่างไม่ให้เกียรติ ดังนั้นเมื่อเขาได้มาเป็นเจ้าของร้านอาหาร เป็นเชฟใหญ่เองแล้ว เขาจึงตั้งใจว่าจะไม่ทำแบบคนรุ่นก่อนๆ เรื่องนี้เห็นด้วยเป็นอย่างมาก จากประสบการณ์ตรง มีหลายคนที่สมัยเรียนด้วยกันในโรงเรียนทำอาหาร ไม่ได้เป็นคนเก่งหรือท็อปของห้อง แต่เป็นคนมีน้ำใจ ช่วยเหลือผู้อื่น ไม่กั๊ก ไม่วิ่งประจบครู ทำดีของเขาไปเรื่อยๆ แล้วเขาก็ก้าวหน้าไปได้ ไกลกว่าคนที่ได้คะแนนสูงๆ เห็นแก่ตัวเสียอีก งานอาชีพส่วนใหญ่ จำเป็นจะต้องอาศัยทีมที่ดี ดังนั้นอุปนิสัยใจคอที่แท้จริงจะปรากฎออกมาในระยะยาว คนที่มีคนชอบพอ ก็จะมีคนเต็มใจให้การช่วยเหลือสนับสนุน ให้ได้รับความสำเร็จในที่สุด

4. ควรมีความคิดสร้างสรรค์ และสามารถนำเอาสิ่งต่างๆ รอบตัวมาประยุกต์ให้เกิดประโยชน์กับงานของตัวเอง อันนี้เชฟไม่ได้พูด แต่สังเกตเอาเอง ว่าคนจะประสบความสำเร็จได้นั้น ถามเชฟว่า อะไรคือแรงบันดาลใจของเชฟ เชฟตอบว่าทุกสิ่งรอบตัว เราต้องหัดสังเกต หัดใช้ความคิด และเรียนรู้เพิ่มประสบการณ์ให้มากขึ้นในทุกๆทาง เรื่องนี้มีตัวอย่างชัดๆ คือในช่วง Press Conference เชฟอธิบายถึงวิธีการทำอาหารแต่ละชนิดให้สื่อมวลชนฟังโดยละเอียด ปิดท้ายด้วยจานขนมหวาน เป็นรูปเป็ดรสเหมือนพุดดิ้งมะม่วง นั่งอยู่บนมะม่วงสดที่หั่นเต๋าเล็กอย่างสวยงาม มีเกล็ดน้ำแข็ง Granita ทำจากน้ำส้มและมีโฟมทำจากซอสส้มอยู่ข้างๆ เชฟได้ความคิดมาจากเป็ดยักษ์ลอยน้ำโดยศิลปินชาวดัชช์ ในอ่าวฮ่องกงในปี 2556 เชฟเล่าขำๆว่า เป็ดยักษ์ตัวนั้นเป็นที่ฮือฮา เป็นข่าวใหญ่ ผู้คนตื่นเต้น ดังนั้นพ่อค้าชาวจีนก็จะทำ ตัวเป็ดก็อปปี้ขายกันไปเกลื่อนทั่วบ้านทั่วเมือง เป็ดจานนี้ เราก็อปปี้ของก็อปปี้มาอีกทีนึง ^_^ เป็นจานอาหารที่แฝงไปด้วยอารมณ์ขัน และอร่อยมาก เชฟบอกว่า เมื่อคุณมีมะม่วงที่ดีที่สุดแบบนี้ ทางที่ดีที่สุด คือไม่ต้องไปทำอะไรกับมันเลย

ประสบการณ์สุดหรูกับเชฟมิชลินสามดาว Thomas Bühner ณ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล หัวหิน รีสอร์ท

คุณบรรณาธิการมอบหมายงานให้ไปสังเกตการณ์ งานเปิดตัวเชฟมิชลินสามดาว Thomas Bühner เมื่อวันเสาร์ที่ 12 พฤษภาคมที่ผ่านมา โชคดีตอนที่รับโทรศัพท์ กำลังดูหนังจาก Netflix อยู่ สมองทำงานแค่ครึ่งส่วน จึงตอบรับไปแบบไม่มีอาการลิงโลด เสียสติจนเกินงาม

คุณขา ..สำหรับคนทำอาหาร บอกให้ไปงานแบบนี้ มันเหมือนส่งไปเมกกะ!! มันเหมือนเป็นติ่งเกาหลี แล้วอยู่ดีๆ วันนึงจะได้ไปเจอตัวเป็นๆของวงเกาหลี BTS!! ขนาดระดับหนึ่งดาวอย่างเจ๊ไฝ ถ้าอยากชิมอาหาร ยังต้องถามใจเธอดูก่อน ว่าพร้อมจะเข้าคิวรอทีละ 4-5 ชั่วโมงมั๊ย นี่ระดับสามดาว มีสตางค์ก็ไม่ใช่จะได้ทานง่ายๆ ค่ะ ต้องจองล่วงหน้ากันเป็นเดือนๆ แล้วนี่เชฟจะบินมาพร้อมอาหารแสนพิเศษ นำเข้ามาจากเยอรมัน รวมถึงไวน์ฝรั่งเศสที่จะให้ดื่มไปพร้อมกับอาหาร ก็นำมาพร้อมๆกับเชฟด้วย ไม่ให้ตื่นเต้นได้ยังไง อารมณ์ประมาณซินเดอเรลล่า แทบอยากจะควบรถฟักทองไปเสียตั้งแต่คืนวันศุกร์เลยทีเดียวจ้า

เชฟ Thomas Bühner เป็นชาวเยอรมัน เป็นเจ้าของร้านอาหารฝรั่งเศส La Vie ในเมืองเก่าแก่ Osnabrück ทางตะวันตกเฉียงเหนือของเยอรมัน นอกจากเชฟจะได้ดาวถึงสามดวงจากมิชลินแล้ว ร้าน La Vie ก็ยังได้คะแนน GaultMillau points ถึง 19 คะแนนจาก 20 มีเพียงไม่กี่ร้านในโลกนี้ที่ได้คะแนนสูงถึงขนาดนี้

Chef’s signature dish : Marinated cod covered with sliced Australian wagyu beef served with saffron reduction

อาหารของเชฟ Thomas Bühner เป็นอาหารฝรั่งเศสแนวสมัยใหม่ เน้นหลักปรัชญาเป็น 3 มิติด้วยกันคือ มิติแรกเน้นเรื่องรสตามธรรมชาติของอาหารแต่ละชนิด มิติที่สองคือการอธิบายว่าอาหารแต่ละจานถูกเตรียมมาอย่างไร มิติที่สามเพื่อเป็นการแสดงถึงความหลากหลายของวัตถุดิบและองค์ประกอบของอาหาร

ดังนั้นอาหารส่วนใหญ่จะถูกทำให้สุกด้วยความร้อนต่ำ และใช้เวลาไม่นาน เพื่อดึงรสชาติของวัตถุดิบแต่ละชนิดออกมาให้ได้มากที่สุด เชฟให้สัมภาษณ์ว่า วัตุดิบ หรืออาหารแต่ละชนิด เหมือนกับเครื่องดนตรีแต่ละชิ้น มันดีในตัวของมันเอง แต่มันจะดีขึ้นไปอีกระดับ เมื่อเราสามารถนำเอามันมารวมกัน และสรรค์สร้างดนตรีเช่นวงออเคสตร้าขึ้นมาได้ เรื่องนี้เป็นเรื่องจริงที่เราได้สัมผัสจากอาหารของเชฟในคืนนั้น ยกตัวอย่างจานขนมหวาน เมนูบอกไว้ว่าเป็น “Cube of smoked banana, pecan nut and tamarind” (ตามรูปข้างล่าง) เวลาที่จานของหวานนี้มาเสิร์ฟ มีไอศครีมมาด้วย ตักเข้าปากไป ..เอ๊ะ ! เค็ม ! ถามเชฟว่า จานนี้สตาฟท์ของเมืองไทยทำหรือ (นึกว่าเขาทำผิด) เชฟทำหน้ายิ้มๆตอบว่า เราทำเอง (เชฟมีทีมมาด้วย เป็น Head chef หนึ่งคน และเชฟรองลงมาอีกหนึ่งคน) เชฟบอก ลองทานด้วยกันทั้งหมดดูสิ แล้วมันก็จริงอย่างที่เขาแนะนำ คือรสหวานจัดของช็อกโกแลตขาว รสเปรี้ยวของมะขามเปียก รสหวานอ่อนๆจากกล้วยย่างรมควัน รวมกับไอศครีมที่ออกรสเค็ม มันรวมกันแล้ว เกิดเป็นอีกรสที่กลมกล่อม ที่ลงตัว อย่างไม่น่าเชื่อ ยิ่งดื่มไวน์หวานที่จัดมาให้คู่กัน ยิ่งเพิ่มมิติของการรับรสให้ทวีคูณ

Cube of smoked banana, pecan nut and tamarind

อาหารหลายๆจานที่เสิร์ฟในคืนนั้น ก็จะมีลูกเล่นทำนองนี้ มีบางอย่างที่ทำให้ประหลาดใจ เช่น เอากิมจิมาเป็นส่วนผสมของซอส รับประทานกับหนวดปลาหมึกยักษ์และเนื้อหมูป่า บางอย่างก็น่าทึ่ง เช่น อาหารร้อนกับเย็นในจานเดียวกัน (Potato foam with pumpkin curry ice-cream) การทำซอสเสิร์ฟกับนกพิราบด้วยการเอามันฝรั่งไปย่างจนเกรียมมีรสหวานเกิดขึ้น แล้วจึงคั้นเอาน้ำจากมันฝรั่งย่างสีน้ำตาลสวยนั้นมาราดเป็นซอสแล้วก็มีบางอย่างที่ทำให้ช็อคเล็กๆ สำหรับคนที่ไม่คุ้นเคย เช่น Blood pudding ที่มาในจานเนื้อกวาง Roebuck โดยเชฟใช้เทคนิคในการปรุงอาหารแต่ละชนิดเพื่อต้องการให้รสของวัตถุดิบเด่น เช่น การนึ่งปลาในอุณหภูมิเพียง 65 องศา หรือวิธีปรุงอาหาร Étouffée คือการตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆโดยให้น้ำจากผักหรือวัตถุดิบออกมาเอง บางชนิดอาจใช้ไวน์เพืยงเล็กน้อยมาช่วย นกพิราบในเมนูปรุงสุกด้วยวิธีนี้ ได้เนื้อนกรสชุ่มฉ่ำ ไม่คาว เรียกได้ว่า ใน 6 course Menu ที่เสิร์ฟมาแต่ละจาน มีหลากหลายอารมณ์ ทำให้น่าสนใจ ไปตลอดการรับประทานอาหารนั้นเลยค่ะ

ส่วนไวน์ที่เชฟจัดมาให้ดื่มคู่กันนั้น ยอมรับเลยว่าสุดยอดจริงๆ ในความแตกต่างกันของแต่ละชนิดไวน์ ได้ถูกจัดสรรมาอย่างรอบคอบเพื่อให้เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด

