Tag: Leisure

City Break Paris Part XXVIII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 28
ไปกินสุดยอดสเต็กในปารีสแบบไหนที่ไหนกันดี

1.แบบต้องลอง
ร้านที่ถือเป็นสถาบันสร้างชื่อให้กับการกินสเต็กในปารีส มันเป็นประเพณีไปแล้วว่ามาปารีสต้องมากิน L’Entrecôte Porte Maillot, L’Entrecôte Saint-Germain หรือหลายคนเรียกว่า ‘สเต็กเข้าคิว หรือ’สเต็กต่อแถว’

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 7

สำหรับผู้ที่ต้องการกิน Steak Frites ที่มากับซอส Café de Paris แบบดั่งเดิมในปารีสต้องไปลองร้านในกลุ่มธุรกิจของนาย Paul Gineste de Saurs และครอบครัวที่ใช้ Business Model ของร้านคาเฟเดอปารีสในเจนีวาต้นตำรับมาทำให้ดีไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน เนื่องจากซอสสเต็ก Café de Paris มันโด่งดังมากพอสมควรและชื่อซอส Café de Paris มันเหมือนบ่งบอกว่ามันเหมือนเป็นของปารีสอยู่แล้ว นาย Paul Gineste de Saurs ก็เห็นโอกาสที่เป็นสูตรสำเร็จ ในปี 1959 จึงเปิดร้านให้มีชื่อ เรียกว่า L’Entrecôte นำโดยร้าน Le Relais de Venise ที่เป็นชื่อนี้ก็เพราะเขาไป take over ร้านอาหารอิตาเลี่ยนที่ตกแต่งเป็นสไตล์เวนิชเดิมที่อยู่ในเขตปกครอง 17 ของกรุงปารีส แต่มันรู้จักกันในนาม L’Entrecôte Porte Maillot ร้านอาหารของ L’Entrecôte Porte-Maillot เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นของลูกสาวคนหนึ่งของเขาที่บริหารอยู่แล้วได้เปิดเพิ่มอีก 8 แห่งที่ดำเนินการภายใต้ใบอนุญาต 4 แห่งในลอนดอน หนึ่งแห่งในบาห์เรน สองแห่งในนิวยอร์ก และอีกแห่งหนึ่งในเม็กซิโก

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 8

สำหรับลูกชายของ Paul Gineste de Saurs ก็จะมีกลุ่มร้าน L’Entrecôte ที่อยู่ในเมืองต่างๆ ในฝรั่งเศสนอกจากปารีส ซึ่งมีที่ตั้งในตูลูส,บอร์โดซ์, น็องต์, มงเปลิเย และลียง

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 12

สำหรับอีกเชนจะเป็น ร้านอาหาร Le Relais de l’Entrecôte ที่ก็ดำเนินการโดยลูกสาวอีกคนของ Paul Gineste de Saurs โดยมีสามแห่งในกรุงปารีสและอีกแห่งหนึ่งในเจนีวา แต่ที่เก่าแก่และดังที่สุดอยู่เขตการปกครองที่ 6 ของปารีสเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในชื่อ L’Entrecôte Saint-Germain กลุ่มนี้มีสาขาเพิ่มเติม 7 แห่งที่ดำเนินการภายใต้สัญญาอนุญาตในเบรุต ในคูเวตซิตี้ โดฮา, ดูไบ, ริยาด, ฮ่องกง และเซี่ยงไฮ้

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 1

มันมีหลายสาขาอยู่แต่ถ้าคุณอยู่ที่ปารีสผมแนะนำให้ไปที่2แห่งนี้ครับ L’Entrecôte Porte Maillot,หรือ L’Entrecôte Saint-Germain หรือร้านตามที่อยู่ข้างล่างนี้ก็ได้

Le Relais de l’Entrecôte
15 rue Marbeuf
8th arrondissement

 

2.แบบคนท้องถิ่น

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 4

แน่นอนว่าถ้าเป็นคนท้องถิ่นหรือlocal แล้วต้องเลือกไปกินกลางวันที่บิสโทรร้านโปรดของตัวเอง จริงๆ แล้วมันคือวิถีชีวิตของแท้ขอชาวปารีส อย่างน้อย Bistros เป็นสถานที่ที่คุณวางใจได้ว่าจะได้กินอาหารคุณภาพตรงไปตรงมาและจ่ายบิลแบบสมเหตุสมผลแม้ว่าทุกวันนี้ ร้านบิสโทรทั้งหลายเริ่มมีราคาแพงขึ้นเล็กน้อยและมักขาดแคลนคุณภาพเมื่อเทียบกับยุคสมัยที่บรรพบุรุษของพวกเขาทำกัน

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 6

Bistrot Paul Bert เป็นหนึ่งในไม่กี่ที่ยังคงมีทั้งความดั้งเดิมและอร่อยราคาสมเหตุสมผล สเต็กถือเป็นจานอร่อยพิเศษของที่นี่ และพ่อครัวยืนกรานว่าห้ามคุณระบุว่าจะเอาสุกมากสุกน้อย(ห้ามมายุ่ง)เพราะที่นี่จะทำแบบrare(เซนยอง saignant ในภาษาฝรั่งเศส)ให้คุณแบบเดียวครับ ไม่งั้นคุณต้องสั่งไก่หรือปลาแทนถ้าคุณจะกิน steak แบบ well done คนรักเนื้อจะได้รับความสนใจและดูแลพ่อครัวเป็นพิเศษ เอาเป็นว่าอร่อยแน่นอนครับจะสั่ง filet mignon, Entrecôte หรือจะเอา Côte de Boeuf มาแชร์กันก็ได้เลย

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 5

Bistrot Paul Bert
18 rue Paul Bert
11th arrondissement

 

3.แบบคนพิถีพิถัน

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 10

ถ้าคุณเป็นคนพิถีพิถัน เน้นรสชาติของเนื้อและtexture ความนุ่ม คงต้องไปลองร้านนี้ ปกติในฝรั่งเศสจะไม่เน้นการบ่มหรือ ageเนื้อทิ้งไว้เท่าไหร่ก่อนนำมากิน ไม่เหมือนในอเมริกาหรือในสเปน ที่มีการบ่มแบบเปียกหรือแห้ง(wet aging or dry aging) ประมาณ 2-3 สัปดาห์ ถึง 2-3 เดือน เพื่อรสชาติเข้มลึกและความนุ่มแบบที่เราไม่ได้สัมผัสกันบ่อยๆ เพราะฉะนั้นเรามาที่ร้าน Le Severo เพื่อลองสั่งสเต็กแบบบ่มแห้งครับ

ไม่ว่าจะเป็นวิธีการบ่มแบบแห้งหรือเปียกหรือแบบไหนดีกว่ากัน? ได้กลายเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันในวงการอาหารพอสมควร วิธีการบ่มแบบแห้งมีการสะสมเทคนิคและวิธีการมานมนานหลายศตวรรษแล้วในขณะที่บ่มแบบเปียก เพิ่งเกิดใหม่ไม่นานนี้

จริงๆ แล้วเนื้อสัตว์แทบทุกชนิดได้รับประโยชน์จากการบ่มagingก่อนที่จะขายและบริโภค เพราะหลังการฆ่าเอนไซม์จไปทำงานย่อยสลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทำลายมันก็เลยทำให้มันนุ่ม ไก่ต้องการการบ่มสองสามวัน ในขณะที่หมูและเนื้อแกะต้องการ 1 สัปดาห์ แต่เนื้อต้องการประมาณ 2-3 สัปดาห์ ถึง 2-3 เดือนหรือมากว่าแล้วแต่สูตรและกรรมวิธีประเภทหรือพันธุ์ของวัว

วิธีบ่มแห้ง Dry-Aged Beef

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 2

สำหรับการบ่มแห้งเนื้อจะถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่แบบ Côte de Boeuf แล้วจะนำไปแขวนในห้องปรับอุณหภูมิที่โล่งไม่แออัดโดยปรับอุณหภูมิให้สูงกว่าจุดเยือกแข็งเล็กน้อย แล้วทิ้งไว้หลายสัปดาห์ปล่อยให้เอนไซม์ทำงานสลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และในช่วงเวลานี้เนื้อก็จะค่อยๆแห้งคายน้ำออก (Dehydrating) เนื้อจะมีการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสtextureและรสชาติ ไปในทางที่ดีขึ้น

ประโยชน์ของกระบวนการนี้คือเนื้อนุ่มมากที่มีรสเข้มข้นขึ้น แต่มีข้อเสียคือคุณสูญเสียเนื้อสัตว์(น้ำหนัก)เนื่องจากการสูญเสียความชุ่มชื้นซึ่งทำให้ผลผลิตลดลงและเพิ่มต้นทุนต่อกิโล นอกจากนี้พื้นผิวของเนื้อสัตว์มักจะต้องถูกตัดออกไปก่อนที่เนื้อจะถูกแบ่งส่วนและขายส่งผลให้สูญเสียในเชิงปริมาณ

วิธีบ่มเปียก Wet-Aged Beef
City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 15

การบ่มเปียกเป็นเทคนิคล่าสุดที่พัฒนาขึ้นพร้อมกับความก้าวหน้าของพลาสติกและเครื่องทำความเย็น ขั้นตอนก็คือการตัดเนื้อแล้วแพ็คปิดผนึกด้วยสูญญากาศในพลาสติกและจัดส่งไปยังตลาด การบ่มจะเกิดขึ้นในช่วง 4-10 วันระหว่างการชำแหละเนื้อแล้วจัดจำหน่าย คือเนื้อจะถูกบ่มในขณะที่เนื้ออยู่ในระหว่างการขนส่งแล้วนำไปวางขายนั่นเอง

เอนไซม์ยังคงมีเวลาที่จะทำให้เนื้อนุ่มพอที่จะทำให้เป็นที่ยอมรับได้ และข้อดีก็คือไม่มีการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อ เนื่องจากการคายน้ำ(Dehydrating) ซึ่งทำให้ต้นทุนการผลิตลดลงสำหรับผู้ผลิต และเนื้อไม่จำเป็นต้องถูกดูแลใกล้ชิดจัดห้องเย็นเก็บเหมือนการบ่มแห้งหรือต้องตรวจสอบบ่อยๆ ส่งผลให้ต้นทุนของผู้บริโภคลดลง

แล้วแบบไหนดีกว่า?

 

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 9

ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างเนื้อบ่มแห้งและเปียกอยู่ที่รสชาติ เนื้อบ่มแห้งจะมีรสเข้มข้นแบบถั่วคั่ว (Roasted nutty flavor) ในขณะที่เนื้อบ่มเปียกจะได้ลิ้มรสโลหะ (Metallic) เล็กน้อยและไม่มีรสชาติที่มีความลึกและเข้มเท่า

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 11

เรากลับมาคุยถึงร้าน Le Severo ที่มีอดีตพ่อค้าเนื้อ (butcher) William Williamet ดูแลเรื่องการบ่มแห้งและชำนาญในด้านนี้ ทำให้ใครที่ไปร้านนี้รู้สึกว่าได้เข้าสู่สเต็กเฮาส์แบบอเมริกัน แต่ไม่ใช่อย่างแน่นอนที่ร้านเลอเซเวโรจะมีอาหารเรียกน้ำย่อยหลักและจานเนยแข็งที่ยอดเยี่ยม แบบหาได้ในร้านฝรั่งเศสแท้ๆ เท่านั้น รวมทั้งของหวานที่ไม่ควรมองข้าม

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 13

Le Severo
8, rue des Plantes
14th arrondissement

 

4.แบบเน้นซอสหลากหลาย

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 14

ที่ถนนมองเตอเกยล์ (Rue Montorgueil) นั้นเต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ ไม่ใช่แป็นแค่ภาพที่ Monet วาดไว้ในปี 1878 ที่เป็นเรื่องราวของถนนในกรุงปารีสแห่งนี้เต็มไปด้วยชีวิต เพราะมันเคยเป็นศูนย์รวมของชาวปารีสเนื่องจากตลาดสดเลอาน ( Halles market )อยู่แถวนั้น ที่นี่มีร้านแบบบิสโทรเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสแท้ๆอยู่ร้านคือร้านนึงชื่อ Aux Tonneaux des Halles ซึ่งเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่โดดเด่นเรื่องซอสสเต็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีซอสหลากหลายรูปแบบให้เลือก

รับประทานอาหารในบรรยากาศง่ายๆ เป็นกันเอง เมนูอาหารแบบโฮมเมดปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่แต่ถ้าต้องการให้เป็นเรื่องเป็นราวล่ะก็ อยากให้ลองสั่ง côte de bœuf สเต็กแอ็กนัสสีดำขนาดซัก 1 กิโลกรัมกับมันฝรั่งทอดมาแบ่งปันกันกับเพื่อนร่วมเดือนทางของคุณ แล้วก็เลือกบูร์โกณหรือบอกร์โดแดงสักขวด นั่งดูคนที่เดินผ่านไปมาแถวนั้นไปด้วยเพราะแถวนั้นมีความคึกคักอยู่ไม่น้อย

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 3

Aux Tonneaux des Halles
28, rue Montorgueil
1st arrondissement

City Break Paris Part XXVII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 27

กินสเต็กให้อร่อยในปารีส
เมื่อคราวที่แล้วพูดถึงพื้นฐานเรื่องการกินสเต็กในปารีสแบบคร่าวๆ ไปแล้ว คราวนี้จะมาแนะนำว่าควรต้องลองสั่งอะไรและไปกินที่ร้านไหนกันดี ที่เป็นร้านสเต็กร้านโปรดของชาวปารีเซียง แต่ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าเรากำลังแนะนำมื้อกลางวันดังนั้นรูปแบบจะไม่ได้เป็นร้านแบบภัตตาคารหรูหราที่ต้องใส่สูทเข้าไป มีเมนูยาวเหยียดหรือไวน์ลิสต์ที่มีให้เลือกเยอะจนทำตัวไม่ถูก แต่ร้านที่จะแนะนำนั้นเป็นแบบ ‘เรียบง่ายแต่ได้สาระ’ ใครที่ไปก็จะเป็นนักกินสเต็กแบบปารีสแท้ ไม่ใช่แบบญี่ปุ่นหรือแบบอเมริกัน แนะนำให้ลองสั่งสเต็ก 4 จานคลาสสิกนี้ แล้วตามด้วยการเลือกpairกับซอส สเต็กสุดคลาสสิก 4 รูปแบบเช่นกัน

Top 4 Classic Steak Dishes in France สุดยอดสเต็ก 4รูปแบบของฝรั่งเศส

1. Entrecôte องเตรอะโก๊ต หรือ Steak Frites: ที่สุดของสเต็กจานคลาสสิก

City Break Paris 27 Eat Steak in France 12

Steak Frites มักใช้cutส่วน entrecôte องเตรอะโก๊ตซึ่งก็คือ Rib eyes แล้วก็มีเครื่องเคียงเป็น Frites ฟริตต์หรือ French fries (จริงๆมันฝรั่งทอดนี้ชื่อบ่งบอกว่าเป็นฝรั่งเศสแต่ความเป็นจริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจากเบลเยี่ยม) เป็นบางคนอาจชอบสั่งส่วน faux fillet หรือสันนอกcoulotte ซึ่งก็คือ top sirloin หรือ tenderloin สำหรับผู้ที่ชอบ lean cut หรือไขมันน้อย แต่ผมว่ามันสู้ entrecote ไม่ได้ถ้าจะกิน Steak Frites และจานนี้ปกติแล้วมันง่ายๆแค่มี Moutarde de Dijon มูตาร์ เดอดิจง หรือ Dijon mustard ก็พอแล้ว (มาสตาร์ด ดิจงถือเป็นgourmet classในบรรดามัสตาร์ดทั้งหลายมีต้นตำรับจากเมือง Dijon ในย่าน Burgundy,หรือบูร์โกญ ผลิตมัสตาร์ดมาตั้งแต่สมัยยุคกลางได้ขึ้นโต๊ะเสวยของกษัตริย์ ฟิลิปป์ที่ 6 มาตั้งแต่ปี 1336) จานนี้ไม่ควรกินกับซอสมะเขือเทศ ketchup แบบอเมริกันที่เราคุ้นเคย เพราะchef ฝรั่งเศสหลายคนมักมองว่ามันทำให้เสียของควรกินแบบฝรั่งเศสดีกว่าจะได้รสชาติแท้ๆ

2. Filet Mignon ฟิเลย์มินยง
มันหมายถึง “เนื้อนุ่ม” เป็นเนื้อสเต็กที่นำมาจากปลายด้านล่างช่วงแคบของเนื้อสันนอก Tenderloin ในภาษาฝรั่งเศส cutนี้ยังสามารถเรียกว่า filet de bœuf มันมักถูกตัดออกเป็นชิ้นหนา 1 นิ้วครึ่งถึง 2 นิ้ว

มันมาจากส่วนเนื้อที่นุ่มที่สุดและยังเป็นที่ต้องการมากที่สุดและมีราคาแพงที่สุด เนื่องจากมีปริมาณน้อยและเพราะเนื้อส่วนนี้อยู่ด้านในจึง ไม่มีกล้ามเนื้อเหมือนส่วนของเนื้อที่เคลื่อนไหวมากๆ พอไม่มีกล้ามก็ทำให้มันนุ่มมากแต่มีข้อเสียคือส่วนนี้เป็นเนื้อ lean รสชาติอาจสู้ส่วนที่มีติดมันไม่ได้จึงมักจะมีการห่อเบคอนมารอบนอกของสเต็กเพื่อเพิ่มรสชาติและ / หรือเสิร์ฟพร้อมกับซอส

3. สเต็ก Chateaubriand (ชาโตบริยง)
เป็นอาหารจานเนื้อที่เกิดจากเมนูอาหารของชนชั้นสูงของฝรั่งเศส

City Break Paris 27 Eat Steak in France 15

“Chateaubriand เป็นเนื้อสเต็กชิ้นหนามาจากส่วน cut ที่หนานุ่มที่สุดของเนื้อซึ่งก็คือจากส่วนสันนอกหรือ tenderloinนั่นเอง

อาหารเนื้อจานนี้ ได้รับการตั้งชื่อตามนักเขียนชาวฝรั่งเศสที่เป็นรัฐบุรุษ Francois Rene, ท่านเคาท์แห่งชาโตบริยง (Vicomte de Chateaubraind ) ซึ่งเป็นนักการทูตสมัยนโปเลียนโบนาปาร์ต และต่อมาได้เป็นเลขาธิการแห่งรัฐในสมัยหลุยส์ที่ XVIII แห่งประเทศฝรั่งเศส นามสกุลของเขาจึงถูกใช้เป็นที่มาของอาหารเนื้อจานนี้ โดยเนื้อในตำราระบุว่าจะต้องมาจากวัวคุณภาพที่เลี้ยงในเมือง Châteaubriant ในแค้วน Loire-Atlantique ประเทศฝรั่งเศส และสูตรการทำก็ถูกคิดค้นโดยพ่อครัว Montmirail ซึ่งเป็นพ่อครัวส่วนตัวของท่านเคาท์ในปี ค.ศ. 1822 เมื่อ Vicomte de Chateaubriand เป็นทูตฝรั่งเศสในกรุงลอนดอน โดยสเต็กจานนี้จะต้องกินกับนี้ซอส bearnaise

4.côte de boeuf (โก๊ตเดอเบอฟ)

City Break Paris 27 Eat Steak in France 8

สำหรับนักกินเนื้อมืออาชีพแล้วการกินสเต็กชิ้นไม่ใหญ่แบบ 3 รายการที่แนะนำด้านบนคงไม่สะใจ เพราะมันเหมือนยั้งๆอยู่ ถ้างั้นคงต้องแนะนำ ‘The Mother of All Steak’ หรือเจ้าแห่งสเต็กในฝรั่งเศส ที่มีชื่อเรียกว่า côte de bœuf

City Break Paris 27 Eat Steak in France 4

มันคือส่วนชายโครงบริเวณต่อเนื่องกับ rib eye แต่มีการตัดหนาและติดกระดูกมาด้วย (Bone-in) ส่วนใหญ่ชิ้นหนึ่งก็เฉลี่ยจากเกือบกิโลไปจนถึงเกือบ 2 กิโลเลยก็มี ดังนั้น côte de bœuf มักจะสั่งมาแชร์กันสำหรับ 2 คนอย่างต่ำ บางชิ้นใหญ่มาก(ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของวัวและการขุนมาให้ตัวใหญ่แค่ไหนดูจากรูปด้านล่าง) ก็แชร์กันทั้งครอบครัวเล็ก(3-4คน)ไปเลย

City Break Paris 27 Eat Steak in France 11

มีบริษัทขายเนื้อหรือ Chef หลายคนให้ความเห็นว่าเนื้อติดกระดูกมาด้วย(Bone-in)นั้นจะมีรสชาติดีกว่าจะมี”depth and complexity” ก็คงเหมือนเราเคี่ยวน้ำซุปที่มีซี่โครงหรือเนื้อติดกระดูกกับชิ้นเนื้อเฉยๆ มันอร่อยสู้กันไม่ได้ แต่ก็มีข้อถกเถียงเพราะ Professor Jeffrey W. Savell, หัวหน้าคณะ Meat Science Section in the Department of Animal Science ที่ Texas A&M; Universityได้ทำวิจัยออกมาแล้วพบว่าความแตกต่างแทบไม่มี

