ช่วงนี้ไม่มีประเด็นสุขภาพไหนจะถูกพูดถึงอย่างกว้างขวางเท่าเรื่องการประกาศห้ามใช้ไขมันทรานส์ในอาหาร ที่กระทรวงสาธารณสุขจะให้มีผลใช้บังคับในอีก 180 วันหลังจากวันประกาศนี้ คำถามก็คือ แล้วไลฟ์สไตล์การบริโภคของเราจะต้องปรับตัวไปทางไหน และมีอะไรจะเข้ามาทดแทนสิ่งนี้และมีผลอย่างไรกับพฤติกรรมการบริโภคในปัจจุบันและอนาคต มาคุยเรื่องนี้กันค่ะ

“ไขมันทรานส์” มาจากไหน
ไขมันทรานส์ เป็นไขมันเกิดจากการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไปในไขมันไม่อิ่มตัวจากพืช กระบวนการนี้เรียกว่า partially hydrogenation จริงๆมันเกิดขึ้นตั้งแต่ปี 1890 โดย พอล ซาบาทีเย(Paul Sabatier)นักเคมีชาวฝรั่งเศสเป็นผู้ค้นพบวิธีการนี้ แต่เขาใช้มันในการทดลองทางเคมีเท่านั้น จนเมื่อปี 1901 วิลเฮล์ม นอร์แมนน (Wilhelm Normann)นักเคมีชาวเยอรมัน ได้นำวิธีการนี้มาใช้กับวงการอาหารโดยเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงในน้ำมันและทำได้สำเร็จในปี 1902 ต่อมาในปี 1905 – 1910 มันก็ได้รับความนิยมมากขึ้นๆ โดยมียอดขายถึง 3,000 ตันในอังกฤษเมื่อปี 1909

ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 สหรัฐอเมริกาได้มีการนำเข้าถั่วเหลืองเข้ามาในประเทศ น้ำมันถั่วเหลืองก็ถือกำเนิดขึ้นอันเป็นผลผลิตจากการนำเข้านี้ ได้มีการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันถั่วเหลือง เพื่อให้กลายสภาพเป็นไขมันใช้ในการทำเบเกอรี่และพบว่าไขมันนี้ให้คุณสมบัติพิเศษที่ดีกว่าเนยสดนั่นคือสามารถเก็บนอกตู้เย็นได้โดยไม่ละลาย และเกลี่ยได้ดีทันทีบนขนมปัง ทั้งทำให้อาหารกรอบอร่อยเก็บได้นานและรสชาติดี ต้นทุนการผลิตก็ต่ำกว่าไขมันทรานส์จากถั่วเหลืองนี้จึงเริ่มถูกใช้ในการทำขนมปัง เค้กและคุกกี้อย่างแพร่หลายมีการนำน้ำมันพืชชนิดต่างๆมาเติมไฮโดรเจนเพื่อใช้ในสหรัฐอเมริกาและยุโรป ซึ่งในช่วงแรกมีการระบุว่าปลอดภัยกว่าเนยซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัว

นอกจากนี้ กระแสสุขภาพที่พูดถึงการบริโภคไขมันอิ่มตัวหรือ SFA ( saturated fat) ว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ก็ทำให้เกิดความพยายามจะหาสิ่งทดแทนเนยสดซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวแต่ปัญหาก็คือไขมันไม่อิ่มตัวหรือ UFA (unsaturated fat) มักเก็บไม่ได้นานทั้งเมื่อถูกความเย็นก็จะเป็นไขทำให้ใช้ไม่สะดวก การเติมไฮโดรเจนลงไปในบางส่วน ช่วยให้ไขมันเก็บได้นานขึ้นไม่เป็นไข ทั้งให้เนื้อสัมผัสอร่อยขึ้นด้วย ไขมันทรานส์หรือ TFA ( trans fat)จึงครองตลาดตั้งแต่นั้นมา แม้ว่าในต้นปี 1956 จะเป็นครั้งแรกที่วงการวิทยาศาสตร์เริ่มพูดถึงความเสี่ยงของไขมันทรานส์ต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดในสมองแต่ก็ยังไม่มีใครให้ความสำคัญเพราะมุ่งเรื่องอันตรายจากไขมันอิ่มตัวมากกว่า

