By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 38

Dinner in Paris (Restaurant ตอนที่ 1)
ประสบการณ์อาหารมื้อเย็นในปารีสเมื่อ 2 ตอนที่แล้ว ผมได้แนะนำร้านอาหารในแบบ Brasserie บราสเซรี กันไปแล้ว ซึ่งมันเป็นอะไรที่ค่อนข้าง Traditional คงไว้ซึ่งจารีตประเพณีและการอนุรักษ์เก็บรักษาของดีในอดีตเอาไว้ ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่งร้านหรือรายการอาหารที่เป็นอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ มาคราวนี้อยากจะแนะนำร้านอาหารในแบบ Restaurant ซึ่งจริงๆแล้วคำว่า Restaurant นั้นก็มาจากภาษาฝรั่งเศสนั่นเอง พวก Bristro, Café หรือ Brasserie มันก็เป็นแขนงหนึ่งหรือ sub-set ของ Restaurant อีกต่อหนึ่งคือทุกแบบก็เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มทั้งสิ้น แต่ในสมัยก่อนคำว่า Restaurant ในฝรั่งเศสจะหมายถึงร้านอาหารที่เป็นทางทางการที่สุดส่วนใหญ่จะอยู่ในโรงแรม มีเมนูเล่มใหญ่พิมพ์อย่างดีไม่ใช่เขียนบนกระดานดำ, มี Wine List ให้เลือกเยอะจากทุกภูมิภาค ในขณะที่ Bristro อาจมีให้เลือกเฉพาะท้องที่ ในภัตราคารจะมีการจัดโต๊ะ เรียงมีดเรียงแก้วไวน์แดงขาวหรือน้ำแบบเฉพาะเจาะจง มีพนักงานเสิร์ฟแต่งเครื่องแบบดำขาว และผู้ไปใช้บริการก็ต้องมีมารยาทในการกินและการแต่งกาย คือต้อง observe พวกTable Etiquette และ Dress code แต่ยุคสมัยนี้มันเปลี่ยนไปแล้วไม่มีร้านไหนสนใจเรื่องมารยาทหรือการแต่งกายเท่าไร ขอให้เราเอาเงินไปจ่ายเยอะๆเป็นใช้ได้ การเลือก Restaurant สมัยนี้ก็เปลี่ยนไป เพราะจะต้องเน้นเรื่อง Social Media ด้วย จานต้องแต่งสวยร้านต้องมีดาวมิเชลลินมันถึงจะอินเทรนด์

เรารู้กันอยู่ว่าสถาบันมิชลินมันเป็นของฝรั่งเศสและรู้จักอาหารฝรั่งเศสดีที่สุด ทำหน้าที่ตัดสินคัดเลือกอาหารฝรั่งได้อย่างเป็นที่ยอมรับแพ่รหลาย(อาหารชาติอื่นยังไม่เป็นที่ยอมรับเท่าที่ควร) แล้วปารีสก็เป็นเมืองหลวงที่ได้ดาวมิชลินมากกว่าทุกเมืองในยุโรป คือ 100ดวง (ปี2017) โดยเป็นร้านที่ได้ 3 ดาว ถึง 10 ร้าน ไหนๆเรามาถึงปารีสกันแล้วควรหาโอกาสลองร้านอาหารฝรั่งเศสติดดาวสักมื้อก็ไม่เลวนะครับ

ผมก็เลยจะขอแนะนำร้านอาหารติดดาวมิชลินในปารีสแบบ 2 ตอนจบ โดยตอนแรกจะเป็นร้านติดดาว (1-2 ดวง) ที่เราสามารถไปกินได้โดยกระเป๋าไม่ฉีก คือมีราคาสมเหตุผลไม่ต่างกับร้านทั่วไปมากนัก ส่วนตอนที่2 ผมจะแนะนำร้านที่สำหรับผู้ที่ไม่เกี่ยงราคาถ้าดีจริง ก็เลยจะแนะนำเฉพาะร้านที่ได้มิชลิน 3 ดาวในปารีสทั้ง 10 ร้าน
ที่มาของ มิชลินสตาร์เป็นอย่างไร คงไม่พูดถึงแล้วนะครับเพราะน่าจะเคยเขียนถึงไปแล้ว