City Break Paris 27 Eat Steak in France 2

เนื่องจากสเต็กนี้มีความหนาดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดในการทำอาหารจึงใช้กระบวนการสองขั้นตอน เริ่มต้นด้วยการsearบนกระทะร้อนหรือเตาย่างก่อน (direct heat) ประมาณ 3 นาทีต่อข้าง จากนั้นให้ย้ายมาวางไว้ในส่วนที่ไม่ร้อนจัด (indirect heat) ของเตาย่างหรือเอาเข้าเตาอบต่อจนกว่าจะถึงอุณหภูมิที่ต้องการคือ 130-135 องศาฟาเรนไฮต์ที่ใจกลางเนื้อ

อย่างไรก็ตามจาน Steak แต่ละแบบสามารถเพิ่มความหลากหลายได้ไม่เบื่อด้วยซอสที่ราด ที่จริงกินแบบไม่มีซอสพิเศษเลยก็ได้รสชาติเต็มๆอยู่แล้ว แต่บางคนบอกว่ามันแห้งไปอยากมีซอสราดด้วยก็ต้องนี่เลยครับในบรรดาสุดยอดสเต็กซอสสุดคลาสสิกที่เป็น Top 4 ดังนี้

 

Top 4 Steak Sauces in France สุดยอดสเต็กซอส4รูปแบบของฝรั่งเศส

1. ซอส Café de Paris

City Break Paris 27 Eat Steak in France 6

ชื่อเหมือนบ่งบอกว่ามาจากปารีสแต่ซอสนี้มาจากเจนีวา(ซึ่งใช้ภาษาฝรั่งเศสเหมือนกัน) มันเป็นซอสเนยที่มีความซับซ้อน(มีสูตรที่เป็นความลับ) ซึ่งเสิร์ฟพร้อมสเต็ก entrecote มาตั้งแต่ยุคปี 40 มีต้นตำรับมาจาก นายBoubier พ่อตาของนาย Arthur-François (Freddy) Dumont เจ้าของร้านชื่อ เช่ ดูบิเอ คาเฟ่เดอปารีส์ ในเจนีวา ที่อยู่บนถนนมงบล็อง โดยสเต็กจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆวางบนซอสนี้มาและเมนูจานนี้ก็เป็นที่รู้จักกันในชื่อ “entrecote Café de Paris”

City Break Paris 27 Eat Steak in France 9

ที่เยี่ยมยอดก็คือ Business Model ของร้านที่จัดเซ็ทอาหาร (ราคา 42..50 ฟร็องสวิส) แบบไม่ให้ลูกค้าเลือกคือมีเมนูเดียวลูกค้าสั่งได้แค่จะเอาสุกปานกลางหรือสุกกึ่งดิบเท่านั้น นอกนั้นทุกอย่างก็จะมาตามภาคบังคับ โดยจานแรกจะเริ่มต้นด้วยสลัด Romaine กับวอลนัทและน้ำสลัดแบบ vinaigrette ต่อด้วยจานหลัก entrecote Café de Paris ที่สเต็ก (180 grammes)จะถูกหั่นเป็นชิ้น และเสิร์ฟพร้อมกับซอส Café de Paris พร้อมกับfritesมันฝรั่งทอดที่ยอดเยี่ยมที่เติมได้ 3 หน และจานสเต็กนั้นมักจะต้องตั้งไว้บนตะแกรงสเตนเลสที่มีไฟลนให้ความร้อนตลอด เนื่องจากซอสมักจับตัวเป็นก้อนเมื่อเริ่มเย็น ส่วนของหวานต้องสั่งเพิ่มเอง

City Break Paris 27 Eat Steak in France 13

และเนื่องจากร้านนี้อยู่ใกล้สถานนีรถไฟ Cornavin ของเมืองเจนีวา ซึ่งเป็นเมืองนานาชาติเป็นที่ตั้งของสถานทูตและองค์กรระหว่างประเทศมากมายทำให้นักการฑูตและเจ้าหน้าที่ทั้งหลายมากินบ่อยแล้วช่วยเผยแพร่ชื่อเสียง ทำให้ในปัจจุบันมีร้านที่เปิดภายใต้ใบอนุญาตของร้าน Café de Paris ในเมืองเจนีวาต้นตำรับนี้ที่อื่น ๆ อีกหลายแห่ง เช่น À l’Entrecôte ใน Sion (Switzerland), Brasserie L’Entrecôte ในลิสบอนและปอร์โต และร้านอาหาร Entrecôte Café de Paris ในดูไบ, คูเวตริยาด, ฮ่องกง และสตอกโฮล์ม

จริงๆ แล้วที่กรุงเทพฯเราก็สามารถไปลองทานสเต็กที่เป็นแบบ entrecote Café de Paris ได้ เพราะคุณ David จากเจนีวาชาวสวิสก็ใช้ Business Model แบบเดียวกันมาเปิดร้าน Le Boeuf ที่แปลว่า ’เนื้อ’ รสชาติไม่ต่างกันมากมีมาตรฐานอาหารดีมากและราคาสมเหตุสมผลครับ

City Break Paris 27 Eat Steak in France 14

Chez Boubier Cafe de Paris rue du Mont-Blanc 26, Geneva 1201, Switzerland (Cornavin)

City Break Paris 27 Eat Steak in France 7

2. ซอสพริกไทย (Au poive)

ซอสสเต็กคลาสิกอีกตัวที่สามารถสั่งได้ในร้านฝรั่งเศสทั่วไปก็คือซอสพริกไทยที่มีการเคลมว่าผู้คิดสูตรนี้ขึ้นมาก็คือChefs ฝรั่งเศสที่ชื่อ E. Lerch เมื่อปี 1930, ตอนที่เขาทำงานอยู่ที่ Restaurant Albert บนถนน Champs-Elysees; และก็มี Chef M. Deveau ในปี 1920, ที่ภัตตาคาร Maxim’s อย่างไรก็ตามภายหลังมีหลักฐานว่าเมนู steak “au poivre” นั้นมีการพิมพ์เป็นเมนูและใช้เสิร์ฟจริงที่ Hotel de Paris at Monte Carlo ในปี 1910, ที่ตลกไปกว่านั้นภายหลังก็มีนาย O. Becker มาบอกว่าสูตรนี้เป็นของเขาตอนทำอยู่ที่ภัตตาคาร Palliard’s ในปี 1905 แต่ไม่ว่าใครจะคิดมันก็เป็นซอสสเต็กที่ดังไปทั่วโลก

City Break Paris 27 Eat Steak in France 10

มันเป็นซอสที่มักทำในกระทะที่ทอดสเต็กโดยเนยผัดหอมแดงเครื่องเทศกับเม็ดพริกไทยทุบชนิดต่างๆ เช่น สีดำ, สีเขียว และสีชมพู โดยมีการใช้คอนยัคล้างกระทะ (deglace) จุดไฟ (Flambé’) ตามด้วยส่วนผสมอื่นๆ เช่น มัสตาร์ด Dijon และครีมข้น หรือ Crème fraîcheใช้ราดลงบน Entrecôte กินกับ French Fries หรือสลัดผัก แล้วสุดยอด ดูวิธีทำ steak frites”au poivre” ตามลงค์ข้างล่างนี้

http://www.foodandwine.com/blogs/best-wine-pairings-grilled-steak

3 ซอส Bordelaise (บางครั้งก็เรียกกันว่า red wine sauce หรือ marchand du vin)
คงไม่มีใครปฏิเสธว่าไวน์แดงนั้นมันเข้ากับสเต็กแบบขาดกันไม่ค่อยได้ โดยเฉพาะไวน์สไตล์ Caret หรือสไตล์บอร์กโดซ์ที่เป็น full body หนักแน่น และกลมโดยมีแทนนินในปริมาณสูงที่ทำให้ดีต่อสุขภาพอีกต่างหาก ที่บอกร์โดซ์จึงนิยมกินสเต็กและมีซอสที่เป็นต้นตำรับของที่นี่

City Break Paris 27 Eat Steak in France 5

ซอส Bordelais เป็นซอสแบบฝรั่งเศสคลาสสิกที่ตั้งชื่อตามแคว้นบอร์กโดซ์ของประเทศฝรั่งเศสซึ่งมีชื่อเสียงในด้านไวน์ ซอสปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อ, ไวน์แดง แบบdry, ไขกระดูก, เนย, หอมแดง และ sauce demi-glace

4. ซอส Béarnaise (แบ่ร์เนส)

City Break Paris 27 Eat Steak in France 3

ซอส Béarnaise หรือซอสครีมข้นสีเหลืออ่อนนี้ถูกคิดขึ้นโดยพ่อครัว Collinet เจ้าของสูตรพัฟฟ์มันฝรั่ง (pommes de terre soufflées) โดยซอสนี้มีการเสิร์ฟครั้งแรกในปี1836 ที่ Le Pavillon Henri IV ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับการตั้งชื่อตามพระเจ้า Henry IV of France ซึ่งเป็นผู้มีรสนิยมเรื่องการเสวย และท่านถือว่าเป็นชาว bearnaise เพราะประสูติในภูมิภาคBéarn จึงมีการตั้งชื่อซอสนี้เพื่อเป็นเกียรติ

City Break Paris 27 Eat Steak in France 1

เป็นซอสที่ทำจาก clarified butter เนยที่ไปตีกับไข่แดงและน้ำส้มสายชูไวน์ขาว และปรุงแต่งด้วยสมุนไพร มันถูกเรียกว่าเป็น “ซอสลูก” ของ Hollandaise ซอสซึ่งเป็นหนึ่งในห้าของซอสหลักของอาหารฝรั่งเศส ความแตกต่างมีเฉพาะแค่เครื่องปรุง: Béarnaiseใช้หอมแดงเชอร์วิลพริกไทยเม็ดมะม่วงหิมพานต์และ tarragon เคี่ยวกับน้ำส้มสายชูและไวน์ขณะที่ Hollandaise ใช้น้ำมะนาวหรือไวน์ขาวและพริกไทย

City Break Paris Part XXVI

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 26

กินสเต็กให้อร่อยในปารีส

City Break Paris Eat Steak in Paris 5

เราพูดถึงอาหารฝรั่งเศสที่เป็นจานเปิดไปแล้วพอสมควร มาคราวนี้ก็เลยจะเล่าเรื่องอาหารจานหลักซึ่งพอเป็นจานหลักสำหรับอาหารตะวันตก หลายๆ คนก็จะนึกถึงสเต็กเป็นอย่างแรก แน่นอนว่าถ้าเรามาปารีสคงต้องมีสเต็กซักมื้อนะครับ แต่สเต็กฝรั่งเศสก็จะแตกต่างกับอังกฤษอเมริกันบางจุด โดยเฉพาะในส่วน Cut หรือชิ้นเนื้อที่เอามาทำ เช่นของฝรั่งเศสจะไม่มีส่วน T-Bone หรือ Porterhouse ในขณะเดียวกันก็จะแตกต่างกับ Wagku ของญี่ปุ่นตรงที่ที่นี่จะไม่นิยมเนื้อที่มีไขมันแทรกเยอะแบบเนื้อเกรด A5 ของญี่ปุ่นที่นุ่ม จนให้ความรู้สึกเหมือนมันละลายในปาก เพราะที่นี่ไม่ได้ไปทุ่มเทกับการขุนวัวเน้นให้วัวอยู่ในคอกเหมือนที่ญี่ปุ่น คือในฝรั่งเศสจะปล่อยให้โตตามธรรมชาติในทุ่งหญ้าที่อุดมสมบรูณ์เป็นหลัก(ยกเว้นหน้าหนาว)และก็ไม่ได้มีพันธุ์วัวเนื้อที่โดดเด่นเหมือนแองกัสที่มีต้นกำเนิดในสก๊อตแลนด์ทางเหนือของอังกฤษ แล้วก็ไปเป็นต้นสายพันธุ์ของอเมริกันแองกัสที่มีส่วนผสมของอเมริกันเขายาว(long horn) แต่ถึงกระนั้นประสบการณ์ในการได้กินสเต็กในปารีสก็ไม่ได้เป็นรองที่ไหน เพราะฝรั่งเศสจะโดดเด่นเรื่องสเต็กซอสและเครื่องเคียงของสเต็ก และแน่นอนที่สุดก็คือเครื่องดื่มที่ควบคู่กับการกินสเต็กของคุณ ซึ่งมันคือไวน์แดงนั่นเอง

City Break Paris Eat Steak in Paris 7

ถ้าท่านเป็นนักกินสเต็กแบบมืออาชีพหน่อยก็ต้องดู เรื่องแรกคือดูว่าเนื้อมาจากไหนที่ที่มีวิธีการขุนมีกรรมวิธีการเลี้ยงการให้อาหารแบบที่จะทำให้เนื้อวัวนุ่มไม่มีกล้ามมีพังผืดมีเอ็นมากไป ซึ่งคงเกี่ยวกับท้องถิ่นนั้นๆ ด้วยว่ามีดินดีน้ำดีหญ้าดีอากาศดีไหม คือต้องทำให้วัวมีความสุขด้วยนะครับ ถ้าพูดถึงเนื้อพรีเมียมของฝรั่งเศสมีดังนี้ครับ จากวัวพันธุ์ Limousin แถวเมืองLimoges, Charolais จากBurgundy, Salers จาก Auvergne และ Aubrac จาก Auvergne และจากความเห็นของ chef เจ้าของตำราอาหารหลายเล่ม David Lebovitz ซึ่งบอกว่าไม่เคยทานเนื้อที่ไหนที่ดีเท่าเนื้อ Bazas จากแค้วน Aquitaine

Aubrac
Aubrac เป็นสายพันธุ์ฝรั่งเศสที่เก่าแก่จากเขต Auvergne ที่วัวพันธุ์เนื้อเขายาวมีภูมิต้านทานโรคสูง เลี้ยงง่าย

City Break Paris Eat Steak in Paris 1

 

Bazadais
Bazadais (หรือ Bazadaise) เป็นโคพันธุ์เนื้อมีชื่อของฝรั่งเศส สายพันธุ์นี้มาจากวัวโบราณที่เลี้ยงใน Bazas เมืองเล็ก ๆ ทางตอนใต้ของบอร์โดซ์ ซึ่งใช้ทำสเต็กจานเด็ดของบอร์โดซ์คือ entrecote a la bordelaise

City Break Paris Eat Steak in Paris 2

 

Charolais
วัว Charolais เป็นโคเนื้อ ซึ่งมีต้นตอมาจาก Charolais ย่าน Charolles ในประเทศฝรั่งเศส พวกมันถูกเลี้ยงดูมาเพื่อเป็นวัวเนื้อและมีคุณสมบัติเหมาะกับการผสมข้ามสายพันธุ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ Angus และ Hereford ของอังกฤษ

City Break Paris Eat Steak in Paris 8

 

Limousin
วัวลีมูแซงเป็นสายพันธุ์ของวัวเนื้อที่ปริมาณเนื้อสูงต่อน้ำหนัก เกิดจากเขต Limousin และ Marche ของประเทศฝรั่งเศส

City Break Paris Eat Steak in Paris 11

 

เรื่องที่สองก็คือต้องดู ‘Cut’ คือว่าตัดมาจากส่วนไหน ชอบติดมันหรือชอบแบบleanแต่นุ่ม ตัองเลือกซะหน่อย

ในปารีส cut ที่นิยมสูงสุดจะมี Top 5 ดังนี้

City Break Paris Eat Steak in Paris 10

1. Entrecôte (องเทรอะโก๊ต)หรือส่วนที่เป็น Rib eye นั่นเอง จะเป็นชิ้นที่ในฝรั่งเศสไม่นิยมตัดหนามากแต่นุ่มเพราะว่ากันว่าสเต็กที่มาจากส่วนของเนื้อที่ติดชายโครงนั้นเป็นส่วนที่มีการเคลื่อนไหวน้อย หมายถึงไม่มีการออกกำลังมันจึงไม่มีกล้ามเนื้อหรือ muscle แถมมีไขมันแทรกเลยทำให้มันอ่อนนุ่ม(tender) และได้รสชาติก็ตรงไขมันนี่แหละครับเป็นที่ต้องการของนักบริโภคสเต็กทั้งหลาย
2. Faux filet (โฟ ฟิเลต์) หรือส่วนสันนอก คือเนื้อที่อยู่ด้านหลังเหนือแถบกระดูกสันหลังสำหรับคนที่นิยมเนื้อตัดแบบหนาและมันน้อยแต่นุ่ม คือที่เรารู้จักกันในชื่อ Sirloin
3. Filet, tournedo( ฟิเลต์,ตูร์เนโด) หรือส่วนสันใน ถ้าเป็นในชื่อที่เรารู้จักก็คือ Tenderloin คือส่วนที่นุ่มที่สุดและแถบมีไขมันเลย เป็นชิ้นส่วนของเนื้อที่อยู่ตามแนวหลังด้านล่างของกระดูกสันหลังและในบรรดาสันในช่วงกลางและปลายก็มีแยกย่อยไปเป็นส่วน Filet Mignon ชิ้นหนา จากด้านปลายแคบของเนื้อที่อยู่ตามแนวล่างกระดูกสันหลัง, หรือส่วน Châteaubriand มาจากส่วนหนาจากช่วงใจกลางของเนื้อที่อยู่ตามแนวล่างกระดูกสันหลังเนื้อสันส่วนหลัง
4. rumsteck (รัมสเต็ก)เป็นบริเวณเนื้อขนาดใหญ่ที่ด้านหลังใกล้หางตัดเป็นที่ๆใกล้กับส่วนสะโพกหรือ top round
5. bavette (บาเว๊ต) ในรูปด้านบนคือเบอร์7 เป็นเนื้อเรียบจากหน้าท้องก่อนถึงหน้าขาหลัง

เมื่อสั่งสเต็กในประเทศฝรั่งเศสเราต้องระบุระดับของความสุกของสเต็กดังนี้
• Au bleu (โอ เบลอ) คือดิบๆ โดยมีการจึ่ (Sear) เฉพาะด้านนอกไม่นานคือให้ร้อนเท่านั้นแต่เนื้อด้านในยังเย็นมีลักษณะแบบเจล อยู่มีสีแดง 90% เคี้ยวยากไม่มีjuiceหรือฉ่ำน้ำ
• Saignant (เซิยนยอง) คือ Rare ก็คือยังไม่สุกแต่ด้านเนื้อในมีความรู้สึกอบอุ่น มีสีแดง 75% มีความนุ่มและฉ่ำมาก
•À point (อา ปวง) กึ่งดิบหรือประมาณ medium rare ด้านในเป็นมีสีแดง 50% ขอบด้านในเป็นสีชมพูมีความนุ่มและฉ่ำปานกลาง
• Bien (เบียง) เป็นอะไรที่ชาวอเมริกันเรียกว่า medium หรือปานกลางใกล้สุกมีสีชมพู 25%ด้านในมีความนุ่มและฉ่ำน้อย
• Bien cuit (เบียงคุยต์) แม้ว่าจะมีคำแปลตรงๆ แบบที่ชาวอเมริกันเรียกว่า well done แต่ chef ชาวฝรั่งเศสมักไม่อยากทำsteak แบบ well done ให้ใครเพราะมันไม่มีรสชาติและทำให้เสียของเปล่าๆ ดังนั้นในความหมายของ เบียงคุยต์ เมื่อถ่ายทอดไปให้พ่อครัว เนื้อจะออกมาในลักษณะ medium well มากกว่าคือเป็นแบบสุกกำลังดีด้านในยังเห็นเป็นสีชมพูจางๆ แต่เนื้อเริ่มเหนียวเคี้ยวยากขึ้น แต่ผู้ที่สั่งแบบต้องการให้สุกมักคิดว่าเนื้อดิบจะมีแบคทีเรีย ซึ่งแตกต่างจากบรรดาเซียนกินสเต็ก เค้าจะบอกว่าแบคทีเรียจะอยู่ด้านรอบนอกของชิ้นเนื้อเท่านั้น หากมี การจึ่ (Sear) หรือแนบกดกับกระทะร้อนจัด แบคทีเรียที่อยู่ด้านนอกก็ตายหมดแล้ว

City Break Paris Eat Steak in Paris 9

Credit pic: http://www.dantesdevine.com

 

พูดถึงการจี่ หรือ sear นั้น ก็เป็นเทคนิคการทำสเต็กแบบ pan fry ซึ่งที่ฝรั่งเศสนิยมทำโดยเฉพาะ กับ Entrecôte (องเทรอะโก๊ต)หรือส่วนที่เป็น Rib eye

การทอด หรือ pan fry มีขั้นตอนที่อาจต้องเข้าเตาอบต่อด้วยหากว่าเนื้อชิ้นหนาและหลังจากทอดหรืออบต้องมาผ่านขั้นตอนที่เรียกว่าการพัก(rest)ก่อนเสิร์ฟ วิธีที่ดีที่สุดในการทำสเต็กคือการไม่ทำให้มันสุกเกินไป เพราะมันจะสุกต่อตอนพักสเต็กอีก