Potato foam with pumpkin curry ice-cream

Roebuck venison served with red cabbage gel Asian spices

Lightly étouffée breast pigeon served with smoked juniper and caramelized sweet potato

Marinated cod covered with sliced Australian wagyu beef served with saffron reduction

Octopus cooked with kimchi and wild boar emulsion

ประสบการณ์ทั้งหมดนี้ ทำให้นึกนิยมในโรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล หัวหิน รีสอร์ท การที่จะประสานจนได้ตัวเชฟระดับโลกขนาดนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย ราคาก็คงสูง เทียบกับที่คิดเงินกับแขกในโรงแรมเพียงไม่กี่มื้อคงไม่ได้กำรี้กำไรสักเท่าไหร่ แต่อุตส่าห์ทำ เพื่อให้แขกของโรงแรมได้รับความสะดวก ได้มีโอกาสสัมผัสประสบการณ์ชั้นยอดจากเชฟระดับสามดาว และเพื่อให้พนักงานของโรงแรมได้เห็นการทำงานของเชฟระดับมืออาชีพ ได้ยกระดับของตัวเองขึ้นมาอีก นับว่ามีความตั้งใจที่จะทำให้การบริการของตัวเอง อยู่ในระดับแนวหน้า

นอกจากโลเคชั่นที่ดี มีศูนย์การค้าอยู่ใกล้ ได้ทั้งวิวทะเล วิวสวน โรงแรมเป็นรูปแบบโคโลเนียล สบายตา และห้องที่สวยงามน่าพักผ่อนแล้ว การที่โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัลยังใส่ใจจัดกิจกรรมต่างๆเพื่อคืนกำไรให้ลูกค้าแบบนี้ โรงแรมน่าจะก้าวขึ้นมาอยู่ในระดับแถวหน้า ล้ำนำคนอื่นไปได้อีกหลายก้าวทีเดียว

จิน – เครื่องดื่มสุดฮิปของคนทุกรุ่น

หากให้นึกถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเป็นอังกฤษ จะให้นึกถึงอย่างอื่นคงเป็นไปไม่ได้ถ้าไม่ใช่จิน จริงๆ แล้วจินมีถิ่นกำเนิดที่ฮอลแลนด์แต่มาได้รับความนิยมที่ประเทศอังกฤษ ตั้งแต่ศตวรรษที่17 จนมีการพัฒนารูปแบบโดยเริ่มผลิตจินแบบ dry หรือไม่หวานครั้งแรกที่ Plymouth จนในที่สุดจินได้มีการปรับปรุงคุณภาพการผลิตขึ้นเรื่อยๆ จนกลายเป็น London Dry Gin อย่างที่เห็นกันหลากหลายในปัจจุบัน

จินเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในยุคเฟื่องฟูของค็อกเทล ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่19 เป็นต้นมา เพราะกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของจินจึงเป็นที่นิยมในเหล่าบาร์เทนเดอร์โดยมีค็อกเทล ไม่ว่าจะเป็น Martini หรือ Negroni ที่ล้วนแต่มีจินเป็นส่วนผสมหลัก และหากพูดถึงจินแต่ไม่พูดถึง Gin and Tonic เครื่องดื่มอันแสนเรียบง่ายแต่คลาสสิคก็คงไม่ได้ Gin and Tonic (หรือ G & T) เป็นเครื่องดื่มที่คิดค้นตั้งแต่ยุคล่าอาณานิคมของอังกฤษโดยที่โทนิคนั้นมีส่วนผสมของควินินซึ่งเป็นยาต้านไข้มาลาเรีย (ที่ระบาดในอินเดียและประเทศใกล้เคียง) แต่เนื่องจากควินินมีรสขมบาดใจเหลือเกิน คนในสมัยนั้นจึงนำจินมาผสมเพื่อให้ดื่มง่ายขึ้น ก็เลยเป็นที่มาของค็อกเทลสุดคลาสสิคตัวนี้ แต่ถึงกระนั้นก็ตามในยุคปี 1970s และ80s ความนิยมในเหล้าจินได้ถูกวอดก้าขโมยซีนอย่างสิ้นเชิง ถึงแม้ว่าจินไม่ได้กลับไปสู่จุดพีคอย่างแต่ก่อน แต่ปัจจุบันเริ่มมีผู้ผลิตหน้าใหม่หันมาผลิตจินแบบเก๋ๆ ผลิตกันแบบเล็กๆ ออกแนวฮิปสเตอร์ จึงเริ่มมียี่ห้อดีๆ เท่ๆ ให้เห็นกัน โดยวันนี้ขอแนะนำยี่ห้อ Fords Gin

จินจะเรียกตัวเองว่าจินไม่ได้ ถ้าไม่มีกลิ่นหอมหลักของผล Juniper Berry อันนี้สำคัญมาก ไม่มีไม่ได้ แต่ที่เหลือจะใส่สมุนไพรหรือกลิ่นอะไรนั้นก็ขึ้นอยู่กับแต่ละผู้ผลิต หลักๆ ก็หนีไม่พ้นลูกผักชี (อันนี้ก็สำคัญ) กับผลไม้สกุลส้ม (citrus) ทั้งหลาย สำหรับ Fords Gin ตัวนี้ทางผู้ผลิตได้คัดสรรวัตถุดิบคุณภาพดีจากประเทศต่างๆ นอกจาก Juniper Berry จากอิตาลีแล้วยังมีลูกผักชีจากโรเมเนีย เปลือกส้มจากโมร็อคโค เปลือกมะนาวจากสเปน และเปลือกเกรปฟรุตจากตุรกี รวมทั้งดอกมะลิจากประเทศจีน และดอก Orris จากอิตาลีและโมร็อคโค กับเครื่องเทศทั้ง Angelica จากโปแลนด์ Cassia จากอินโดนีเซีย จึงไม่แปลกใจที่จินตัวนี้ถึงมีกลิ่นหอมอันลึกล้ำดีจริงๆ มีเนื้อสัมผัสกลางๆ สดชื่น ไม่หนักจนเกินไป มีกลิ่นดอกไม้ มะนาว จูนิเปอร์ และเครื่องเทศตลบอบอวลในปากเป็นเวลานาน

หากใครเป็นสายแข็งอยากรับรู้รสชาติจินอย่างแท้จริงแนะนำให้ดื่มเพียวๆ เลย โดยผสมน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยให้กลิ่นหอมระเหยขึ้นมา แต่หากใครชอบจิบชิวๆ แนะนำผสมโทนิค แต่งด้วยมะนาว ดื่มได้เรื่อยๆ ชื่นใจจริงๆ

สามารถดื่ม Fords Gin ได้ตามบาร์ชั้นนำของเมืองไทย

และสามารถหาซื้อได้ที่ www.passiondelivery.com

เครดิตภาพ : 1, 2, 3, 4, 5

City Break: New York City, Part VI

เบรกทานอาหารว่าง Snack Break

… “มันคือชีวิตและเป็นวัฒนธรรมของคนนิวยอร์กไปแล้ว เพราะพวกเขาเติบโตมากับพิซซ่า มันไม่ได้จำกัดว่าต้องทานเป็นมื้อกลางวันหรือมื้อค่ำ “มันเป็นอาหารของคนทุกระดับ ตั้งแต่รปภ.หรือตำรวจNYPDกะดึก คนงานก่อสร้างหรือผู้บริหารจาก Wall Street” …

มื้ออาหารว่าง Snack

อย่างที่เคยเกริ่นมาเบื้องต้นว่าผู้อพยพชาวอิตาเลี่ยนโดยเฉพาะจากภาคใต้แถวเมืองเนเปิ้ลและซิซิลี มาอยู่นิวยอร์กเพื่อเริ่มต้นชีวิตใหม่ใน‘ดินแดนแห่งโอกาส’แห่งนี้ มากพอสมควร จึงทำให้อาหารอิตาเลี่ยนในนิวยอร์กไม่ได้เป็นรองเมนูเดียวกันในเมืองแม่สักเท่าใด แต่ในบรรดาอาหารอิตาเลี่ยนที่สร้างชื่อที่สุดจนบางคนบอกว่ามันอร่อยกว่าที่ที่อยู่ในอิตาลีด้วยซ้ำ ใช่แล้วครับมันคือ พิซซ่า ซึ่งมันมีสไตล์ของตัวเองจนต้องเรียกว่า New York Style Pizza

มันคือชีวิตและเป็นวัฒนธรรมของคนนิวยอร์กไปแล้ว เพราะพวกเขาเติบโตมากับพิซซ่า มันไม่ได้จำกัดว่าต้องทานเป็นมื้อกลางวันหรือมื้อค่ำ มันเป็นอาหารของคนทุกระดับ ตั้งแต่รปภ.หรือตำรวจNYPDกะดึก คนงานก่อสร้างหรือผู้บริหารจาก Wall Street แถมยังสะดวกเพราะคุณสั่งได้ตลอด 24/7 มันมี Delivery Services

ร้าน Pizzeria ร้านแรกในอเมริกาตั้งขึ้นที่เมืองนิวยอร์กย่าน Little Italy โดยนาย Gennaro Lombardi เมื่อปี 1905 เขาเป็นผู้ประกอบอาชีพเป็น Pizzaiolo อยู่ที่เมือง Naples มาก่อน ซึ่งการทำอาชีพนี้ในเนเปิ้ลมีกฎระเบียบมากมาย ต้องมีการฝึกและมีประสบการณ์อย่างต่ำในการนวดแป้งพิซซ่าด้วยมืออย่างน้อย 2 ปีกว่าจะได้เป็น Pizziolo หลังจากที่เขาได้ใบอนุญาตให้เปิดร้านพิซซ่าจากเทศบาลเมืองนิวยอร์ก ลูกน้องเขาที่ชื่อ Antonio Totonno Pero, ที่ถูกฝึกมาอย่างหนักก็เริ่มทำขายในราคา 5 เซ็นต์ต่อถาดที่นี่จะะเรียกว่าต่อ pie (ขนาดมาตรฐานของนิวยอร์ก pie จะใหญ่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 18 นิ้ว ของเนเปิ้ลจะแค่13.8 นิ้ว) แต่ระดับคนงานสมัยนั้นไม่สามารถจะจ่ายทั้งถาดหรือwhole pie ไหว เลยขอซื้อเป็นชิ้นหรือที่นี่จะเรียกว่า slice ซึ่งเท่ากับประมาณ 1 ใน 8 ส่วน จะห่อด้วยกระดาษหรือจานกระดาษเดินถือกินได้เลย แต่จะม้วนนิดหน่อยเป็นแบบโคนไส่ไอศกรีมหรือพับครึ่ง ก็เหมือน Fish and Chips ในอังกฤษที่ห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์ทำเป็นโคนเดินถือกินเหมือนๆ กันในสมัยก่อน

