City Break Paris Part XXX

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 30
‘พระราชวังแวร์ซาย’ ตอนที่ 2
เรามาพูดกันถึงเหตุการณ์ในยุคสมัยนั้นของฝรั่งเศสและไทยกันต่อครับ คราวที่แล้วพูดไป 3 หัวข้อแล้วมาต่อกันเลยครับ ต้องบอกว่าการศึกษาประวัติศาสตร์สมัยนี้เปลี่ยนแปลงไปมาก เมื่อก่อนเรามักจะพูดหรือเชื่อกันว่า History will never change หรือหมายถึง ประวัติศาสตร์จะไม่มีการเปลี่ยนแปลง แต่สมัยนี้มันอาจไม่ใช่แล้วครับ เพราะมันอาจเปลี่ยนแปลงได้ในรายละเอียดเสมอ เพราะประวัติมันมาจากการบันทึก, การสำรวจ, หลักฐาน และสมมุติฐาน แล้วมาสรุป ดังนั้นหากมีหลักฐานใหม่หรือบันทึกใหม่ก็เป็นเรื่องราวใหม่ได้ มันก็เลยน่าสนใจตรงนี้ครับ

4.ช่วงความวุ่นวายภายในเรื่องการเมืองไทย

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -18

ภาพคณะทูตไทยพร้อมล่ามที่เดินทางไปเข้าเฝ้าพระเจ้าหลุยส์ที่14 ในปี ค.ศ. 1684 วาดโดยจิตรกรชาวฝรั่งเศสที่ชื่อ  Jacques Vigoureux-Duplessis ตอนนี้ถูกเก็บรักษาอยู่ที่หอสมุดแห่งชาติของฝรั่งเศสในปารีส  Bibliotheque Nationale de France, Paris

ไทย การสร้างเมืองลพบุรีเป็นราชธานีแห่งที่ 2 นั้นไว้ต่อต้านการรุกรานของฮอลันดา นักประวัติศาสตร์ไทยอธิบายว่าด้วยเหตุผลทางการเมืองระหว่างประเทศ แต่หลักฐานทั้งหลายไม่สนับสนุนอย่างนั้น กลับพบว่าพระนารายณ์ไปอยู่เมืองลพบุรี เพื่อความมั่นคงทางการเมืองของพระองค์เอง เพราะในอยุธยามีพวกขุนนางคิดยึดอำนาจทำรัฐประหารโค่นล้มตลอดเวลา

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -15

โดยเมื่อวันที่ ๘ ธันวาคม ๒๕๖๐ รองศาสตราจารย์ ดร. ปรีดี พิศภูมิวิถี ได้บรรยายเรื่อง “Siam in the Reign of King Narai the Great” ให้แก่อาจารย์ นักศึกษา และผู้สนใจเข้าร่วมรับฟัง ที่สถาบันเอเชีย-แอฟริกาศึกษา มหาวิทยาลัย Humboldt กรุงเบอร์ลิน

สอดคล้องกับการเขียนของนักประวัติศาสตร์ในยุคต่อมาว่า เหตุที่สมเด็จพระนารายณ์โปรดจะประทับที่ลพบุรี ถ้าตามที่สันนิษฐานเดิมก็คือตั้งเป็นราชธานีสำรองเอาไว้หนีจากพวกดัตช์ เพราะลพบุรีเป็นที่ดอน กำปั่นรบของฝรั่งขึ้นไปไม่ถึง แต่เรื่องนี้ก็ขัดกับหลักฐานของราชทูตฝรั่งเศสที่ว่าสันดอนปากแม่น้ำเจ้าพระยาก็มากพอที่จะกีดขวางเรือใหญ่ไม่ให้เข้ามาได้แล้ว

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -17

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -20

ข้อสันนิษฐานใหม่คือพระองค์ต้องการหลบเลี่ยงจากสภาวะกดดันที่อยุธยาตามที่หลักฐานร่วมสมัยหลายชิ้นระบุ พระองค์ระแวงว่าจะถูกรัฐประหารซึ่งขุนนางทั้งหลายมีไพร่ในสังกัดที่อยุธยามาก ส่วนลพบุรีมีหลักฐานที่กล่าวว่าเหมือนเป็น ‘ฐานอำนาจ’ ของสมเด็จพระนารายณ์ พระองค์สามารถอยู่ได้อย่างมั่นคงมากกว่า พระองค์โปรดจะประทับอยู่นานๆ สามารถไว้พระเกียรติได้น้อยกว่าที่อยุธยา ขุนนางที่ตามเสด็จไม่ได้มีกำลังเหมือนอยู่ที่อยุธยา พระองค์สามารถเสด็จออกประพาสล่าสัตว์โดยไม่ต้องมีผู้ติดตามมากเหมือนที่อยุธยา มีชาวฝรั่งเศสร่วมสมัยกล่าวว่า เปรียบว่าลพบุรีเหมือนกับแวร์ซาย ซึ่งมีความหมายคือเป็นที่ๆ พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ทรงหลบหลีกจากความฉ้อฉลทางการเมืองในปารีส จึงเป็นการสื่อว่าลพบุรีนั้นมีนัยยะทางการเมืองอยู่

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -2

หนังสือเล่าเรื่องการเดินทางมาสยามของ Abbé de Choisy ชื่อ Journal du voyage de Siam ของช่วงปี 1685 et 1686

อย่างไรก็ตามเมื่อสมเด็จพระนารายณ์มหาราชสวรรคต ในปี พ.ศ.2231 ณ พระที่นั่งสุทธาสวรรค์ ภายในพระนารายณ์ราชนิเวศน์ เมืองลพบุรีก็หมดความสำคัญลง สมเด็จพระเพทราชาได้ทรงย้ายหน่วยราชการทั้งหมดกลับกรุงศรีอยุธยา และในสมัยต่อมาก็ไม่มีกษัตริย์พระองค์ใดเสร็จมาประทับที่เมืองลพบุรีอีก จนกระทั่งถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว พระองค์โปรดให้บูรณะเมืองลพบุรีขึ้นมาอีกครั้งในปี พ.ศ.2406 มีการซ่อมกำแพงเมือง ป้อมและประตู รวมทั้งมีการสร้างพระที่นั่งพิมานมงกุฎในพระราชวัง พร้อมทั้งพระราชทานนามพระราชวังว่า “พระนารายณ์ราชนิเวศน์” ซึ่งปัจจุบันเป็นที่ตั้งของพิพิธภัณฑ์สมเด็จพระนารายณ์มหาราช ในขณะที่พระราชวังแวร์ซายนั้นยังถูกใช้ต่ออีก2รัชกาลคือในรัชสมัยของหลุยส์ที่15 และ16

 

ฝรั่งเศส ในส่วนของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 นั้น เนื่องจากพระองค์ทรงขึ้นครองราชย์ตั้งแต่ทรงเยาว์วัยพระชนม์มายุแค่ 5 ชันษา เนื่องจากพระองค์ยังทรงพระเยาว์มาก พระราชมารดาของพระองค์คือพระนางแอนจึงทำหน้าที่เป็นผู้สำเร็จราชการแทน โดยความเห็นชอบของคณะรัฐมนตรี และมีคาดินัล(สังฆราช)มาซาแร็งเป็นผู้อุปถัมภ์พระเจ้าหลุยส์ ช่วงนั้นก็เกิดมีความวุ่นวายภายในความขัดแย้งระหว่างพวกขุนนางกับฝ่ายราชวงศ์นำโดยพระนางแอนและคาดินัล

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -19

คาดินัล(สังฆราช)มาซาแร็งเป็นผู้อุปถัมภ์พระเจ้าหลุยส์

เมื่อพระนางพยายามรวมอำนาจเข้าสู่ศูนย์กลางให้มากขึ้น และลดบทบาทของพวกขุนนางและสภาปารีสลง แต่พวกขุนนางซึ่งเสียผลประโยชน์ไม่ยอมตามด้วย ในปี 1648 พระนางแอนและคาดิดัลมาซาแรงจึงพยายามเก็บภาษีพวกขุนนางในสภาปารีส แต่พวกเขาปฏิเสธที่จะปฏิบัติตามและเผาพระราชโองการทิ้ง พระนางแอนจึงให้จับพวกขุนนางในสภาหลายคนที่ต่อต้านแต่ขณะเดียวกันก็มีปฏิกริยาจากฝ่ายประชาชน เมื่อพวกเขาเริ่มรู้สึกว่ากษัตริย์เริ่มดึงอำนาจเข้าศูนย์กลางมากเกินไป ทั้งยังเพิ่มภาษีและลดอำนาจของสภาและฝ่ายพระ(บาทหลวง)ลงไปมาก ทำให้เกิดการลุกฮือขึ้น พวกม็อบบุกไปถึงห้องนอนของพระเจ้าหลุยส์(ตอนทรงพระเยาว์)พระนางแอนกับพวกผู้ติดตามพากษัตริย์หนีออกจากปารีสตอนเกิดกบฎฟร็อง