มาถึงตรงนี้เรามาพูดถึงวิธีการทำสเต็กสูตรดั่งเดิม Butter-basted Pan-seared แบบง่ายๆ แบบพ่อครัวฝรั่งเศสซึ่งมีขั้นตอนไม่ยากดังนี้

1. กระทะที่ใช้ควรต้องเป็นกระทะเหล็กหล่อ cast iron pan ที่มีน้ำหนักมากนั่นคือมีส่วนประกอบของเหล็กสูงไม่ปนโลหะอื่น ที่สำคัญไม่ควรเป็นมีการเคลือบผิวด้วย Teflon หรือ ceramic อาจเป็น searing plate ที่เป็นแผ่นทองแดงหรืออลูมิเนียมที่ทำจากเหล็กกล้าไร้สนิมยังดีกว่า สำหรับยี่ห้อ cast iron pan ที่เราหาซื้อได้ที่เป็นของฝรั่งเศสที่ใช้ได้ก็คือ De Buyer

City Break Paris Eat Steak in Paris de buyer 1

City Break Paris Eat Steak in Paris de buyer grillpfanne

2. เปิดไฟที่เตาที่ medium high ถึง High ขึ้นอยู่กับว่าเตาใครให้ความร้อนระดับไหนแล้วตั้งกะทะใส่น้ำมันสัก 1 ช้อนโต๊ะอาจเป็นน้ำมันดอกคาโนล่าก็ได้ เพราะถ้าใช้น้ำมันมะกอกจะไหม้เร็ว ควันเยอะ มันมีจุดเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่า

City Break Paris Eat Steak in Paris 4

3. เอาสเต็กลงเมื่อควันเริ่มขึ้น อย่าลืมว่าสเต็กต้องมีการเตรียมคือควรต้องเอาออกจากตู้เย็นก่อนทำโดยใช้กระดาษ paper towel ซับให้แห้งสนิทแล้วโรยด้วยเกลือพริกไทอย่างดีแบบหยาบที่ใช้เครื่องบดยิ่งดีเพราะเมื่อจี่จะเกิดเป็น crust ที่ผิวด้านนอก จากนั้นพักเนื้อไว้ที่อุณหภูมิพอเหมาะอย่างต่ำสัก 20 นาที

City Break Paris Eat Steak in Paris 3

Credit pic: www.splendidtable.org

4. ทอดแบบที่เรียกว่าจี่หรือ sear เพื่อทำให้ผิวด้านนอกสุกกรอบ ป้องกันไม่ให้น้ำในเนื้อออกมาได้ ไม่ได้มีวัตถุประสงค์ในการทำให้ด้านในสุกจนเกินไป ให้ทำที่ละด้านโดยด้านนึงใช้เวลา 4 ถึง 10 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นสเต็ก แต่พอกลับหน้าให้ลดเวลาลงไป 20% อย่างไรก็ตามสูตรสมัยใหม่บอกว่า ไม่ต้องทำทีละด้านแบบเดิมก็ได้ให้พลิกด้านทุก 30 วินาทีจะทำให้ความร้อนได้เท่าเทียมกันดีกว่า(ให้ลดความร้อนของเตาถ้าเนื้อเป็นสีน้ำตาลไหม้เร็วเกินไป) โดยที่พอผ่านไปซักระยะให้สไลด์เนยลงไปสัก 2-3 ช้อนโต๊ะพอเนยละลายก็ให้ใส่เครื่องเทศที่เราชอบลงไป เช่น กระเทียมสด โรสแมรี่หรือใบไทมม์ ก็ได้ แล้วใช้ช้อนตักเนยที่ละลายแล้วมีกลิ่นเครื่องเทศวิดราดบนสเต็กบ่อยๆ

20121205-big-steak-in-a-skillet-porterhouse- - 31

Credit pic: www.splendidtable.org

กลับด้านโดยใช้ที่คีบ (tongs เพราะถ้าใช้ส้อมจิ้มอาจทำให้น้ำในสเต็กออกมา) เมื่อครบกำหนดเวลาทำเช่นเดียวกับอีกด้าน อย่าลืมจี่ด้านสันหรือขอบด้วย เคล็ดลับเรื่องเนยก็คือ ใส่ก่อนนานไม่ได้เพราะเนยไหม้เร็ว แต่ที่สำคัญเนยทำให้สีของสเต็กเข้มสวยและมีกลิ่นหอมน่ากิน

City Break Paris Eat Steak in Paris 12

5. เมื่อครบเวลาตามกำหนดทั้ง 2 หน้า ถ้าสเต็กชิ้นบางก็อาจนำไปพักเลยแต่ถ้าชิ้นหนาก็อาจต้องเข้าเตาอบต่อที่อุณหภูมิ pre heat ที่ไว้ก่อนแล้วที่ 375องศาF (เวลาในการอบเตาจะอยู่ที่ใดก็ได้ตั้งแต่ 5-15 นาทีขึ้นอยู่กับความชอบที่ต้องการของสเต็กของคุณเป็น rare หรือ medium สำหรับ rare อุณหภูมิด้านในสเต็กไม่ควรเกิน 140-145 องศาF และสำหรับmediumที่ 155-160 องศาF โปรดอย่าลืมว่าอุณหภูมิจะยังคงทำให้สเต็กสุกต่ออีกระยะนึงหลังจากที่เอาสเต็กออกจากเตา จึงขอแนะนำให้ดึงกระทะออกก่อนเวลาเล็กน้อยก่อนเพื่อที่จะความสุกหรือ doneness ที่ต้องการ)

20121205-big-steak-in-a-skillet-porterhouse- - 30

Credit pic: www.splendidtable.org

6. ขั้นตอนสุดท้ายสำคัญมากคือต้องให้มีขั้นตอนการพัก(rest)สเต็ก สัก 5นาทีก่อนเสิร์ฟ ตอนนี้สเต็กจะยังสุกต่อไปอีกเล็กน้อยอาจหุ้มด้วยกระดาษฟอยล์หลวมๆ ก็ได้ และจึงนำมาหันตามขวาง (across the grain) เพื่อให้เคี้ยวง่ายขึ้นอีกหน่อย

การทำสเต็กยังทำด้วยการ Grill หรืออบได้ และข้างล่างนี้เป็นตารางความสัมพันธ์ระหว่างน้ำหนักกับอุณหภูมิและเวลาในการทำกรณีที่เป็นการอบ

City Break Paris Eat Steak in Paris 6

 

คราวหน้าเราจะมาพูดถึงซอสสเต็กแบบต่างๆ ของฝรั่งเศส ที่เราควรต้องลอง และแน่นอนว่าจะมีร้านสเต็กชื่อดังที่ควรไปลองมาแนะนำด้วย

City Break Paris Part XXV

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 25
เมื่อคราวที่แล้วผมได้พูดถึง ‘หอยนางรมฝรั่งเศส’ ว่ามีที่มาจากภูมิภาคไหนเมืองไหนกัน แล้วก็มีรูปแบบหรือชื่อเรียกว่าอย่างไรกันไปแล้ว คราวนี้จะเป็นเกร็ดความรู้เพิ่มเติมและจะแนะนำร้านว่าถ้าอยู่ในปารีสแล้วอยากกินหอยนางรมขึ้นมาควรไปกินร้านไหนที่ขึ้นชื่อเรื่องนี้

ฤดูเก็บเกี่ยวหอยนางรม:
จริงๆ แล้วเราสามารถหาหอยนางรมกินได้ตลอดปีในฝรั่งเศส แต่ว่าถ้าเป็นช่วงเก็บเกี่ยวได้หอยตัวอวบอ้วนดีนั้นเขาบอกว่าให้เลือกกินในเดือนที่มีตัว ‘R’ เริ่มจาก September ไปจนถึง March คงเป็นเพราะเดือน May ไปจนถึง August ซึ่งไม่มีตัว ‘R’ นั้นอากาศมันอบอุ่นเกินไป แบคทีเรียในน้ำมีเยอะแต่พออากาศหนาวแบคทีเรียอยู่ไม่ได้ สรุปก็คือหอยนางรมจะมีสุขภาพดีสมบรูณ์เมื่ออากาศเย็น

วิธีการกินหอยแบบชาวฝรั่งเศส:

City Break Paris Oyster Story in Paris 18

ในขณะที่คนไทยเราอาจคิดถึงน้ำจิ้มอาหารทะเลเมื่อเห็นหอยนางรมอยู่ตรงหน้า แต่ในฝรั่งเศสเนื่องจากหอยนางรมนั้นควรต้องpairกับไวน์ขาวที่รสกริ๊บและไม่หวานหรือ Dry& Crisp** เช่น Muscadet หรือ Sauvignon Blanc แต่ Sancerre หรือ Chablis/Chardonnay ก็ไปได้สวย ถ้าชอบแบบมีฟองก็ต้อง Champagnes ไปเลย ก่อนจะไปต่อขอแชร์**ความหมายของ Dry White Wine เล็กน้อย คือไวน์ขาวที่จะจัดว่าเป็นประเภท Dry หรือภาษาฝรั่งเศสใช้คำว่า ‘SEC’ ก็คือจะไม่หวานอาจมีรสเปรี้ยวของกรด(acidic= pH below 7.) แบบมะนาวหรือส้มนิดหน่อย ในทาง ทฤษฎีคำว่าไม่หวานก็คือมีปริมาณน้ำตาลอยู่ต่ำกว่า 4 กรัมต่อลิตร แต่ถ้ามากกว่า 4 กรัมแต่ไม่เกิน 12 กรัมต่อลิตร จะเรียกว่า Medium Dry หรือหวานน้อย

City Break Paris Oyster Story in Paris 14

ดังนั้นถ้าใช้น้ำจิ้มรสเผ็ดมันจะฆ่า (Over Power) รสชาติของไวน์ขาวราคาแพงไปหมด ชาวฝรั่งเศสจึงใช้น้ำจิ้มเป็นน้ำมะนาวเหลืองไม่กี่หยดหรือ Traditional Sauce ที่เรียกว่า มินโยเนต (Mignonette) ซอสที่ทำจากหอม Shallots สับละเอียดผสมกับน้ำส้มสายชู ไวน์แดง และเนื่องจากตัวหอยเองจะมีรสเค็ม (Briny) ของน้ำทะเลติดอยู่ แล้วเราก็ไม่ควรไปเพิ่มความเค็มด้วยเกลือใดๆ แต่ก็ใช่ว่าหอยนางรมแต่ละประเภทจะมีรสเหมือนกัน เราก็ควรเรียนรู้แบบเดียวกับการดื่มไวน์นั่นเอง ว่ารสของหอยนางรมนั้นมันมีกี่รูปแบบและมันใช้ศัพท์เฉพาะที่เรียกแบบไหน ดูตัวอย่างจากรูปข้างล่างนี้เราก็น่าจะพอได้ไอเดียครับ

City Break Paris Oyster Story in Paris 8

ภาพด้านบนนี้ อธิบายถึงรูปและรสที่แตกต่างกันของหอยนางรมแบบที่อยู่ตลาดบนได้ดี

City Break Paris Oyster Story in Paris 6

City Break Paris Oyster Story in Paris 20

อุปกรณ์และวิธีการแกะหอย

เพื่อรักษากลิ่นรส หอยนางรมจะไม่ถูกแกะล้างหรือนำไปแช่น้ำ มันมักจะอยู่ในเปลือกจนกระทั่งมาเสิร์ฟเราซึ่งขั้นตอนสำคัญก็คือมันจะต้องผ่านกรรมวิธีการแกะโดยผู้ชำนาญในการแกะหอยนางรมหรือเรียกว่า Ecailleur (Oyster Shucker) ซึ่งการแกะนั้นบ่อยครั้งทำแค่เปิดฝาเท่านั้นแม้แต่เอ็นกล้ามเนื้อ (Adductor) ที่ติดเปลือก ก็จะไม่หั่นออกให้ เพื่อโชว์ความสด เราจะต้องใช้มีดหรือส้อมเล็กๆ ค่อยๆ งัดแงะเอาเอง ควรบีบมะนาวเล็กน้อยและหรือใส่ซอส Mignonette ในเปลือกหอยแล้วก็ยกทั้งเปลือกกระดกเทเข้าปากพร้อมเงยหน้าตามจังหวะ, มีคำแนะนำจากผู้สันทัดกรณี บอกว่าวิธีที่จะมีความสุขกับการกินหอยนางรมนั้นให้ใช้หลักการเดียวกับการลิ้มรสชาติไวน์คือให้ดมกลิ่นความสดของมันก่อนที่รินมันเข้าปากพร้อมกับน้ำคลุกคลิกที่ประกอบด้วยซอสหรือน้ำมะนาวที่เราใส่ผสมผสานกับน้ำจากตัวหอย แล้วเคี้ยว 2-3 ครั้งจึงกลืน

City Break Paris Oyster Story in Paris 24

City Break Paris Oyster Story in Paris 25

ประโยชน์หรือคุณค่าทางโภชนาการ
เนื่องจากสมัยนี้นั้นมีข้อเท็จจริงมากมายที่ออกมาในรูปแบบของ Advertorial ไม่ว่าจะกินเบียร์กินไวน์กินไข่มันกลายเป็นมีประโยชน์ไปซะหมดป้องกันโรคร้ายโน่นนี่นั่น ผมก็เลยจะไม่ชี้นำใดๆ เพราะเราไม่ได้เป็นผู้ทำวิจัยเองเอาเป็นว่าแนะนำให้ใช้หลักเกณฑ์ ‘เดินสายกลางและคิดบวก’ ก็คืออะไรก็แล้วแต่ที่มนุษย์เรากินกันมากว่า 2,000 ปีแล้ว เช่นหอยนางรมก็นิยมกินมาตั้งแต่สมัยโรมัน ถ้าบริโภคในปริมาณพอเหมาะมันก็น่าจะมีประโยชน์ด้านใดด้านหนึ่ง อย่างน้อยก็ด้านจิตใจถ้าเราคิดบวก เช่นถ้าเราคิดว่ากินแล้วมันช่วยเพิ่มพลังทางเพศ ก็กินไปเลยครับ จากนั้นคุณก็จะเต็มเปี่ยมไปด้วยความมั่นใจ เพราะเรื่องเพศมันอาจจะต้องการแค่ความมั่นใจในตัวเองก็ได้

ความเชื่อเรื่องการกินหอยนางรมแล้วเพิ่มพลังทางเพศ (Aphrodisiac)อาจเป็นเพราะว่าหอยนางรมมีสารzinc อยู่มาก ซึ่งว่ากันว่าคนที่สมถะภาพทางเพศถดถอย (Impotence)ไปก็เพราะขาดzinc นี่แหละ สำหรับประโยชน์อื่นๆน่าจะมีคำอธิบายในรูปข้างล่างนี้ครบถ้วนแล้ว

City Break Paris Oyster Story in Paris 21

กินหอยนางรมที่ไหนดีในปารีส

หอยนางรมนั้นมีขายเยอะไปหมดในบรรดาร้านอาหารทั้งหลายของเมืองแห่งอาหารอย่างปารีส แต่จะมีร้านไหนที่ขึ้นชื่อเรื่องหอยนางรมคุณภาพบ้าง ต้องลองเช็คร้านข้างล่างนี้ดูครับ

 

Atao

City Break Paris Oyster Story in Paris 16

City Break Paris Oyster Story in Paris 19

นักออกแบบแฟชั่นและสไตล์ลิสต์ที่ชื่อ Laurence Mahéo ได้รับมรดกเป็นฟาร์มหอยนางรมที่บริตตานีหลังจากที่พ่อของเธอเสียชีวิต ในช่วงแรกเธอก็ขายส่งหอยจากฟาร์มนี้ให้กับโรงแรมชื่อดังอย่าง Le Meurice ต่อมาก็เลยมาเปิดร้านเป็นของตัวเองที่ปารีสตั้งชื่อว่าร้าน Atao ซึ่งเป็นร้านอาหารทะเลสไตล์ ‘ฮิป’ (ที่อยู่ 86 rue Lemercier, 17e,tel. 01-46-27-81-12) เธอได้พ่อครัวชาวญี่ปุ่นมาช่วยทำให้ได้อาหารทะเลที่แตกต่าง เช่น การผัดอาหารทะเลโดยใช้เหล้าสาเก Sautéed In Sake

 

Le Bar a Huitres

City Break Paris Oyster Story in Paris 3

เป็นร้านอาหารทะเลชื่อดัง มีถึง 4 สาขาทั่วเมือง (112 boulevard du Montparnasse, 14e, 01-43-20-71-01; 33 Boulevard Beaumarchais, 3e, 01-48-87-98-92; 33 rue Saint-Jacques, 5e, 01-44-07-27- 37; 69 avenue de Wagram, 17e, 01-43-80-63-54) โดดเด่นด้วยการตกแต่งภายในแบบทันสมัยมีเอกลักษณเฉพาะตัวคือจะมีตู้น้ำทะเลอยู่ในร้าน และที่สำคัญทางร้านได้เน้นคัดเลือกเลือกหอยหอยนางรมที่ยอดเยี่ยมจากฟาร์ม Ostreiculteur Yvon Madec ในบริตตานีและหอยนางรมที่หายาก เช่น Etang de Diana จากเกาะคอร์ซิก้า อาหารทะเลอื่น ๆ ก็มีมากอยู่ ถ้าชอบสถานที่แบบหรูหน่อยก็แนะนำที่นี่นะครับ

City Break Paris Oyster Story in Paris 4

รูปบนเป็นร้าน Le Bar a Huitres สาขา Saint-Germain rue Saint-Jacques, 5e

City Break Paris Oyster Story in Paris 5

รูปบนเป็นร้าน Le Bar a Huitresสาขา Place des Vosges Boulevard Beaumarchais, 3e

 

L’Ecailler du Bistrot

City Break Paris Oyster Story in Paris 23

City Break Paris Oyster Story in Paris 7

ไม่แปลกใจเลยว่าบริสโตรแห่งนี้มักจะเต็มตลอดเวลาอาจเป็นเพราะมันอยู่ใกล้ๆกับบริสโตรชื่อดังของเขต 11 ที่ชื่อ Le Paul Bert Bistro (22 Rue Paul Bert, 11e, 01-43-72-76-77) ซึ่งดูเหมือนเจ้าของร้านทั้งสองจะเป็นญาติกันด้วย แต่ร้านนี้ให้บริการหอยนางรมที่ยอดเยี่ยม เนื่องจากสุภาพสตรีเจ้าของร้านที่ชื่อGwenaëlle Cadoret มีคุณพ่อซึ่งเป็นผู้มีชื่อเสียงจากการทำฟาร์มหอยนางรมอยู่ที่ Riec-sur-Belon ใน บริตตานี และจะให้สิทธิพิเศษกับร้านนี้โดยการคัดเลือกอย่างดีก่อนที่จะsupplyให้บริสโตรแห่งนี้เป็นอันดับแรกอีกด้วย มาที่นี่ต้องลองสั่งจานปลา Sole Meunière ด้วยนะครับเด็ดมากร้านนี้ผมไปลองมาแล้วครับ

 

Garnier

City Break Paris Oyster Story in Paris 13

อยู่ตรงข้ามถนนจากสถานีรถไฟแซงต์ ลาซาร์ (Gare Saint Lazare) ในละแวกเดียวกับย่านช็อปปิ้งที่มีห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ Printemps และ Galeries Lafayette ถ้าท่านมาช็อปปิ้งแถวนี้ต้องแวะครับ ผมไปลองมาแล้วแต่เป็นมื้อเย็น มันคือร้านอาหารทะเลที่เป็นที่นิยม (111 Rue St Lazare, 8e, 01-43-87-50-40) แต่หากมาคนเดียวหรืออยากกินแต่หอยนางรม ที่นี่ก็มีเคาร์เตอร์บาร์หอยรมอยู่ไกล้ประตูหน้าซึ่งเหมาะสำหรับการรับประทานอาหารแบบเดี่ยวหรืออาหารเที่ยงแบบง่ายๆ

City Break Paris Oyster Story in Paris 1

 

 

L’ Huîtrier

City Break Paris Oyster Story in Paris 15

Francisco Pires ซึ่งเป็นผู้ชำนาญในการแกะหอยนางรมหรือเรียกว่า Ecailleur (Oyster Shucker)ไม่ใช่ผู้ชำนาญธรรมดา แต่ได้ตำแหน่งชนะเลิศผู้ที่แกะหอยนางรมที่ดีที่สุดในประเทศฝรั่งเศสโดยได้รับรางวัลจากการแข่งขันประจำปีที่รัฐบาลจัดมาหลายครั้งแล้ว Francisco Pires เล็งเห็นโอกาสก็เลยตั้งร้านอาหารทะเลขายหอยนางรมที่ชื่อ L ‘Huîtrier (16 Rue Saussier-Leroy, 17e, 01-40-54-83-44) ดังนั้นหากคุณได้ไปกินหอยที่ร้านนี้ให้ลองยืนดูเขาทำงานก่อน คือเขาจะแกะหอยจานที่จะเสิร์ฟคุณเป็นการโชว์ฝีมือให้ประจักษ์