เมื่อโลกเริ่มตระหนักอันตรายของไขมันทรานส์

การศึกษาเรื่องอันตรายของไขมันทรานส์เริ่มชัดเจนขึ้นเมื่อต้นปี 1990 และปี 1994 ก็มีการระบุว่า ไขมันทรานส์เป็นต้นเหตุของการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจของคนอเมริกันถึงสองหมื่นคน ซึ่งช่วงนั้นมีอาหารไขมันทรานส์แพร่หลายทั้งในอเมริกาและยุโรป ทำให้เกิดแคมเปญการต่อต้านและนำไปสู่ความเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารอย่างมาก

ถ้าดูจากตัวเลขก็จะพบว่า ไขมันทรานส์ถูกมองเป็นฮีโร่ในวงการอาหารมาเกินกว่า50 ปี กว่าความคิดนี้จะเปลี่ยนไป ด้วยข้อมูลที่ระบุในงานวิจัยซึ่งแหล่งไขมันทรานส์ที่ทำให้เกิดปัญหามากที่สุดก็คือ จากมาร์การีนหรือเนยเทียมนั่นเอง ที่นอกจากมันจะไปเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดเลวหรือ LDL แล้ว ก็ยังไปลดคอเลสเตอรอลชนิดดีหรือ HDL ในร่างกายลงด้วย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ หรือ FDA ในช่วงแรกๆ ได้ออกกฎหมายให้มีการระบุปริมาณไขมันทรานส์ที่มีในอาหารและบางรัฐก็มีกฎหมายห้ามใช้ไขมันทรานส์โดยสิ้นเชิงเช่นเดียวกับหลายประเทศของยุโรป จนถึงปี 2013 ที่FDAสหรัฐอเมริกาได้ออกมาระบุชัดเจนว่าไขมันทรานส์ไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค

จะเห็นว่า ในสหรัฐอเมริกาและยุโรป เขามีการห้ามใช้ไขมันทรานส์นี้มานานกว่าสิบปีแล้ว แต่บ้านเราเพิ่งจะขยับตัว ดังนั้น เราอาจไม่ต้องกังวลมากนักกับอาหารที่นำเข้าจากประเทศเหล่านี้ เพราะเขาเลิกใช้กันก่อนเรามานานแล้วยิ่งแบรนด์ใหญ่ๆเขาก็ต้องรักษาชื่อเสียงกับผู้บริโภคของเขาด้วย สิ่งที่เราควรกลัวกันก็คือบรรดาขนมเบเกอรี่ข้างทางในบ้านเราที่ไม่เคยมีการระบุส่วนผสมที่ชัดเจน ไม่มีการรับรองความปลอดภัยจากองค์กรใดๆและขายโดยใช้การโฆษณาว่าเป็น “ โฮมเมด” ขนมพวกนี้มีความเสี่ยงเพราะเราไม่รู้ที่มาที่ไปของส่วนผสม และบริโภคโดยอาศัยความไว้ใจเพียงอย่างเดียว ขนมเหล่านี้จะมีไขมันทรานส์ที่ใช้แพร่หลายก็คือมาร์การีนหรือเนยเทียม ที่ทำให้อร่อยและเก็บได้นาน ที่สำคัญคือต้นทุนต่ำ ดังนั้น ถ้าพบว่าขนมที่ซื้อข้างทางทั้งอร่อยทั้งเก็บได้นานทั้งราคาถูก ก็อย่าเพิ่งดีใจซื้อมาบริโภคเพราะเขาใช้ไขมันทรานส์เป็นส่วนผสม