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -12

ภาพในปี 1649จะเห็นราชินีแอนแห่งออสเตรีย (ยืนซ้ายสุด)พระราชมารดาของพระเจ้าหลุยส์ที่14 (ในวงกลมแดง)โดยมี Nicolas V de Villeroy ผู้เป็นเสมือนติวเตอร์ฝึกสอนวิธีการปกครองแบบกษัตริย์(นอกเหนือจากคาดินัล(สังฆราช)มาซาแร็ง)ของฝรั่งเศสยืนอยู่ด้านหลังพร้อมกับพระอนุชาของพระเจ้าหลุยส์ที่14 คือ ฟลิลิปป์ ดยุคแห่ง ออเรอง(ในวงกลมแดง)

หลังจากที่พระมารดาของพระองค์สวรรคตในปี 1666 แล้ว หลุยส์ก็มีอำนาจโดยไม่ต้องเกรงใจใครอีกต่อไป ช่วงวัยเยาว์พระองค์ฝังใจกับการที่พวกขุนนางก่อกบฎจนพระองค์ต้องหนีออกไปจากปารีส จึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทรงให้สร้างวังใหม่นอกปารีสที่แวร์ซาย เพื่อให้พระองค์อยู่ห่างจากปารีส

พระเจ้าหลุยส์ทรงปกครองเองโดยเริ่มจากจากการลดทอนอำนาจของชนชั้นสูงที่เชี่ยวชาญในการรบ ด้วยมีรับสั่งให้พวกเขาเหล่านั้นรับใช้พระองค์เช่นเดียวกับเหล่าสมาชิกในราชสำนัก ซึ่งพระองค์คิดว่าถ้าอยู่ปารีสก็ควบคุมลำบากเพราะยังมีประชาชนที่ยากจนหิวโหย ที่พร้อมจะต่อต้านและก่อกบฏอยู่ตลอด และเรื่องขุนนางก่อกบฏก็ควบคุมยาก ดังนั้นพระราชวังแวร์ซายซึ่งอยู่ห่างออกไปจึงเป็นคำตอบเรื่องความปลอดภัย และใช้เป็นกลยุทธในการถ่ายโอนอำนาจแบบรวมศูนย์ เสริมสร้างความแข็งแกร่งของระบอบสมบูรณาญาสิทธิราช เพื่อให้พระราชอำนาจอันเด็ดขาดและพระองค์ก็ทรงเสนอให้ขุนนางทั้งหลายมาพำนักอยู่ที่แวร์ซายด้วย เพื่อให้ควบคุมได้ง่ายเพราะพวกขุนนางก็จะอยู่นอกสายตาของพระองค์ พระองค์จึงสร้างแวร์ซายให้ใหญ่โตมากพอที่ขุนนางทั้งราชสำนักจะมาอาศัยอยู่ได้ พระองค์ตกแต่งวังอย่างหรูหราที่สุดเพื่อให้พวกขุนนางเพลิดเพลินจนไม่คิดก่อกบฎ ในขณะเดียวกันพระองค์ก็ให้ข้าราชการที่สามารถไว้ใจได้เข้าไปจัดการการปกครองดินแดนของพวกขุนนางโดยตรง ทำให้อำนาจของพระองค์เข้มแข็งขึ้นมาก แต่กระนั้นใน TV series เรื่องแวร์ซายก็ยังพยายามจะถ่ายทอดว่าขุนนางที่มาอยู่ที่แวร์ซาย ก็มีหลายรายที่เป็นปฎิปักษ์ต่อพระองค์และมีความพยายามจะใช้ยาพิษลอบปลงพระชนม์อีกด้วย

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -10

Catherine Monvoisin กัตตริน มงวัวแซงน์ ผู้ที่เป็นหมอดูเชื่อเรื่องด้านมืดนำเข้ามาในพระราชวังแวร์ซายโดยมาดาม มงเตส์ปาน (Madame de Montespan).พระสนมคนโปรดของพระเจ้าหลุยส์ที่ต้องการให้เธอมาทำยาเสน่ห์เพราะกลัวพระเจ้าหลุยส์เลิกโปรด แล้วกัตตรินก็มีการแอบเอายาพิษมาจำหน่ายในแวร์ซายให้กับฝ่ายต่อต้านพระเจ้าหลุยศ์ที่แผงตัวอยู่ในวัง และภายหลังกัตตรินถูกกล่าวหาว่าเป็นแม่มดถูกตัดสินให้นำไปเผาทั้งเป็น

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -4

Madame de Montespan เป็นสนมเอกของ Louis XIV อยู่กว่า 10 ปี

อีกทั้งในยุคของพระองค์ที่ทรงทำให้ประเทศเกรียงไกรและแผ่ขยายอาณาเขตไปเป็นอันมาก อย่างไรก็ดี การตกอยู่ในภาวะสงครามตลอดเวลาทำให้รัฐต้องขาดดุล และต้องเก็บภาษีอากรจากชาวไร่ชาวนาเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก อเล็กซิส เดอ ทอกเกอวิลล์ นักประวัติศาสตร์ฝรั่งเศสได้แสดงความเห็นว่า การที่พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 เปลี่ยนพวกชนชั้นสูงให้กลายเป็นข้าราชบริพารธรรมดา รวมทั้งยังเข้าพวกกับผู้ดีใหม่ที่สามารถแสดงความคิดเห็นได้แต่ไม่ให้มีอำนาจทางการเมือง มีส่วนผลักดันให้เกิดความไม่มั่นคงในเสถียรภาพทั้งทางด้านการเมือง เศรษฐกิจ และสังคมในเวลาต่อมา และเป็นชนวนก่อให้เกิดการปฏิวัติฝรั่งเศสในที่สุด

 

5.ช่วงแห่งการเจริญสัมพันธ์ไมตรีและการค้า

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -6

ราชทูตสยามนำโดยโกษาปานเข้าเฝ้าพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ที่ ห้องกระจก พระราชวังแวร์ซาย ณ วันที่ 1 กันยายน พ.ศ. 2229 (ค.ศ. 1686)

ไทย จริงๆ แล้วเรื่องการค้าการทูตนั้นมีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย(คศ. 1238-1438) ซึ่งก็ปลดแอกจากอาณาจักรละโว้นั่นเองซึ่งตอนนั้นเรามีการค้าขายกับจีนในยุคของราชวงศ์ซ่งต่อเนื่องราชวงศ์หยวน โดยมีชามสังคโลกที่มีความคล้ายคลึงหัตถกรรมของจีนอยู่มาก การค้าการทูตในสมัยก่อนนั้นมีการบันทึกเป็นเรื่องเป็นราวก็ในยุคของมาร์โค โปโลชาวเวนิสที่เดินทางตามเส้นทางสายไหม ไปเข้าเฝ้ากุบไล ข่าน หลาน เจงกิส ข่านแห่งมองโกลที่ยึดจีนได้ทำให้ราชวงศ์ซ่งสิ้นสุดไปนั่นเอง แต่การเดินทางส่วนใหญ่นั้นยังเป็นการเดินทางทางบกจนมาถึงยุคเรเนซองค์ กาลิเลโอออกมาประกาศว่าโลกกลม การเดินทางทางเรือจึงไปไกลขึ้น เพราะไม่ต้องกลัว ‘ตกโลก’ ที่ขอบโลกตามที่เชื่อกันมานาน กาลิเลโอยังสอนเรื่องดาราศาสตร์ ทำให้วิชา ‘ต้นหน’ (navigation) เดินทางไปไกลได้ไม่หลง คือใช้ตำแหน่งดาวนำทาง จะเห็นว่าความนิยมและการศึกษาเรื่องหมู่ดาว(ดาราศาสตร์)นั้นเป็นที่นิยมถึงขนาดมีการสร้างหอดูดาวที่ต่างๆ เช่นที่โคเปนฮาเกน และที่พระราชวังลพบุรีของสมเด็จพระนารายณ์ก็ถือเสมือนเป็นหอดูดาวแห่งแรกของไทย

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -14

สมเด็จพระนารายณ์มหาราชทอดพระเนตรจันทรุปราคาร่วมกับคณะทูต นักบวชคณะเยสุอิต และนักดาราศาสตร์ชาวฝรั่งเศส เมื่อวันที่ 11 ธันวาคม พ.ศ. 2228 ณ พระที่นั่งเย็น ทะเลชุบศร เมืองลพบุรี

ครั้นดูดาวเป็นก็เดินทางไกลได้ คนสร้างเรือก็สร้างให้เรือใหญ่ขึ้นแข็งแรงขึ้น นั่นแหละครับเริ่มสมบรูณ์แบบก่อนช่วงสมเด็จพระนารายณ์พอดี จึงมีอาคันตุกะจากยุโรป(ชำนาญเรื่องการเดินเรือต่อเรือ) ประกอบกับการชอบสำรวจเพื่อหาอะไรใหม่ๆกลับไปขาย โดยเฉพาะเครื่องเทศและของกิน ของดื่มเช่น ชา กาแฟ นั่นแหละครับแรกเริ่มก็มีagendaแบบนั้น แต่ทำไปทำมาก็อยากจะคิดหาแผ่นดินใหม่ให้เป็นอาณานิคมของตัวเองด้วย ยุคล่าอาณานิคมจึงตามมา และชาติมหาอำนาจตอนนั้นเลยมักเป็นชาติผู้ชำนาญเรื่องการเดินเรือ