 

Huîtrerie Régis

City Break Paris Oyster Story in Paris 22

ร้านนี้แฟนหอยนางรมทุกคนรู้จักดีมันอยู่ในย่านทันสมัย Saint-Germain-des-Pres (3 Rue Montfaucon, 6e, 01-44-41-10-07) ร้านก็ไม่ใหญ่มากแต่คนที่เข้าไปกินดูเหมือนจะเป็นคนดังๆ ของวงการแฟชั่นฝรั่งเศสรวมทั้งวงการอื่นๆ เพราะที่นี่เสิร์ฟหอยนางรมที่มาจาก Marennes- Oléron ซึ่งเป็นทีเด็ด ส่วนจานรองก็เป็นกุ้งต้มและหอยเม่นทะเล แน่นอนว่าเสบียง อาหารอาจดูน้อยแต่ร้านนี้ไม่ขาดเรื่องเสบียงไวน์ขาวจากย่าน Loire Valley เป็นอะไรที่มันเข้ากันได้ดีกับหอยจาก Marennes- Oléron เป็นอย่างดีครับ

ก่อนจบเรื่องแนะนำร้านจะของปิดท้ายด้วยการแนะนำร้านแบบ “Good Deal”! สัก 3 ร้านครับ

 

Le Mary Celeste (เล มารี เซเล่ส)

1 Rue Commines, 75003 Paris, France

City Break Paris Oyster Story in Paris 17

เริ่มด้วยหอยนางรมที่ร้านแบบเรียบง่ายคือราคาเริ่มจากตัวละ1€ เท่านั้นในช่วง Happy Hours แถมที่นี่ใช้ซอสที่ปรุงแบบเผ็ดใส่เครื่องเทศเยอะสไตล์ซอสของชาวเอเซียแบบเรา

 

Le Bouillon de l’Est! (เลอบุยยองเดอเลส)
5, rue d’Alsace, 75010

City Break Paris Oyster Story in Paris 9

ร้านนี้ทุกวันพุธตั้งแต่6โมงเย็น เราสามารถกินหอยนางรมชิลลาโด( Gillardeau oysters)ที่ได้ฉายาว่าเป็นโรลสรอยส์ของหอยนางรมราคาเพียงตัวละ 1€ หาได้ที่ไหนกันละครับ แถมยังมีดนตรีสดเล่นให้ดูอีกด้วย บรรยากาศแบบปารีสบิสโทรแท้ๆ เยี่ยมครับ

 

LE COMPTOIR DES MERS (เลอ กอมพ์ตัวร์เดส์แมรส์)

1, rue de Turenne, 75004

สำหรับคนที่กินหอยแบบไม่ยั้งคงต้อง มาที่นี่แล้วละครับ “all you can eat” Oyster Buffet ในราคาต่อท่านที่ 36€ ที่สำคัญมันไม่ได้มีให้เลือกแต่หอยพื้นๆ มันมีหอยระดับ Grand Cru ให้เราเลือกกินไม่อั้นเช่น Belon, Gillardeau, Isigny, Fine de Claire และเนื่องจากที่นี่มีแผนกที่ขายอาหารทะเลด้วยสำหรับท่านที่อยากจะมี”ปาร์ตี้หอย”ที่บ้านหรือที่โรงแรมที่เราพักที่นี่ยังมี take-away หรือสั่ง Delivery มาก็ได้ แค่หาไวน์ขาวดีๆ กลับมาด้วยคุณก็สามารถปาร์ตี้(หอย)ส่วนตัวได้ไม่ยาก

 

Credit: Alexander Lobrano, http://www.insidr.paris

 

โปรดติดตาม City Break Paris ในตอนต่อไปได้ที่นี่ครับ

City Break Paris Part XXIV

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 24

City Break Paris Oyster 7

เมื่อครั้งที่แล้วผมแนะนำอาหารจานเปิดที่เป็นหอยทากเอสกาโกต์ไป ก็ไหนๆ เป็นเรื่องหอยแล้วมาคราวนี้ก็เลยจะแนะนำเรื่องหอยอีกแบบที่ถือว่าเป็นอาหารจานเปิดที่ขึ้นชื่อตลอดกาล มันคือ ‘หอยนางรม’ โดยเฉพาะในปารีสนั้นเราสามารถไปกินหอยอย่างเดียวโดยไม่สนอาหารอย่างอื่นเลยก็ได้ ตามบาร์หอยนางรม Oyster Bar (bar à huîtres) ซึ่งมักจะมีอาหารทะเลอย่างอื่นควบคู่ไป

หอยนางรม เลวีต-ตระ ( Les huîtres)

City Break Paris Oyster 13

จินตกวีชาวฝรั่งเศสชื่อ Leon-Paul Fargue กล่าวไว้ว่าการได้กินหอยนางรมสดๆ นั้นเหมือนการได้จูบปากกับทะเล ‘like kissing the sea on the lips’ หอยนางรมเป็นที่โปรดปรานของนักกิน มาตั้งแต่สมัยโรมันโบราณแล้วโดยที่เมืองกันกาวล์ในแถบแคว้นบริตานี่นั้นขึ้นชื่อขนาดที่ว่าตั้งแต่กษัตริย์หลุยส์ที่14 จนถึงจักรพรรดินโปเลียนต้องขอเป็นหอยนางรมจากที่นี่เท่านั้น ผมมาฝรั่งเศสกี่ครั้งก็อดไม่ได้ที่ต้องแอบไปทานหอยนางรมที่นี่ ที่ประทับใจมากๆ ก็คือเมื่อครั้งได้มีโอกาสไปทานที่เมือง St.Malo ที่แคว้น Brittany เพราะเป็นครั้งแรกที่ได้ลองทาน หอยเบอลง ที่สุดของหอยนางรมจากฝรั่งเศสโดยได้ pairing กับไวน์ ‘Pouilly Fume’ ไวน์จากลุ่มแม่น้ำลัวส์

 

หอยนางรมที่มีการเพาะกันทั่วโลกนั้นมีอยู่แค่ 5 สายพันธุ์หลักเท่านั้น คือ
1. สายพันธุ์ Eastern Oyster (Crassostrea virginica )ถิ่นกำเนิดอยู่ที่อ่าวเม็กซิโก
2. สายพันธุ์ Olympia Oyster (Ostrea lurida) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ชายฝั่งแปซิฟิกของอเมริกาเหนือ
3. สายพันธุ์ Pacific Oyster (Crassostrea gigas) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ฝั่งแปชิฟิกของประเทศญี่ปุ่น
4. สายพันธุ์ Kumamoto (Crassostrea sikamea) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ฝั่งแปชิฟิกทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศญี่ปุ่น
5. สายพันธุ์ European Flat (Ostrea edulis) ถิ่นกำเนิดอยู่แถวปากแม่น้ำเบลงริมฝั่งแอตแลนติกในแคว้นบริตานี่

คงไม่ต้องบอกว่า แหล่งเพาะหอยนางรมที่ใหญ่ที่สุดในโลกนั้นก็คือฝรั่งเศสนั่นเอง
หอยนางรมที่ดีมันขึ้นอยู่กับ เตฮวาร์ (Terroir) หรือระบบนิเวศของท้องถิ่นประกอบด้วย ภูมิประเทศ อากาศ ดินน้ำ อุณหภูมิที่เหมาะสมของแหล่งผลิต โดยในขั้นตอนแรกจะปล่อยให้หอยเติบโตแบบธรรมชาตินอกชายฝั่งให้โตในตระแกรง กล่องไม้ หรือผูกเชือกแบบพวงอุบะ หรือให้เกาะกับหินในช่วงนี้หอยนางรมนั้นต้องการน้ำทะเลที่มีความเค็มคงที่อาจเป็นน้ำกร่อยหรือช่วงที่ปากแม่น้ำพบกับทะเลชอบอุณหภูมิของน้ำที่ค่อนข้างต่ำคือเย็นมากๆ และในขั้นตอนที่สองที่สร้างความแตกต่างก็คือเทคนิคกรรมวิธีการขุนในขั้นตอนสุดท้าย ก่อนเก็บมาบริโภคที่จะมีการนำมาเลี้ยงใน Claire (นักชิมหอยนางรมคงเคยได้ยินคำว่า Fine de Claire) ซึ่งมันคือที่ๆจัดเป็นเหมือนบ่อดินเหนียวน้ำตื้นใกล้ฝั่งที่กั้นไว้พิเศษควบคุมความสมดุลของน้ำอ็อกซิเจน แร่ธาตุเช่นไอโอดีน และมีไฟโตแพลงตอน อาหารของมันสมบรูณ์แบบ น้ำจะเต็มแคลร์ตอนน้ำขึ้นและแห้งลงเมื่อน้ำลงเป็นไซเคิลทำให้ได้แดดตามเวลา

City Break Paris Oyster 12

แหล่งเพาะชื่อดังของฝรั่งเศสมี 5 แห่งเป็นแหล่งผลิตที่มาจากแถบชายฝั่งแอตแลนติกและยังมีแหล่งผลิตที่อยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่เกาะคอร์ซิกา

I  แหล่งเพาะหอยจากปากแม่น้ำเบอลงริมชายฝั่งแอตแลนติกในเขตบริตานี่
Terroir ที่นี่เหมาะกับหอยนางรมพันธุ์ยูโรเปี้ยนแฟลต ซึ่งหาทานยากและมีน้อยคือมีแค่ไม่ถึง 10% ของหอยนางรมในฝรั่งเศสทั้งหมด เนื่องจากเพาะเลี้ยงยากต้องปล่อยแบบธรรมชาติถ้าได้ระบบนิเวศไม่เหมาะก็ไม่มีผลผลิต แต่ที่ปากแม่น้ำเบลงมันเป็นน้ำกร่อยและมีความเย็นจากมหาสมุทรแอตแลนติก

หอยนางรมเบอลง (Belon) 

เป็นหอยนางรมพันธุ์ยูโรเปี้ยนแฟตซึ่งเรียกชื่อว่า “เบอลง” ตามถิ่นกำเนิด เป็นสุดยอดพันธุ์หอย เป็นที่นิยมสำหรับกลุ่มนักบริโภคหอยนางรมเป็นส่วนมาก จึงไม่แปลกที่จะถูกจัดอันดับให้เป็น The Star of the Oyster ด้วยรสชาติที่หวานฉ่ำ ละมุนลิ้น เนื้อแน่น มีกลิ่นหอมคล้ายถั่ว หอยพันธุ์นี้จะเลี้ยงให้โตมาจากที่อื่นก็ได้แต่ต้องมาจบขั้นตอนที่ claires น้ำกร่อยที่นี่ซึ่งขั้นตอนนี้เรียกว่า อาฟฟินาชย์ “affinage”

City Break Paris Oyster 17

หอยโกลัวส์ Gauloise

เป็นหอยสายพันธุ์แปซิฟิกเลี้ยงในโตที่เมือง Cancale แต่มาจบขั้นตอนสุดท้ายหรืออาฟฟินาชย์ “affinage” ที่ claires น้ำกร่อยที่นี่ ชื่อโกลัวส์มีความหมายว่า ชาวกอล บรรพบุรุษของชาวฝรั่งเศสนั่นเอง

II แหล่งเพาะหอยจากเมืองกันกาวล์ในแถบแคว้นบริตานี่ติดกับนอร์มองดี ท่านที่เคยไปเที่ยว Mont St.Michel ก็คงพอจะทราบว่าฟาร์มนี้อยู่แถวๆ ไหนเพราะมันอยู่บริเวณอ่าวมง แซงค์มิเชลนี่แหละครับ ซึ่งมีคลื่นลมค่อนข้างแรงทำให้หอยมีการพัฒนาเปลือกมันค่อนข้างแข็งแรง น้ำมีอุณหภูมิค่อนข้างเย็นจัด มีระบบน้ำขึ้นลงตามธรรมชาติที่ทำให้บริเวณน้ำตื้นได้แดดดีมีแพลงตอนและสารอาหารที่ดี

City Break Paris Oyster 5

หอยนางรมซาร์สกาญ่า (Tsarskaya)

ตั้งชื่อตามพระเจ้าซาร์แห่งรัสเซีย ผู้ทรงโปรดปรานการเสวยหอยนางรมเป็นพิเศษ นางรมซาร์สกาญ่ามีลักษณะเด่นคือ เนื้อกรุบๆ รสชาติเบาผสมกลิ่นเกลือไอโอดีน และมีความหวานเหมือนเมล็ดถั่วอัลมอนด์

หอยนางรมเกือกม้า (Pied de cheval) เป็นหอยนางรมตัวใหญ่จากอ่าวมงแชงมิเชล

City Break Paris Oyster 4

มีทรงคล้ายรอยเท้าม้าในทราย เนื้อแน่น หวานหอมรสชาติเบาเวลารับประทาน

หอยนางรมมูร์เก็น (Muirgen)

คำว่า Muirgen มีรากฐานจากภาษา Gaellic แปลว่า ‘ถิ่นกำเนิดจากทะเล’ หอยชนิดนี้มีการเลี้ยงปล่อยให้โตในชายฝั่งประเทศไอร์แลนด์แล้วค่อยจบขั้นตอนที่ Cancale มีเนื้อค่อนข้างมันเงา สีนวลครีม รสชาติหวาน

City Break Paris Oyster 18

III  แหล่งเพาะหอยนางรมจาก มาแรงน์ และเกาะโอเลรง
ที่นี่ถือเป็นแหล่งใหญ่ที่สุดของฝรั่งเศส เพราะมีภูมิประเทศเหมาเจาะมากอยู่ปากแม่น้ำซูด Seudre ที่นี่เคยเป็นบริเวณที่ทำนาเกลือมาก่อนแล้วปรับมาเป็นฟาร์มเพาะหอยนางรม ทำให้น้ำแถบนี้มีไอโอดีนที่เหมาะเจาะ เป็นสายพันธุ์แปซิฟิกจากญี่ปุ่นที่นำเข้ามาเมื่อปี 1967 ก่อนหน้านั้นทำสายพันธุ์ยูโรเปี้ยน แฟลตแต่มีปัญหาโดนปรสิตทำให้เสียหาย ตัวอย่างหอยจากแหล่งนี้ก็คือ

หอยฟิน เดอ แคลร์ (Fine de Claire)

City Break Paris Oyster 10

“ดีเลิศจากบ่อเพาะ (ขุน)”คือความหมายของชื่อนี้ มีรสชาติเบาเหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบรับประทานเนื้อหอยมาก ตัวจะบางและออกเค็มแบบลงตัวตามปริมาณไอโอดีน และมีกลิ่นถั่วเล็กน้อย

หอย ลา สเปซิอาลเดอแคลร์ La Spéciale de Claire

City Break Paris Oyster 16

หอยนางรม Special de Claire แตกต่างจาก fine de claire ตรง textureที่เฟิร์มแน่นกว่ามีขนาดใหญ่กว่าและมีรสหวานเค็มที่สมดุล การที่ได้ความแตกต่างนี้มาก็เพราะขั้นตอนการขุนครั้งสุดท้ายนั้นจะมีการคัดเลือกหอยขนาดใหญ่พิเศษมาแล้วมาขุนหลายสัปดาห์ในบ่อน้ำกร่อยที่ตื้นที่พื้นเป็นดินเหนียวที่อุดมสมบรูณ์ไปด้วยอาหาร ทำให้หอย Special de Claire มีเปลือกที่เป็นทรงกลมกว่ามีโพรงที่ลึกจุปริมาณเนื้อหอยมากกว่าชัดเจน

ฟิน เดอ แคลร์ แวต์ (Fine de Claire vert)

City Break Paris Oyster 9

เป็นฟินเดอแคลร์ที่มีการให้อาหารเป็นแพลงตอนแบบสาหร่ายสีออกเขียวทำให้เมื่อหอยทานอาหารจะมีสีเขียวติดอยู่ที่กริลของมัน มันจึงมีชื่อว่า Fine de Claire vert (แวร์ แปลว่าสีเขียว) เป็นการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จทำให้ได้รางวัล Red Label จากรัฐบาลฝรั่งเศส

หอยพุสซ์อองแคลร์ (La pousse en Claire)

City Break Paris Oyster 8

เป็นที่สุดจากแหล่งมาแรง-โอเลรง เพราะขั้นตอนสุดท้ายจะขุนอยู่ใน Claire ถึง 4 เดือนในขณะที่ฟินเดอแคลธรรมดาจะอยู่แค่ 28 วันและความหนาแน่นในบ่อจะเฉลี่ยแค่ 5 ตัว ต่อ 2 ตรม.ไม่ต้องเบียดเสียดแย่งอาหารกันและจะมีขายเป็นฤดูเท่านั้น กล่องบรรจุก็มีความพิเศษใช้ทานในโอกาสพิเศษ และเช่นกันถือเป็นการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จทำให้ได้รางวัล Red Label จากรัฐบาลฝรั่งเศส

หอยนางรมชีลลาร์โด (Gillardeau)
ทีนี้จะมาพูดถึงหอยนางรมที่เป็น Best of both world ก็คือกำเนิดและเลี้ยงให้โตจากแถบชายฝั่งนอร์มองดีและแม้แต่ส่งไปเลี้ยงถึงไอร์แลนด์แถบเมือง Cork เพราะตั้งใจจะให้ได้อุณหภูมิน้ำทะเลที่เย็นจัดกว่าแล้วจึงมาจบกระบวนการขุนที่บ่อเค็มที่ มาแรง โอเลรง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารและแดดสำหรับหอยนางรมที่ดีที่สุด

City Break Paris Oyster 2

หอยชีลลาร์โดได้รับฉายาว่าเป็น “โรลส์รอยย์ของหอยนางรม” “The Rolls-Royce of Oysters” หอยเนื้อค่อนข้างแน่น อวบ ตัวโต เนื้อนุ่ม มีความมัน รสชาติคล้ายกลิ่นถั่วฮาเซลนัต มันเริ่มมาจากการเป็นธุรกิจครอบครัว Gillardeau ซึ่งก่อตั้งตั้งแต่ปี 1898 ที่ Bourcefranc-le-Chapus ใกล้ๆกับ La Rochelle และเกาะ Île d’Oléron ปัจจุบันมีการใช้เลเซอร์ยิงที่เปลือกเป็นโลโกตัว ‘G’เพื่อยืนยันว่าเป็นของแท้ เนื่องจากบางแห่งเอาไปหลอกขายลูกค้าว่าเป็นชีลลาร์โดแท้

City Break Paris Oyster 11

IV แหล่งเพาะหอยที่เกาะ Corsica ของฝรั่งเศสในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
ซึ่งที่เกาะนี้มีชายฝั่งทะเลแนวชายฝั่งตะวันออก ที่เว้าเข้ามาต่อเนื่องกับทะเลสาบเกิดน้ำกร่อยที่ยอดเยี่ยมจึงเกิด – Etang de Diana และ Etang d’Urbinu – หอยนางรมมีรสชาติที่หาตัวจับยากไม่ธรรมดา

City Break Paris Oyster 15

สิ่งที่แตกต่างเกี่ยวกับหอยนางรมคอร์ซิกาคือมันเติบโตเร็วมาก ในขณะที่หอยนางรมแอตแลนติกใช้เวลาสามปีถึงได้น้ำหนัก 90 กรัมแต่ที่นี่เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วและสามารถกินได้หลังจาก 12 หรือ 14 เดือนเท่านั้น ว่ากันว่าแพลงตอนหรือสารอาหารในทะเลสาบที่นี่นั้นอุดมสมบูรณ์มาก

ภาพบน: ชายฝั่งทะเลแนวชายฝั่งตะวันออกของเกาะคอร์ซิกา ที่เว้าเข้ามาต่อเนื่องกับทะเลสาบเกิดน้ำกร่อยที่ยอดเยี่ยมนั่นคือคุณสมบัติแรกสำหรับแหล่งเลี้ยงหอยและลักษณะอ่าวมี ที่มีกำบังคลื่นลมได้เป็นอย่างดีทำให้น้ำนิ่งเป็นคุณสมบัติข้อที่2ที่ทำให้หอยเติบโตเร็ว และมีคุณภาพแบบ Etang de Diana และ Etang d’Urbinu

 

ภาพล่าง: Oyster Bed ที่มีการเลี้ยงแบบใช้พวงอุบะแขวน เป็นรูปแบบการเลี้ยงที่นิยมทั่วไปในประเทศญี่ปุ่น อเมริกา และยุโรป เพราะหอยโตเร็วและให้ ผลผลิตสูง การเลี้ยงวิธีการนี้สามารถกระทำได้ 2 ลักษณะด้วยกัน คือการแขวนใต้แพ และแขวนจากราวเชือก
ให้หอยอยู่ห่างกันประมาณ 15-20 ซม.