ร้านอาหารติดดาว 8 ร้านในปารีสที่เราสามารถไปกินมื้อเย็นได้ในงบประมาณที่เหมาะสม

1.ร้าน LES FABLES DE LA FONTAINE เล ฟ๊าฟบ์ เดอลา ฟองตานน์
ร้านอาหาร, อาหารทะเล, ฝรั่งเศส, เมดิเตอเรเนียน, $$$

เชฟ David Bottreau ได้รับโอนร้าน Les Fables de la Fontaine มาจากเชฟ Christian Constant ในปี 2548 แล้ว Bottreau ก็ได้นำเชฟสาวดาวรุ่งที่ชื่อ Juliet Sedefdjian มาเป็นหัวหน้าพ่อครัว โดยมีสถาปนิกคือ Luis Aleluia รับผิดชอบออกแบบตกแต่งสถานที่แห่งนี้ให้เรียบง่ายจากวัสดุธรรมชาติเช่นไม้ หินและเหล็กดัด
แล้วก็ตั้งใจเน้นเป็นรายการอาหารทะเลจากทางใต้ (French Riviera) ที่นำเสนอจานคลาสสิกในรูปแบบใหม่ โดยราคานั้นไม่ต่างกับร้านอาหารทั่วๆไปในปารีส คือ เมนูอาหารชุดกลางวันในวันธรรมดาเริ่มต้นจาก 28 ยูโร ส่วนมื้อเย็นจะเป็นเมนูที่น่าตื่นเต้นมากขึ้นใช้ชื่อว่าเมนู Carte Blanche ราคาเริ่มต้นที่ 75 ยูโรคุ้มมากๆ

จานปลาที่ Les Fables de la Fontaine

จานเรียกน้ำย่อยหรือ ENTRÉES ที่ Les Fables de la Fontaine

2.Septime เซปติมม์
ร้านอาหารร่วมสมัย, ฝรั่งเศส, $ $ $

Septime เป็นร้านอาหารที่น่าสนใจบนถนน Rue de Charonne ดังนั้นการได้รับยืนยันการจองโต๊ะที่นี่สำหรับมื้อเย็นถือเป็นเรื่องท้าทาย แต่มันเป็นความพยายามที่คุ้มค่าสำหรับประสบการณ์ที่ได้มากินที่นี่แน่นอน อาหารสมัยใหม่สดทันสมัยและนำเสนอได้ดี มีแต่รายการ Tasting Menu 4 steps หรือ 7 steps คือเหมือนเราไม่มีสิทธ์เลือก มันขึ้นอยู่กับเชฟที่นำเสนอและคัดเลือกรายการอาหารที่เหมาะกับวันนั้นเป็นแบบอาหารญี่ปุ่นสไตล์ โอมากาเสะ Omakase อาหารจานพิเศษของที่นี่คือประกอบด้วย raw venison with tarragon เนื้อกวางดิบกับใบเทอรากอน และ Kalamata olives, whiting with endives and orange butter,ปลาทรายแก้วกับมะกอกคาลามาต้า และผักชิโคริกับซอสเนยส้มส่วนของหวานก็พายมะตูมป่น quince and verbena crumble