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -3

กลับเข้าเรื่องเราดีกว่าครับ ความสัมพันธ์ระหว่างประเทศในสมัยสมเด็จพระนารายณ์รุ่งเรืองขึ้นมาอีกครั้ง โดยมีการติดต่อทั้งด้านการค้าและการทูตกับประเทศต่าง ๆ เช่น จีน ญี่ปุ่น อิหร่าน อังกฤษ และฮอลันดา มีชาวต่างชาติเข้ามาในพระราชอาณาจักรเป็นจำนวนมาก ในจำนวนนี้รวมถึงเจ้าพระยาวิชเยนทร์ (คอนสแตนติน ฟอลคอน) ชาวกรีกที่รับราชการตำแหน่งสูงได้เป็นถึงสมุหนายก ขณะเดียวกันยังโปรดเกล้าฯ ให้แต่งคณะทูตนำโดย เจ้าพระยาโกษาธิบดี (ปาน) ไปเจริญสัมพันธไมตรีกับราชสำนักฝรั่งเศส ในรัชสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ถึง 4 ครั้งด้วยกัน ผู้ที่เขียนเกี่ยวกับกรุงศรีอยุธยา และสยามมากที่สุดในสมัยนี้ก็คือ มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -9

สมเด็จพระนารายณ์มหาราชเป็นพระมหากษัตริย์ผู้เป็นที่เลื่องลือพระเกียรติยศในพระราโชบายทางคบค้าสมาคมกับชาวต่างประเทศ รักษาเอกราชของชาติให้พ้นจากการเบียดเบียนของชาวต่างชาติและรับผลประโยชน์ทั้งทางวิทยาการและเศรษฐกิจที่ชนต่างชาตินำเข้ามา นอกจากนี้ ยังได้ทรงอุปถัมภ์บำรุงกวีและงานด้านวรรณคดีอันเป็นศิลปะที่รุ่งเรืองที่สุดในยุคนั้น

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -13

ลา ลูแบร์ (Simon de La Loubère) เป็นราชทูตจากประเทศ ฝรั่งเศส ของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 โดยเดินทางมาที่กรุงศรีอยุธยา เพื่อเจริญสัมพันธไมตรีกับไทย ในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช สิ่งที่สำคัญของลา ลูแบร์ ก็คือ จดหมายเหตุลา ลูแบร์ ที่บอกถึงชีวิตความเป็นอยู่ สังคม ประเพณี ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม หลายสิ่งหลายอย่างของคนในสมัยกรุงศรีอยุธยา จึงนับได้ว่าเป็นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่มีจารึกเป็นลายลักษณ์อักษรอีกด้วย

เมื่อสมเด็จพระนารายณ์เสด็จเถลิงถวัยราชสมบัติ ณ ราชอาณาจักรศรีอยุธยาแล้ว ปัญหากิจการบ้านเมืองในรัชสมัยของพระองค์เป็นไปในทางเกี่ยวข้องกับชาวต่างประเทศเป็นส่วนใหญ่ ด้วยในขณะนั้น มีชาวต่างประเทศเข้ามาค้าขาย และอยู่ในราชอาณาจักรไทยมากว่าที่เคยเป็นมาในกาลก่อน ที่สำคัญมาก คือ ชาวยุโรปซึ่งเป็นชาติใหญ่มีกำลังทรัพย์ กำลังอาวุธ และผู้คน ตลอดจนมีความเจริญรุ่งเรืองทางวิทยาการต่าง ๆ เหนือกว่าชาวเอเซียมาก และชาวยุโรปเหล่านี้กำลังอยู่ในสมัยขยายการค้า ศาสนาคริสต์ และอำนาจทางการเมืองของพวกตนมาสู่ดินแดนตะวันออก

ยกตัวอย่างเช่นในปี พ.ศ. 2230 (ค.ศ. 1687) ออกญาพระเสด็จสุเรนทราธิบดี พระยาพระคลัง และออกพระศรีพิพัทธ์รัตนราชโกษาได้ลงนามในสนธิสัญญาทางการค้ากับประเทศฝรั่งเศส อีกทั้งการส่งราชทูตไปเจริญสัมพันธไมตรีกับพระเจ้าหลุยส์ที่14 แห่งฝรั่งเศส ซึ่งทรงพระบรมเดชานุภาพในยุโรป และกำลังขัดแย้งกับฮอลันดา เพื่อเป็นการคานอำนาจ

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -5

Siamese embassy to Louis XIV in 1686, by Nicolas Larmessin

 

ฝรั่งเศส ในขณะที่ประเทศฝรั่งเศสในยุคของพระเจ้าหลุยส์ที่14 นั้นได้มีการสร้างสัมพันธ์ทางการทูตและการค้ามากมาย เช่น ประเทศเปอร์เซียที่พระเจ้าหลุยส์ที่สิบสี่ส่งคณะทูตไปเข้าเฝ้าสุลต่านฮุสเซนในปี ค.ศ. 1715 สร้างความสัมพันธ์กับอาณาจักร์อ๊อตโตมาน Franco-Ottoman alliance และดินแดนตอนเหนือของอาฟริกา เช่น โมรอกโค และตูนิเซีย รวมทั้งอินเดีย

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -21

หนังสือบันทึกการเดินทางมาสยามโดย นักบวชคณะเยสุอิต และนักดาราศาสตร์ชาวฝรั่งเศส

มีการขยายอาณาเขตก่อตั้งอาณานิคมของฝรั่งเศสในทวีปแอฟริกา, อเมริกา และเอเชีย ในสมัยรัชกาลหลุยส์14 ก็ยังส่งนักสำรวจชาวฝรั่งเศสไปค้นพบสิ่งสำคัญในทวีปอเมริกาเหนือ ในปี ค.ศ. 1673 เช่น Louis Jolliet และ Jacques Marquette ได้ค้นพบแม่น้ำมิสซิสซิปปี Mississippi River ในปี 1682, René-Robert Cavelier, Sieur de La Salle ล่องเรือตามแม่น้ำมิสซิสซิปปีลงใต้ไปยังอ่าวเม็กซิโกและเคลมแผ่นดินที่ราบลุ่มน้ำมิสซิสซิปปีเรียกดินแดนนี้ตามชื่อพระเจ้าหลุยส์ว่า Louisiana

 

6.ช่วงแห่งการนำประเทศสู่เจริญสูงสุดของยุคสมัยทำให้ได้สมัญญานาม “มหาราช”

ไทย สมเด็จพระนารายณ์มหาราชเป็นพระมหากษัตริย์ผู้เป็นที่เลื่องลือพระเกียรติยศในพระราโชบายทางคบค้าสมาคมกับชาวต่างประเทศ รักษาเอกราชของชาติให้พ้นจากการเบียดเบียนของชาวต่างชาติและรับผลประโยชน์ทั้งทางวิทยาการและเศรษฐกิจที่ชนต่างชาตินำเข้ามา นอกจากนี้ยังได้ทรงอุปถัมภ์บำรุงกวีและงานด้านวรรณคดีอันเป็นศิลปะที่รุ่งเรืองที่สุดในยุคนั้น เมื่อสมเด็จพระนารายณ์เสด็จเถลิงถวัยราชสมบัติ ณ ราชอาณาจักรศรีอยุธยาแล้ว ปัญหากิจการบ้านเมืองในรัชสมัยของพระองค์เป็นไปในทางเกี่ยวข้องกับชาวต่างประเทศเป็นส่วนใหญ่ ด้วยในขณะนั้นมีชาวต่างประเทศเข้ามาค้าขาย และอยู่ในราชอาณาจักรไทยมากกว่าที่เคยเป็นมาในกาลก่อน ที่สำคัญมากคือชาวยุโรปซึ่งเป็นชาติใหญ่มีกำลังทรัพย์ กำลังอาวุธ และผู้คน ตลอดจนมีความเจริญรุ่งเรืองทางวิทยาการต่างๆ เหนือกว่าชาวเอเซียมาก และชาวยุโรปเหล่านี้กำลังอยู่ในสมัยขยายการค้า ศาสนาคริสต์ และอำนาจทางการเมืองของพวกตนมาสู่ดินแดนตะวันออกทำให้พระองค์ต้องมีการจัดการอย่างละมุนละหม่อมไม่ให้เสียเปรียบ และต้องสามารถ ปฎิเสธเรื่องที่อาจทำให้ขัดแย้งกันเช่นเรื่องศาสนา

เช่นตอนนั้นพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 มีพระราโชบายที่จะให้สมเด็จพระนารายณ์ และประชาชนชาวไทยรับนับถือคริสต์ศาสนา ซึ่งบาทหลวงฝรั่งเศสนำมาเผยแผ่ โดยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ทรงส่งพระราชสาสน์มาทูลเชิญสมเด็จพระนารายณ์เข้ารับ นับถือคริสต์ศาสนาพร้อมทั้งเตรียมบาทหลวงมาไว้คอยถวายศีลด้วย สมเด็จพระนารายณ์ได้ทรงใช้พระปรีชาญาณตอบปฏิเสธอย่างทะนุถนอมไมตรี ทรงขอบพระทัยพระเจ้าหลุยส์ที่มีพระทัยรักใคร่พระองค์ถึงแสดงพระปรารถนาจะให้ร่วมศาสนาด้วย แต่เนื่องด้วยพระองค์ยังไม่เกิดศรัทธาในพระทัย ซึ่งก็อาจเป็นเพราะพระเป็นเจ้าประสงค์ที่จะให้นับถือศาสนาคนละแบบคนละวิธี เช่นเดียวกับที่ทรงสร้างมนุษย์ให้ผิดแผกเชื้อชาติเผ่าพันธุ์ หรือทรงสร้างสัตว์ให้มีหลายชนิดหลายประเภทก็ได้ หากพระเป็นเจ้ามีพระประสงค์จะให้พระองค์ท่านเข้ารับนับถือศาสนาตามแบบตามลัทธิที่พระเจ้าหลุยส์ทรงนับถือแล้ว พระองค์ก็คงเกิดศรัทธาขึ้นในพระทัย และเมื่อนั้นแหละ พระองค์ท่านก็ไม่รังเกียจที่จะทำพิธีรับศีลร่วมศาสนาเดียวกัน