City Break Paris Oyster 6

อีกทั้งสภาพแวดล้อมพิเศษต่างๆ ทำให้หอยนางรม Etang de Diana มีความพิเศษ เนื้อหวานกัดหนึบกินแบบดิบ ได้โดยไม่จำเป็นต้องปรุงรส

คราวหน้าเราจะคุยเรื่องหอยนางรมกันต่อ แต่จะเป็นเรื่องฤดูที่ดีสำหรับกิน เรื่องวิธีการกิน เรื่องกินที่ร้านไหนดีในปารีส แล้วเจอกันครับ

Credit: https://www.oysterater.com/about/oyster-species/
Credit pics: https://www.huitresmarennesoleron.info

City Break Paris Part XXIII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 23
เราจะมาพูดถึงบรรดาอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ที่เราควรต้องลองหรือไปสั่งชิมกันต่อนะครับ เมื่อตอนที่แล้วเราพูดถึงอาหารคลาสสิกแบบจานด่วนคือ คร๊อก เมอซิเออร์ (Croque Monsieur) ไปแล้ว จะขอแนะนำจานด่วนคลาสสิกอีกสักจานนะครับ

Quiche Lorraine

City Break Paris French National Cuisine 16

มันก็คือ คีช ลอร์เรนน์ (Quiche Lorraine) นั่นเอง คำว่า Quiche มาจากคำว่า “kuchen” เป็นภาษาเยอรมันหมายถึงเค้ก ส่วนคำว่า Lorraine ก็คือแคว้นลอร์เรนของฝรั่งเศส ซึ่งเมื่อก่อนนี้ในสมัยยุคกลางก็คืออาณาจักร Lothringen ดินแดนของประเทศเยอรมนี ดังนั้นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกจานนี้ที่จริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจากประเทศเยอรมนี

Quiche มันเป็นพายแบบเปิดหน้าที่มีส่วนประกอบคือ ไข่และคัสตาร์ครีมที่มีเบคอนรมควัน (Lardons) และชีสบ่มนาน (Mature Cheese) ส่วนเปลือกพายทำมาจากแป้งขนมปัง แต่สูตรดัดแปลงก็อาจเป็นแป้งพัฟ สำหรับสูตรของอีกเมืองที่เคยเป็นดินแดนเยอรมันเก่าเหมือนกันอยู่ไมไกลชื่อเมือง อัลซาส* (Alsace) นั้น จะมีการเพิ่มหัวหอมเข้าไปด้วยเรียกว่า Quiche Alsacienne คีช อัลซาเชี่ยน (*เมืองต้นกำเนิดของสุนัข German Shepherd หรือ อัลเซเชี่ยนนั่นเอง)

Mini-Quiche-Lorraine-and-Florentine

Quiche สมัยใหม่อาจมาในรูปแบบพอดีคำ เรียกว่า Mini Quiche

City Break Paris French National Cuisine 15

Quiche มักเสิร์ฟพร้อมสลัดเขียว

Quiche กลายเป็นที่นิยมในอังกฤษและอเมริกา เพราะในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สองในช่วงปี 1945 ดินแดนแถบ แคว้นอัลซาส-ลอร์เรน นั้นเป็นยุทธภูมิสู้รบ และแม่บ้านฝรั่งเศสก็มักจะทำQuiche เลี้ยงทหารพันธมิตรซึ่งก็มีชาวอังกฤษและอเมริกัน หรือบางทีก็ทำใส่กล่องไปกินระหว่างทาง จนทหารพวกนี้ติดใจก็นำสูตรกลับไปให้แม่บ้านของตัวเองทำจนทุกวันนี้ มาในสมัยปัจจุบัน Quiche มีหลายชนิด เช่น Quiche กับผักโขม (Quiche Aux Epinards) Quiche กับเห็ด (Quiche Aux Champignons)

Quiche กับผักโขม

อย่างที่บอกนะครับ แบบจานด่วนที่แนะนำไป 2 จานนั้นส่วนใหญ่หากินที่คาเฟ่ ย่านไหนก็มี ทีนี้หากท่านอยากกินกลางวันแบบเป็นเรื่องเป็นราวในร้านอาหารแบบ Bistro ก็มาว่ากันในหัวข้อต่อไปเลย

2.แบบเป็น Course หรือเป็นSet Lunch

ร้านอาหารทั่วไปในฝรั่งเศสมักจะมีการจัด Set Menu ไว้ อย่างที่เราทราบกันดีว่า อาหารฝรั่งเศส (French National Cuisine) นั้นประกอบด้วยอาหารอย่างต่ำ 3 Courses เริ่มจาก จานเรียกน้ำย่อย hors d’œuvre หรือ entrée ซึ่งก็คือจานเปิดเริ่มต้น อาจเป็นซุปหรืออาหารที่เป็นกุ้งหอยปูปลาที่ไม่ใช่ทำจากเนื้อแดง จะเป็นร้อนหรือเย็นก็ได้ ตามด้วยอาหารจานหลักplat principal (main course แต่ในแบบอเมริกัน entrée จานหลัก) มักจะเน้นโปรตีนอาจเป็นเนื้อแบบไหนก็ได้ ตบท้ายโดยจานเนยแข็ง, fromage (cheese course)หรือของหวาน dessert, แต่ก่อนจานของหวานอาจมีจานสลัด salad คั่นก่อนก็ได้ (แต่ในแบบอเมริกันสลัดจะไปอยู่ในคอร์สก่อน entrée จานหลัก) โดยถ้าเป็นอาหารกลางวันก็มักจะเป็น 3-4 Course เมนูซะเป็นส่วนใหญ่ต่างจากมื้อเย็นที่จะเป็นมื้อใหญ่ที่อาจมีประมาณ 5-7 Course หรือสมัยนี้อาจมี Menu ที่เรียกว่า Tasting Menu ซึ่งจะ Highlight จานที่เป็น Signature ของ Chef ประจำร้านจะมาเป็น Portionเล็กๆ แต่ได้ลองอาหารหลายอย่างหน่อยซึ่งเราค่อยไปพูดถึงรายละเอียดกันอีกครั้งตอนเราพูดถึง’มื้อเย็น’ในปารีสกัน คราวนี้เราจะพูดถึง 3-4 Course Menu ซึ่งเป็นเบสิคเซ็ท ปกติ 3 คอร์ส จะประกอบด้วยอองเทร่ entrée (ซึ่งในแบบอเมริกันจะเรียกว่า appetizer) แล้วตามด้วยจานหลัก ปลาต์แปลงซิปาล plat principal (main course) ตามด้วยของหวาน เดสแซรต์ dessert ในตอนนี้เราจะแนะนำไล่ไปตามลำดับครับ

อาหารจานเปิด (อองเทร่ l’entrée)
ผมจะแนะนำแต่อาหารที่เป็นแบบจารีตของฝรั่งเศสที่เราควรได้ลองเมื่อมาถึงปารีสเป็นหลักนะครับ

หอยทากเอสการ์โกต์จากบูร์โกนญ์ Escargots de Bourgogne

City Break Paris French National Cuisine 4

มันคือหอยทากไร่องุ่น Vineyard Snails ก็เนื่องจากแถบบูร์โกนญ์หรือที่เรารู้จักในภาษาอังกฤษว่า Burgundy นั้นนิยมปลูกองุ่นทำไวน์กันแต่ไหนแต่ไรมาแล้ว (ตั้งแต่สมัยยังเป็นเมืองหนึ่งของอณาจักรโรมัน)หอยทากพวกนี้เดินป้วนเปี้ยนอยู่ในไร่องุ่นน่ารำคาญนัก จึงโดนจับไปทำอาหารซะงั้น ผัดกินกับเห็ดท้องถิ่นบ้าง หรือเสียบไม้ย่างทานบ้างแต่คงไม่มีสูตรไหนอร่อยเท่ากับสูตรอบเนยเครื่องเทศแบบบูร์โกนญ์อีกแล้ว

วิธีทำจะเอาหอยออกจากฝาก่อน โดยนำไปต้มในน้ำซุปเครื่องเทศ (ใบไทม์,ใบเบย์แล้วก็พริกไทย) ซึ่งน้ำซุปนี้ก็เอาไปใช้เป็นซุปขายได้เลย ผมเคยทาน’ ซุปเอสกาโกต์’ แบบรถเข็น ข้างถนนที่ กรุงบรัสเซลในเบลเยี่ยม ซึ่งจะมีขายในช่วงหน้าหนาว ตักใส่แก้วกระดาษแล้วเดินจิบแก้หนาวไป ต้องบอกว่าสุดยอดจริง แต่ในซุปนี้จะมีเศษเนื้อหอยน้อยมากจะมีก็ที่มันแตกตัวเป็นเศษเล็กๆเท่านั้น ส่วนตัวหอยน่ะเขาเอามากลับไปคลุกกับเนยเครื่องเทศแล้วยัดลงฝาใหม่แล้วไปแช่เย็นเก็บไว้ คราวนี้ก่อนเสิร์ฟก็แค่นำไปอบแล้วเสิร์ฟบนถาดอลูมิเนียมที่เป็นหลุมเหมือนถาดขนมครก จะมี 2 ขนาด คือแบบครึ่งโหล (ถาด 6 ตัว) และแบบ 1 โหล (ถาด 12 ตัว) มาพร้อมอุปกรณ์ที่คีบเปลือกหอยที่ออกแบบมาเฉพาะกันลื่นและกันร้อน เพราะต้องเสิร์ฟร้อนๆ ถึงจะถูกต้อง จะมีส้อมเล็กๆ ปลายแหลมจิ้มแล้วดึงออกมาจากฝา (ดูรูปด้านบน)

เคล็ดลับในการกินให้อร่อยคงต้อง Pairing กับไวน์จากโบโกนญ์ (Burgundy Wine) เช่น Marsannay Rosé หรือ Aligoté เย็นๆ แต่ถ้าไม่มีจะเป็นไวน์แดงก็ไม่ได้น่าเกลียดนะครับ ข้อสำคัญอย่าลืมเอาขนมปังทาซอสเนยที่อยู่ก้นถาดกินแกล้มไปด้วยนะครับ ไม่เสียมารยาทแน่นอน

ทีนี้หากอยากกินเอสกาโกต์ในปารีสในร้านที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารจานนี้ น่าจะลองไปที่ร้านข้างล่างนี้ โดย 2 ร้านแรกจะเป็นแบบคลาสสิก ส่วนร้านที่เหลือจะเป็นร้านที่อยู่ในย่านท่องเที่ยวคือถ้าแวะไปเที่ยวแถวนั้นก็น่าจะแวะทานกลางวันไปเลย

 

ร้าน L’ESCARGOT MONTORGUEIL เลสกาโกต์มงโตเกยย์

City Break Paris French National Cuisine 6

บิสโตรฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมนี้ได้ให้บริการอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ โดยเฉพาะจานหอยทากในกรุงปารีสมากว่าสองศตวรรษแล้ว โปรดสังเกตว่าที่หน้ามุขของร้านจะเป็นรูปปั้นหอยทากทองคำ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าร้านนี้คือร้านที่เป็นผู้ชำนาญด้านไหน และทางการก็ได้ประกาศให้ร้านนี้เป็นมรดกทางวัฒนธรรม (listed heritage site)การตกแต่งของร้านเป็นแบบ Second Empire หรือในยุคของจักรพรรดินโปเลียนที่3 อาจจะเก่าแก่สักหน่อยแต่ถ้าหากต้องการลิ้มลองจานหอยทากที่มีชื่อเสียงที่ประกอบด้วย หอยทากเบอร์กันดี 12 ตัวปรุงแบบสามรสของแท้ต้องมาลองที่นี่ครับ หรือถ้ามาเป็นคณะใหญ่ก็สั่งแบบ 36 ตัวมาแบบถาดหลุมเงินเก่าแก่ของร้าน

City Break Paris French National Cuisine 9

City Break Paris French National Cuisine 2

ที่อยู่ 38 Rue Montorgueil, 1st arrondissement (เขต 1)

City Break Paris French National Cuisine 11

 

ร้าน ALLARD อัลลารด์

City Break Paris French National Cuisine 1

ร้านอาหารรสเลิศแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปีในปีค.ศ.1932 เป็นร้านเก่าที่เก่าแก่ที่สุดร้านหนึ่งของกรุงปารีสแต่บรรยากาศดูเรียบหรูน่านั่ง และจานเด็ดของร้านซึ่งก็คือ escargots มีรสชาติไม่เก่าไปตามอายุร้าน เพราะกลิ่นเนยกระเทียมเคล้ากับผักชีฝรั่งที่อยู่ในจานเด็ดจานนี้ส่งกลิ่นหอมที่แบบว่านักท่องเที่ยวมือใหม่ต่างถิ่นที่อยู่โต๊ะข้างๆคุณต้องแอบชะเง้อมองแล้วบอกกับบริกรว่า “me too”

ความเป็นจริงแล้วที่มาของความเจ๋ง มันเริ่มจากประวัติเก่าแก่ของร้านที่ริเริ่มมาจากชาวชนบทที่ชื่อ Marthe Allard อพยพมาจาก Burgundy และตั้งใจนำเอาวัฒนธรรมอาหารแถบบูร์โกนญ์มาเผยแพร่โดยได้เปิดร้านนี้อยู่ใจกลางย่าน Saint-Germain-des-Prés แต่ที่แน่ไปกว่านั้นก็เพราะร้านนี้ปัจจุบันได้ผ่านมือมาเป็นของสุดยอดเชฟฝรั่งเศสที่ชื่อ Alain Ducasse ซึ่งมีร้านอาหารติดดาวมิชเชลแลงอยู่เป็น10 ร้าน และนโยบายที่ตั้งใจจะทำกับร้านนี้ของเขาก็คือ: “ร้านอาหารแห่งนี้ถูกคงไว้ซึ่งบุคลิกภาพและความเป็นตัวของมันเองไว้ตลอดไป” ไม่ว่าจะรสชาติอาหารบรรยากาศและราคาในแบบบิสโตรต้นตำรับ

City Break Paris French National Cuisine 17

ที่อยู่ 41 Rue St-Andre des Arts, เขต 6

 

ร้าน CHEZ FERDINAND CHRISTINE เช่ เฟอร์ดินัล ถนน คริสตีน

City Break Paris French National Cuisine 7

จริงๆ ร้านนี้นักท่องเที่ยวมักได้เคยไปลองมาแล้วเพราะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่มีบรรยากาศแบบดิบๆ แต่อบอุ่นเป็นมิตร ใช้ผ้าปูโต๊ะลายหมากรุกสีแดงตามจารีตประเพณี ตั้งอยู่แถวแซงมิชเชลใกล้กับวิหาร Notre Dame Cathedral ด้วยราคาที่สมเหตุสมผล ซึ่งส่วนใหญ่ใครมาปารีสก็ต้องไปวิหารแห่งนี้ ก็เลยต้องจัดมื้อกลางวันอาหารฝรั่งเศสที่ดี (แถมไม่แพง) สักมื้อที่มีจานเด็ดที่เป็นจานหอยทากแสนอร่อย!

City Break Paris French National Cuisine 10

ที่อยู่ 9 Rue Christine, 6th arrondissement (เขต 6)

City Break Paris French National Cuisine 8

 

LE HIDE เลอฮิดด์

City Break Paris French National Cuisine 14

ห้องอาหารบรรยากาศสบายๆ ตั้งอยู่ห่างจากประตูชัยนโปเลียน Arc de Triomphe ไม่ไกลและให้บริการอาหารจานเปิดด้วย Escargot แสนอร่อยซึ่งปรุงด้วยสูตรพิเศษของร้าน และมาในรูปแบบใหม่ที่มีขนมปังประกบแบบแซนวิซแต่อร่อยมีชื่อ พร้อมด้วยการบริการที่อบอุ่นและเป็นมิตรประกอบกับที่ร้านอยู่ในย่านยอดนิยมทำให้ลูกค้าส่วนใหญ่อาจเป็นนักท่องเที่ยวแต่คุณจะไม่รู้สึกว่าคุณกำลังรับประทานอาหารในร้านที่เป็นกับดักท่องเที่ยว (Tourist Trap Restaurant) อย่างแน่นอน

City Break Paris French National Cuisine 12

City Break Paris French National Cuisine 13

10 rue du Général Lanrezac, เขตที่ 17

 

คราวหน้าเรามาพูดถึงอาหารจานเปิด ( อองเทร่ l’entrée) จานอื่นๆ กันต่อครับ

City Break Paris Part XXII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 22

เบรกกินอาหารกลางวันในปารีส (ตอนที่2)
เมื่อคราวที่แล้วเราพูดถึงมื้อกลางวันในปารีส ซึ่งผมแนะนำว่าเราควรไปกินในร้านอาหารแบบที่เรียกว่า ‘บิสโตร’หรือไม่ก็กินตาม ‘กาเฟ่’ เลยก็ได้ เพราะหาง่ายมีอยู่ทุกมุมถนน ที่แนะนำแบบนี้ก็เพราะมื้อกลางวันเราต้องการความสะดวกและรวดเร็ว และที่สำคัญที่สุดก็คือเราจะได้มาทำความรู้จักกับอาหารฝรั่งเศสแท้ ที่เรียกว่าเป็น French Classic Dish หรือ Cuisine Classique เพราะร้านแบบนี้จะเน้นเสิร์ฟแต่อาหารพื้นบ้านฝรั่งเศสแท้ๆ เท่านั้น ต่างกับบรรดาภัตตาคารหรูสมัยใหม่ในปารีสที่จะนิยมเสิร์ฟ Nouvelle Cuisine ตำรับสมัยใหม่ที่เอาจานคลาสสิกนั่นแหละมาดัดแปลงเน้นการสร้างสรรค์ประดิษฐ์ตกแต่ง (Presentation) ตามจินตนาการและฝีมือของ Chef ชื่อดังทั้งหลาย ซึ่งควรเก็บไว้ลองเป็นมื้อเย็นจะดีกว่า เพราะร้านเหล่านั้นค่อนข้าง ‘เป็นทางการ’ ต้องจองล่วงหน้าและมี Dress Code ต้องแต่งกายให้เหมาะสม

ในตอนนี้เราจะมาพูดถึงบรรดาอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ที่เราควรต้องลองหรือไปสั่งชิมกันครับว่ามีอะไรน่าสนใจบ้าง โดยผมจะแบ่งเป็นประเภทออกมาให้

1.แบบอาหารจานด่วน
กรณีเร่งรีบ อาจยังไม่หิวมาก หรือเป็นการกินรวบ 2 มื้อแบบ Brunch นั้น แนะนำให้คุณเข้าไปในกาเฟ่ ที่ดูดีหน่อยแล้วลองสั่ง 2 จานนี้มาลองครับอย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้

City Break Paris Lunch Time In Paris 1

Croque Monsieur คร๊อก เมอซิเออร์ ก็คือ แซนด์วิชคลาสสิกของฝรั่งเศสซึ่งปรากฎขึ้นครั้งแรกในเมนูของคาเฟ่แบบปารีสมาตั้งแต่ปี 1910 ในยุค La Belle Époque ยุคสวยงาม เป็นยุคสมัยหลังการสิ้นสุดของสงคราม ฟรังโค-ปรัสเซีย ใน ค.ศ. 1871 ไปจนถึงการเริ่มต้นของสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ใน ค.ศ.1914 ซึ่งเป็นยุคสมัยที่ยุโรปตะวันตกมีความสงบสุข มีความก้าวหน้าในเทคโนโลยี เศรษฐกิจมีการเติบโต และการเฟื่องฟูของศิลปะต่างๆ เป็นอย่างมาก มีไลฟ์สไตล์แบบหรูหราฟุ่มเฟือย โดยเฉพาะที่ปารีสถือเป็นศูนย์กลางของทุกอย่าง และสิ่งดีๆ ที่เกิดขึ้นในปารีสส่วนใหญ่ก็จะเกิดขึ้นในยุคนี้

ในด้านงานศิลปะก็เป็นช่วงของศิลปะแบบ Impressionism ที่มี คล๊อดโมเนต์ (Claude Monet) และเรอนัว (Pierre-Auguste Renoir) หรือมาเนต์( Édouard Manet) เป็นผู้สร้างชื่อของยุค แต่ถ้าจะให้พูดถึงศิลปินแห่งยุคสวยงามจริงๆ ก็ต้องเป็น Henri de Toulouse-Lautrec เช่นภาพ At the Moulin Rouge, The Dance ข้างล่างนี้

City Break Paris Art & Style Golden Age of Paris 5

ศิลปิน Jean Béraud. ก็ได้วาดหลายภาพที่ถ่ายทอดชีวิตหรูหราในกรุงปารีสในยุค La Belle Epoque ได้เป็นอย่างดี ดังภาพข้างล่างที่ชื่อว่า ‘A ball’

City Break Paris Art & Style Golden Age of Paris 6

ในขณะที่มีการพัฒนาด้านแฟชั่นการแต่งกายในสมัยนั้นจนทำให้ปารีสกลายเป็นผู้นำด้านการออกแบบแฟชั่นเครื่องแต่งกายมาจนถึงยุคปัจจุบัน Coco Chanel ก็เกิดในยุคนั้น ได้อิทธิพลการออกแบบของยุคสวยงามมา