New York Pizza มีเอกลักษณ์ของตัวเอง เช่น ของแท้จะต้องอบด้วยเตาถ่านหิน (Coal Oven) ซึ่งจะทำให้ขอบเกรียมกรอบมีสีดำเหมือนรอยไหม้เล็กน้อย ไม่ใช้ฟืนไม้โอ๊คเหมือนในเนเปิ้ล และในขณะที่เนเปิ้ลจะละเลงซอสมะเขือเทศก่อนบน pie แล้วจึงโรย Mozzarella Cheese ทับ ในสมัยก่อนของนิวยอร์กจะโรยชีสก่อนแล้วจึงละเลงซอสทับแบบที่เรียกว่า Up Side Down และขนาด pie จะใหญ่กว่าของเนเปิ้ล ซึ่งจะมีเส้นผ่าศูนย์กลางแค่ 35 cm หรือ 13.77 นิ้ว (อ่านเพิ่มเติมได้จากblogของผม http://khunpusit.wixsite.com/tripsandtastes) และยังมีผู้สันทัดกรณีบางคนยังบอกว่าน้ำของนิวยอร์กจะมีคลอรีนน้อย( Low in Chlorine ) เวลานำมาผสมแป้งเพื่อทำโด (Dough) นั้น จะนุ่มนวลกว่าและที่ว่า Bagel ที่นี่อร่อยนั้นก็มาจากเหตุผลนี้เช่นกัน

ปัจจุบันมี Optional Tour ที่ขายตามเคาเตอร์โรงแรมเป็นทัวร์กิน New York Pizza โดยเฉพาะจะตระเวนไปกินร้านต่างๆ ซึ่งปกติแล้วจะพาไปร้าน Pizzeria ที่เป็นแบบ Classic ต้นตำรับจะขายแบบยกถาดหรือ Whole Pie แล้วก็พาไปร้านอีกแบบที่เรียกว่า Slice Joint ที่จะมีขายแบบสไลซด้วยแม้ว่าจริงๆ แล้วมันก็ทำแบบเดียวกันแล้วมาหั่นแบ่ง แต่พวกที่มาแบ่งเป็นสไลซมักจะไส่เครื่องหรือโรยหน้าแบบทั่วถึง และเยอะกว่า มันจะมีสไลด์แบบคล้ายสามเหลี่ยมธรรมดา และยังมีแบบ Sicilian Slice ที่จะออกมาเป็นทรงสี่เหลี่ยม แล้วเขาอาจพาไปร้านที่มีความหลากหลายเรื่องหน้าแบบต่างๆ เพราะที่นี่ไม่ยึดติดและไม่หยุดเรื่องการสร้างสรรค์ไม่เหมือนที่เนเปิ้ลที่คุณต้องเจอหน้าสไตล์ Old School มีซอสมะเขือเทศนำเป็นหลัก

ทีนี้หากท่านไม่ต้องการเสียเงินค่าทัวร์ แต่อยากกินพิซซ่านิวยอร์กแท้ๆ ผมแนะนำให้ไปร้านต่อไปนี้ซึ่งจัดเป็นหมวดหมู่ไว้ให้เลือกตามสไตล์ของแต่ละท่านแล้ว

I. ประเภท Coal-oven Pizzerias ( แบบ Whole Pie)

แบบ Whole Pie และใช้เตาถ่านหินต้องร้านต่อไปนี้ครับ สังเกตว่าจะมีชื่อร้าน Lombardi ที่ Soho ที่ถือเป็นร้านต้นตำรับ และร้านของลูกศิษย์คนเก่งของเขาที่ชื่อ Totonno ซึ่งแยกไปเปิดร้านของเขาเองที่เกาะ Coney Island, มีชื่อร้านว่า Totonno’s ซึ่งคุณต้องเลือกที่มี 2 ร้านนี้ หากต้องการร้านประวัติศาสตร์หรือไปที่จุดเริ่มต้นธุรกิจของอุตสาหกรรมพิซซ่าของประเทศนี้ที่มียอดขาย $38 ล้านเหรียญอเมริกาต่อปี

1.1 แบบประวัติศาสตร์

Lombardi’s Pizza, Soho

ร้าน Pizzeria ประวัติศาสตร์ของประเทศอเมริกา ตั้งขึ้นที่เมืองนิวยอร์กย่าน Little Italy โดยนาย Gennaro Lombardi เมื่อปี 1905.จากการเป็น Pizzaiolo อยู่ที่เมือง Naples พิซซ่าก็ได้ถือกำเนิดในอเมริกาแบบเป็นทางการและผู้ที่ชอบสัมผัสความขลังแบบ “ลองสักหน่อย” ต้องไปนะครับ มันอยู่ใน Manhattan ไม่ไกลจากChina Town
Totonno’s, Coney Island

มาที่นี่ต้องสั่ง Margherita ที่อบแบบ Coal-fired รสชาติดั่งเดิมของนิวยอร์กแท้ๆ พร้อมด้วยเนย Mozzarellaของที่ร้านทำเองไม่มีใครเหมือน และก็ในปริมาณซอสที่พอเหมาะง่ายๆ แค่นี้ไม่มีความลับอะไรมาก เปิดมาจะครบ 100 ปีแล้วที่ Coney Island ตั้งแต่เริ่มต้นที่เจ้าของที่ชื่อ Anthony “Totonno” Pero’s ลูกศิษย์เอกของGennaro Lombardi ผู้บุกเบิกนิวยอร์กพิซซ่า เขาถูกฝึกฝนวิชาจนกล้าแกร่งแล้วมาเปิดเองแต่ด้วยความเกรงใจอาจารย์ก็เลยไปเปิดร้านไกลหน่อย ราคาก็ $19.50.ต่อpie

1.2 แบบclassic เปิดมานานและได้รับความนิยมต่อเนื่อง

Arturo’s

อยู่ถนน Houston Street แถว Greenwich Village ร้านนี้เหมือน PubหรือBar มากกว่าที่จะเป็น Pizza Joint แต่กลับเสริฟ์พิซซ่าแบบมือโปรเป็น Coal-oven Pies ทำให้พิซซ่ามีขอบรอยไหม้แบบ Charred, แป้งบางกรอบแต่เหนียวตอนเคี้ยว มีบรรยากาศแบบไฟสลัวและมี Jazz สดๆ ฟัง ในราคาที่ไม่มีใครบ่นว่าแพง

Bleecker Street Pizza

อยู่ถนน Seventh Avenue slicery เหมาะสำหรับมื้อดึกเพื่อให้สร่างเมาก่อนกลับบ้าน ต้องลอง Mushroom Pizza ทำด้วยเห็ดสดไม่ใช่เห็ดกระป๋อง เป็นร้านโปรดของคนดังอย่าง Mickey Rourke และ Kylie Jenner ลูกสาว Bruce Jenner นักวิ่งโอลิมปิกรูปหล่อที่มาแปลงเพศตอนแก่

Famous Joe’s Pizzeria Photo cr: thelifestyledirectory.com/Famous Joe’s Pizzeria

7 Carmine St., 212-366-1182, Greenwich Village, Manhattan
และ 150 E. 14th St., 212-388-9474, East Village, Manhattan
มองจากด้านนอกมาจากถนน Carmine ก็ไม่ได้บ่งบอกว่ามันคือสุดยอดร้านพิซซ่า แต่คงต้องมีอะไรดีเพราะเปิดถึงตี4 เป็นร้านโปรดของนักศึกษา NYU ผู้หิวโหยจากการอ่านตำราจนดึกดื่น ร้าน Joe’s อีกแห่งนึงก็เก่าแก่อยู่แถว East Village มากว่า 40 ปีแล้ว ร้านนี้ชื่อดังเพราะคนดังสลับกันมากินต้องที่ Famous Joe’s Pizza ที่นี่ขายแบบ New York Slice ด้วย คือแป้งบางกรอบแต่ยังเหนียวเวลาเคี้ยว (Chewy) ม้วนหรือพับก็ไม่หักไม่แตกไม่งั้นจะแห้งกระด้างเกิน สัดส่วนซอสและชีสกำลังดี และถ้ามาที่นี่ต้องสั่ง Pepperoni Pie ซึ่งเผ็ดกำลังดีราคา $24ต่อpie

1.3 แบบสร้างสรรค์ไม่ใช่ Old School

Franny’s

348 Flatbush Ave
Brooklyn, NY 11238

Park Slope, Prospect Heights

Clam pie at Franny’s พิซซ่าหน้าหอยลายอบครีมหรือ Clam Pie ของที่นี่น่าสนใจ เพราะหอมอร่อยของน้ำซุปจากหอยไวน์ขาวและครีมสด เคี่ยวจนข้นลาดบนแผ่นแป้งโดบาง แล้วนำไปอบจนได้พิซซ่ากรอบหอมชวนกินโรยหน้าด้วยพาสลี่ย์แล้วเสริฟ์ในราคา $19ต่อpie

Margot’s Pizza

919 Fulton St, Brooklyn, NY 11238

Hot Supreme at Margot’s ถ้าชอบแป้งบางแบบ credit-card–thin แล้วเป็นหน้าแบบเม็กซิกันที่โดนัลด์ ทรัมป์ไม่ชอบต้องมาร้านนี้เท่านั้น เนยแข็ง Romano ไส้กรอกผสม Garlic-fennel พริก Jalapeños ดอง กับหอมแดงซอย ในราคา $25ต่อpie

II. แบบ Slice

2.1 แบบนิวยอร์กสไลซ

John’s Pizzeria.

John’s Pizzeria (Elmhurst, Queens)

ร้าน John’s อยู่แถว Elmhurst ในเขต Queens ดังเพราะ Key Words ทั้ง 3 นี้คือ Superthin, Cheesy, Crisp และยังตกแต่งแบบยุค1960’s ซึ่งสะท้อนถึงบรรยากาศเมื่อตอนร้านนี้เปิดใหม่ๆ

Plain slice from Best Pizza. Photo: Adam Kuban

แบบที่ชอบหน้าที่แตกต่าง

Best Pizza
33 Havemeyer St., 718-599-2210, Williamsburg, Brooklyn
ร้านนี้สิแตกต่างจริงเพราะไม่ใช้ถ่านหินแต่ใช้ไม้ฟืนหอมแบบสไตล์เนเปิ้ล (Neapolitan-style pizza wood-fired pies) และเจ้าของที่ชื่อ Frank Pinello ที่จบมาจาก Culinary Institute of America ก็ยังขอแตกต่างอีกขั้นหนึ่งคือนำเสนอพิซซ่าขาวไม่มีการละเลงซอสมะเขือเทศ แต่ใช้ Fresh Ricotta ชีสและหัวหอมแบบ Caramelized Onion และยังเพิ่มรสถั่วที่พวกอเมริกันชอบนัก Nutty Flavor โดยการโรยงาบนแป้งก่อนอบ

แบบที่ชอบเพิ่มหน้า Extra

Sausage slice from Louie and Ernie’s. Photo: Adam Kuban

Louie & Ernie’s
1300 Crosby Ave., 718-829-6230, Throgs Neck, The Bronx
พิซซ่าสไลซร้าน Louie & Ernie’s ถือว่าเป็นหนึ่งในที่สุดของ NYC เพราะ Parmesan Cheese ที่นี่บ่มนานจนกลิ่นรสออกหอมฉุนอมเปรี้ยว แล้วต้องเพิ่มไส้กรอกอิตาเลี่ยน เพราะไม่งั้นไม่ต้องมาที่นี่เนื่องจากมัน Juicy และได้กลิ่นหอมของ Fennel ที่ใช้หมักและแน่นนอนว่ามันมาจากร้าน S&D Pork ที่เป็นร้านที่ทำ Italian Sausage ที่อร่อยที่สุดร้านหนึ่ง