ในมุมมองของต่างชาติ สมเด็จพระนารายณ์มหาราชถือเป็นพระมหากษัตริย์ที่ทรงสร้างความเจริญรุ่งเรืองให้แก่ประเทศชาติ และนำชาติรอดพ้นจากการถูกล่าเป็นอาณานิคมนอกจากนี้พระองค์ยังทรงรับเอาวิทยาการสมัยใหม่มาใช้ เช่น กล้องดูดาว และยุทโธปกรณ์บางประการ รวมทั้งยังมีการรับเทคโนโลยีการสร้างน้ำพุ จากชาวยุโรป และวางระบบท่อประปาภายในพระราชวังอีกด้วย มีการยกย่องโดยนักประวัติศาสตร์ต่างประเทศว่า “Narai[ was the king of Ayutthaya from 1656 to 1688 and arguably the most famous Ayutthayan king. His reign was the most prosperous during the Ayutthaya period and saw the great commercial and diplomatic activities with foreign nations including the Middle East and the West. …”

City Break Paris 30 Thai France History King Narai Louis XiV -16

พระบรมสาทิสลักษณ์โดยจิตรกรชาวฝรั่งเศส

 

ฝรั่งเศส ส่วนพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ก็ทรงเป็นที่รักและเคารพของประชาชนชาวฝรั่งเศส จากการที่พระองค์ทำให้ประเทศเกรียงไกรและแผ่ขยายอาณาเขตไปเป็นอันมาก ช่วงรัชสมัยของพระองค์นั้นโดดเด่นด้วยการรังสรรค์วัฒนธรรมชั้นสูงของฝรั่งเศส ภาษาฝรั่งเศสได้กลายเป็นภาษาของคนชั้นสูง และภาษาทางการทูตในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17 และ 18 โดยเฉพาะอย่างยิ่งถือว่าฝรั่งเศสถือเป็นประเทศมหาอำนาจไม่ต่างจากสเปนและออสเตรียในช่วงนั้น

Louis le Grand; หลุยส์ เลอ กร็อง

จึงไม่น่าแปลกใจที่กษัตริย์ทั้งองพระองค์จะได้สมัญญานาม “มหาราช” ต่อท้ายพระองค์
หมายเหตุ**คำว่า มหาราช หรือ The Great เป็นชื่อต่อท้ายพระนามของกษัตริย์หรือผู้ปกครองที่ได้ทำภารกิจอย่างมากมายช่วยเหลือผู้คนทั้งด้านการรบ การแก้ไขปัญหาภายในประเทศ การรักษาเอกราชของประเทศ คงไว้ด้วยความยุติธรรมอันเป็นแบบอย่างที่ดี ในกลุ่มคนที่พูดภาษานั้นๆ จึงได้รับการยกย่องว่าเป็น “มหาราช” เขียนไว้ที่ท้ายพระนาม ในขณะที่หลุยส์มหาราช ในภาษาฝรั่งเศสจะใช้เป็น Louis le Grand หลุยส์ เลอ กร็อง

Credit : วิกิพีเดีย, infothailand.eu, matichon.co.th,pantip

City Break Paris Part XXIX

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 29
‘พระราชวังแวร์ซาย’ ตอนที่ 1

หลังจากคุยกันถึงเรื่องอาหารการกินกันไปหลายตอนแล้ว ตอนนี้ก็เลยต้องขอกลับมาพาเที่ยวกันต่อครับซึ่งตามที่ผมเคยเกริ่นไว้ก่อนหน้านี้ ก็คือถ้ามาปารีสทั้งทีจะเที่ยวให้คุ้มค่าก็ต้องมี 3 แห่ง 3 แบบนี้ครับ คือทัวร์วัด, ทัวร์วัง และทัวร์พิพิธภัณฑ์ สถานที่อื่นๆที่เหลือแค่ไปโฉบถ่ายรูปหรือselfie ก็พอได้ครับ ไม่เสียเวลามาก ผมพาไปทัวร์วัดคือวิหารโนตเทรอะดาม และทัวร์พิพิธภัณฑ์มาแล้ว ขาดแต่ทัวร์วัง ซึ่งก็คือเรื่องที่จะแนะนำในวันนี้ครับ ‘พระราชวังแวร์ซาย’ โดยวันนี้เราจะพูดถึงที่มาของพระราชวังแวร์ซายและเรื่องราวของยุคสมัยนั้น เนื่องจากยุคสมัยนั้นประเทศไทยเราก็เริ่มมีความสัมพันธ์กับฝรั่งเศสเป็นครั้งแรก ก็เลยถือโอกาสกล่าวถึงเรื่องราวที่มาของความสัมพันธ์ดังกล่าวเล็กน้อยด้วย

City Break Paris Thai France History 18

ในขณะที่ในเมืองไทยมีความตื่นตัวเรื่องประวัติศาสตร์เพราะความดังของละครทีวีหรือซีรี่ส์ของไทยเรื่อง บุพเพสันนิวาส ซึ่งผู้เขียนบทได้อ้างอิงถึง ยุคสมัยของสมเด็จพระนารายณ์ ซึ่งถือเป็นbackground หรือฉากหลังของละครนั้น ในยุโรปและอเมริกาก็ได้ให้ความสนใจกับภาพยนตร์ซีรี่ส์อิงประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเรื่องว่า Versailles แวร์ซาย (ซึ่งเพิ่งจะออกอากาศ season 3 ไปในเดือนเมษาที่ผ่านมา) กันพอสมควรทีเดียวและซีรี่ส์เรื่องนี้ก็อ้างอิงถึงยุคสมัยของ The Sun King สุริยกษัตริย์ของฝรั่งเศส ซึ่งก็คือ พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 นั่นเอง โดยมีพระราชวังแวร์ซายเป็นbackground หรือฉากหลังของละคร

City Break Paris Thai France History 9

ที่น่าสนใจก็คือซีรี่ส์ทั้งสองนั้นมีช่วงเวลาที่คาบเกี่ยวกัน (Overlap) และมีเรื่องราวหลายอย่างที่คล้ายกันอยู่ในมิติของประวัติศาสตร์ (fact)ที่ไม่เกี่ยวกับfiction หรือบทละครที่ปรุงแต่งเรื่องราว เช่น การย้อนยุคมาเกิดหรือ Time Travel แบบในซี่รี่ส์ของไทย เรามาดูกันว่าความเหมือนหรือความคล้ายที่ว่านั้นมีอะไรบ้าง

 

City Break Paris Thai France History 15

1. ช่วงเวลาที่คาบเกี่ยวกัน
ไทย ยุครัชกาลของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช หรือสมเด็จพระรามาธิบดีที่ 3 หรือในช่วงขึ้นครองราชย์ก็คือ พ.ศ. 2199-2231 (ค .ศ 1656 -1688) พระองค์ทรงเป็นพระมหากษัตริย์ไทยรัชกาลที่ 27 ในสมัยกรุงศรีอยุธยาโดยทรงขึ้นครองราชย์ในวันที่ 15 ตุลาคม พ.ศ. 2199 หรือตั้งแต่มีพระชนมายุได้ 25 พรรษา และทรงครองราชย์อยู่นานถึง 32 ปี

City Break Paris Thai France History 12

 

ฝรั่งเศส  ในขณะที่พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 (Louis XIV de France; หลุยส์กาโตร์ซเดอฟร็องส์, 5 กันยายน พ.ศ. 2181 – 1 กันยายน พ.ศ. 2258) หรือเรียกว่าหลุยส์มหาราช (Louis le Grand; หลุยส์ เลอ กร็อง) หรือ สุริยกษัตริยาธิราช (le Roi Soleil) เป็นพระมหากษัตริย์ฝรั่งเศสและนาวาร์ ทรงครองราชย์เมื่อมีพระชนมายุได้เพียง 5 ชันษา เป็นกษัตริย์พระองค์ที่ 3 ของราชวงศ์บูร์บงแห่งราชวงศ์กาเปเตียง เสวยราชสมบัติเมื่อวันที่ 14 พฤษภาคม พ.ศ. 2186 และทรงครองราชย์นานถึง 72 ปี นับเป็นพระมหากษัตริย์ที่ครองราชย์ยาวนานที่สุดในยุโรป