City Break Paris Art & Style Golden Age of Paris 4

ส่วนด้านบันเทิงก็จะมีโชว์แบบ Cabarets ที่เริ่มต้นจากคลับที่ชื่อ Moulin Rouge เปิดเมื่อปี 1889 ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นแหล่งกำเนิดทางด้านจิตวิญญาณของรูปแบบการเต้น Can Can และมีการพัฒนาให้การเต้นมาประกอบกับโชว์ที่ใช้ความสามารถหลายรูปแบบ รวมทั้งมายากลจนได้กลายเป็นรูปแบบของความบันเทิงแบบคาบาเรต์โชว์ นำไปสู่ความนิยมของการดื่มแชมเปญเพื่อเฉลิมฉลอง เพราะการมาชมคาบาเรต์นั้นมักขายบัตรคู่กับแชมเปญเท่านั้นครับ

City Break Paris Art & Style Golden Age of Paris 8 Moulin Rouge

ยิ่งได้ศิลปินอย่าง Henri de Toulouse-Lautrec มาช่วยทำโปสเตอร์โฆษณาให้ Moulin Rouge ด้วยแล้วทำให้สถานที่แห่งนี้เป็น a-must สำหรับผู้ใหญ่ที่มาปารีสในตอนนั้น

จริงๆ แล้ว Moulin Rougeไม่ได้เป็นโรงละครประเภทนี้แห่งเดียวในตอนนั้นยังมี โฟลี่ แบแจร์ Folies Bergère ซึ่งเก่าแก่กว่า สร้างมาตั้งแต่ปี 1869 แต่ตั้งใจสร้างมาเป็นโรงละครร้องแบบโอเปร่า แล้วปรับมาเป็นละครเบาสมองแบบ Comedies แล้วก็กลายมาเป็น Music Hall จากนั้นก็เป็นการนำโชว์ทุกรูปแบบไม่ว่าจะเป็นละครสัตว์ กายกรรม แล้วจึงมาเป็นคาบาเร่ต์ หลังจากที่ Moulin Rouge ประสบความสำเร็จ ทุกวันนี้ โฟลี่ แบแจร์ ก็ยังอยู่ที่ Rue Bergère ถนนซึ่งเป็นที่มาของโรงละครแห่งนี้

City Break Paris Art & Style Golden Age of Paris 1

ภาพ A Bar at the Folies-Bergère โดย Édouard Manet ถือเป็นภาพสร้างชื่อให้โรงละครแห่งนี้

ในด้านสถาปัตยกรรมนั้นปารีสก็ได้มีการปฏิวัติครั้งใหญ่ เริ่มต้นมาก่อนหน้ายุคนี้เล็กน้อย โดยมีโครงการของจักรพรรดิโปเลียนที่ 3 ที่ต้องการทำปารีสให้เป็นเมืองที่ทันสมัย จึงมอบหมายให้สถาปนิกที่ชื่อ Georges-Eugène Haussmann หรือเรียกกันสั้นๆ ว่า Baron Haussmann เป็นผู้ควบคุมโครงการซึ่งถือว่าเป็นผู้มีวิสัยทัศน์กว้างไกล จัดการผังเมืองปารีสใหม่ทั้งหมด รื้ออาคารโบราณในยุคกลางออกแล้วสร้างอาคารในรูปแบบ Neo Classic จึงเป็นที่มาของโครงการ Haussmann’s Renovation of Paris

แบบจำลองของอาคาร Apartment Building ของ Paris ในแบบของ Haussman

ก่อนยุคของ Haussmann อาคารส่วนใหญ่ในปารีสทำจากอิฐหรือไม้และฉาบด้วยปูนปลาสเตอร์ Haussmann ต้องการให้อาคารตามแนวถนนสร้างขึ้นใหม่มีระเบียบคล้องจองเป็นแบบเดียวกัน (Unify) ด้วยสถาปัตยกรรมที่กำหนดให้เท่านั้น ไม่ใช่ต่างคนต่างสร้างออกแบบกันเอง จึงสังเกตได้ว่าอาคารApartment Building ที่เรียงรายอยู่บนถนทุกสายในปารีสนั้นมีความละม้ายคล้องจองความสูงเท่ากัน มีหลังคาแบบ Mansard ที่ทำมุม 45 องศาสีเทาเข้ม มีห้องใต้หลังคา และตัวตึกที่ทำจากหินปูน Lutetian ที่มีสีครีมเหมือนกันหมดซึ่งให้ความกลมกลืนกับรูปลักษณ์ของถนน

City Break Paris Art & Style Golden Age of Paris 10

นอกจากนี้เขายังบังคับใช้พระราชกฤษฎีกาจากปี ค.ศ. 1852 ที่ระบุให้อาคารทั้งหมดต้องได้รับการทาสีบำรุงรักษาขัดล้างทำความสะอาดอย่างน้อยทุกสิบปี ไม่เช่นนั้นจะถูกโทษปรับ สำหรับถนนส่วนใหญ่ในปารีสก็จะถูก Haussman ปรับปรุงใหม่ให้กว้างขวางมากขึ้น และมีระบบระบายน้ำด้วยท่อน้ำทิ้งขนาดใหญ่ใต้ถนนทุกสายและยังให้ความสำคัญกับอนุสาวรีย์ (Monument) ตลอดจนให้มีการปลูกต้นไม้ใหญ่ 2 ข้างถนนส่วนใหญ่ในปารีสทำให้ปารีสเป็นเมืองที่มีเอกลักษณ์สวยงาม และมีบรรยากาศโรแมนติกอย่างยิ่ง ดังภาพวาดแบบ Impressionism ของ Pissarro ที่ชื่อ Montmartre Boulevard ข้างล่างนี้

City Break Paris Art & Style Golden Age of Paris 3

และประกอบกับการปฏิวัตอุตสาหกรรมของฝรั่งเศสทำให้มีการพัฒนาด้านอุตสาหกรรมรถยนต์ของฝรั่งเศสที่เป็นรูปเป็นร่างในช่วงนั้น นำโดย Armand Peugeot ผู้ให้กำเนิดรถยนต์เปอโยต์และพี่น้องตระกูล Renault คือ Louis, Marcel และFernand ก็เริ่มนำรถเฮอโนต์ออกขาย

City Break Paris Art & Style Golden Age of Paris 2 Peugeot

สุดท้ายก็คือจังหวะที่ปารีสได้มีโอกาสเป็นเจ้าภาพจัดงานแสดงสินค้า World Exposition ปี 1889 ที่เป็นต้นแบบของงาน Expo ในปัจจุบันนี้ ในฐานะเจ้าภาพก็ได้มีการสร้างหอไอเฟิลขึ้นมาเพื่อเป็นการแสดงศักยภาพว่าฝรั่งเศสคือประเทศผู้นำแห่งยุคสวยงาม หรือ La Belle Époque ซึ่งถือเป็นยุด Golden Ageอย่างแท้จริง

City Break Paris Art & Style Golden Age of Paris 9

กลับมาถึงเรื่องของ Croque-Monsieur ซึ่งมันเกิดในยุคนี้เช่นกัน มันอาจดูเหมือน Ham and Cheese Sandwich ธรรมดาๆ แต่ไม่ใช่นะครับ เพราะมันมีรายละเอียดที่ต้องประกอบด้วยขนมปังแบบแซนด์วิชแผ่นหนา 2 แผ่น ถ้าจะให้ดีควรเป็นขนมปังแป้งเปรี้ยว หรือ Sourdough ทาเนยแล้วลงไปจี่ในกระทะร้อนให้เกิดสีเหลืองเข้มปนน้ำตาลไหม้ (Light Char )พอได้ที่ก็นำมาทา ดิจง มาสตาดบางๆ แล้วนำมาประกบแฮมต้ม ที่ต้องเป็น “Jambon de Paris” หรือแฮมแบบปารีสเท่านั้น อาจใส่ชีสกรุยแยร์แผ่นไว้กับแฮมด้วย ตามด้วยการราดด้วยซอส Béchamel ที่ทำจากส่วนผสมของแป้งข้าวสาลี – ซอสแป้งและเนยลงด้านบนของแซนด์วิช แล้วขุดชีสกรุยแยร์(Gruyère อาจทดแทนด้วยชีส Emmental หรือ ชีสComté) มากๆ หน่อย เป็นTopping บนตัวซอส แล้วจึงนำเข้าเตาย่างไฟบนให้ ชีสในชิ้นขนมปัง และชีสด้านบนละลาย ในขณะที่ขนมปังจะเกรียมกรอบได้ที่

City Break Paris Lunch Time In Paris 2

บางครั้งอาจมีสูตรดัดแปลงด้วยการใช้ชีสหลายชนิดมาผสมกันอาจเป็น Goat Cheese หรือ Gorgonzola แล้วเรียกชื่อว่า “Croque aux trois fromages” แต่ถ้ามีการวางไข่ดาวไว้ด้านบนแซนด์วิชมันจะถูกเรียกว่า Croque-Madame ส่วนเครื่องเคียงก็แล้วแต่ร้านไหนจะจัด อาจเป็นแตงกวาดองหรือสลัดเขียว และมี Chip หรือไม่ก็ Duck Fat Fries คือมันฝรั่งทอดด้วยน้ำมันเป็ด(ไขมันเป็ด)ซึ่งยอดเยี่ยมมาก

 

โปรดติดตามเรื่องมื้อกลางวันในปารีสในตอนต่อไป

City Break Paris Part XXI

By Pusit Sansopone
เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 21

เบรกกินอาหารกลางวันในปารีส

City Break Paris Lunch Break Ep1 -5

หลังจากที่พูดถึงพิพิธภัณฑ์ Louvre แบบละเอียดยิบมา 4 ตอน ซึ่งจริงๆ แล้วยังมีตอนที่ 5 ซึ่งจั่วหัวไว้แล้วในหัวข้อเรื่อง “มา Louvre แล้วต้องดูอะไร ?” นั้น ผมจะขอเปลี่ยนบรรยากาศไปเป็นเรื่องกินก่อนแล้วค่อยกลับมาคุยเรื่องเที่ยวกันต่อ ไม่งั้นจะเที่ยวเหนื่อยเกินไป สำหรับเรื่องกินคราวที่แล้วเราพูดถึงอาหารเช้าไปแล้ว ครั้งนี้จึงเป็นเรื่องของอาหารกลางวัน

สำหรับอาหารกลางวันนั้นไม่ว่าเราอยู่ที่ไหนในโลกสมัยใหม่ ดูเหมือนว่าผู้คนจะหันมานิยมอาหารที่เป็น Fast Food มากขึ้น เนื่องจากเราจะถูกจำกัดเวลาให้ต้องจัดการให้แล้วเสร็จใน 1 ชั่วโมง เพราะช่วง Lunch Break มันมีอยู่เท่านั้น จริงอยู่แม้ว่าเราไม่ต้องรีบกลับไปทำงานเพราะเรากำลังอยู่ใน Vacation หรือกินกับลูกค้าในลักษณะ Business Lunch มันก็มักจะไม่ยืดเยื้อไปกว่า 2 ชั่วโมงครึ่ง เพราะหลายๆ ร้านมักจะปิดตอน 14:30 และมาเปิดอีกครั้งตอน 6 โมงเย็นสำหรับมื้อเย็น ดังนั้นการกินกลางวันในปารีสผมจะไม่แนะนำให้เราต้องไปกินร้านที่มันเป็น Restaurant หรือภัตตาคารแบบเลิศหรูซึ่งจะเหมาะกับมื้อเย็นมากกว่า แต่จะแนะนำให้เราไปกินร้านอาหารแบบ Bistro หรือไม่ก็ไปกินที่เป็น Parisian Cafés แท้ๆ กันครับ แต่ก่อนจะบอกว่าควรไปสั่งอะไรกินนั้น จะแนะนำให้รู้จักลักษณะร้านทั้ง 2 แบบนี้ก่อน

City Break Paris Lunch Break Ep1 -14

 

1. Parisian Cafés
สำหรับร้านแบบ คาเฟ่ หรือ ‘กาเฟ่’ ของปารีส ในความคิดแรกของหลายท่านนั้นพอบอกว่าให้ไปกินที่ ‘กาเฟ่ ‘นั้น มันเหมือน “จะชวนไปกินกลางวันที่ร้าน กาแฟ หรือ!?”

City Break Paris Lunch Break Ep1 -8

ใช่ครับ ‘กาเฟ่’ ของปารีส มันก็มีลักษณะการใช้งานคล้ายๆ กับ Pub ใน London นั่นแหละครับที่ย่อมาจากคำว่า Public House ซึ่งเป็นหมือนศูนย์กลางของชีวิตและสังคมของคนในละแวกหรือย่านนั้นๆ มันเป็นเหมือนสถาบัน เป็นวิถีชีวิตของชาวฝรั่งเศสที่ต้องมีการไปโรงเรียน, ที่ทำงาน, ซูเปอร์มาเก็ต ศูนย์การค้านั่นแหละครับ และมันก็ต้องมี ‘กาเฟ่’อยู่ในลิสต์ด้วย

ร้าน ‘กาเฟ่’ แบบฉบับกรุงปารีสไม่ใช่ร้านกาแฟโดยทั่วไป มันจะมีครบสูตรก็คือส่วนที่เป็น Cafe จะมีบาร์เสิร์ฟเหล้าเบียร์หรือไวน์ ที่เราสามารถสั่งไวน์เป็นแก้ว un verre de vin หรือเบียร์ครึ่งไพน์ “un demi” หรือ “une pression” เบียร์สดที่มาจากtap และแน่นอนกาแฟรสเข้มสักช็อต ” un espresso ” นอกจากนั้นร้าน ‘กาเฟ่’ แบบกรุงปารีสส่วนใหญ่ยังมีส่วนที่เป็น Dining Area มีห้องครัวที่สมบูรณ์แบบซึ่งมีเมนูอาหารสำหรับมื้อกลางวันและมื้อค่ำ แต่เมนูมักจะเป็นอาหาร Traditional ที่ยึดมั่นในประเพณีของฝรั่งเศส โดยมีรายการโปรดเช่น coq au vin, escargots, tartare du boeuf และcrème brûlée เป็นต้น แต่ในระหว่างมื้อในส่วนกาเฟ่ก็จะมีอาหารประเภทจานด่วนเสิร์ฟตลอดวัน เช่น แซนด์วิชหรืออาจเป็นพวก Pie (Tart) หรือ croque monsieur, Pizza, Salad, Soup

City Break Paris Lunch Break Ep1 -1

Cafe มันเป็นจุดนัดพบ หรือ rendez-vous และแหล่งพบปะแบบสโมสร หรือ เป็นที่ผ่อนคลายเคลียร์สมอง เติมพลัง หรือจะใช้เป็นที่ฆ่าเวลา โดยได้นั่งแบบสบาย ๆ ดูผู้คนหรือสิ่งที่เกิดขึ้นรอบๆ แบบ People Watching ไปด้วย โดยในประวัติศาสตร์แม้แต่การประชุมทางการเมืองที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเหตุการณ์สำคัญในฝรั่งเศสก็ใช้คาเฟ่นี่แหละครับ

City Break Paris Lunch Break Ep1 -13

ธุรกิจกาแฟและการบริโภคกาแฟนั้นเกิดขึ้นในกรุงปารีสตั้งแต่ปีค.ศ. 1644 และคาเฟ่แห่งแรกก็เปิดขึ้นในปีพศ. 1672 แต่มันไม่ประสบผลสำเร็จจนกระทั่งมีการเปิดร้านที่ชื่อ Café Procope ในปี 1689 บนถนน Rue des Fossés-Saint-Germain ทุกวันนี้ร้าน Café Procope ถือเป็นร้านอาหารเก่าแก่ที่สุดในบรรดาร้านอาหาร / คาเฟ่ของกรุงปารีส เป็นต้นฉบับของ European Literary Café วรรณกรรมคาเฟ่

City Break Paris Lunch Break Ep1 -3

ต้องถือว่ากาเฟ่แห่งนี้เป็นส่วนสำคัญของประวัติศาสตร์วัฒนธรรม และวัฒนธรรมในกรุงปารีสในสมัยนั้นซึ่งเป็นยุคเรืองปัญญาหรือยุค Enlightenment (ในฝรั่งเศสเรียกยุค Siècle des Lumières คือเป็นช่วงที่มีการเคลื่อนไหวทางวัฒนธรรมของเหล่าปัญญาชนในยุโรปและอาณานิคมบนทวีปอเมริกาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18 เป้าหมายเพื่อปฏิรูปสังคมและส่งเสริมการใช้หลักเหตุผลมากกว่าการใช้หลักจารีต, ความเชื่อทางศาสนา รวมไปถึงส่งเสริมความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ) ลูกค้าของร้านตอนนั้นก็คือผู้ที่มีอิทธิพลแห่งยุคทั้งนั้น เช่น Rousseau, Denis Diderot และ Voltaire เป็นทำให้คาเฟ่แห่งนี้ได้สร้างภาพลักษณ์ของตัวเองขึ้นทำให้เป็นจุดเชื่อมต่อทางวัฒนธรรมและการเมือง บางส่วนของปรัชญาที่ก้าวหน้าที่สุดในยุคนั้นซึ่งจะเปลี่ยนประเทศชาติฝรั่งเศสไปให้ก้าวข้ามยุคเก่า แม้แต่อดีตประธานาธบดีอเมริกันเช่น Benjamin Franklin และ Thomas Jefferson ที่ใช้เวลาอยู่ในกรุงปารีสก็มีส่วนร่วมในการอภิปรายโดยใช้เวทีที่เป็นร้านกาแฟร้านนี้มาแล้ว

City Break Paris Lunch Break Ep1 -12

ชื่อของร้านนี้ได้มาจากขื่อของผู้ก่อตั้งคือ Francesco Procopio dei Coltelli ชาวอิตาเลี่ยนจากซิซิลีที่ได้เครดิตว่าเป็นผู้คิดธุรกิจ เจลาโต้ ไอสครีมอิตาเลี่ยน ซึ่งก็ถือว่าเป็นผู้มีความสามารถมีปัญญาอยู่แล้วในการสร้างสรรค์ ยิ่งได้ทำเลร้านใกล้กับ Comédie-Française ซึ่งมักมีศิลปินและปัญญาชนมาชมละครที่นั่น

City Break Paris Lunch Break Ep1 -10

ทำให้ร้านกาแฟแห่งนี้กลายที่เป็นจุดนัดพบของปัญญาชนและผู้ที่มีชื่อเสียง ที่มาวิจารณ์หรืออภิปรายงานศิลปะ วรรณคดี ละครเวที และภาพยนตร์ รวมทั้งการเมืองทำให้ Café กลายเป็นศูนย์กลางสำคัญในการแลกเปลี่ยนข่าว ข่าวลือ และความคิด มักจะมีความน่าเชื่อถือมากกว่าหนังสือพิมพ์ในวันนั้น และทำให้กิจการกาเฟ่ เริ่มเป็นที่นิยมต่อมา ในปี ค.ศ. 1723 มีร้านกาแฟ 323 แห่งในปารีส โดยในปี 1790 มีมากกว่า 1,800 และปัจจุบันเราเห็นมันได้ทุกหนแห่งในปารีส

แม้อายุกว่า 300 ปีร้านนี้ยังตั้งอยู่ที่เดิมในทุกวันนี้ มันได้รับการบูรณะอย่างมาก มีการออกแบบใหม่โดยพยายามฟื้นฟูสไตล์ศตวรรษที่ 18 ถือเป็นหลักฐานประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ ของตกแต่งที่มีคุณค่าก็ยังถูกเก็บรักษาไว้ กำแพงสีแดงเข้มประดับด้วยภาพบุคคลในกรอบทองที่หรูหรา บอกเล่าเรื่องราวของประวัติศาสตร์กรุงปารีส จากเพดานแขวนโคมไฟระย้าคริสตัลประณีตสว่างไสว ด้วยเฟอร์นิเจอร์ไม้มะฮอกกานี โล่ที่ระลึกถึงนักแสดงที่มีชื่อเสียงผู้เคยดื่มเหล้าหารือพูดคุย และมีการสร้างห้อง Private ที่แต่ละห้องมีการตั้งชื่อตามลูกค้ารายสำคัญ เช่น โชแปงและแฟรงคลิน ขอ งตกแต่งภายในมีความสอดคล้องกันตลอดทั้งสองชั้นและมักจะมีเสียงเพลงเบา ๆ ในพื้นหลังเพิ่มบรรยากาศโรแมนติกของปารีส

ที่อยู่ Café Procope, 13 Rue de l’Ancienne Comédie, 75006 Paris +33 01 40 46 79 00

2. Bistro
เกิดทีหลังกาเฟ่ แต่ก็มีที่มาตั้งแต่ปี 1812 คือช่วงพลิกผันของฝรั่งเศสหลังจากที่รุ่งเรืองสูงสุดโดยการนำของจักรพรรดินโปเลียนที่ยกทัพไปรบที่ไหน (Napoleonic Wars)ก็มักได้ชัยชนะทำให้เกิดกระแสการต่อต้านและเกิดการรวมกลุ่มอำนาจของประเทศต่างๆ เพื่อหยุดการรุกรานหรือลดความไม่มั่นคงของประเทศตัวเอง และเมื่อครั้งที่รัสเซียได้ดึงชาติต่างๆ มาเป็นพันธมิตรที่ประกอบด้วย รัสเซีย,ปรัสเซีย(ส่วนหนึ่งของเยอรมันในปัจจุบัน), อังกฤษ, สวีเดน, สเปน, โปตุเกต และ ออสเตรีย ก็ได้บุกไปฝรั่งเศสซะตอนที่กองทัพของนโปเลียนกำลังอ่อนแอในปี 1814 ซึ่งทำให้นโปเลียนแพ้สงคราม Battle of Paris ต่อพันธมิตรและเป็นเหตุให้นโปเลียนต้องถูกเนรเทศไปอยู่เกาะ Elba