Pepperoni slice from Naples 45. Photo: Adam Kuban

Naples 45

200 Park Ave., 212-972-7001, Midtown East, Manhattan
Naples 45 น่าจะเป็นร้านที่ขายพิซซ่าในสไตล์เนเปิ้ลที่คงความเป็นต้นฉบับที่สุด certified-authentic Neapolitan pizzas จนได้รับฉายาว่า “New York Margherita” แต่อเมริกันก็คืออเมริกันจะไม่เพิ่มหน้าExtra ได้อย่างไร และExtra ที่ว่านั้นจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก Pepperoni ที่หนานิดนึง แล้วก็เกรียมตรงขอบหน่อย เพราะการย่างให้กรอบจนแผ่น Pepperoni เริ่มบิดตัวพองาม

แบบมังสวิรัติ

Artichoke. Photo: Phil Kline

Artichoke Basille’s
328 E. 14th St., 212-228-2004, East Village, Manhattan
114 Tenth Ave., 212-792-9200, Chelsea, Manhattan
111 MacDougal St., 646-278-6100, Greenwich Village, Manhattan
Artichoke Basille’s ขึ้นชื่อมากมี 3 สาขาหลักๆ เพราะแตกต่างด้วยหน้า Artichoke ซึ่งอบจนออกเป็นครีมเข้ากับกระเทียม และผักโขม เป็นจานโปรดของผู้ที่กินมังสวิรัติและพวกที่เมาออกมาจากบาร์(Bar Hoppers) แถวนั้น แล้วก็ยังมี Sicilian Slice แบบแผ่นสี่เหลี่ยมที่Topด้วยชีส 3 ชนิดคือ Fresh Mozzarella, Regular Mozzarella และ Pecorino Romano. โรยใบ Basil แล้วเหยาะ Olive Oil คุณก็ไม่ต้องกินเนื้อสัตว์เลย เหมาะมากที่จะมาร้านนี้ช่วงกินเจหรือเข้าพรรษา

Semi-dried cherry tomato slice from Di Fara Pizza. Photo: Adam Kuban

Di Fara Pizza
1424 Avenue J, 718-258-1367, Midwood, Brooklyn
ถ้าคุณชอบร้านแบบที่ต้องต่อคิวยาวๆ ไม่ต่ำกว่า 30-40 นาที และยังต้องจ่ายแพงกว่าร้านอื่น เพราะเขาขายสไลซละ $5 แล้วละก็ให้มาที่นี่ มันเปิดมาตั้งแต่ปี 1964 แต่รายการที่ดังก็คงเป็นหน้ามะเขือเทศเชอร์รี่กึ่งแห้งซึ่งโค่นบังลังก์รายการที่เป็นหน้า Artichoke ที่เคยเป็นพระเอกของร้านมาตลอด

2.2 แบบ Sicilian Slice แผ่นสี่เหลี่ยม

Sicilian slice, L&B Spumoni Gardens.

L&B Spumoni Gardens

ถ้าจะทานแบบ Sicilian Slide แบบแผ่นสี่เหลี่ยมต้องที่นี่ L&B อยู่ใน Brooklyn แต่คนอยู่Manhattanก็ต้องมากิน เพราะไม่เหมือนใคร มันไม่ไช่แป้งบางเป็นแบบหนาและยังโรยชีส Mozzarella ก่อนละเลง Sauce ทับแบบโบราณสั่งแบบขอบมุมหรือตรงกลางก็จะได้รสต่างกัน หรือจะเพิ่มเห็ดก็ได้ มาที่นี่ต้องจบด้วยของหวานSignatureของร้านที่เป็นไอศกรีมแบบซิซีเลี่ยนด้วยจะได้ไม่เสียเที่ยว

Prince Street Pizza
27 Prince St., 212-966-4100, NoLITa, Manhattan

Carnivores หรือบรรดาผู้กินเนื้อทั้งหลายจะไม่ยอมทานพิซซ่าที่มีแต่ชีสกับซอสหรอกครับต้องมี Pepperoni กรุบกรอบรสเผ็ดเป็นส่วนประกอบ และร้านนี้ได้ชื่อว่ามีสไลซสี่เหลี่ยมที่เด็ดมากหากไม่ต้องการไปไกลถึงบรุ๊คลิน

Thin-crust sicilian slice from Rizzo’s. Photo: Adam Kuban

Rizzo’s Fine Pizza
30-13 Steinway St., 718-721-9862, Astoria, Queens
หากอยู่ในเขตควีนส์แล้วสนใจ Thin-crust Sicilian slice ซึ่งหายาก เพราะSicilian slices ส่วนใหญ่จะหนาต้องร้านนี้เลย ใช้เนยแข็ง Parmesan และ Romano รสเข้มข้น

Hot Dog

นอกจากพิซซ่าแล้ว อาหารว่างหรืออาหารระหว่างมื้อที่ทานเล่นไม่หนักท้องเกินไปของที่นี่ผมว่าต้องมีเรื่องฮอทด็อกอีกหน่อยจึงจะครบสูตร เพื่อไม่ให้เสียเวลาจะขอแนะนำร้าน Top 3 ของ NYC เลยครับ

Papaya King

ร้านนี้เก่าแก่ย้อนยุคไปเมื่อปี 1932, ช่วงหลังจากที่อเมริกามีปัญหาเศรษฐกิจตกต่ำอย่างหนัก Papaya King ก็เกิดขึ้นมาซึ่งตรงกับความต้องการของประชาชนรายได้น้อย และที่ได้รับผลกระทบจากเศรษฐกิจครั้งนั้น

ตอนนี้มันกลายเป็นสถาบันต้นตำหรับของเมืองนี้ไปแล้วอีกเช่นกัน มีหลายสาขา, papayaking.com แต่ขอแนะนำให้สั่งเมนู “The Original” ที่มีหัวหอมและซาวเออเคล้า (Sauerkraut ) โรยอยู่ด้านบนเพราะสร้างชื่อมาจากตัวนี้

Gray’s Papaya

คนอาจสงสัยว่าทำไมร้าน Hot Dog ดังๆ ในนิวยอร์กจึงต้องมีคำว่า “Papaya” อยู่ด้วย จริงๆแล้วร้านนี้มันเริ่มต้นจากการเป็นหุ้นส่วนกับเจ้าของPapaya King นั่นเอง แล้วยังอาจเป็นเพราะขายน้ำผลไม้ Papaya fruit juice ด้วยหรือเปล่า อย่างไรก็ตามหลังจากแยกทางกันกับ Papaya King แล้วมันก็กลายมาเป็นคู่แข่งกัน แล้วปรากฎว่านักวิจารณ์จากหลายสำนักบอกว่าตอนนี้ Gray’s Papaya น่าจะขึ้นเป็นอันดับหนึ่งได้ตำแหน่งฮอทดอกที่ยอดเยี่ยมที่สุดของเมืองนี้ไปแล้วนะครับ แม้แต่ประธานาธิบดี Obama ยังยอมรับ มี 3-4สาขา แต่ควรไปที่สาขาแรกที่ 2090 Broadway, 212-799-0243 grayspapayanyc.com

Crif Dogs

มี 2 เหตุผลที่ต้องไปลองฮอทดอกร้านนี้ ก็คือฮอทดอกที่ไม่ใช่ Old School เช่นให้ลองสั่งฮอทดอกที่ไส่ไส้กรอกแฟรงเฟอร์เตอร์ทอด และได้ไปลอง Craft Cocktail Bar ซึ่งอยู่ในย่าน East Village แห่งนี้ให้สั่ง Tsunami เบคอนห่อไส้กรอก Frank ใส่ Teriyaki Sauce และสับประรดหรือชีวาวาChihuahua เบคอนห่ออโวคาโดกับครีมเปรี้ยวมาแกล้มด้วย 113 St Marks Pl.; 212-614-2728, crifdogs.com

พบกันคราวหน้า เราจะเบรกจากของกินไปพูดถึงเรื่อง Shopping ใน NYC บ้างครับ

City Break: New York City, Part V

เบรกกิน (ต่อ) มื้อกลางวัน Lunch Break

มาเมืองนี้ถ้าเป็นมื้อกลางวัน ผมอยากแนะนำอะไรที่เป็นอาหารแบบอเมริกันที่โดดเด่นของเมืองนี้สัก 2-3 อย่างให้เลือก ซึ่งเราก็ทราบดีอยู่แล้วว่าถ้าไม่ใช่ Business Lunch แล้ว คนอเมริกันก็มักจะทานอะไรง่ายๆ เลยครับ แบบแซนด์วิชหรือเบอร์เกอร์นั่นแหละถูกต้องเลย แต่เราก็ต้องไปลองร้านที่ดังที่สุดของอาหารประเภทใช้มือช่วย (จับเข้าปาก) นี้ด้วย

Pastrami Sandwiches (แซนด์วิชเนื้อ) จาก Top New York Deli :

มันคืออะไร คำว่า Deli นั้นมันย่อมาจากคำว่า Delicatessen หรือ “delicacies” ที่หมายถึง fine food ในภาษาอังกฤษ แล้วมันขายอะไรล่ะ Delis มันขายเยอะแยะไปหมดแต่ที่เราสนใจก็คือ Delis ที่ขายอาหารชาวยิวโดยเฉพาะ และสำหรับคนที่ชอบทานเนื้อนี่เลย Pastrami Sandwiches ซึ่งคือแซนด์วิชเนื้อสไลด์ที่ผ่านการทำหมักแบบ Brine คือทำให้สุกด้วยการแช่ในน้ำเกลือแล้วนำมารมควันจนหอมก่อนนำมาต้มให้นิ่ม ทานกับ Pickle แตงกวาดองและมัสตาร์ด โดยต้องประกบด้วยขนมปังที่ทำจากข้าวไรย์ หรือบางคนอาจชอบเป็น Rachelแซนด์วิชไส่โคลสลอว์กับ Pastrami หรือจะสั่ง Reuben แซนด์วิชที่ใช้คอร์นบีฟและซาวเออเคล้า พวกนี้มันกลายเป็นกูร์เมต์แซนวิชแบบนิวยอร์กไปแล้วทั้งๆ มีที่มาจากความยากจนในกลุ่มชาวยิวที่มาจากยุโรปตะวันออก เช่น โรมาเนีย ซึ่งต้องใช้เนื้อราคาถูกแบบส่วนที่เหนียวเคี้ยวยาก เช่น Brisket แต่เมื่อมาผ่านกรรมวิธีแล้วมันออกมานุ่มแบบเนื้อชั้นดี แล้วถ้าอยากลองก็ห้ามไปลองที่อื่นนะครับ ต้องที่ร้าน ต่อไปนี้….เท่านั้นที่เป็นระดับสถาบันไปแล้ว

1.ร้าน KATZ’S DELICATESSEN

ราคา pastrami: $16.99

Katz’s Delicatessen เป็นร้านแบบเรียบง่ายเปิดมาตั้งแต่ปี 1888 ต้นตำรับโรมาเนียนยิวที่อพยพเข้ามานิวยอร์ก ไม่ต่างจากการที่คนจีนแต้จิ๋วจากซัวเถามาเยาวราชแล้วมาทำร้านอาหารดังขึ้นมายังไงยังงั้น ขึ้น Subway สาย F มาลงที่ถนน 2 มาเลยปิดดึกครับ Deli ต้องปิดดึกเพราะมันเป็นเหมือนร้านข้าวต้ม คือคนเมาออกมาแล้วหิวก็พึ่งได้ วันศุกร์เปิดถึงเช้าเลยครับ Katz’s Deli จำไว้เลย ที่นี่มีลูกค้าระดับประธานาธิบดีคลินตันและคนดังๆ มากมาย

ที่อยู่ตามนี้ 205 East Houston Street (corner of Ludlow St.)