City Break Paris Thai France History 2

หากศึกษาจากวันประสูติของกษัตริย์ทั้ง 2 พระองค์จะสังเกตได้ว่าพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 จะมีพระชนมายุน้อยกว่าสมเด็จพระนารายณ์ ประมาณ 7 ปี แต่ทรงขึ้นครองราชย์ก่อนถึง 13 ปี

 

2. ช่วงการเปลี่ยนย้ายที่ประทับสร้างเมืองหลวงใหม่

City Break Paris Thai France History 8

ซุ้มประตูทางเข้าวังพระนารายณ์ที่ลพบุรี

ไทย หลังจากประทับในกรุงศรีอยุธยาได้ 10 ปี สมเด็จพระนารายณ์ได้ทรงโปรดเกล้าฯ ให้สร้างเมืองลพบุรีขึ้นเป็นราชธานีแห่งที่ 2 เมื่อปี พ.ศ. 2209 โดยพระองค์ท่านทรงเลือกพื้นที่ที่เคยเป็นอาณาจักรละโว้ เป็นอาณาจักรโบราณในมณฑลอำนาจแห่งหนึ่งในอดีต ซึ่งตั้งอยู่บนฝั่งซ้ายของลุ่มน้ำเจ้าพระยา สถาปนาขึ้นราวปลายยุคทวารวดี แรกเริ่มมีศูนย์การอำนาจอยู่ที่ลวปุระ(ปัจจุบันคือเมืองลพบุรี) ทำให้เมืองลพบุรีได้รับการทำนุบำรุงขึ้นมาอีกครั้ง เพราะเมืองลพบุรีมีที่ตั้งทางยุทธศาสตร์เหมาะสม ซึ่งในการสร้างเมืองลพบุรีนั้น สมเด็จพระนารายณ์มหาราชได้รับความช่วยเหลือจากช่างชาวฝรั่งเศสและอิตาเลี่ยน ได้สร้างพระราชวังที่มีป้อมปราการเป็นแนวป้องกันอย่างมั่นคง ซึ่งสมเด็จพระนารายณ์มหาราชก็ทรงโปรดประทับที่เมืองลพบุรี ตามหลักฐานปรากฏว่า พระองค์ประทับอยู่ที่เมืองลพบุรี ปีละ 8-9 เดือน โปรดให้ทูตและชาวต่างประเทศเข้าเฝ้าที่เมืองลพบุรีหลายครั้ง

City Break Paris Thai France History 10

ฝรั่งต่างชาติบันทึกว่า สมเด็จพระนารายณ์ประทับอยู่กรุงศรีอยุธยา รู้สึกอึดอัดไม่เป็นอิสระเช่นเดียวกับพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ประทับอยู่ที่กรุงปารีส โปรดแวร์ซาย เพราะให้ความรู้สึกปลอดโปร่งกว่า สบายกว่า ซึ่งสมเด็จพระนารายณ์ก็โปรดเมืองลพบุรี (ละโว้) มากกว่า เพราะคลายความอึดอัด ความเครียด ดังบันทึกฝรั่งว่า
“…เพื่อเสด็จพระราชดำเนินแปรพระราชฐานไปยังเมืองละโว้ เป็นเมืองที่ตั้งอยู่ห่างกรุงศรีอยุธยาไปทางเหนือประมาณสิบห้าหรือยี่สิบลิเออ และประทับที่เมืองนั้นเก้าหรือสิบเดือนในปีหนึ่งๆ ด้วยว่าเป็นเสรีดี ไม่ต้องทรงทนอุดอู้อยู่แต่ในพระบรมมหาราชวัง เช่นที่กรุงศรีอยุธยา…”
(credit: De La Loubere. A New Historical Relation of the Kingdom of Siam. Bangkok : White Lotus, 1980)

City Break Paris Thai France History 7

โบราณสถานที่เหลืออยู่ที่จังหวัดลพบุรีและข้างล่างคือแผนที่เมืองละโว้ที่ทำไว้โดยชาวฝรั่งเศสที่เข้ามาในสมัยนั้น

 

City Break Paris Thai France History 19

ฝรั่งเศส ในขณะที่ พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส หลังจากทรงขึ้นครองบัลลังก์ได้ 8 ปี เมื่อ พ.ศ. 2204 ก็มีประสงค์ที่จะสร้างพระราชวังแห่งใหม่ เพื่อเป็นศูนย์กลางในการปกครองของพระองค์ จึงเริ่มปรับปรุงพระตำหนักล่าสัตว์เดิมของพระเจ้าหลุยส์ที่ 13 ที่สร้างไว้ในปี พ.ศ. 2167 ในเมืองแวร์ซายย์ตั้งอยู่ห่างออกไปราว 15 กิโลเมตรทางตะวันตกของกรุงปารีส (ดูภาพพัฒนาการของแวร์ซายข้างล่าง)

City Break Paris Thai France History 1

City Break Paris Thai France History 11

ภาพทั้ง 2 ภาพด้านบน คือกระท่อมล่าสัตว์ก่อนดัดแปลงมาเป็นพระตำหนักในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 13 เสด็จพ่อของพระเจ้าหลุยส์ที่14 ซึ่งท่านได้ติดตามเสด็จพ่อของท่านมาล่าสัตว์ที่นี่ในช่วงก่อนอายุได้ 5 ชันษา จึงเกิดความประทับใจในบรรยากาศและทำเลของที่นี่

City Break Paris Thai France History 3

Versailles ในยุคปี พ.ศ 2211 (ค.ศ 1668) วาดโดย Pierre Patel ตอนนั้นเพิ่งจะขยายไปเพียงบางส่วนแต่พระเจ้าหลุยส์ก็เริ่มมาประทับที่นี่แล้วตอนนั้นมีพระชนมายุได้ 30 ชันษา

City Break Paris Thai France History 13

Palace of Versailles หลังจากที่มีการขยายเสร็จสมบูรณ์โดยพระเจ้า Louis XIV หลังจากปี 2231

โดยทรงสร้างต่อเติมเป็นพระราชวังแวร์ซาย ใช้เงินทั้งหมด 500,000,000 ฟรังก์ คนงาน 30,000 คน และใช้เวลาอยู่ถึง 30 ปีจึงแล้วเสร็จในพ.ศ. 2231 แต่พระองค์ก็ทรงมาประทับที่แวร์ซายตั้งแต่ก่อนพระราชวังจะสร้างเสร็จสมบูรณ์ และประกาศให้แวร์ซายเป็นเมืองหลวงของฝรั่งเศส (จริงๆแล้วในอดีตถ้าพระมหากษัตริย์พระองค์ใดทรงเลือกที่ประทับถาวรที่ใดเมืองนั้นก็กลายเป็นเมืองหลวงไปโดยปริยายเพราะศูนย์กลางของอำนาจทุกอย่างจะมารวมอยู่ที่นั่น)

City Break Paris Thai France History 17

แผนที่ของเมืองแวร์ซายโดยตัวพระราชวังจะอยู่ด้านเหนือสุด

 

3. ช่วงความวุ่นวายภายนอกและศึกสงคราม

City Break Paris Thai France History 4

ดูจากแผนที่ด้านบนจะเห็นแผนที่ในเอเชียแสดงให้เห็นประเทศที่ตกเป็นอาณานิคมของประเทศมหาอำนาจตะวันตก (มีสีของประเทศตามchart เช่น สีส้มคือฮอลันดา, เหลืองคืออังกฤษ และชมพูคือฝรั่งเศส) จะเห็นว่าประเทศไทยเป็นสีเทาคือสีที่บ่งบอกว่าไม่เคยเป็นอาณานิคมของใคร ซึ่งเราควรต้องภูมิใจและรำลึกถึงผู้ปกป้องอธิปไตยของเราในสมัยนั้นไว้

ไทย ในสมัยที่พระองค์ครองราชย์ ระหว่างปี พ.ศ. 2199-2231 เป็นยุคที่มหาอำนาจตะวันตกแผ่อิทธิพลเข้ามา โดยเฉพาะฮอลันดา ซึ่งหลังจากยึดชวาหรืออินโดนีเซียได้แล้ว ก็คุกคามสยามและมีท่าทีที่ไม่น่าไว้วางใจ ชาวฮอลันดาหรือพวกดัตช์ได้กีดกันการเดินเรือค้าขายของไทย ครั้งหนึ่งถึงกับส่งเรือรบมาปิดปากแม่น้ำเจ้าพระยา ขู่จะระดมยิงไทย จนไทยต้องผ่อนผันยอมทำสัญญายกประโยชน์การค้าให้ตามที่ต้องการ เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้สมเด็จพระนารายณ์จึงทรงย้ายที่ประทับไปอยู่เมืองละโว้หรือลพบุรี ไว้เป็นเมืองหลวงสำรอง อยู่เหนือขึ้นไปจากกรุงศรีอยุธยาให้ห่างทะเลออกไปอีก และเตรียมสร้างป้อมปราการไว้คอยต่อต้านข้าศึก เพื่อความปลอดภัย

 