Paris Cray ที่ Septime

อาหารจานปลาที่ Septime

3. BENOIT เบนัวต์
ร้านสไตล์ Bistro, French, $$$

บิสโทรแท้ๆอายุกว่า100ปี ที่เชฟระดับโลก Alain Ducasse ได้มาเป็นเจ้าของ

มีประวัติมากมายที่ Benoit เพราะเป็นร้านเก่าแก่เปิดให้บริการมากว่า100 ปีแล้วตั้งแต่ปีพ.ศ. 2455 ถือเป็นร้านอาหารบิสโทรแบบคลาสสิกเพียงแห่งเดียวของกรุงปารีสที่ได้ดาว Michelin ครอบครัวตระกูล Petit เป็นเจ้าของมา 93 ปีแล้วจึงส่งต่อไปยังทีมงาน Alain Ducasse เชฟระดับโลกที่ได้ดาวเยอะแยะ ตั้งแต่ในปี 2005 บรรยากาศที่นี่อบอุ่นเสมอจากการตกแต่งภายในด้วยกำมะหยี่สีแดงกับขอบทองเหลืองเงาวับ สลับกับกระจกแกะสลักและคอลัมน์หินอ่อน เชฟ Alain Ducasse ตั้งใจที่จะนำเสนอจานคลาสสิกของอาหารฝรั่งเศสทั้งหมด ให้ท่านสามารถสั่งได้ที่นี่ เพราะเดี๋ยวนี้เชฟส่วนใหญ่ไปเน้นจานfusionกันหมด มาที่นี่เพื่อการดูมีรสนิยมในการเลือกร้าน ถ้าต้องการประหยัดก็ให้ลองเมนูอาหารกลางวัน 39 ยูโรที่ การันตีในรสชาติมีการปรุงอย่างรอบคอบ ต้องถือว่าข้อเสนอที่เหมาะสมอย่างยิ่ง

จานเรียกน้ำย่อยที่เบนัวต์

จานปลาที่เบนัวต์

จานหลัก สเต็กกับเห็ดตามฤดู

4.LA TABLE D’EUGÈNE ลาต๊าบล์ดูจีนน์
ร้านอาหารฝรั่งเศส $ $ $

ความสมดุลของจารีตประเพณีกับความทันสมัยที่ La Table d’Eugène ได้รับการยึดถือและปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยChefชื่อ Geoffroy Maillard และ sous-chef François Vaudeschamps ทั้ง 2 ร่วมกันสร้างเมนูอาหารที่ซับซ้อน อีกทั้งมีการอัพเดทเมนูทุกสิบวันให้เป็นเมนูตามฤดูกาลโดยแท้ ที่นี่เน้นวัตถุดิบที่เป็นผักสมุนไพรและเนื้อสัตว์จากเครือข่ายผู้ผลิตรายย่อยไม่ใช่สั่งจากsupplierเจ้าใหญ่ เชฟที่นี่ อ้างว่า “การทำอาหารที่นี่ใช้จินตนาการมากกว่าสูตร” ให้ลองสั่งTasting Menu แบบเมนูชิมห้าคอร์ส ในราคา 89 ยูโร หรือถ้าเลือกที่แปดคอร์สไหว ก็ 120 ยูโร จัดไปครับ

อาหารและการตกแต่งจานที่ La Table d’Eugène

5.LA TABLE DU 11 ลาต๊าบลืดูอ๊งซ์

ร้านอาหารฝรั่งเศส $ $ $

La Table du 11 ซึ่งเป็นร้านอาหารที่พ่อครัวและคนกินมีความใกล้ชิดกัน เพราะที่นี่จัดห้องที่มีครัวแบบเปิดในบรรยากาศสบายๆ มีหัวหน้าพ่อครัวและเจ้าของคือ Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani ได้รับรางวัล ดาวมิชลิน จากประสบการณ์อันยาวนานกว่าทศวรรษที่ทำงานภายใต้เชฟกอร์ดอนแรมเซย์ที่ร้าน Trianon Yannick Allénoที่โรงแรม Le Meurice และกับเชฟ Philippe Bélissent ที่Cobéa Lavergne-Morazzani เชฟได้มาเปิดกิจการที่เป็นอิสระเป็นเจ้าของด้วยตัวเองเป็นครั้งแรกซึ่งมีทำเลอยู่ที่เมืองแวร์ซายย์ หากท่านมีโปรแกรมไปเที่ยวชมพระราชวังแวร์ซายอยู่แล้วห้ามพลาดการได้ไปลองชิมฝีมือเชฟ Jean-Baptiste