New York City, 10002
Tel: (212) 254-2246
https://katzsdelicatessen.com/
Subway: F train to 2^nd Ave.

2.ร้าน2^nd AVENUE DELI

ราคา Pastrami: $16.95

ร้าน 2^nd Avenue Deli มีชื่อเสียงติดอันดับ สลับกันขึ้นอันดับ1ในแต่ละปีกับร้าน Katz คือมีแฟนเยอะพอๆ กัน ที่นี่คือสวรรค์ของแซนด์วิชเนื้อสไลค์ราดด้วยมัสตาร์ด ประกบด้วยขนมปังจากแป้งข้าวไรย์ (Succulent, thin-sliced pastrami on rye with mustard) แล้วต้องทานกับแตงกวาดองที่มี 2 แบบให้เลือก ที่นี่มีบรรยากาศสนุกสนานในแบบนิวยอร์กแท้ๆ น่าไปลองครับ

ที่อยู่คือ

162 E 33^rd St (off 2^nd Ave.)
New York, NY
(212) 689-9000
www.2ndavedeli.com
Subway: #6 to 33^rd Street

3.CARNEGIE DELI

ราคา pastrami $17.99

ที่นี่ชื่อเสียงก็ยอดเยี่ยมเช่นกัน หลายคนบอกว่าเยี่ยมที่สุดด้วยซ้ำ แต่แพงกว่าที่อื่นนิดหน่อยเพราะให้มาจานใหญ่มาก แต่ถ้าเราเห็นว่าจะกินไม่หมดจะสั่งที่เดียวมาแชร์กันรู้สึกทางร้านเค้าจะชาร์จค่าแชร์ $3 ด้วย เนื่องจากนักวิจารณ์ท้องถิ่นบอกว่าที่นี่เนื้อเหนียวกว่าคู่แข่ง ทำให้ได้ตำแหน่งเป็นรองไป แต่ที่นี่ก็มีชีสเค้กที่ยอดเยี่ยมเป็นการทดแทน

ที่อยู่ 854 7^th Avenue (near 55^th St.)

New York, NY 10019
Tel: (212) 757-2245
www.carnegiedeli.com/
Subway: N/R/Q/W to Seventh Ave

Hamburger สำหรับแฟนพันธุ์แท้ที่ต้องการสัมผัสเบอร์เกอร์แบบนิวยอร์กเกอร์ :

มาอเมริกาก็ต้องทาน Hamburger อาหารประจำชาติอเมริกาซึ่งมีวิวัฒนาการเริ่มมาตั้งแต่ช่วงปี 1800 กับผู้อพยพชาวเยอรมันที่มาจากเมือง Hamburg เมื่อก่อนเรียกว่า Hamburg Steak คือใช้เนื้อบดมาทำเป็นก้อนคล้าย Meatball แต่ตอนหลังมีการเอาขนมปังมาประกบเป็นแบบ แซนด์วิช เพื่อให้สะดวกต่อวิถีที่เร่งรีบแบบอเมริกันจนกลายเป็น Fast Food Hero มีร้านอยู่ทุกมุมเมืองของแทบทุกประเทศ แต่ก็มีช่วงที่ผู้บริโภคตื่นตัวเรื่องสุขภาพแล้วมีการอ้างว่าอาหารจานด่วนคืออาหารจานขยะที่มีแคลอรี่สูง ทำให้ความนิยมมันตกต่ำไประยะหนึ่ง

แต่ช่วงหลังนี้ถือเป็นยุคของการกลับมาเกิดใหม่ของแฮมเบอร์เกอร์ที่เรียกว่ายุค Renaissance of Hamburger ทำให้ Burger กลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง มีร้านเบอร์เกอร์ในแบบใหม่ๆ เกิดขึ้นตลอด ส่วนใหญ่มาในรูป Premium Burger ที่เน้นคุณภาพของเนื้อและวัตถุดิบเพื่อสุขภาพ มากขึ้น ทำให้ผู้ที่หยุดกินไปเพราะกลัวปัญหาโรคอ้วนต่างๆ นานา เริ่มกลับมากินใหม่ แต่อย่างไรก็แล้วแต่บรรดาเบอร์เกอร์คลาสสิกรุ่นเก่าก็ยังเป็นที่นิยมเสมอในอเมริกา

Premium Burger ในอเมริกาตอนนี้

BOBBY’S BURGER PALACE ผู้ก่อตั้งคือ Bobby Flay’s คือ Celebrity Chef ที่เราคุ้นหน้าคุ้นตาจาก TV ช่อง Food-Network เขาทำร้านอาหารหลายแห่งที่เกี่ยวกับ การปิ้งย่าง (Grilling) แต่ร้าน Premium Burger ของเขานั้นดังสุดๆ โดยเฉพาะที่เวกัส

BGR: THE BURGER JOINT

ต้นกำเนิดแถว Philadelphia ที่นี่คุยว่าเนื้อของเขาหรูสุดๆ เลี้ยงดูอย่างดี ไม่มีการฉีดสารกระตุ้นไม่มียาปฏิชีวนะ และได้วิ่งได้ใช้ชีวิตในทุ่งโล่ง เมื่อมาเป็น Patty ก็ไม่มีแช่แข็งและมีกระบวนการตากแห้งที่ไม่เหมือนใครทุกคนที่เป็นแฟนเบอร์เกอร์บอกต้องลองให้ได้

FIVE GUYS

Five Guys มีต้นกำเนิดแถว Washington, DC ตั้งแต่ปี 1986 ราคาไม่ถูก แสดงว่าต้องมีดี เติบโตไม่หยุด

ในขณะที่ตลาด Classic Burger ที่ไม่ได้สนสุขภาพอะไรมากมาย ก็ยังได้รับความนิยมสุดๆ อยู่เหมือนเดิม และเจ้าแห่ง Classic Burger ก็ต้องนี่เลย

In-N-Out Burger “DOUBLE-DOUBLE ANIMAL-STYLE, IN-N-OUT”

Harry Snyder เป็นผู้ก่อตั้งเมื่อปี 1948 ถือเป็นร้านอาหาร Drive Thru แห่งแรกของ California’s ร้านนี้ไม่มีการใช้วัตถุดิบแช่แข็ง (No Frozen meat and fries) Cooked-to-orderรอคิวหน่อย แต่รับรองเต็มแคลลอรี่แน่ (คล้ายโฆษณาแอร์รับรองว่าเต็ม BTU)

Fatburger

แค่ชื่อก็บอกแล้วว่าไม่ยั้ง ใครกลัวอ้วนก็ถอยไป ไม่แน่จริงไม่อยู่ถึงทุกวันนี้เปิดมาตั้งแต่ 1952, โดย Lovie Yancey Cooked-to-order, just the way you want it ร้านนี้มีเอกลักษณะตรงที่จะมีเพลงกล่อม ส่วนใหญ่เป็นเพลงของศิลปินผิวสี มีตั้งแต่เพลงแนว Soul, Blues, ยัน Hip Hop โดยอ้างว่า Lovie ผู้ก่อตั้งชอบฟังเพลงมากๆ แต่ผมว่าจะเอาใจลูกค้าประจำที่เป็นกลุ่มผิวสีนั่นเอง

ที่กล่าวไปด้านบนทั้งหมดเป็นการเกริ่นถึงธุรกิจแฮมเบอร์เกอร์ที่มีมูลค่าเกือบ 80,000 ล้านดอลล่าร์ในอเมริกา โดยผู้ที่ได้ส่วนแบ่งตลาดสูงสุดอันดับ 1 (35%) และ2 (15%) ก็เป็นที่รู้จักกันทั่วไป แต่เรามานิวยอร์กซิตี้ทั้งทีจะมากิน Mc Donald’s หรือ B.King คงไม่ใช่ ผมขอแนะนำร้านข้างล่างนี้ครับ

Shake Shack ที่ MADISON SQUARE PARK, NYC

ร้าน Shake Shack เกิดจากรถเข็นฮอทดอกในสวนสาธารณะจัตุรัสเมดิสัน Madison Square Park มีคนต่อคิวซื้อไม่หยุดจนในปี 2004, Shake Shack ได้เปิดอย่างเป็นทางการ เพราะได้สัญญาทำ Kiosk จากเทศบาลเมืองนิวยอร์ก และแน่นอนว่าต้องรักษาความเป็นธรรมชาติของสวนเอาไว้ เวลาผ่านไป 10 ปี คิวร้านนี้ยังยาวเหยียดรอนานเป็นชั่วโมงอยู่ จนทำให้คนต้องเข้าไปเช็คก่อนในเว็บของร้าน เขาจะมี webcam ถ่ายทอดสด (real time) ว่าคิวยาวหรือไม่ ที่ผมแนะนำให้มาทานที่ Madison Square Park เพราะเป็นต้นกำเนิดของร้าน เพราะถ้าไปสาขาในเมืองมันก็ไม่ขลัง เนื่องจากในต้นปี 2015 ร้านที่เริ่มต้นจากรถเข็นแห่งนี้ได้เข้าระดมทุนในตลาดหุ้นนิวยอร์ก NYSE ซึ่งอยู่ไม่ห่างจาก Madison Square Park เท่าไหร่

มีการทำunderwrite J.P. Morgan, Morgan Stanley และ Goldman Sachs ในตอนนั้นราคาIPOของ

Shake Shack คือ $21 ต่อหุ้น แต่เมื่อกลางปี2015มันก็ขึ้นไป $90 ปัจจุบันมันมีสาขามากมายเช่นที่ Seoul, Tokyo, London, Cardiff, Istanbul, Moscow, Muscat, Beirut, Dubai, Abu Dhabi, Doha, Kuwait City, Riyadh, อีกไม่นานก็คงมีที่กรุงเทพ

Danny Meyer เจ้าของร้านเคยให้สัมภาษณ์ว่า “สิ่งที่มันยากคือความง่ายนั่นเอง เพราะ Hamburger หรือ Hot Dogs มันคืออะไรที่ง่ายและใครก็ทำได้” แต่สิ่งที่ Shake Shack เป็นอยู่ตอนนี้มันไม่ใช่ของง่ายที่ใครๆ ก็ทำได้ซะแล้ว