City Break Paris Thai France History 6

City Break Paris Thai France History 5

ฝรั่งเศส  ไม่น่าเชื่อว่านอกจากฮอลันดาหรือพวกดัตช์จะเป็นปฎิปักษ์กับไทย และก็ยังเป็นศัตรูคู่อาฆาตกับฝรั่งเศสในช่วงเดียวกันอีกด้วย เหมือนว่าไทยกับฝรั่งเศสถูกกำหนดให้ต้องเป็นมิตรกันเฉพาะหน้าโดยปริยาย สำหรับเหตุการณ์บาดหมางระหว่างชาวดัตช์กับฝรั่งเศสนั้นมีการปะทะหรือรบกันหลายครั้งในยุคของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 โดยเฉพาะช่วงที่คาบเกี่ยวกับสมัยของสมเด็จพระนารายณ์ เช่น
ในปี 1665 กษัตริย์ฟิลิปที่ 4 แห่งสเปน (Philip IV of Spain) สวรรคตลง พระโอรสวัย 4 ชันษาซึ่งป่วยออดแอดได้ครองราชย์เป็นกษัตริย์ชาร์ลที่ 2 (Charles II) พระเจ้าหลุยส์อ้างว่าตามกฎของแคว้นบราบ็อง (Brabant) (คาดว่าเป็นแคว้นในแถบสแปนิช เนเธอร์แลนด์ (Spanish Netherlands) นั้นให้สิทธิ์ของลูกคนแรกเป็นผู้ปกครองสืบต่อ พระมเหสีของพระเจ้าหลุยส์คือพระนางมารีเป็นลูกคนแรกของกษัตริย์ฟิลิปจึงควรได้รับแคว้นนี้เป็นมรดก จากนั้นพระองค์ก็ใช้เรื่องนี้เป็นข้ออ้างในการโจมตี สแปนนิช เนเธอร์แลนด์ (Spanish Netherlands) ของสเปน กองทัพฝรั่งเศสรุกคืบไปโดยที่สเปนไม่สามารถต้านทานได้ ส่วนพวกดัตช์ที่มีชายแดนติดกับสแปนนิชเนเธอร์แลนด์ก็กำลังมีปัญหาภายใน โดย โจฮาน เดอ วิต (Johan de Witt) ที่ดำรงตำแหน่งบริหารสูงสุดของสาธารณรัฐระแวงว่าวิลเลียมที่ 3 เจ้าชายแห่งออเรนจน์ (William III, Prince of Orange) จะมีอิทธิพลเหนือเขาและสร้างความยิ่งใหญ่ให้ราชวงศ์ออเรนจ์อีกครั้ง อีกทั้งยังมีสงครามกับอังกฤษอยู่ ทำให้การบุกสแปนิช เนเธอร์แลนด์ของฝรั่งเศสเป็นไปอย่างสะดวก แต่หลังจากนั้นดัตช์ก็เริ่มรู้สึกไม่ปลอดภัย จึงสงบศึกกับอังกฤษและตกลงเป็นพันธมิตรกัน และไปดึงสวีเดนมาเป็นพวก เรียกว่ากลุ่มสามพันธมิตร (Triple Alliance) ในปี 1668 ทำให้พระเจ้าหลุยส์ต้องพ่ายถอยไป

City Break Paris Thai France History 16

อีกครั้งหนึ่งในปี 1670 พระเจ้าหลุยส์ได้ส่งทองคำไปกำนัลแด่พระเจ้าชาล์ลที่ 2 แห่งอังกฤษเพื่อให้พระองค์ยุติการเป็นพันธมิตรกับดัตช์และหันมาร่วมมือกับพระองค์ อีกทั้งพระองค์ยังชักชวนให้บรรดารัฐในเยอรมันมาเข้าร่วมกับพระองค์ในการรบกับดัตช์ ในปี 1672 หลุยส์ก็ประกาศสงครามกับดัตช์ และบุกยึดดินแดนอย่างรวดเร็ว ในขณะเดียวกันที่ดัตช์ก็เกิดการรัฐประหารโค่นล้ม เดอ วิต ออกจากตำแหน่งสูงสุด และให้วิลเลียมแห่งออเรนจ์ขึ้นแทน สงครามก็ยังดำเนินต่อไป
City Break Paris Thai France History 14

ปี 1674 อังกฤษถอนตัวออกจากการรบ ส่วนพวกดัตช์ได้รับความช่วยเหลือจากสเปนและจักรวรรดิโรมันอันศักดิสิทธิ์ แต่ถึงแม้กระแสสงครามจะดูเหมือนจะเอนไปทางฝ่ายดัตช์ แต่กองทัพฝรั่งเศสกลับสามารถยึดแคว้นฟร็อง คอมเต้ (Franche-Comté) ของสเปนเอาไว้ได้ และยังบดขยี้ทัพผสมของจักรวรรดิ ดัตช์และสเปนที่มีจำนวนมากกว่าได้ในการรบที่เซเนฟ (Battle of Seneffe) ส่วนแนวรบกับจักรวรรดิ แม่ทัพทูแรน (Turenne) ก็เอาชนะกองทัพจักรวรรดิของแม่ทัพ ไรมอนโด มอนเตกูโกลิ (Raimondo Montecuccoli) ได้ และบีบให้ถอยกลับแม่น้ำไรน์และยึดแคว้นอัลซาสไว้ได้ ในปี 1678 กองทัพฝรั่งเศสก็ล้อมยึดเมืองเกนต์ (Ghent) เอาไว้ได้

 

เรื่องราวต่อไปโปรดติดตามได้ที่นี่นะครับ

Credit : วิกิพีเดีย, infothailand.eu, matichon.co.th,pantip.com

City Break Paris Part XXVIII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 28
ไปกินสุดยอดสเต็กในปารีสแบบไหนที่ไหนกันดี

1.แบบต้องลอง
ร้านที่ถือเป็นสถาบันสร้างชื่อให้กับการกินสเต็กในปารีส มันเป็นประเพณีไปแล้วว่ามาปารีสต้องมากิน L’Entrecôte Porte Maillot, L’Entrecôte Saint-Germain หรือหลายคนเรียกว่า ‘สเต็กเข้าคิว หรือ’สเต็กต่อแถว’

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 7

สำหรับผู้ที่ต้องการกิน Steak Frites ที่มากับซอส Café de Paris แบบดั่งเดิมในปารีสต้องไปลองร้านในกลุ่มธุรกิจของนาย Paul Gineste de Saurs และครอบครัวที่ใช้ Business Model ของร้านคาเฟเดอปารีสในเจนีวาต้นตำรับมาทำให้ดีไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน เนื่องจากซอสสเต็ก Café de Paris มันโด่งดังมากพอสมควรและชื่อซอส Café de Paris มันเหมือนบ่งบอกว่ามันเหมือนเป็นของปารีสอยู่แล้ว นาย Paul Gineste de Saurs ก็เห็นโอกาสที่เป็นสูตรสำเร็จ ในปี 1959 จึงเปิดร้านให้มีชื่อ เรียกว่า L’Entrecôte นำโดยร้าน Le Relais de Venise ที่เป็นชื่อนี้ก็เพราะเขาไป take over ร้านอาหารอิตาเลี่ยนที่ตกแต่งเป็นสไตล์เวนิชเดิมที่อยู่ในเขตปกครอง 17 ของกรุงปารีส แต่มันรู้จักกันในนาม L’Entrecôte Porte Maillot ร้านอาหารของ L’Entrecôte Porte-Maillot เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นของลูกสาวคนหนึ่งของเขาที่บริหารอยู่แล้วได้เปิดเพิ่มอีก 8 แห่งที่ดำเนินการภายใต้ใบอนุญาต 4 แห่งในลอนดอน หนึ่งแห่งในบาห์เรน สองแห่งในนิวยอร์ก และอีกแห่งหนึ่งในเม็กซิโก

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 8

สำหรับลูกชายของ Paul Gineste de Saurs ก็จะมีกลุ่มร้าน L’Entrecôte ที่อยู่ในเมืองต่างๆ ในฝรั่งเศสนอกจากปารีส ซึ่งมีที่ตั้งในตูลูส,บอร์โดซ์, น็องต์, มงเปลิเย และลียง

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 12

สำหรับอีกเชนจะเป็น ร้านอาหาร Le Relais de l’Entrecôte ที่ก็ดำเนินการโดยลูกสาวอีกคนของ Paul Gineste de Saurs โดยมีสามแห่งในกรุงปารีสและอีกแห่งหนึ่งในเจนีวา แต่ที่เก่าแก่และดังที่สุดอยู่เขตการปกครองที่ 6 ของปารีสเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในชื่อ L’Entrecôte Saint-Germain กลุ่มนี้มีสาขาเพิ่มเติม 7 แห่งที่ดำเนินการภายใต้สัญญาอนุญาตในเบรุต ในคูเวตซิตี้ โดฮา, ดูไบ, ริยาด, ฮ่องกง และเซี่ยงไฮ้

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 1

มันมีหลายสาขาอยู่แต่ถ้าคุณอยู่ที่ปารีสผมแนะนำให้ไปที่2แห่งนี้ครับ L’Entrecôte Porte Maillot,หรือ L’Entrecôte Saint-Germain หรือร้านตามที่อยู่ข้างล่างนี้ก็ได้

Le Relais de l’Entrecôte
15 rue Marbeuf
8th arrondissement

 