6.LA TRUFFIÈRE ลาทรูฟแฟร์

ร้านอาหารฝรั่งเศส $ $ $

La Truffière เพิ่งต้อนรับหัวหน้าพ่อครัวคนใหม่ Christophe Poard ไม่นานนี้ ก่อนที่เขาจะมาปารีสเขาเคยทำงานในห้องครัวที่มีชื่อเสียงของ Casino de Deauville ซึ่งเป็นร้านอาหาร Schwarzwald stube ที่มีดาวสามดาวในเมือง Antwerp ในประเทศเบลเยี่ยม และก่อนหน้านั้นที่ Château d’Hassonville เมือง Carlsbad Plaza สาธารณรัฐเช็ก นับตั้งแต่การมาถึงของเขาที่ La Truffière

เขาได้ทำsignature menu ของเขาเพิ่มชื่อเสียงเพิ่มให้กับร้านนี้ เหมาะมากสำหรับคนรักอาหารทะเล และจานชีส signature menu สามคอร์สของร้านนี้สามารถลิ้มลองได้เพียง 40 ยูโร ในมื้อกลางวัน

ภายในร้าน La Truffière

จานปลาที่ La Truffière

7.SATURNE ซัตตูเอิน
ร้านอาหารฝรั่งเศส $ $ $

เชฟคู่หูที่อยู่เบื้องหลัง Saturne,ก็คือเชฟ Sven Chartier และเชฟ Ewen Le Moigne ดูมีความเรียบง่ายแต่มีคุณภาพเหนือที่ไหนๆ ผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาใช้เป็นของตกแต่งทั้งหมดดูดีมีรสนิยมและมีเอกลักษณ์ยิ่งถ้าได้เห็นตัวเมนูของพวกเขาซึ่งสื่อให้เห็นถึงสิ่งที่ดีที่สุดในสิ่งที่นำเสนอของวันนั้นๆ ร้านอาหารเป็นที่นิยมมากของกลุ่มนักธุรกิจ เมนูอาหารกลางวันแบบสามคอร์สที่ราคาอยู่ที่ 45 ยูโรถือว่ายอดเยี่ยมและต้องลองเมนูอาหารกลางวันแบบ Carte Blanche ในราคา 85 ยูโร หรือถ้าเราเน้นมื้ออาหารค่ำงบประมาณก็เพิ่มขึ้นเล็กน้อยเท่านั้น

บรรยากาศภายในร้านที่เรียบง่าย

ด้านหน้าร้านอาหาร Saturne, ปารีส

8.Garance การองซ์
ร้านอาหารฝรั่งเศส $ $ $

Garanc เป็นของเชฟใหญ่ Guillaume Iskandar และ sommelier ผู้รู้ผู้กำกับซื้อเข้าดูแลและแนะนำไวน์ ชื่อGuillaume Muller ซึ่งเคยทำงานร่วมกับceleb chefคือ Alain Passard ที่ร้านอาหาร l’Arpège ซึ่งเป็นร้านมิเชลลินสามดาวของเขาได้ตัดสินใจมาเปิดร้านGaranc แห่งนี้ซึ่งตั้งอยู่ไม่ไกลจาก Les Invalides พวกเขาได้ร่วมกันสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารที่เบ็ดเสร็จในเรื่องการออกแบบและรสชาติที่ต้องจดจำเมนูอาหารกลางวันที่นี่เริ่มต้นเพียง 42 ยูโรส่วนมื้อเย็นก็เพิ่มขึ้นไม่มาก

คุณภาพอาหารที่สัมผัสได้

เจอกันคราวหน้าจะเป็นตอนจบของ City Break Paris จะปิดท้ายด้วย การแนะนำสุดยอดร้านอาหารฝรั่งเศสในปารีสที่ได้ดาวมิชลิน 3 ดวงซึ่งทั้งหมดมี 10 ร้านด้วยกัน เข้าconcept “ไปทั้งทีต้องมีซักมื้อ” ชื่อจั่วหัวBlogใหม่ในเร็วๆนี้ของผม ที่สามารถใช้เป็นคู่มือการไปกินร้านอาหารในต่างประเทศแบบรู้จริง ไม่ใช่แนะนำแต่ชื่อร้านแล้วไม่รู้จะสั่งอะไร จองอย่างไร งบประมาณเท่าไรต่อมื้อ