มาที่ร้านในสวนแห่งนี้ คุณจะได้รู้จักอาหารอเมริกันแบบ 101 คือนอกจาก Hamburger (ที่ตอนหลังนี้จะมีแบบที่ใช้เนื้อ Angus) หรือ Hot Dogs ก็ต้องลอง “Shack-Ago Dog,” ที่เป็นฮอทดอกสไตล์ชิคาโก้ซึ่งมีเครื่องเยอะแบบ Relish, Onion, Cucumber, Pickle, Tomato, Sport Pepper, Celery Salt and Mustard เครื่องดื่มย้อนยุคต้อง Shake ซึ่งเป็นที่มาของชื่อร้าน และเป็นที่ยอมรับกันว่ามันเป็น Milk Shake ที่อร่อยที่สุดในนิวยอร์ก และไหนๆ มาแล้วควรลองให้ครบสูตรต้องมี Frozen Custard ด้วย ที่น่ารักที่สุดก็คือเขามีอาหารหมาอยู่ในเมนูด้วย เพราะนิวยอร์กเกอร์ส่วนใหญ่ที่เดินในสวนนั้น เขามักจะไม่ลืมเอาเพื่อนสี่ขาของเขามาออกกำลังด้วย

shakeshack.com

Lobster Rolls (แซนด์วิชกุ้งใหญ่) :

ท่านที่ไม่ทานเนื้ออาจจะบ่นว่าทำไมผมจึงแนะนำแต่อาหารกลางวันที่ทานไม่ได้ ผมก็เลยขอเพิ่ม Lobster Rolls (แซนด์วิชกุ้งใหญ่) ที่น่าสนใจมากๆ สำหรับ No beef passenger

ก็เพราะว่านิวยอร์กอยู่ไม่ไกลจากเขต New England States ซึ่งประกอบด้วยรัฐ 6 รัฐ ได้แก่Connecticut, Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island และ Vermont ทั้งหมดถือเป็นรัฐเก่าแก่ที่เป็นยุคเริ่มต้นของประเทศนี้ เนื่องจากการอพยพของชาวอังกฤษยุคแรกมักมาตั้งรกรากอยู่แถบชายฝั่งตะวันออกเฉียงเหนือของอเมริกา บริเวณนี้จึงเรียกว่า New England ซึ่งถ้าท่านมานิวยอร์กช่วงเดือนกันยายน-ตุลาคม หรือฤดู Fall นี้ ผมแนะนำให้เช่ารถขับขึ้นไปชม New England Foliage หรือ ใบไม้เปลี่ยนสีของเขตนี้ และแวะทาน Maine Lobster กับ Clam Chowder แต่ถ้าท่านไม่มีเวลาผมแนะนำอาหารมื้อกลางวันง่ายๆ แบบนิวอิงแลนด์ที่เน้นความหนานุ่มของกุ้งลอบส์เตอร์จากรัฐเมน ซึ่งหาทานได้ในนิวยอร์กในราคาพอๆ กัน อีกทั้งรสชาติและความสดยอดเยี่ยมไม่แตกต่าง ลองเลยครับ 3 ร้านนี้ ไม่ต้องไปคิดถึงร้าน Burger and Lobster ที่อยู่ Soho หรือ Mayfair ในLondon เลยนะครับ มันจะมาสู้ของแท้ต้นตำหรับได้อย่างไร

1.ร้าน LUKE’S LOBSTER

ตอนที่ Luke Holden มาถึง New York ใหม่ๆ ในปี 2007 เขาเริ่มต้นอาชีพใน Wall Street เป็น Investment Banker แต่เนื่องจากพื้นฐานเขามาจากรัฐ Maine ดินแดนที่โด่งดังเรื่องกุ้งก้ามใหญ่ และพ่อเขาก็เป็นพ่อค้ากุ้งอยู่ด้วยเลยเริ่มเห็นโอกาส เพราะในยุคนั้นใครจะกิน Lobster Rolls ในเมืองนี้ ต้องเข้าร้านหรูหน่อยและต้องจ่ายตั้ง $30 ต่อจาน ซึ่งมันแตกต่างจากแถวบ้านเกิดเขาที่รัฐเมน เขาจึงตัดสินใจลาออกจากงานแล้วเปิดร้านแบบที่เขาคุ้นเคยที่เมนและตั้งชื่อLuke’s Lobster อยู่แถวย่าน East Village มีเมนูไม่กี่รายการแต่ที่ขาดไม่ได้คือ Lobster Rolls และ Chowders ซึ่งเป็นของดีจากเขต New England นั่นเอง ซึ่งมันได้ผลดีเขาสามารถขยายสาขาไปได้ถึง 10 สาขา ก็มันคุ้มราคาเอามากๆ Lobster Rolls ของที่นี่มีเนื้อเยอะโดยเป็นเนื้อกุ้งจากก้ามและข้อเป็นchunk วางไปบนขนมปัง (roll) ที่ทา mayo บางๆ แล้วก็เนยมะนาว Lemon Butter โรยด้วยเครื่องเทศพิเศษของร้าน “special seasoning” ที่ไม่เหมือนใคร เรียกว่าในราคา $15 นั้น ใครก็ต้องอยากลองครับเรียกว่าราคาเท่ากับไปกินที่รัฐเมนต้นตำรับเลย

และที่น่าสนใจมากในราคาแค่ $13, แซนด์วิชปู Crab Roll ของร้านนี้ต้องสั่งมาลอง ผ่าแบ่งกันก็ยังได้หากจุกจากแซนด์ด์วิชกุ้งอันแรกไปแล้ว

2.ร้าน RED HOOK LOBSTER POUND

Red Hook Lobster Pound ที่นี่โดดเด่นด้วยเนื้อกุ้งที่ให้มาเยอะโดยเป็นเนื้อกุ้งจากก้ามและข้อเป็นส่วนใหญ่ ไม่ใช้ส่วนหางเพราะส่วนนั้นจะไม่นุ่มและหวานเท่า เขาจึงไปใช้กับเมนูอื่นเช่นสลัดแทน และแซนด์วิชที่นี่มีให้เลือก 3 แบบ คือ 1.แบบเย็นไส่มาโยเนส์ หรือแบบรัฐเมน (Maine-style) 2.แบบอุ่นไส่เนย หรือแบบรัฐคอนเนคติคัต (Connecticut-style) 3.แบบ Tuscan (เป็นแบบดัดแปลง ใช้ใบ Basil คลุกน้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูในสไตล์ทัสคานี) ส่วนขนมปังก็จะใช้ขนมปังแบบฮอทดอก Hot Dog Buns ที่ทาเนยแล้วย่างก่อนโรย ปาปริก้าเล็กน้อยแล้วก็วางแตงกวาดองอ้วนๆ สไตล์บรุ๊คลินและอาจโรยด้วยหอมซอยเล็กน้อย ที่นี่รับประกันความสดของกุ้งด้วยการมีแท็งค์ไส่ท่ออ๊อกซิเจนวางไว้ให้เห็นเลยในราคา $16 มันทำให้คุณไม่ต้องขับรถเลาะชายฝั่งไปถึงเขต New England เพื่อจะกินอาหารจานนี้ไปแถว East Village ใน NYC ก็พอแล้ว

3.ร้าน ED’S LOBSTER BAR

Ed McFarland เคยทำงานอยู่ที่ร้านอาหารทะเลชื่อดังของนิวยอร์กที่ชื่อ Pearl Oyster Bar แต่เห็นโอกาสและคิดว่าสูตร Lobster Roll ของเขาแตกต่างจากร้านอื่น และสูตรของ Ed ยังไส่ส่วนหางกุ้งที่อาจโดนบ่นว่าเหนียวไป และยังใส่น้ำส้มสายชูที่ทำจากไวน์แดงและเสนอขายในราคาที่แพงกว่า 2 เจ้าแรก คือจานละ $29 แต่ที่นี่เน้นมานั่งทานไม่ใช่ขายแบบสไตล์แซนด์วิชจานกระดาษก็เลยแพงกว่าซึ่งการที่ขายแพงกว่าได้ย่อมต้องมีอะไรดีกว่าเสมอนะครับ

มาถึงตอนนี้บางท่านอาจสงสัยว่าทำไมผมถึงไม่แนะนำสุดยอดอาหารจานด่วนของที่นี่ที่มากับผู้อพยพชาวอิตาลีบ้างล่ะ ผมต้องบอกว่าไม่ได้ลืมครับแต่ผมจัด New York Pizza ไว้ในตอนต่อไปที่ชื่อ “เบรกทานอาหารว่าง Snack Break” โปรดติดตามนะครับ

City Break: New York City, part IV

ตอนที่ผ่านมา

City Break: New York City, Part I

City Break: New York City, Part II

เบรค-กิน (แนะนำของกินต่อจากคราวที่แล้ว)

มื้อเช้าแบบคลาสสิก (Full Breakfast @ Classic Diners in NYC)

“…ถ้าชอบสไตล์คลาสสิก ก็เหมือนกับที่เราไปปารีสต้องไปทานอาหารที่ Bistro ในเขต 11 หรือในลอนดอนเราต้องลองอะไรที่เป็น English Traditional Pub เช่น Mayflower ร้านชื่อดังริมแม่น้ำเทมส์ที่เปิดมาตั้งแต่ปี 1620 เรามา NYC ก็ไม่มีข้อยกเว้น ควรต้องไปลอง Classic American Diners ที่มักเปิด 24/7 หรือ A.M to P.M เป็นที่พึ่งของพวกที่มีอาการ แฮงค์โอเวอร์เดินมึนเข้ามาสั่งมิลค์เชคตั้งแต่เช้ามืด…”

Cr:empire-diner

ไดเนอร์ส (Diners) ก็คือร้านอาหารในแบบอเมริกันขนานแท้ ที่เป็นรากเหง้าหรือต้นแบบของร้านอาหารจานด่วน fast food ซึ่งก็คือต้นแบบของระบบแฟร์นไชส์ อีกทั้งเป็นต้นแบบของระบบ Drive Thru ซึ่งเมื่อก่อนมันคือ Drive in คือจอดสั่งในรถ และกินในรถ แต่จอดอยู่ในบริเวณร้านเป็นสถานที่แฮงค์เอ้าท์ของหนุ่มสาวยุค 50’s จะมีรถ muscle car และรถ convertible มาจอดกัน สะท้อนถึงวัฒนธรรมความสะดวกเรียบง่ายแต่มีประสิทธิภาพแบบอเมริกัน

ว่ากันว่าธุรกิจไดเนอร์เริ่มมาตั้งแต่ช่วงต้นของปี 1900 ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอเมริกาแถบรัฐนิวยอร์ก คอนเน็กติกัต และรัฐในเขตนิวอิงแลนด์ ซึ่งผู้คนแถบนี้มีฐานะมักจะมีรถขับ ธุรกิจนี้เติบโตขึ้นมาพร้อมกับธุรกิจรถยนต์นั่นเอง การไปไดเนอร์แบบไม่มีรถก็คงต้องเป็นเมืองแบบนิวยอร์กซิตี้ในแมนแฮตตันเท่านั้น ซึ่งเดี๋ยวนี้เหลือไดเนอร์อยู่ไม่ถึง 10 แห่งแล้ว ถึงอยากเชียร์ให้ไปทานก่อนมันจะสูญพันธุ์ไปอีกไม่นานนี้