2.แบบคนท้องถิ่น

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 4

แน่นอนว่าถ้าเป็นคนท้องถิ่นหรือlocal แล้วต้องเลือกไปกินกลางวันที่บิสโทรร้านโปรดของตัวเอง จริงๆ แล้วมันคือวิถีชีวิตของแท้ขอชาวปารีส อย่างน้อย Bistros เป็นสถานที่ที่คุณวางใจได้ว่าจะได้กินอาหารคุณภาพตรงไปตรงมาและจ่ายบิลแบบสมเหตุสมผลแม้ว่าทุกวันนี้ ร้านบิสโทรทั้งหลายเริ่มมีราคาแพงขึ้นเล็กน้อยและมักขาดแคลนคุณภาพเมื่อเทียบกับยุคสมัยที่บรรพบุรุษของพวกเขาทำกัน

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 6

Bistrot Paul Bert เป็นหนึ่งในไม่กี่ที่ยังคงมีทั้งความดั้งเดิมและอร่อยราคาสมเหตุสมผล สเต็กถือเป็นจานอร่อยพิเศษของที่นี่ และพ่อครัวยืนกรานว่าห้ามคุณระบุว่าจะเอาสุกมากสุกน้อย(ห้ามมายุ่ง)เพราะที่นี่จะทำแบบrare(เซนยอง saignant ในภาษาฝรั่งเศส)ให้คุณแบบเดียวครับ ไม่งั้นคุณต้องสั่งไก่หรือปลาแทนถ้าคุณจะกิน steak แบบ well done คนรักเนื้อจะได้รับความสนใจและดูแลพ่อครัวเป็นพิเศษ เอาเป็นว่าอร่อยแน่นอนครับจะสั่ง filet mignon, Entrecôte หรือจะเอา Côte de Boeuf มาแชร์กันก็ได้เลย

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 5

Bistrot Paul Bert
18 rue Paul Bert
11th arrondissement

 

3.แบบคนพิถีพิถัน

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 10

ถ้าคุณเป็นคนพิถีพิถัน เน้นรสชาติของเนื้อและtexture ความนุ่ม คงต้องไปลองร้านนี้ ปกติในฝรั่งเศสจะไม่เน้นการบ่มหรือ ageเนื้อทิ้งไว้เท่าไหร่ก่อนนำมากิน ไม่เหมือนในอเมริกาหรือในสเปน ที่มีการบ่มแบบเปียกหรือแห้ง(wet aging or dry aging) ประมาณ 2-3 สัปดาห์ ถึง 2-3 เดือน เพื่อรสชาติเข้มลึกและความนุ่มแบบที่เราไม่ได้สัมผัสกันบ่อยๆ เพราะฉะนั้นเรามาที่ร้าน Le Severo เพื่อลองสั่งสเต็กแบบบ่มแห้งครับ

ไม่ว่าจะเป็นวิธีการบ่มแบบแห้งหรือเปียกหรือแบบไหนดีกว่ากัน? ได้กลายเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันในวงการอาหารพอสมควร วิธีการบ่มแบบแห้งมีการสะสมเทคนิคและวิธีการมานมนานหลายศตวรรษแล้วในขณะที่บ่มแบบเปียก เพิ่งเกิดใหม่ไม่นานนี้

จริงๆ แล้วเนื้อสัตว์แทบทุกชนิดได้รับประโยชน์จากการบ่มagingก่อนที่จะขายและบริโภค เพราะหลังการฆ่าเอนไซม์จไปทำงานย่อยสลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทำลายมันก็เลยทำให้มันนุ่ม ไก่ต้องการการบ่มสองสามวัน ในขณะที่หมูและเนื้อแกะต้องการ 1 สัปดาห์ แต่เนื้อต้องการประมาณ 2-3 สัปดาห์ ถึง 2-3 เดือนหรือมากว่าแล้วแต่สูตรและกรรมวิธีประเภทหรือพันธุ์ของวัว

วิธีบ่มแห้ง Dry-Aged Beef

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 2

สำหรับการบ่มแห้งเนื้อจะถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่แบบ Côte de Boeuf แล้วจะนำไปแขวนในห้องปรับอุณหภูมิที่โล่งไม่แออัดโดยปรับอุณหภูมิให้สูงกว่าจุดเยือกแข็งเล็กน้อย แล้วทิ้งไว้หลายสัปดาห์ปล่อยให้เอนไซม์ทำงานสลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และในช่วงเวลานี้เนื้อก็จะค่อยๆแห้งคายน้ำออก (Dehydrating) เนื้อจะมีการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสtextureและรสชาติ ไปในทางที่ดีขึ้น

ประโยชน์ของกระบวนการนี้คือเนื้อนุ่มมากที่มีรสเข้มข้นขึ้น แต่มีข้อเสียคือคุณสูญเสียเนื้อสัตว์(น้ำหนัก)เนื่องจากการสูญเสียความชุ่มชื้นซึ่งทำให้ผลผลิตลดลงและเพิ่มต้นทุนต่อกิโล นอกจากนี้พื้นผิวของเนื้อสัตว์มักจะต้องถูกตัดออกไปก่อนที่เนื้อจะถูกแบ่งส่วนและขายส่งผลให้สูญเสียในเชิงปริมาณ

วิธีบ่มเปียก Wet-Aged Beef
City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 15

การบ่มเปียกเป็นเทคนิคล่าสุดที่พัฒนาขึ้นพร้อมกับความก้าวหน้าของพลาสติกและเครื่องทำความเย็น ขั้นตอนก็คือการตัดเนื้อแล้วแพ็คปิดผนึกด้วยสูญญากาศในพลาสติกและจัดส่งไปยังตลาด การบ่มจะเกิดขึ้นในช่วง 4-10 วันระหว่างการชำแหละเนื้อแล้วจัดจำหน่าย คือเนื้อจะถูกบ่มในขณะที่เนื้ออยู่ในระหว่างการขนส่งแล้วนำไปวางขายนั่นเอง

เอนไซม์ยังคงมีเวลาที่จะทำให้เนื้อนุ่มพอที่จะทำให้เป็นที่ยอมรับได้ และข้อดีก็คือไม่มีการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อ เนื่องจากการคายน้ำ(Dehydrating) ซึ่งทำให้ต้นทุนการผลิตลดลงสำหรับผู้ผลิต และเนื้อไม่จำเป็นต้องถูกดูแลใกล้ชิดจัดห้องเย็นเก็บเหมือนการบ่มแห้งหรือต้องตรวจสอบบ่อยๆ ส่งผลให้ต้นทุนของผู้บริโภคลดลง

แล้วแบบไหนดีกว่า?

 

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 9

ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างเนื้อบ่มแห้งและเปียกอยู่ที่รสชาติ เนื้อบ่มแห้งจะมีรสเข้มข้นแบบถั่วคั่ว (Roasted nutty flavor) ในขณะที่เนื้อบ่มเปียกจะได้ลิ้มรสโลหะ (Metallic) เล็กน้อยและไม่มีรสชาติที่มีความลึกและเข้มเท่า

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 11

เรากลับมาคุยถึงร้าน Le Severo ที่มีอดีตพ่อค้าเนื้อ (butcher) William Williamet ดูแลเรื่องการบ่มแห้งและชำนาญในด้านนี้ ทำให้ใครที่ไปร้านนี้รู้สึกว่าได้เข้าสู่สเต็กเฮาส์แบบอเมริกัน แต่ไม่ใช่อย่างแน่นอนที่ร้านเลอเซเวโรจะมีอาหารเรียกน้ำย่อยหลักและจานเนยแข็งที่ยอดเยี่ยม แบบหาได้ในร้านฝรั่งเศสแท้ๆ เท่านั้น รวมทั้งของหวานที่ไม่ควรมองข้าม

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 13

Le Severo
8, rue des Plantes
14th arrondissement

 

4.แบบเน้นซอสหลากหลาย

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 14

ที่ถนนมองเตอเกยล์ (Rue Montorgueil) นั้นเต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ ไม่ใช่แป็นแค่ภาพที่ Monet วาดไว้ในปี 1878 ที่เป็นเรื่องราวของถนนในกรุงปารีสแห่งนี้เต็มไปด้วยชีวิต เพราะมันเคยเป็นศูนย์รวมของชาวปารีสเนื่องจากตลาดสดเลอาน ( Halles market )อยู่แถวนั้น ที่นี่มีร้านแบบบิสโทรเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสแท้ๆอยู่ร้านคือร้านนึงชื่อ Aux Tonneaux des Halles ซึ่งเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่โดดเด่นเรื่องซอสสเต็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีซอสหลากหลายรูปแบบให้เลือก

รับประทานอาหารในบรรยากาศง่ายๆ เป็นกันเอง เมนูอาหารแบบโฮมเมดปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่แต่ถ้าต้องการให้เป็นเรื่องเป็นราวล่ะก็ อยากให้ลองสั่ง côte de bœuf สเต็กแอ็กนัสสีดำขนาดซัก 1 กิโลกรัมกับมันฝรั่งทอดมาแบ่งปันกันกับเพื่อนร่วมเดือนทางของคุณ แล้วก็เลือกบูร์โกณหรือบอกร์โดแดงสักขวด นั่งดูคนที่เดินผ่านไปมาแถวนั้นไปด้วยเพราะแถวนั้นมีความคึกคักอยู่ไม่น้อย