ทำความเข้าใจประกาศห้ามใช้ไขมันทรานส์
ถ้าเราอ่านประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องนี้ให้ดีๆก็จะพบว่า การห้ามนั้นจะมีผลบังคับใช้ในอีก 180 วันหรือ 6 เดือนข้างหน้า ซึ่งจริงๆแล้วในทางปฏิบัติก่อนจะมีการเผยแพร่ประกาศฉบับนี้ ก็ได้มีการเรียกประชุมผู้ผลิตอาหารและแจ้งให้ทราบล่วงหน้าก่อนแล้วเพื่อให้เตรียมตัวปรับเปลี่ยนสูตรการผลิตไม่ให้กระทบกับภาพรวมอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งผู้ผลิตก็ได้รับทราบและให้ความร่วมมือเตรียมพร้อมกันมาเป็นเวลากว่า 1 ปีในการปรับเปลี่ยนสูตร ดังนั้น ในช่วงนี้ที่มีประกาศนี้ออกมาผู้ผลิตจึงมีความพร้อมอยู่นานแล้ว ส่วนสาเหตุของเวลาการบังคับใช้ใน 180 วันนั้น ก็เพื่อให้ผู้ผลิตได้ไปปรับปรุงด้านรายละเอียดอื่นๆเช่น การพิมพ์ฉลากระบุส่วนประกอบอาหาร ฯลฯซึ่งปกติผู้ผลิตแบรนด์อุตสาหกรรมใหญ่ ก็จะมีการแจกแจงส่วนประกอบอาหารและรับอนุญาตเรียบร้อยแล้วก่อนวางจำหน่ายจึงไม่น่าจะต้องกังวลให้มากเกินไป

รู้ไหมว่าในอาหารธรรมชาติก็มีไขมันทรานส์ได้เช่นกัน
อีกเรื่องที่อยากให้รู้ก็คือ ไขมันทรานส์ไม่ได้เกิดจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์แต่เพียงแหล่งเดียว แต่ในอาหารธรรมชาติก็อาจมีไขมันนี้ได้เช่นกัน เช่นในเนื้อสัตว์, นม, และผลิตภัณฑ์จากนม เนื่องจากสัตว์เหล่านี้จะมีการผลิตไขมันทรานส์เกิดขึ้นได้ในกระเพาะอาหารและลำไส้ของมัน แต่ยังไม่มีการพบว่าไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ จะมีผลกระทบต่อสุขภาพเหมือนไขมันทรานส์จากอุตสาหกรรม

จะใช้น้ำมันอะไรให้ปลอดจากไขมันทรานส์

มีคำถามว่า เมื่อน้ำมันพืชที่ขายในท้องตลาดมีไขมันทรานส์ งั้นเราใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันมะพร้าวจะปลอดภัยกว่าไหมคำตอบก็คือน้ำมันหมูเป็นไขมันอิ่มตัวหรือ SFAยังไงก็มีโอกาสจะทำให้ไขมันในเลือดสูง เสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดสมองได้ง่ายกว่าน้ำมันพืช ส่วนน้ำมันมะพร้าว ก็ยิ่งหนักเข้าไปอีกเพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันหมู ทั้งยังเกิดควันได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน ที่สำคัญคือน้ำมันนี้ไม่เหมาะอย่างยิ่งกับคนเป็นโรคหัวใจน้ำมันถั่วเหลือง มีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยและทนความร้อนไม่เกิดควันง่ายถือว่าใช้ได้น้ำมันรำข้าว ดีกว่าน้ำมันถั่วเหลืองเพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ ทั้งทนต่อความร้อนได้มากกว่าน้ำมันถั่วเหลืองน้ำมันปาล์มไม่แนะนำเพราะมีกรดไขมันอิ่มตัวพอๆกับน้ำมันหมู ส่วนน้ำมันทานตะวัน แม้จะมีกรดไขมันอิ่มตัวน้อย แต่เก็บได้ไม่ทน น้ำมันคาโนลา มีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยที่สุด ใช้ได้ดีรองจากน้ำมันรำข้าวสุดท้ายคือน้ำมันมะกอก ส่วนตัวแล้วชอบอันนี้ที่สุดและใช้ประจำเป็นน้ำมันที่มีการระบุจากนักโภชนาการว่ามีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงที่สุด ซึ่งถ้าจะใช้ทอดหรือผัดแนะนำว่าควรเลือกแบบ light เพราะกลิ่นไม่แรงมาก