ร้านแบบไดเนอร์มักจะมีเอกลักษณ์พิเศษคือต้องมี Neon sign ป้ายชื่อร้านทำด้วยไฟนีออนกระพริบสีสด และร้านมักจะเป็นลักษณะแบบยาวแคบ มีเคาร์เตอร์จุคนได้ไม่เยอะ จึงเกิดบริการที่สามารถสั่งมากินในรถที่จอดหน้าร้าน การออกแบบร้านก็เลียนแบบตู้เสบียงของรถไฟซึ่งมักจะเรียกว่า Diner car เช่น dining cars ของ Pullman ซึ่งมักตกแต่งด้วยอลูมิเนียมหรือ stainless steel ในศิลปแบบ Art-Deco จริงๆ แล้วมันมีที่มาเพราะ Diners เป็นธุรกิจที่ผู้ประกอบการไม่ต้องการลงทุนเยอะ แค่ต้องการเช่าที่ว่างแล้วใช้อาคารสำเร็จรูปหรือ Pre fabrication แบบมาประกอบ หรือยกมาตั้งแบบตู้คอนเทนเนอร์ได้ทันทีไม่มีการใช้เวลาสร้างนานๆ ซึ่งปรากฎว่าบริษัทที่สร้างตู้ไดเนอร์ก็มักจะเป็นบริษัทที่สร้างหรือตกแต่งตู้เสบียงรถไฟนั่นเอง เพราะวัตถุประสงค์คือต้องขนย้ายง่ายเหมือนตู้คอนเทนเนอร์ในปัจจุบันนี้ ที่ไส่หัวลากพ่วงไปที่ไหนก็ได้ในอเมริกา และมักจะตั้งอยู่ไก้ลจุดขึ้นลงทางด่วน (freeway exit) หรือลานจอดรถกว้างๆ ไก้ลมอลล์

แม้ว่าในระยะหลังจะเปลี่ยนแปลงไปเยอะ คือมาในหลายรูปแบบไม่ได้เป็นร้านริมถนนที่เป็นสแตนอโลนแล้ว มีการย้ายเข้ามาในตึกมากขึ้น แต่ก็มักมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้คือ ถ้าไม่เปิดขายตลอด 24/7 ก็ต้องเปิดแต่เช้ามืด และปิดดึก เช่น ห้าทุ่มเที่ยงคืนเป็นอย่างต่ำ ยังไงก็ต้องเปิดขายอาหารเช้า แบบอเมริกันคือมีแฮมเบคอน (กรอบ) และไข่สดหรือแพนเค้ก และอาจเป็นลักษณะ all day breakfast ก็ได้ คือมีอาหารเช้าขายทั้งวัน ไม่ใช่หยุดขายหลังจาก 10 โมงแบบภัตตาคาร นอกจากนั้นในเมนูมักจะขายอาหารอเมริกันเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นฮอทดอก เบอร์เกอร์ มิลค์เชค แพนเค้ก โซดาป็อป สลัดหรือแซนวิซต่างๆ และแม้ว่าจะในเมนูจะมีเหมือนอาหารอิตาเลียนอยู่แต่ก็จะเป็นอาหารอิตาเลียนแบบอเมริกัน ใครที่ชอบบรรยากาศแบบอเมริกันย้อนยุคหรือนึกถึงสมัยหนังทีวีขาวดำแบบเรื่อง “Leave it to beaver (หนูน้อยบีเวอร์) ละก้อ ต้องเข้าไดเนอร์เท่านั้น แล้วเราจะไปทานอาหารเช้าที่ไดเนอร์ชื่อดังของนิวยอร์กที่ไหนดี ผมอยากให้ไปลองที่ไดเนอร์เหล่านี้ครับ

Empire Diner

Empire Diner (cr:empire-diner.com)

Empire Diner อยู่ในย่าน Chelsea ที่นี่ผ่านร้อนผ่านหนาวมาตั้งแต่ปี 1946 ถึงกับต้องปิดไปครั้งหนึ่งและกลับมาเปิดใหม่ในปี 1976 แต่ก่อสร้างโดยใช้แบบไดเนอร์ของช่วงปี 1940 มาเป็นโครงก็คือศิลปแบบโครเมียมรถไฟ Art Deco และยังตกแต่งภายในได้ย้อนยุคสมจริง มีลูกค้าเยอะพอสมควร แต่ก็ไม่วายต้องปิดตัวอีกครั้งแล้วมาเปิดใหม่ในปี 2014 คราวนี้ปรับเรื่องอาหารให้ทันสมัยขึ้นมาโดย Chef Amanda Freitag จาก Food Network มีเมนูอาหารทะเลเพิ่มมา ไม่หิวไม่เป็นไรแค่แวะไปชิมมิลค์เชคก็พอแล้ว ที่อยู่คือ 210 10th Ave. เว็บไซต์ empire-diner.com

Tom’s Restaurant

ด้านนอกของ Tom’s Restaurant

ร้านนี้ดังมากในหมู่นักศึกษามหาวิทยาลัยโคลัมเบีย แม้ว่าการตกแต่งจะเป็นแบบอยู่ในอาคารไม่ใช่แบบสแตนอโลน เหมือนไดเนอร์ต้นตำหรับ แต่ที่นี่เปิดมาตั้งแต่ปี 1940 โดยครอบครัวอพยพชาวกรีซที่ชื่อ Thanasi (Thomas) ก็เลยเรียกสั้นๆ ว่า Tom ร้านนี้มีปรากฏอยู่ในหนังหลายเรื่องแม้แต่ในบทเพลงของ Suzanne Vega ยังกล่าวถึง “Tom’s Diner” ที่อยู่ 2880 Broadway เว็บไซต์ tomsrestaurant.net

Pearl Diner

Pearl Diner’s อยู่ที่ย่าน financial district เป็นที่นิยมชมชอบของทุกเพศทุกวัยที่ทำงานอยู่ย่านวอลล์สตรีทอยู่บนถนน Pearl street หาไม่ยากหากท่านมาเดินถ่ายรูปกับสะพานบรุกลินหรือ charging bull กระทิงบุกแถวๆ นี้ละก็มาลองทานครับร้านนี้เคยปิดไปครั้งหนึ่งเมื่อนิวยอร์กโดนพายุเฮอร์ริเคน ที่นี่เป็น Greek-diner สไตล์ของแท้ คือชาวกรีซนั้นเป็น ชาติที่นิยมทำธุรกิจไดเนอร์มากที่สุดในบรรดาผู้อพยพที่เข้ามาในอเมริกาในสมัยนั้น ที่นี่จึงถือเป็น classic diners ที่แท้จริงสั่งเลยครับ “fluffy pancake and two eggs over easy please” ที่อยู่ 212 Pearl St New York NY, 10038 (212) 344-6620 เว็บไซต์ pearldinernyc.com

สำหรับคนที่อยากลองแล้วไปอยู่เมืองที่มันไม่มี original diner หลงเหลืออยู่ก็ให้ทำแบบผมเลยครับเข้าร้าน Denny’s หรือ “Waffle house”ก็ได้บรรยากาศ Nostalgia เก่าๆ ในอดีตแบบที่เราต้องการเพราะมันมีคอนเซ็ปต์แบบเดียวกับไดเนอร์ ทุกอย่าง

คราวหน้าเราจะไปทานมื้อกลางวันในนิวยอร์กด้วยกัน

City Break: New York City, Part III

ตอนที่ผ่านมา

City Break: New York City, Part I

City Break: New York City, Part II

เบรค-กิน (แนะนำของกิน)

.. “อาหารเช้าแบบแปลกใหม่ แฟนซี ที่แพงหน่อยแต่บรรยากาศ รีแล็กซ์ ไม่อึดอัดต้องสำรวมมาก ถ้าอยากลองสั่งจานเด็ดของที่นี่ให้คนพิเศษที่ไปด้วยก็ต้องนี่เลยครับ Frittata ไข่เจียวอิตาเลียนที่ชื่อ ‘Zillion Dollar Lobster Frittata’ ถือเป็นอาหารจานไข่ที่แพงที่สุดในโลก..”

Cr: heroineinheels

เรื่องของกินไม่ว่าเมืองไหนๆก็ย่อมมีเอกลักษณ์และจานอร่อยแบบท้องถิ่นของที่นั่น ไม่ต้องเป็นของแพงหรือต้องติดดาว มิชเชลินคุณก็ได้ประสบการณ์กินที่เยี่ยมยอดแบบนิวยอร์เกอร์ได้ ผมขอเริ่มจากมื้อเช้าไล่ไปจนมื้อเย็น โดยมื้อเช้าผมก็จะมีทางเลือกให้ 3 แบบ คือแบบด่วน,แบบหรู และ แบบคลาสสิก เลือกเอาแล้วแต่ไลฟ์สไตล์ของแต่ละท่าน

I. มื้อเช้าแบบด่วน (Quickie !)
การเริ่มต้นวันที่เร่งรีบตอนเช้าของชาวนิวยอร์กในยุคที่คนส่วนใหญ่ไม่มีเวลา และไม่ต้องการอาหารเช้าแบบหนักท้องมากก็เหมือนกับทุกที่ๆ ปัจจุบันมักนิยมอาหารเช้าแบบ quickie เช่นเป็น Toast หรือ Croissantกับ กาแฟ แต่ถ้ามา NYC ผมขอแนะนำเป็น เบเกิ้ล (Bagel) ซึ่งมันคือของดีท้องถิ่นที่นี่ และถ้าคุณเคยแค่ลองเบเกิ้ลส์ในเมืองไทย หรือที่อื่นๆ แล้วคิดว่าเบเกิ้ลมันไม่เห็นจะได้เรื่องตรงไหนเลย ขออย่าเพิ่งด่วนสรุปจนกว่าจะได้มาลองขอแท้ๆ ออริจินอลซะก่อน

Cr.pic:animalnewyork.com

อย่างที่เราทราบว่าวัฒนธรรมของนิวยอร์กได้รับอิทธิพลจากผู้อพยพจากประเทศต่างๆ จากยุโรปค่อนข้างเยอะ โดยเฉพาะชาวอิตาเลียนจากทางใต้ และชาวยุโรปเชื้อสายยิวที่มาจากทางเยอรมัน โปแลนด์ เนเธอร์แลนด์ ที่อพยพมาในช่วงก่อนสงครามโลก ดังนั้นวัฒนธรรมเรื่องอาหารก็ติดตามมาด้วยเป็นเรื่องธรรมดา เบเกิ้ลก็เช่นกัน เป็นขนมปังรูปวงแหวนของชาวโปแลนด์เชื้อสายยิวที่อพยพมานิวยอร์ก ทำจากแป้งข้าวสาลีและยีสต์ที่นำไปต้มก่อนอบ ว่ากันว่าทำขึ้นมาเพื่อฉลองชัยชนะของกษัตริย์โปแลนด์ชื่อ John III Sobieski ที่มีชัยชนะเหนือจักรวรรดิออตโตมัน ในสงคราม Battle of Vienna เมื่อปี 1683 ขนม Bajgiel (ชื่อที่เรียกแบบชาวโปล) กลายเป็นอาหารประจำของชาวโปล และชาวสลาฟในศตวรรษที่ 16 จริงๆ แล้วคำนี้มันมาจากภาษาท้องถิ่นของเยอรมันคือ Beugel หมายถึงวงแหวนหรือกำไล มีหลายรูปแบบคือแบบที่มีถั่วมีงาขาว และงาดำโรยหน้า