City Break Paris Lunch Break Ep1 -11
ทหารรัสเซียบุกเข้าปารีสหลังจาก The Battle of Paris

CR: http://www.pravoslavie.ru/sas/image/101702/170222.b.jpg?0.64294786863029

ในช่วงสงครามเลิกนั้นทำให้ทหารรัสเซียเต็มเมืองปารีส บรรดาร้านอาหารเล็กๆ ในปารีสจึงมักได้ยินภาษารัสเซียคำนี้ “Bystro!Bystro!” เป็นการเรียกคนเสิร์ฟ มันมีความหมายว่า “Quick! Quick!” หรือ เร็วเข้าๆ ว่ากันว่าคำนี้แหละคือที่มาของคำว่า Bistro บิสโตร

City Break Paris Lunch Break Ep1 -7

Benoit: Classic Paris Bistro

โดยมีเหตุการณ์ที่บันทึกไว้ที่จัตุรัส” Place du Terre ถือเป็นสถานที่กำเนิดของคำว่า “Bistro” ในภาษาฝรั่งเศส โดยจะมีป้ายสีขาวติดตั้งอยู่ที่บ้านเลขที่ 6 ซึ่งก็คือที่ตั้งของร้าน Chez la mère Catherine Cafe โดยในวันที่ 30 มีนาคมปี 1814 พวกทหารรัสเซียมาตะโกนเป็นภาษารัสเซียว่า “Bystro Bystro” ที่ร้านนี้เพื่อให้พนักงานเสิร์ฟของร้านรีบเสิร์ฟเครื่องดื่มก่อนที่จะต้องเข้าร่วมกลุ่มกองทัพของพวกเขา

City Break Paris Lunch Break Ep1 -2

แต่นักประวัติศาสตร์บางคนก็บอกว่าไม่ใช่นะ มันมาจากคำว่า “bistrouille” ที่หมายถึงกาแฟผสมกับเหล้าที่กลั่นจากผลไม้ ที่เป็นภาษาทางเหนือของฝรั่งเศสต่างหากซึ่งมักจะหาดื่มกันในร้านอาหารเล็กๆ แบบ Bistro แต่ไม่ว่าใครจะถูกจะผิด ช่วงเวลาที่ Bistro เกิดขึ้นมันก็มาจากยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมของฝรั่งเศสนั่นเอง คือในช่วงระหว่างปี 1800 ถึง 1900 ซึ่งเป็นยุคที่มีการสร้างทางรถไฟกันหลายเส้นทาง และแต่ละสายก็มุ่งสู่กรุงปารีส เพราะมีงานก่อสร้างพัฒนาเมืองหลวงต้องการคนงานมากมาย ทำให้มีการอพยพของแรงงานและคนจากต่างจังหวัดเข้ามา จนกระทั่งพลเมืองที่ปารีสเพิ่มจาก 5 แสนคนเป็น 2.5 ล้านคนในช่วงศตวรรษนี้ ทำให้ Bistro กลายมาเป็นร้านอาหารในแบบจานด่วนราคาไม่แพง

City Break Paris Lunch Break Ep1 -6

ร้านอาหารแบบ  Bouchonในเมืองลียง

และในบรรดาผู้ที่อพยพมาก็มีพวกที่มาจากทางใต้คือมาจาก Lyon, Perigord และ Auvergne ซึ่งถือว่าเป็นผู้ทีมาบุกเบิกการทำร้านอาหารขนาดเล็กที่ปารีส เพราะที่เมืองเหล่านี้ที่พวกเขาอยู่กันมีร้านอาหารแบบโรงเตี๊ยมต่างจังหวัดที่อร่อยขึ้นชื่อมาแต่ไหนแต่ไร โดยเฉพาะที่ Lyon นั้นจะมีร้านอาหารที่เสิร์ฟเฉพาะอาหารท้องถิ่นชาวลียง Lyonnais ที่เรียกว่าบูชชง bouchon และประสบการณ์การกินที่ร้านแบบนี้ไม่ได้อยู่ในอาหารอย่างเดียว แต่บรรยากาศที่สนุกสนาน เพราะลูกค้าส่วนใหญ่มักรู้จักกันและมีความสัมพันธ์ส่วนตัวกับเจ้าของเพราะเป็นร้านในละแวกบ้าน

City Break Paris Lunch Break Ep1 -4

ดังนั้นผู้ประกอบการที่จับตลาดแรงงานอพยพนั้นก็รู้ดีว่าคนเหล่านี้ต้องการร้านอาหารแบบไหน พวกเขาจึงเข้ามาเปิดร้านอาหารท้องถิ่นแบบที่พวกเค้าคุ้นเคย คือมีราคาย่อมเยาว์แต่มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมคุ้นลิ้นแบบฝีมือคุณแม่ ที่เรียบง่ายแต่ได้ใจ ปารีสจึงเริ่มมีร้านอาหารแบบ Neighborhood Restaurant หรือร้านในละแวกบ้าน ที่เรียกว่าBistro เกิดขึ้นทุกเขตทุกย่าน มันกลายมาเป็นที่พบปะเพื่อการคุยการกินของอร่อยคู่กับการดื่มไวน์ที่วนเวียนมากันได้บ่อยๆ เพราะราคากันเอง

แต่ในปัจจุบันนี้ Bistro มันกลายเป็นร้านอาหารชั้นเยี่ยมไปแล้วแม้ยังคงเน้นอาหารแบบ French Classic อยู่แต่เน้นการใช้ Chef ที่มีฝีมือ อุปกรณ์จาน ส้อม มีด ก็ลงทุนสูงออกแบบเฉพาะมีโลโก้ร้าน ราคาอาหารก็แพงขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก หลายแห่งได้ดาวมิเชลแลง แถมจองโต๊ะยากมากครับ

ข้อแตกต่างระหว่างทั้ง 2 รูปแบบ
โดยสรุปก็คือ Parisian Café ส่วนใหญ่จะมี 2 ส่วน อาจมีส่วนที่เป็น Cafe ที่ใช้นั่งดื่มและใช้กับลักษณะเป็นการกินที่ไม่Formal เราสามารถสั่งแซนด์วิซหรืออาจเป็นพวก Tart หรือ croque monsieur โดยไม่ต้องย้ายที่ แต่ถ้าเราจะทานกลางวันแบบเป็นคอร์สที่ทางร้านจัดชุดเมนูเอาไว้ หรือเราอาจอยากกิน a la carte หรือแบบเลือกเองจัดชุดเองก็ต้องย้ายไปนั่งส่วนที่เป็น Dining Area หรือส่วนภัตตาคาร คืออาจจะกินแบบ Fast Food หรือนั่งดูเมนูแล้วน่าสนใจก็กินแบบเต็มชุดไปเลยก็ได้ อย่างไรก็ตามแม้ว่าส่วน Café จะเปิดตลอดเวลา แต่ส่วน Dining Area อาจเปิดเป็นเวลา เช่น 11:30-14:30 สำหรับมื้อกลางวัน และ 18:30-10:30 สำหรับมื้อเย็น

แต่สำหรับ Bistro นั้น มันจะมีแต่ส่วนที่เป็นอาหารแบบภัตตาคารจริงๆ ไม่มีอาหารแบบ Fast Food พวก Sandwhiches คือต้องตั้งใจมากินแบบจริงจังและควรต้องจองมาก่อนเสมอ เพื่อไม่ให้ผิดหวังเนื่องจาก Bistro มักเป็นร้านขนาดเล็กแบบคูหาเดียว ยิ่งร้านดังๆ อาจต้องจองล่วงหน้าเป็นเดือนครับ

ในตอนหน้าเราจะคุยต่อเรื่องอาหารกลางวันในปารีสกันครับ

City Break Paris Part XX

By Pusit Sansopone
เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 20

เที่ยวพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ Louvre ตอนที่ 4

City Break Paris Louvre Museum Grand Louvre 3

แล้วก็มาถึงการต่อเติมครั้งล่าสุดและอาจเป็นครั้งที่ยากที่สุดตั้งแต่มีการพัฒนาปรับปรุงมากว่า 700 ปีของ Lourve ก็คือในช่วงปี 1980 สมัยของประธานาธิบดีฝรั่งเศสที่ชื่อ François Mitterrand ซึ่งมีโครงการขยายและปรับปรุงพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ที่เรียกว่า ‘Grand Louvre’ ตอนนั้น Louvre ซึ่งมีอายุหลายศตวรรษพยายามต่อสู้กับจำนวนผู้เข้าชมที่เพิ่มขึ้น ทางเข้ามีขนาดเล็กเกินไป แต่ละปีกมีทางเข้าที่แตกต่างกัน และเค้าโครงมีความสับสน ทำให้ผู้เข้าชมต้องใช้ความพยายามอย่างมากที่จะหาทางเข้าหรือทางออก ประธานาธิบดี Mitterrand จึงเสนอให้ขยายพิพิธภัณฑ์โดยย้ายกระทรวงการคลัง ซึ่งครอบครองปีก Richelieu ของ Louvre ตั้งแต่ 1873 ไปยังพื้นที่ใกล้เคียงย่านแบร์ซี่ Bercy และในที่สุดพิพิธภัณฑ์ลูฟว์สามารถครอบครองอาคารรูปตัว U ทั้งหมด

Miterrand ไม่ได้จัดให้มีการประกวดแบบแข่งขันโครงการ Grand Louvre แต่ได้แต่งตั้งสถาปนิกชาวจีนอเมริกันชื่อ Leoh Ming Pei เพื่อมาปรับปรุง Louvre และรวมทางเข้าด้านปีกอาคารที่แตกต่างกัน ทั้งนี้เมื่อครั้งที่ Miterrand ไปอเมริกาได้มีโอกาสชมผลงานของ I.M Pei ที่พิพิธภัณฑ์ดังของอเมริกามาแล้ว

City Break Paris Louvre Museum Grand Louvre Leoh Ming Pei

Leoh Ming Pei สถาปนิกที่ไม่ใช่ชาวฝรั่งเศสคนแรก ที่เข้ามารับงานปรับปรุง Louvre

Pei เสนอให้ขุดใจกลางลานนโปเลียน (Cour Napoléon) และสร้างห้องโถงทางเข้าใต้ดินโดยทำห้องโถงนโปเลียน Hall Napoléon ที่สามารถเข้าถึงปีกอาคารและพื้นที่ทั้งสามตึกได้ รวมทั้งยังสามารถทำพื้นที่สำหรับร้านค้าร้านอาหาร และสิ่งอำนวยความสะดวกอื่นๆ ซึ่งจะแก้ปัญหาหลักทุกอย่างของพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ โดยเฉพาะเรื่องการเข้าชม (Accessibility Problem)

City Break Paris Louvre Museum Grand Louvre 1

สำหรับโจทย์ที่ยากที่สุดก็คือตรง Main Entrance ที่จะมีการลงสู่ระดับใต้ดิน Pei ไม่ต้องการให้มันแค่เหมือนกับการลงไปสถานีรถไฟใต้ดินเท่านั้น มันต้องมี Impact และมี Wow factor ที่ต้องฮือฮาด้วย เพื่อดึงดูดผู้เข้าชมเข้าสู่ทางเข้าพิพิธภัณฑ์ แต่ครั้นจะทำให้กลมกลืนกับอาคารซึ่งเก่าหลายศตวรรษ เพราะการสร้างของเก่าในยุคสมัยใหม่มันก็เหมือนไปซื้อของ Antiqueแต่ไม่ได้ของเก่าจริงๆ แต่เป็นของ Reproduction ที่เลียนแบบ และกับโจทย์ข้อที่ว่าให้ Modernize Louvre Museum นั้นก็ต้องตอบให้ได้ด้วย คือ Modernize แล้วต้องมี Link หรือ Connection กับ Louvreและฝรั่งเศสให้ได้

Pei จึงได้ศึกษาผลงานของ André Le Nôtre นักออกแบบภูมิทัศน์ที่ยิ่งใหญ่ของฝรั่งเศสซึ่งเป็นผู้ที่ปฏิบัติตามรูปแบบทางเรขาคณิตอย่างเคร่งครัด Le Nôtre คือผู้ที่ออกแบบสวนแวร์ซายและสวนตูเลอรีใกล้ๆ กับลูฟว์ หากดูภาพ 2 ภาพด้านล่างจะเป็นงานแบบแปลนของ เลอโนตร์ ที่เน้นรูปทรงเรขาคณิตอย่างชัดเจน รูปแรกเป็นแบบพิมพ์เขียวของสวนแวร์ซายและอีกรูปเป็นแบบพิมพ์เขียวของสวนตูเลอรี (Le Nôtre ‘symmetrical style of the French Formal Garden)

Versailles Garden Plan, Plan du Jardin desTuileries

Pei จึงเลือกที่จะสร้างรูปทรงปิรามิดซึ่งจะเป็นจุดเด่นที่โผล่ขึ้นมากลางลาน เขาเลือกใช้กระจกหุ้มโครงสร้างทั้งหมดเพื่อต้องการให้มีแสงธรรมชาติส่องเข้าห้องโถงใต้ดินด้านล่างได้ และไม่สร้างความอึดอัดเหมือนลงไปในสถานีรถไฟใต้ดิน
แต่ทันทีที่มีข่าวแพร่กระจายออกไปว่าจะมีปิรามิดแก้วเกิดขึ้นตรงลานหน้าลูฟว์ ก็เกิดกระแสต่อต้านวิจารณ์จากชาวปารีสเกินกว่าครึ่งโดยเฉพาะพวกอนุรักษ์นิยม เช่นเดียวกับที่มีกรณีทำนองนี้เกิดขึ้นเมื่อตอนสร้างหอไอเฟิล Pompidu Centerประตูลาเดฟองซ์ที่เป็นประตูชัยสมัยใหม่แห่งศตวรรษที่ 20 หรือแม้แต่อาคาร Montparnasse Tower ที่มีความสมัยใหม่ และยังประณามประธานาธิบดี François Mitterrand ว่าไปเลือก Pei ซึ่งไม่ใช่คนฝรั่งเศส มีความคิดที่ไม่สามารถเข้าถึงศิลปะแบบฝรั่งเศสได้

อย่างไรก็ตามไม่นานหลังจากการเปิดอย่างเป็นทางการของปิรามิดแก้วในเดือนมีนาคมปี 1989 เสียงค้านก็ได้ลดลงอย่างรวดเร็ว และปิรามิด Louvre กลายเป็นหนึ่งในสถานที่ทันสมัยที่ชาวปารีสรักมากที่สุดแห่งหนึ่งของกรุงปารีส

City Break Paris Louvre Museum Grand Louvre 6

ปิรามิดแก้วมีความสูงประมาณ 22 เมตร (72 ฟุต) และอยู่ห่างจากฐานเพียง 35 เมตร (116 ฟุต) ล้อมรอบด้วยปิรามิดเล็กๆ สามแห่ง มีสระน้ำล้อมรอบ และน้ำพุที่ทันสมัย ซึ่งสระน้ำจะทำหน้าที่สะท้อนเป็นเงาของรูปปิรามิดออกมาเป็นปิรามิดกลับหัวดูคล้ายกับทรงข้าวหลามตัดหรือเพชร

ในการออกแบบ Pei มีความพยายามอย่างมากที่จะทำให้ปิรามิดโปร่งใสที่สุด กรอบรูปเหลี่ยมข้าวหลามตัดแบบDiamond Shape 675 รูป และกรอบรูปสามเหลี่ยม 118 รูปถูกออกแบบมาเพื่อให้ขนาดพอเหมาะ มีเหล็กเส้น 128 เส้นและสายสลิง 16 สายที่ยึดบานหน้าต่างด้วยกัน Pei นำเทคโนโลยีจากเรือยอชท์ไฮเทคมาใช้เพื่อให้ดูล้ำสมัย มีเรื่องพูดกันตอนที่มีกระแสต่อต้านปิรามิดแก้วนี้จากพวกอนุรักษ์นิยม บอกว่ากรอบรูปเหลี่ยมข้าวหลามตัดแบบ Diamond Shape นั้นมีจำนวน 666 รูปซึ่งเป็นเลขของซาตาน ตามคริสต์ศาสนาทั้งๆ ที่จริงๆ แล้วมีมีจำนวน 675 รูป

City Break Paris Louvre Museum Grand Louvre 2

ในการปรับปรุงLouvre Phase 2 ปี 1993 มีการขยายพื้นที่ใต้ดินไปสู่การเป็นห้างสรรพสินค้าทันสมัยที่เรียกว่า Carrousel du Louvre การออกแบบก็ยึดแนวเดิมคือต้องการให้มีแสงธรรมชาติเข้าถึงมากที่สุด มันเลยออกมาเหมือนการปักหมุดด้วยปิรามิดแก้วกลับหัวซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อ Pyramide Inversée (Inverted Pyramid) ซึ่งปิรามิดแก้วนั้นได้เป็นสัญลักษณ์ของ Louvre อยู่แล้วไม่แน่ใจว่าได้แนวคิดมาจากเงาของปิรามิดแก้วที่สะท้อนลงน้ำเกิดเป็นปิรามิดกลับหัวเหมือนภาพด้านบนหรือเปล่า

City Break Paris Louvre Museum Grand Louvre 7

Inverted Pyramid

แน่นอนว่าปิรามิดกลับหัวได้รับการออกแบบโดย บริษัท สถาปัตยกรรมอเมริกันเจ้าเก่า คือ Pei Cobb Freed & Partners ซึ่งเป็นผู้สร้างปิรามิดแก้วเดิม และที่จุดจบของปิรามิดแก้วกลับหัว ยังมีปิรามิดหินที่โผล่มาจากพื้นซึ่งมีนัยยะหลายแง่มุม แม้แต่ Dan Brown ยังเอาไปใช้เป็นบทสรุปของหนังสือชื่อดัง The Da Vinci Code

City Break Paris Louvre Museum Grand Louvre 4

ภาพบนคือปิรามิดแก้วของ Louvre ถูกสร้างขึ้นในช่วงปี 1980 เป็นทางเข้าหลักของ Louvre Museum โครงสร้างกระจกอันทันสมัยซึ่งสร้างความ Contrast แตกต่างอย่างดีกับอาคารโบราณที่มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์ของพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ ในขณะที่ตัวปิรามิดแก้วเองก็ได้กลายเป็น Landmark อีกแห่งของปารีสด้วยตัวของมันเอง

City Break Paris Louvre Museum Grand Louvre 5

ประตูทางเข้าใต้ดินไปยังโถงนโปเลียน Louvre Hall Napoléon

เป็นอันว่าการต่อเติมครั้งล่าสุดของ Louvre ก็จบไปอย่างอลังการ ปัจจุบันนี้พิพิธภัณฑ์ลูฟว์เป็นหนึ่งในพิพิธภัณฑ์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก ที่มีกว่า 70,000 ชิ้นงานศิลปะกระจายทั่วพื้นที่ 652,300 ตารางฟุตซึ่งเป็นพื้นที่เกือบ 15 เอเคอร์ และมีผู้เข้าชมมากที่สุดโดยเฉลี่ย 8.8 ล้านคนต่อปี โดยในแต่ละวัน Louvre ได้ต้อนรับนักท่องเที่ยว 15,000 คนต่อวัน และ70% เป็นนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ มีการจ้างคนกว่า 2,000 คนทำการดูแลรักษาและบริหารพิพิธภัณฑ์และงานศิลปะ

หลังจากการเป็นสัญลักษณ์ของสถาบันกษัตริย์ของฝรั่งเศสเป็นเวลากว่า 600 ปี และยังเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งตลอดจนอำนาจของฝรั่งเศสในยุคการล่าอาณานิคม และการขยายอาณาเขตซึ่งทำให้ได้ของมีค่ามากมายมาสะสมไว้ในพิพิธภัณฑ์แห่งชาติแห่งนี้

ถ้าต้องการดูทุกอย่างในพิพิธภัณฑ์ลูฟว์โดยใช้เวลาหยุดดู 30 วินาทีต่อชิ้นตลอดวันโดยไม่หยุดพัก จะต้องใช้เวลา 100 วัน จึงจะได้ดูครบทุกชิ้น!