ในน้ำมันและไขมันทุกชนิด จะมีกรดไขมันทั้งสามแบบคือ กรดไขมันอิ่มตัว (SFA), กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว(MUFA)และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน(PUFA) ผสมผสานกันอยู่ไม่มีน้ำมันชนิดใดที่จะมีกรดไขมันแบบใดแบบหนึ่งเพียงแบบเดียว แต่สัดส่วนของกรดไขมันกลุ่มไหนมากกว่าก็จะถูกจัดประเภทให้อยู่ในกลุ่มนั้นและต้องเข้าใจด้วยว่า จะเป็นน้ำมันอะไรก็ตาม ถ้าใช้ทอดซ้ำๆหรือทอดด้วยความร้อนสูงมากๆนานๆ ก็จะทำให้เกิดไขมันทรานส์ได้ทั้งนั้นจากกระบวนการปรุงอาหาร ดังนั้น การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของตัวเอง จากการชอบบริโภคอาหารทอดหรือขนมเบเกอรี่มีความเสี่ยงทั้งหลาย มาเป็นการบริโภคผักผลไม้สดให้มากขึ้น รวมทั้งบริโภคอาหารที่ปรุงด้วยการอบ นึ่ง หรือต้ม เป็นหลักจะปลอดภัยที่สุด

เรื่องน่ารู้ของกรดไขมัน

– กรดไขมันอิ่มตัว ( saturated fatty acid หรือ SFA)ถูกจัดให้เป็นไขมันที่ไม่ดี เพราะทำให้เกิดผลเสียเส้นเลือดในหัวใจและสมองเกิดการอุดตันได้ง่ายขึ้น ที่พบมากจะเป็นไขมันจากสัตว์เช่นน้ำมันหมู, ไขมันวัว, เนยสด ที่พบในพืชเช่นกะทิซึ่งเป็นไขมันจากมะพร้าว
– กรดไขมันไม่อิ่มตัว ( unsaturated fatty acid หรือ UFA)ซึ่งจะแบ่งย่อยออกเป็น 2 ประเภทคือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (monounsaturated fatty acid หรือ MUFA)และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน(polyunsatulated fatty acid หรือ PUFA)ซึ่งไขมันนี้ถูกจัดให้เป็นไขมันที่ดีและช่วยลดความเสี่ยงหลายอย่างของสุขภาพกรดไขมันนี้เช่นกรดไขมันโอเมก้า-3 และโอเมก้า-6ซึ่งพบได้ในพืชและปลา
– กรดไขมันทรานส์(Trans-fatty acid หรือ TFA)เป็นกรดไขมันที่เกิดจากการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันพืชบางส่วนหรือpartial hydrogenationเพื่อเปลี่ยนกรดไขมันไม่อิ่มตัวหรือUFA ให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวหรือSFA เพื่อให้กลายเป็นของแข็งในอุณหภูมิห้องซึ่งถ้าเติมไฮโดรเจนจนเต็มส่วนหรือfully hydrogenation ก็จะได้น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวทั้งหมด แต่ถ้าเติมเพียงบางส่วน ก็จะได้ไขมันทรานส์