ในนิวยอร์ก เบเกิ้ลมักจะทานกับ cream cheese ซี่งผลิตจาก Philadelphia ไกล้ๆ และ lox ซึ่งก็คือปลารมควัน (มักเป็นปลาแซลมอน) ถือเป็นอาหารประเพณีของชาวยิวที่กลายมาเป็นอาหารท้องถิ่นนิวยอร์ก และมักทานเป็นอาหารเช้าแทน ABF ที่เป็น American Trilogy หมายถึง Bacon, Toast & Eggs ในขณะที่ใช้แทนขนมปังทำแซนวิชได้ด้วย

ไม่ใช่แค่ NYC แต่ในทวีปอเมริกาเหนือโดยเฉพาะฝั่งตะวันออกเฉียงเหนือ นิยมไปถึงแคนาดาที่มีสไตล์เฉพาะของเมืองมอนทรีลอัล (Montreal-style bagel) ซึ่งจะใช้มอลต์และน้ำตาล ไม่ใช้เกลือ และต้มในน้ำผสมน้ำผึ้งก่อนอบด้วยเตาอบใช้ฟืน ในขณะที่เบเกิ้ลของเมืองโทรอนโตจะไม่หวาน และอบด้วยเตาอบธรรมดาเหมือนของนิวยอร์ก และในบรรดาหลายๆ รูปแบบนั้นนักชิมเบเกิ้ลบอกว่าของนิวยอร์กถือว่าอร่อยที่สุด ซึ่งผมขอพาคุณไปลองที่ 2-3 ร้านที่ติดอันดับต้นๆ ของร้านขายเบเกิ้ลที่อร่อยที่สุดในนิวยอร์ก

1. Absolute Bagels

ที่นี่อยู่บนนถนนบอร์ดเวย์ย่าน Upper West Side ที่นี่มีเบเกิ้ล 16 แบบให้เลือก ทานกับท็อปปิ้งหลากหลายเช่น cream cheeses blueberry, sun-dried tomato, walnut-raisin, Tofutti, deli meats, salads และปลารมควัน (smoked fish) ราคาประมาณ $6 ต่อชิ้น (ที่อยู่: 2788 Broadway (ตัดกับถนน 107-108) New York 10025)

2.Barney Greengrass

ร้านนี้เป็นร้านเดลี่มีชื่อเรื่องขายปลาสเตอเจียนที่ไข่เอามาทำคาเวียร์ แต่ก็มีอาหารและของดีหลายอย่างรวมทั้งเบเกิ้ล อยู่ระหว่างถนน 86th-87th ถ้าอยู่ไม่ห่างจากแถวนั้นน่าจะไปลองครับ

3.Russ& Daughters

ร้านเดลี่แห่งนี้ถือว่าชื่อดังพอสมควร เป็นร้านโปรดหรือร้านแนะนำของเชฟที่ผมชื่นชอบคือ Anthony Boudain ที่นี่มีของดีสำหรับ appetizers หรืออาหารเรียกน้ำย่อยหลากหลาย มาทานเบเกิ้ลแล้วซื้อ cold cut หรือ corn beef กลับไปทานกับไวน์ก็ไม่เลวครับ มาที่นี่ไม่เสียเที่ยว ถ้าท่านพักอยู่แถวถนน AllenกับOrchard ย่าน Lower East Side

หากไม่มีเวลาไปเสาะหาเบเกิ้ลชั้นดีที่มันไกลจากที่พักมาก แต่มีแผนไปช็อปปิ้งที่ห้างดังของที่นี่ชื่อ Barney’s ก็ที่นั่นแหละครับจะมี coffee shop ของห้างชื่อ Fred’s

Cr: mstrausman

ชื่อนี้จริงแล้วเป็นชื่อของลูกชาย Barney ที่เป็นเจ้าของห้างนั่นเอง เค้าบอกกันว่าเบเกิ้ลที่นี่แหละดีที่สุดไม่ต้องไปหาที่ไหนอีก อาจจะดูหรูหราเกินการไปกินแค่เบเกิ้ล ก็ไม่เป็นไรครับ แก้เขินด้วยการซื้อพวกอาหารสำเร็จแบบบรรจุขวดเช่น พวก peanut butter หรือ cookies มาเป็นของฝากเพื่อนได้ มันดูแพงเพราะ packaging ดีมากๆ ถ้าใครนึกไม่ออกว่าของฝากแบบนี้หน้าตาแบบไหนลองไปดูร้าน Dean & Deluca (ในกรุงเทพฯ) แผนกที่ซื้อกลับบ้าน

II.มื้อเช้าแบบหรูที่ Waldorf Astoria หรือ Norma’s

เมื่อเราพูดถึงอาหารเช้า คงต้องพูดถึงอาหารเช้าจานนี้ซักหน่อย นั่นคือ Egg Benedict ครับเพราะเชื่อกันว่าอาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากที่ NYC นี่เอง จริงๆ แล้วเรื่องเล่ามีอยู่หลายเวอร์ชั่น แต่ที่มีลงเป็นบทความในหนังสือพิมพ์ท้องถิ่นที่ชื่อ New York Times ในปี 1942 คงจะน่าเชื่อถือได้ที่สุด เรื่องมีอยู่ว่าในปี 1894 ที่ Waldorf Astoria โรงแรมหรูหราที่สุดแห่งหนึ่งของนครนี้ มีลูกค้าประจำของโรงแรมชื่อ Lemuel Benedict นายหน้าค้าหุ้นอยู่ wall street เดินเข้ามาสั่งอาหารเช้าแบบไม่เหมือนใคร เพราะเขาเชื่อว่าสูตรนี้จะแก้อาการเมาค้างของเขาได้ ซึ่ง Oscar Tschirky ซึ่งเป็น maître d’hôtel ของที่นี่ชอบไอเดียนี้จึงนำไปให้เชฟปรับปรุงเพิ่มเติมออกมาเป็นอาหารเช้าจานหนึ่งขึ้นมาในเมนูของที่นั่น และตั้งชื่อตามลูกค้าคนนี้ มันคือจานที่ชื่อ Egg Benedict นั่นเอง

Caviar Eggs Benedict ที่ห้องอาหาร Oscars Brasserieโรงแรม Waldorf Astoria (cr:travelsupermarket.com)

Eggs Benedict ก็มีหลายเวอร์ชั่นเหมือนเรื่องเล่าที่มา แต่มาตรฐานต้องมี English muffin ที่อบร้อนแล้ว ผ่าซีกก่อนวางทับด้วยเบคอนแคเนเดียน (Canadian bacon -จะมีมันน้อยแบบแฮมทำจากส่วนสันนอกหมู ไม่ได้ทำจากส่วนท้องของหมูแบบ American Bacon) ตามด้วยการวางโปะด้วยด้วยไข่น้ำ (poached eggs) แล้วราดซอสฮอลลันแดส (hollandaise sauce) ซึ่งเข้มข้นด้วยเนยสดและไข่แดงจึงจะครบสูตร หากคุณอยากจะไปกินแบบต้นตำรับคงต้องไปเริ่มต้นเช้าวันนั้นที่ห้องอาหารเช้าโรงแรม Waldorf Astoria และหากคุณอยู่ที่นิวยอร์กตรงกับวันอาทิตย์จะคุ้มค่ามาก หากคุณเลือกทาน Sunday Brunch ที่โรงแรมนี้ ซึ่งจะเปิดช่วง 10.00 – 14.00 น. ที่เอ้าท์เล็ตชื่อ Peacock Alley Restaurant มีชื่อขนาดติดอันดับ 1 ใน 10 ของ Brunch (อาหารมื้อสาย) ที่ดีที่สุดในอเมริกา

Buffet Breakfast at Waldorf Astoria (Peacock Alley Restaurant) (cr:10best.com)

แต่หาก Waldorf ดูเก่าแก่แบบคลาสสิกเกินไปสำหรับวัยรุ่นอย่างเรา คงต้องหาอะไรที่ทันสมัยหน่อย ผมแนะนำให้ไปทาน All Day Breakfast ที่ Norma’s ที่โรงแรม Le Parker Meridien (ที่อยู่ 119 W 56th St.)

ที่นี่เป็นที่นิยมมากๆ สำหรับบรันช์ และอาหารเช้าแบบแปลกใหม่แฟนซี ที่แพงหน่อยแต่บรรยากาศรีแล็กซ์ไม่อึดอัดต้องสำรวมมาก ถ้าอยากลองสั่งจานเด็ดของที่นี่ให้คนพิเศษที่ไปด้วยก็ต้องนี่เลยครับ Frittata ไข่เจียวอิตาเลียนที่ชื่อ ‘Zillion Dollar Lobster Frittata’ ถือเป็นอาหารจานไข่ที่แพงที่สุดในโลก (The world’s most expensive omelette บันทึกไว้ใน Guinness Book of Records) ประกอบด้วย คาเวียร์ 280 กรัม และกุ้งอีก 450 กรัม เสิร์ฟบนไข่ผสมมันฝรั่งทอดแบบอิตาเลียน ราคาจาน $1,000 สำหรับสั่งทานกันหลายคนมาแบ่งกัน แต่เขาก็มีแบบที่เล็กให้ลองในราคา $100

เรื่องอาหารเช้ายังไม่จบนะครับ คราวหน้าจะเป็นเรื่องสำหรับคนที่ชอบ full Breakfast แบบคลาสสิก มานิวยอร์คทั้งทีต้องมี ABF แบบออริจินอลที่ไดเนอร์ ครับ และสำหรับใครที่ตื่นสายจะทานเป็นแบบเป็นมื้อสาย (Brunch) ที่ร้านแบบไดเนอร์สก็เหมาะ คราวหน้าผมจะพาไปรู้จัก American Diner และทานอาหารเช้าที่นั่นกัน

เรื่อง: ภูษิต แสนโสภณ

Tag: อาหาร

ลิ้มรสรัก ในอาหารแห่งความสุข

ดูเทรนด์สุขภาพเมื่อไร้ไขมันทรานส์

เคล็ดลับความสำเร็จของเชฟระดับโลก Thomas Bühner สามดาวมิชลิน และคะแนน GaultMillau 19 จาก 20

ประสบการณ์สุดหรูกับเชฟมิชลินสามดาว Thomas Bühner ณ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล หัวหิน รีสอร์ท

จิน – เครื่องดื่มสุดฮิปของคนทุกรุ่น

City Break: New York City, Part VI

City Break: New York City, Part V

City Break: New York City, part IV

City Break: New York City, Part III

PARTNER

HIGHTLIGHT

FASHION

BEAUTY

LIFESTYLE

LEISURE

SOCIAL