แกลเลอรี่ที่มีกว่า 70,000 ชิ้นงานศิลปะนั้น เป็นภาพวาดประมาณ 7,500 ภาพ และ66% ของภาพเหล่านี้ถูกวาดขึ้นโดยศิลปินชาวฝรั่งเศส และยังมีคอลเลคชั่นอียิปต์โบราณมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก
แกลเลอรี่ยังแบ่งออกเป็น 8 แผนก:
•โบราณวัตถุตะวันออก
•โบราณวัตถุอียิปต์
•โบราณวัตถุกรีก, อิทรูเรียและโรมัน
•ศิลปะอิสลาม
•ประติมากรรม
•ศิลปะการตกแต่ง
•ภาพวาด
•ภาพพิมพ์และภาพวาด

ก่อนจบเรื่องราวความเป็นมาของ Louvre ในครั้งนี้ ต้องขอพูดถึง Louvre แห่งที่ 2 ที่ อาบูดาบี Abu Dhabi สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ก่อตั้งขึ้นภายใต้ข้อตกลงระหว่างรัฐบาลปารีสกับอาบูดาบีเมื่อปี 2007 แต่เพิ่งเปิดตัวไปเมื่อวันที่ 11 พฤศจิกายนนี้เอง ซึ่งแน่นอนว่าต้องมีการนำเสนองานสถาปัตยกรรมที่ไม่น้อยหน้าของที่ Paris

Louvre Abu Dhabi 1

ไม่น่าเชื่อว่าธุรกิจแบบ Franchises นั้นมันมาใช้ในงาน G to G ก็ได้ เพราะงานนี้รัฐบาลฝรั่งเศสได้เงินถึง 399 ล้านยูโรจากรัฐบาลอาหรับเอมิเรตส์ สำหรับลิขสิทธิ์การใช้ชื่อ “Louvre” เป็นเวลา 30 ปี เห็นหรือยังครับว่าชื่อ Louvre นั้นมีความขลังขนาดไหน แต่ก็ไม่ใช่ได้มาแค่ชื่อ ยังถือเป็นที่ปรึกษาในการจัดแสดงและการนำชิ้นงานศิลปะจาก Louvre Paris มาโชว์ในลักษณะยืมมา Exhibit เป็นครั้งคราวอีกด้วย ซึ่งทางลูฟว์อาบูดาบี คาดหวังจะสร้างพื้นที่ตรงนี้ให้กลายเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมแห่งหนึ่งของโลกในอนาคต

Louvre Abu Dhabi

พิพิธภัณฑ์ลูฟว์แห่งที่สอง หรือ พิพิธภัณฑ์ลูฟว์อาบูดาบี ถือเป็นพิพิธภัณฑ์สากลแห่งแรกในโลกอาหรับ มีเนื้อที่ 24,000 ตารางเมตร (260,000 ตารางฟุต) ถือเป็นพิพิธภัณฑ์ศิลปะขนาดใหญ่ที่สุดในคาบสมุทรอาหรับ ออกแบบโดยสถาปนิกชื่อดังชาวฝรั่งเศส ฌอง นูเวล (Jean Nouvel) ที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากผลงานสถาปัตยกรรมอันรุ่งโรจน์ของอารยธรรมอาหรับ และจุดเด่นอยู่ที่การออกแบบโดมของพิพิธภัณฑ์ที่เป็นลักษณะรังผึ้งแปดชั้นรูปทรงเรขาคณิตแบบอาหรับ มีน้ำหนักมากถึง 7,500 ตันซึ่งเท่ากับหอไอเฟล โดมสีเงินสะท้อนวัฒนธรรมและศิลปะแบบตะวันออกกลาง ความพิเศษอยู่ที่หลังคาจะสะท้อนแสงระยิบระยับเมื่อแสงแดดสาดส่องลงมา ทั้งยังช่วยลดความร้อนภายในได้อีกด้วย

มันใช้เวลาก่อสร้างนานร่วม 10 ปี โดยโครงการนี้เริ่มต้นตั้งแต่ปี 2007 ฝ่าฟันทั้งมรสุมของราคาน้ำมันที่ลดลงและความผันผวนของเศรษฐกิจโลก ทำให้จากเดิมที่ตั้งงบประมาณไว้ที่ 340 ล้านปอนด์ หรือราว 14,000 ล้านบาท และคาดว่าจะเปิดให้บริการในปี 2012 แปรสภาพเป็นโครงการมูลค่า 1 พันล้านปอนด์ หรือราว 43,500 ล้านบาท

Louvre Abu Dhabi 3

ภายในลูฟว์อาบูดาบี บรรจุชิ้นงานทางศิลปะกว่า 600 ชิ้น เป็นงานศิลปะที่นี่ และอีก 300 ผลงานที่ยืมมาบางส่วนจากลูฟว์ และจาก 13 สถาบันชั้นนำของฝรั่งเศสจาก 23 แกลเลอรี่ เช่น Paul Gauguin, Vincent Van Gogh, Pablo Picasso มีทั้งงานศิลปะ จิตรกรรม ประติมากรรม งานประดิษฐ์ล้ำค่ารวมทั้งศิลปินชาวอเมริกันอย่าง เจมส์ แอบบ็อตต์ แม็คนีลล์ วิสต์เลอร์ รวมไปถึงผลงานของศิลปินจีนอย่าง อ้ายเหว่ยเหว่ย อีกต่างหาก

Louvre Abu Dhabi 2

ทางพิพิธภัณฑ์หวังว่าจะสามารถดึงดูดนักท่องเที่ยวได้จากทั่วโลก เพื่อเพิ่มจำนวนนักท่องเที่ยวให้ไปเยือนกรุงอาบูดาบีกันมากขึ้น หลังจากเมื่อปีที่แล้วเมืองหลวงของยูเออีแห่งนี้มียอดนักท่องเที่ยวไปเยือนเพียง 4.4 ล้านคน ในพิธีเปิดตัว ประธานาธิบดีฝรั่งเศส เอ็มมานูเอล มาครง ได้กล่าวถึงโครงการนี้ว่า ‘เป็นเสมือนสะพานเชื่อมอารยธรรม’

 

โปรดติดตามตอนจบของ Louvre ในหัวข้อเรื่อง “มา Louvre แล้วต้องดูอะไร?” ในตอนหน้า

City Break Paris Part XIX

By Pusit Sansopone
เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 19

เที่ยวพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ Louvre ตอนที่ 3
การปรับเปลี่ยนของ Louvre จากการเป็นพระราชวังมาเป็นพิพิธภัณฑ์

กลับมาพูดเรื่อง Louvre จริงๆ แล้วในช่วงที่มีการย้ายเมืองหลวงไปแวร์ซายส์ในช่วง 3 รัชสมัยนั้น ได้มีความคิดจากราชสำนักจะนำเอาวัง Louvre ไปทำประโยชน์ เช่น การทำเป็นหอศิลป์ นำโดย พระเจ้าหลุยส์ที่ 15 ได้นำภาพศิลปะที่พระองศ์สะสมจากวังลุกซอมบูรก์ The Luxembourg Palace โดยมีผลงานสุดยอดจากศิลปินชั้นนำ

เช่น Andrea del Sarto, Raphael, Titian, Veronese, Rembrandt, Poussin มีการเปิดให้สาธารณะชนชมอาทิตย์ละ 2 วัน ทำให้ในรัชสมัยของ พระเจ้าหลุยส์ที่ 16 มีนโยบายที่จะทำ Louvre ให้เป็นพิพิธภัณฑ์ แต่ก็ไม่สำเร็จเพราะเหตุการณ์บ้านเมืองไม่อำนวย จนกระทั่งมาถึงยุคปฏิวัติก็มีการเปิดพิพิธภัณฑ์ Louvre เป็นครั้งแรกเมื่อวันที่ 10 สิงหาคม ปี ค.ศ 1793 โดยมีภาพวาดชั้นนำ 537 ชิ้น และศิลปวัตถุอื่นๆ อีก 184 ชิ้น โดย 3 ใน 4 ของทั้งหมดมาจากราชสำนัก

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -8

ภาพวาดในปี 1810 ของ  Louis Léopold Boilly (1761–1845 Paris) ชื่อ The Public Viewing David’s “Coronation” at the Louvre ซึ่งเป็นภาพสาธารณะชนไปชมภาพราชาภิเษกของนโปเลียน Coronation of the Emperor ที่ Louvre ซึ่งวาดโดย Jacques Louise David ศิลปินประจำพระองค์ของนโปเลียน

หลังจากการสลายตัวของการปฏิวัติ เมื่อถึงยุคของ จักรพรรดินาโปเลองโบนาปารด์ หรือ นโปเลียนที่ 1 เข้ามามีอำนาจ ท่านได้เปลี่ยนชื่อพิพิธภัณฑ์เพื่อเป็นเกียรติแก่ท่านเอง โดยใช้ชื่อว่าพิพิธภัณฑ์นโปเลียน “Museum Napoleon” ในปี ค.ศ. 1803

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -4

Napoléon on the Battlefield of Eylau เป็นภาพสีน้ำมันวาดในปี 1808 โดย Antoine-Jean Gros. บรรยายเหตุการณ์หลังการสู้รบที่ ไอลอ โดยในครั้งนั้นกองทัพใหญ่ของนโปเลียนโบนาปาร์ต (Grande Armée )สามารถเอาชนะกองทัพรัสเซียได้ ภาพนี้อยู่ที่ Louvre ในยุคปัจจุบัน เป็นภาพในสไตล์ที่เรียกว่า French Romanticism

เนื่องจากศิลปวัตถุส่วนใหญ่ได้มาจากชัยชนะในสงครามต่างๆ เรียกว่าพิพิธภัณฑ์นั้นล้นไปกับงานศิลป์ที่กองทัพใหญ่ของนโปเลียนโบนาปาร์ต (Grande Armée) ไปกวาดมาจากทั้งทวีปยุโรปรวมทั้งแอฟริกาตอนเหนือโดยเฉพาะประเทศอียิปต์

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -1

ภาพวาดงานแต่งงานครั้งที่ 2 ของนโปเลียนกับมารีหลุยส์ ที่ Louvre โดยศิลปินชื่อ Corbis จะเห็นว่าตอนนั้น Louvre เป็นพิพิธภัณฑ์ที่เต็มรูปแบบแล้ว

หลังจากที่ลูฟว์ได้กลายเป็นพิพิธภัณฑ์ และได้ทำการอนุรักษ์และนำเสนอผลงานศิลปะนับพันๆ ชิ้น รวมทั้งมรดกของอารยธรรมในอดีต ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 จักรพรรดิได้เปลี่ยนการตกแต่งภายใน และยังได้สร้างประตูชัยที่ยิ่งใหญ่ 2 แห่ง เนื่องจากท่านถือว่าท่านเป็นจักรพรรดิเฉกเช่นจักรพรรดิโรมันแห่งโรมที่มีประเพณีตัดไม้ข่มนาม ด้วยการนำกองทัพเดินลอดประตูชัยเอาฤกษ์เอาชัยก่อน ทำให้ทหารมีกำลังใจและฮึกเหิมและดูเหมือนว่าจะได้ผลดี เพราะกองทัพใหญ่ของนโปเลียนโบนาปาร์ตนั้นแทบจะไม่เคยปราชัยจากการสู้รบ 60 สงคราม นโปเลียนแพ้เพียง 8 ครั้ง ส่วนใหญ่ก็เป็นสงครามหลังจากที่ไม่สามารถบุกยึดรัสเซียได้ก็ไม่ค่อยได้ชนะอีกจนแพ้ครั้งสุดท้ายที่ Waterloo เมื่อปี 1815

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -9

ภาพทหารของนโปเลียนสวนสนามลอดประตูชัย  Carrousel หน้าวัง Tuileries วาดโดย Hippolyte Bellangé ในปี 1810

ทั้งนี้ นโปเลียนได้สร้างประตูชัยเล็กที่ชื่อการ์รูเซล Arc de Triomphe du Carrousel อยู่ใกล้กับพระราชวัง Tuileries ตรงจุดที่เรียกว่า Place du Carrousel มันถูกสร้างขึ้นระหว่างปี 1806 และ1808 เพื่อรำลึกถึงชัยชนะทางทหารของนโปเลียนเมื่อปีก่อนๆ เช่น ชัยชนะที่ออสเตรียและเพื่อเป็นเกียรติกองทัพอันยิ่งใหญ่ของพระองค์

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -7

Arc du Carrousel หรือประตูชัยเล็กนี้ สร้างขึ้นตรงพื้นที่ระหว่าง Louvre และ Palais de Tuileries

มันมี 3 ซุ้มประตู ซึ่งก็ได้ต้นแบบมาจากประตูชัยคอนสแตนตินและประตูชัยเซปติมุส ( Arch of Constantine, Arch of Septimius Severus) ในกรุงโรม ออกแบบโดย Charles Percier และ Pierre François Léonard Fontaine มีจุดเด่นอยู่ที่เสาโครินธ์ทั้ง 8 ต้น ทำจากหินอ่อนสีชมพู และรูปปั้นด้านบนของซุ้มประตูเป็นสัญลักษณ์แห่งชัยชนะที่เรียกว่า “Triumphal Quadriga” เป็นชุดรถม้าโรมัน Chariot ทองสัมฤทธิ์เทียมม้า 4 ตัวที่นโปเลียนนำมาจากจัตุรัสเซนต์มาร์กในเวนิส โดยตั้งใจจะทำรูปปั้นนโปเลียนเป็นผู้ทรงรถม้าแต่ในที่สุดรูปปั้นทั้งหมดก็ถูกส่งกลับไปยังเมืองเวนิสหลังจากการล่มสลายของ นโปเลียนที่ Waterloo แต่ก็ทำแทนที่ด้วยชุดรถม้าที่สร้างโดย François Joseph Bosio ในปี 1828

ในขณะที่ประตูชัยใหญ่ หรือ ประตูชัยนโปเลียน Arc de Triomphe de l’Étoile ที่อยู่ปลายสุดของถนน Champs Élysées ก็เป็นสถาปัตยกรรมสไตล์โครินธ์ และได้รับการออกแบบในปีเดียวกัน แต่มันใหญ่กว่าประตูการ์รูเซลถึงสองเท่า ทำให้ยังไม่แล้วเสร็จจนถึงปี 1836 ในรัชสมัยของพระเจ้าหลุยส์ – ฟิลิปป์

สำหรับ Arc de Triomphe de l’Étoile นั้นถูกสลักด้วยชื่อแม่ทัพนายพลของนโปเลียน และชื่อสงครามที่นโปเลียนชนะ มันออกแบบโดย Jean Chalgrin มีต้นแบบเป็นประตูชัยติตัส Arch of Titus ในกรุงโรมแต่ Arc de Triomphe ที่ปารีสสูงกว่ามาก (50 เมตรเทียบกับ 15 เมตร) แต่ก็มีความสมมาตรและมีสัดส่วนที่เท่ากัน

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -11

ประตูชัยประดับประดาเป็นปูนปั้นมีมิติที่ส่วนใหญ่เป็นที่ระลึกถึงการสู้รบของจักรพรรดินโปเลียน เช่น การต่อสู้ที่ Aboukir หรือชัยชนะของนโปเลียนเหนือตุรกีและการต่อสู้ Austerliz ที่นโปเลียนชนะออสเตรีย ด้านล่างซุ้มประตูเป็นหลุมฝังศพของทหารนิรนามซึ่งเป็นอาสาสมัครหลายคนที่เสียชีวิตในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง

สาเหตุที่ประตูชัยนี้เรียกว่า Arc de Triomphe de l’Étoile ที่หมายถึงประตูชัยแห่งดาว (l’Étoile) นั้นก็เพราะประตูชัยนี้ตั้งอยู่ที่จัตุรัสดาว หรือ Place de l’Étoile (ชื่อเป็นทางการปัจจุบันคือ Place Charles de Gaulle) เป็นวงเวียนซึ่งมีถนน 12 สายวิ่งเข้าสู่วงเวียนนี้ มองจากด้านบนจะเหมือนดาวกระจายนั่นเอง

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -6

เราสามารถขึ้นไปดูวิวกรุงปารีสจากดาดฟ้าของประตูชัยนโปเลียนนี้ ซึ่งเราสามารถมองเห็นวิวของ La Defense, Champs-Elysées และSacré-Coeur แต่ควรใช้อุโมงค์ลอดใต้วงเวียนไปโผล่ที่ประตูชัยอย่าข้ามถนนเด็ดขาดมันอันตรายมาก แต่อย่าคิดว่าได้ขึ้นลิฟท์ไปดาดฟ้านะครับคุณต้องปีนบันได 234 ขั้นเพื่อแลกกับวิวสวยๆ

เมื่อตอนที่ประตูชัยทั้ง 2 แห่งสร้างเสร็จนั้น เราจะเห็นว่ามันมีพระราชวัง Tuileries บังหรือกั้นประตูทั้ง 2 อยู่แบบภาพด้านล่างนี้ครับ

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -2

ในขณะที่ปัจจุบันนี้กลับเปิดโล่งก็เพราะต่อมาในปี 1871 พระราชวัง Tuilerie ก็ถูกวางเพลิงในสมัยพระเจ้าหลุยส์ฟิลลิปป์ โดยพวกปฏิวัติหลังจากการที่ท่านไปแพ้สงครามกับปรัสเซียและซากอาคารก็ถูกทุบทิ้งโดยไม่มีการบูรณะใหม่

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -12

ในภาพด้านบนจะเห็นส่วน (อาคารที่เป็นสีแดง)ที่เคยเป็นพระราชวัง Tuilerie ที่ถูกไฟไหม้ไปแต่ไม่มีการบูรณะ จึงทำให้ (ดูภาพด้านล่าง)ทิศตะวันตกของ Louvre เปิดโล่งไปหาสวน Tuilerie และได้ทิวทัศน์ที่สวยงามของเมืองปารีส

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -3

ซึ่งในยุคของประธานาธิบดี Charles de Gaulle เคยพยายามจะหาทุนสร้างอาคารส่วนนี้ขึ้นมาใหม่เพราะมีแบบของเดิมอยู่แต่แล้วจนถึงวันนี้ก็ไม่มีการสร้างใหม่เพราะใช้ทุนสูงมาก

ดังนั้น Louvre ด้านทิศตะวันตกนี้จึงเปิดโล่งต่อเนื่องกับสวน Tuilerie มองเห็นจัตุรัสกองกอร์และ ต้นถนนชองเซลิเซ ตลอดไปจนถึงประตูชัยนโปเลียน เป็นมุมมองที่สวยงามมากที่หันหน้าไปทางตะวันตกของกรุงปารีส มันถูกเรียกว่าแกนประวัติศาสตร์ของปารีส Paris Axe historique (“historic axis”) ยาว 9 กิโลเมตรเป็นเส้นตรงวัดจากประตูชัยเล็กหรือประตูชัย Carrousel

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -5

โดยถ้าเราไปยืนใต้ซุ้มประตูชัย Carrousel และมองไปจะเห็น Landmarks ของกรุงปารีสที่สำคัญเป็นเส้นตรง ตั้งแต่จัตุรัสคองคอรด์ที่มีเสาโอเบลิกซ์ยอดแหลม,ประตูชัยนโปเลียน,ไปสิ้นสุดที่ประตูลาเดฟองซ์ที่เป็นประตูชัยสมัยใหม่แห่งศตวรรษที่ 20 สร้างในยุคของประธานาธิบดีฝรั่งเศสฟรองซัวร์มิเตอรงด์ โดยรำลึกถึง 200 ปีแห่งการปฏิวัติฝรั่งเศส 14 กรกฏาคม 1989

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -10

ในรูปทรงลูกบาศก์และมีความสูง 110 เมตร Arch ถูกสร้างขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองอุดมคติด้านมนุษยธรรมมากกว่าชัยชนะทางทหารใดๆ มันทันสมัยมากและค่อนข้างตรงกันข้ามกับความ “เก่า” ของปารีส ทำให้มีทั้งคนรักและเกลียดมัน ผู้ออกแบบเป็นชาวเดนมาร์กชื่อ Otto von Spreckelsen

City Break Paris Louvre Museum ตอน 3 -13

กลับมาเรื่อง Louvre ซึ่งในที่สุดก็มีการปรับปรุงต่อเติมในส่วนอาคารครั้งใหญ่อีกครั้งในยุคของจักรพรรดินโปเลียนที่ 3 ซึ่งทำให้กลุ่มอาคารครบถ้วนเป็นแบบที่เห็นในปัจจุบันนี้ได้มีการสร้าง ปีก Denon ทางด้านแม่น้ำเซน และ ปีก Richelieu Wing บนถนน Rivori (ดูจากภาพด้านบนก็คืออาคารส่วนที่มี color code เป็นสีส้ม) เพื่อให้ส่วนหนึ่งใช้เป็น พระราชวังของจักรพรรดินโปเลียนที่ 3 Napoleon III ด้วยซึ่งถือเป็น State Apartment ที่ Louvre ซึ่งภายหลังต่อมาก็เปิดให้ประชาชนทั่วไปได้ชม ห้องพักแสดงถึงพลังและความมั่งคั่งของรัฐฝรั่งเศสในเวลานั้น

กลับมาติดตามเรื่องราวของการต่อเติมครั้งสุดท้ายล่าสุด และอาจเป็นครั้งที่ยากที่สุดตั้งแต่มีการพัฒนาปรับปรุงมากว่า 700 ปี ของ Louvre ในตอนต่อไปครับ