เขาปรับเปลี่ยนไขมันทรานส์อย่างไรให้กับผู้บริโภค

ในต่างประเทศทั้งสหรัฐอเมริกาและยุโรป ต้นปี 2007 ได้ตั้งเป้าที่จะเลิกใช้ไขมันทรานส์นี้มานานแล้วตั้งแต่ปี 2007ผู้ผลิตหลายรายได้มีการปรับสูตรเพื่อให้ได้มาตรฐานตามกฎของสหรัฐอเมริกาที่ตั้งไว้ว่า “อาหารที่เสิร์ฟจะต้องมีไขมันทรานส์เป็น 0 กรัม“ได้มีการใช้วิธีการผสมน้ำมันหรือmix oil โดยการผสมกลุ่มน้ำมันได้แก่ น้ำมันมะกอกกับน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันคาโนลา นำมาผสมเข้ากับน้ำ, โมโนกลีเซอไรด์และกรดไขมัน เข้าด้วยกันเพื่อผลิตเป็นไขมันที่เหมาะจะใช้ปรุงอาหาร นอกจากนี้ การปรับสูตรการผลิตอาหารเพื่อเปลี่ยนจากการใช้ไขมันทรานส์ ซึ่งผู้ผลิตสามารถเลือกทำได้ด้วยวิธีต่างๆเช่น
1. การใช้น้ำมันปาล์มที่ผ่านกระบวนการกลั่นแบบสมบูรณ์หรือ (fully refined) แทนน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ( Partial Hydrogenation)ซึ่งน้ำมันที่กลั่นแบบสมบูรณ์นี้จะปลอดภัยจากไขมันทรานส์
2. การใช้กระบวนการผสมผสานน้ำมัน(oil blending)ทำให้ได้น้ำมันผสมทางเลือกใหม่ในการทำอาหาร วิธีนี้จะดึงจุดเด่นของน้ำมันแต่ละชนิดนำมาผสมกัน ให้เป็นน้ำมันผสมที่มีสัดส่วนของกรดไขมันที่สมบูรณ์ เหมาะกับวิธีใช้ปรุงอาหาร ซึ่งใช้สัดส่วนการผสมที่สอดคล้องกับคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก น้ำมันที่เบลนด์ได้จะเหมาะสมกับวิธีปรุงอาหารแต่ละวิธีโดยไม่เกิดสารพิษหรือสารก่อมะเร็ง ซึ่งขณะนี้มีน้ำมันนี้มีวางขายแล้วในท้องตลาด
3. การใช้กระบวนการผลิตด้วยวิธี fractionation เป็นการแยกเอาไขมันของน้ำมันออกด้วยความเย็นแล้วกรองเอาไขมันนั้นไปผ่านความเย็นอีกครั้งจนเป็นของแข็งใช้เป็น shortening ทำขนมแทนมาร์การีนมักใช้น้ำมันรำข้าวเพราะมีคุณภาพดี
4. การทำ full hydrogenation คือแทนที่จะเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วนแบบที่ทำกับไขมันทรานส์ ก็เติมลงไปจนเต็มส่วนให้ไขมันนั้นกลายเป็นไขมันอิ่มตัวทั้งหมด แล้วจึงเอามาทำ oil blending กับน้ำมันปกติ วิธีนี้ก็จะได้ shortening ที่ไม่มีไขมันทรานส์ แต่ก็จะมีไขมันอิ่มตัวอยู่ในนั้นแทน ซึ่งก็จะทำให้กลับสู่บริบทของการบริโภคไขมันอิ่มตัว ซึ่งแม้จะมีความเสี่ยงสุขภาพ แต่ก็จะลดข้อเสียข้อหนึ่งของไขมันทรานส์ในเรื่องการไปลดปริมาณ HDL ในร่างกายลงไปได้

เมื่อเห็นแล้วว่า ผู้ผลิตทั้งหลายเขามีความพร้อมที่จะปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ให้ปลอดจากไขมันทรานส์ เราก็ไม่ต้องกังวลให้มากไปทีนี้ก็ต้องถามตัวเราเองว่าพร้อมที่จะเปลี่ยนพฤติกรรมบริโภคของตัวเองหรือยัง ยุคนี้ขนมอร่อยๆพวกเบเกอรี่มีมากมาย จะห้ามใจไม่ให้บริโภคเลยก็คงยากแต่ก็ควรทำความเข้าใจในส่วนประกอบผลิตภัณฑ์อาหาร และหมั่นหาความรู้ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารเพื่อรู้ว่าสิ่งที่เราบริโภคนั้นมีความเสี่ยงมากแค่ไหนจะได้เลือกสิ่งที่ดีที่สุดเพื่อสุขภาพที่ดีของเรา หวังว่าเรื่องที่เล่ามานี้ จะทำให้คุณคลายความกังวลเรื่องไขมันทรานส์ลงไปได้บ้างนะคะ