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 3

Aux Tonneaux des Halles
28, rue Montorgueil
1st arrondissement

City Break Paris Part XXVII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 27

กินสเต็กให้อร่อยในปารีส
เมื่อคราวที่แล้วพูดถึงพื้นฐานเรื่องการกินสเต็กในปารีสแบบคร่าวๆ ไปแล้ว คราวนี้จะมาแนะนำว่าควรต้องลองสั่งอะไรและไปกินที่ร้านไหนกันดี ที่เป็นร้านสเต็กร้านโปรดของชาวปารีเซียง แต่ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าเรากำลังแนะนำมื้อกลางวันดังนั้นรูปแบบจะไม่ได้เป็นร้านแบบภัตตาคารหรูหราที่ต้องใส่สูทเข้าไป มีเมนูยาวเหยียดหรือไวน์ลิสต์ที่มีให้เลือกเยอะจนทำตัวไม่ถูก แต่ร้านที่จะแนะนำนั้นเป็นแบบ ‘เรียบง่ายแต่ได้สาระ’ ใครที่ไปก็จะเป็นนักกินสเต็กแบบปารีสแท้ ไม่ใช่แบบญี่ปุ่นหรือแบบอเมริกัน แนะนำให้ลองสั่งสเต็ก 4 จานคลาสสิกนี้ แล้วตามด้วยการเลือกpairกับซอส สเต็กสุดคลาสสิก 4 รูปแบบเช่นกัน

Top 4 Classic Steak Dishes in France สุดยอดสเต็ก 4รูปแบบของฝรั่งเศส

1. Entrecôte องเตรอะโก๊ต หรือ Steak Frites: ที่สุดของสเต็กจานคลาสสิก

City Break Paris 27 Eat Steak in France 12

Steak Frites มักใช้cutส่วน entrecôte องเตรอะโก๊ตซึ่งก็คือ Rib eyes แล้วก็มีเครื่องเคียงเป็น Frites ฟริตต์หรือ French fries (จริงๆมันฝรั่งทอดนี้ชื่อบ่งบอกว่าเป็นฝรั่งเศสแต่ความเป็นจริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจากเบลเยี่ยม) เป็นบางคนอาจชอบสั่งส่วน faux fillet หรือสันนอกcoulotte ซึ่งก็คือ top sirloin หรือ tenderloin สำหรับผู้ที่ชอบ lean cut หรือไขมันน้อย แต่ผมว่ามันสู้ entrecote ไม่ได้ถ้าจะกิน Steak Frites และจานนี้ปกติแล้วมันง่ายๆแค่มี Moutarde de Dijon มูตาร์ เดอดิจง หรือ Dijon mustard ก็พอแล้ว (มาสตาร์ด ดิจงถือเป็นgourmet classในบรรดามัสตาร์ดทั้งหลายมีต้นตำรับจากเมือง Dijon ในย่าน Burgundy,หรือบูร์โกญ ผลิตมัสตาร์ดมาตั้งแต่สมัยยุคกลางได้ขึ้นโต๊ะเสวยของกษัตริย์ ฟิลิปป์ที่ 6 มาตั้งแต่ปี 1336) จานนี้ไม่ควรกินกับซอสมะเขือเทศ ketchup แบบอเมริกันที่เราคุ้นเคย เพราะchef ฝรั่งเศสหลายคนมักมองว่ามันทำให้เสียของควรกินแบบฝรั่งเศสดีกว่าจะได้รสชาติแท้ๆ

2. Filet Mignon ฟิเลย์มินยง
มันหมายถึง “เนื้อนุ่ม” เป็นเนื้อสเต็กที่นำมาจากปลายด้านล่างช่วงแคบของเนื้อสันนอก Tenderloin ในภาษาฝรั่งเศส cutนี้ยังสามารถเรียกว่า filet de bœuf มันมักถูกตัดออกเป็นชิ้นหนา 1 นิ้วครึ่งถึง 2 นิ้ว

มันมาจากส่วนเนื้อที่นุ่มที่สุดและยังเป็นที่ต้องการมากที่สุดและมีราคาแพงที่สุด เนื่องจากมีปริมาณน้อยและเพราะเนื้อส่วนนี้อยู่ด้านในจึง ไม่มีกล้ามเนื้อเหมือนส่วนของเนื้อที่เคลื่อนไหวมากๆ พอไม่มีกล้ามก็ทำให้มันนุ่มมากแต่มีข้อเสียคือส่วนนี้เป็นเนื้อ lean รสชาติอาจสู้ส่วนที่มีติดมันไม่ได้จึงมักจะมีการห่อเบคอนมารอบนอกของสเต็กเพื่อเพิ่มรสชาติและ / หรือเสิร์ฟพร้อมกับซอส

3. สเต็ก Chateaubriand (ชาโตบริยง)
เป็นอาหารจานเนื้อที่เกิดจากเมนูอาหารของชนชั้นสูงของฝรั่งเศส

City Break Paris 27 Eat Steak in France 15

“Chateaubriand เป็นเนื้อสเต็กชิ้นหนามาจากส่วน cut ที่หนานุ่มที่สุดของเนื้อซึ่งก็คือจากส่วนสันนอกหรือ tenderloinนั่นเอง

อาหารเนื้อจานนี้ ได้รับการตั้งชื่อตามนักเขียนชาวฝรั่งเศสที่เป็นรัฐบุรุษ Francois Rene, ท่านเคาท์แห่งชาโตบริยง (Vicomte de Chateaubraind ) ซึ่งเป็นนักการทูตสมัยนโปเลียนโบนาปาร์ต และต่อมาได้เป็นเลขาธิการแห่งรัฐในสมัยหลุยส์ที่ XVIII แห่งประเทศฝรั่งเศส นามสกุลของเขาจึงถูกใช้เป็นที่มาของอาหารเนื้อจานนี้ โดยเนื้อในตำราระบุว่าจะต้องมาจากวัวคุณภาพที่เลี้ยงในเมือง Châteaubriant ในแค้วน Loire-Atlantique ประเทศฝรั่งเศส และสูตรการทำก็ถูกคิดค้นโดยพ่อครัว Montmirail ซึ่งเป็นพ่อครัวส่วนตัวของท่านเคาท์ในปี ค.ศ. 1822 เมื่อ Vicomte de Chateaubriand เป็นทูตฝรั่งเศสในกรุงลอนดอน โดยสเต็กจานนี้จะต้องกินกับนี้ซอส bearnaise

4.côte de boeuf (โก๊ตเดอเบอฟ)

City Break Paris 27 Eat Steak in France 8

สำหรับนักกินเนื้อมืออาชีพแล้วการกินสเต็กชิ้นไม่ใหญ่แบบ 3 รายการที่แนะนำด้านบนคงไม่สะใจ เพราะมันเหมือนยั้งๆอยู่ ถ้างั้นคงต้องแนะนำ ‘The Mother of All Steak’ หรือเจ้าแห่งสเต็กในฝรั่งเศส ที่มีชื่อเรียกว่า côte de bœuf

City Break Paris 27 Eat Steak in France 4

มันคือส่วนชายโครงบริเวณต่อเนื่องกับ rib eye แต่มีการตัดหนาและติดกระดูกมาด้วย (Bone-in) ส่วนใหญ่ชิ้นหนึ่งก็เฉลี่ยจากเกือบกิโลไปจนถึงเกือบ 2 กิโลเลยก็มี ดังนั้น côte de bœuf มักจะสั่งมาแชร์กันสำหรับ 2 คนอย่างต่ำ บางชิ้นใหญ่มาก(ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของวัวและการขุนมาให้ตัวใหญ่แค่ไหนดูจากรูปด้านล่าง) ก็แชร์กันทั้งครอบครัวเล็ก(3-4คน)ไปเลย

City Break Paris 27 Eat Steak in France 11

มีบริษัทขายเนื้อหรือ Chef หลายคนให้ความเห็นว่าเนื้อติดกระดูกมาด้วย(Bone-in)นั้นจะมีรสชาติดีกว่าจะมี”depth and complexity” ก็คงเหมือนเราเคี่ยวน้ำซุปที่มีซี่โครงหรือเนื้อติดกระดูกกับชิ้นเนื้อเฉยๆ มันอร่อยสู้กันไม่ได้ แต่ก็มีข้อถกเถียงเพราะ Professor Jeffrey W. Savell, หัวหน้าคณะ Meat Science Section in the Department of Animal Science ที่ Texas A&M; Universityได้ทำวิจัยออกมาแล้วพบว่าความแตกต่างแทบไม่มี

City Break Paris 27 Eat Steak in France 2

เนื่องจากสเต็กนี้มีความหนาดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดในการทำอาหารจึงใช้กระบวนการสองขั้นตอน เริ่มต้นด้วยการsearบนกระทะร้อนหรือเตาย่างก่อน (direct heat) ประมาณ 3 นาทีต่อข้าง จากนั้นให้ย้ายมาวางไว้ในส่วนที่ไม่ร้อนจัด (indirect heat) ของเตาย่างหรือเอาเข้าเตาอบต่อจนกว่าจะถึงอุณหภูมิที่ต้องการคือ 130-135 องศาฟาเรนไฮต์ที่ใจกลางเนื้อ

อย่างไรก็ตามจาน Steak แต่ละแบบสามารถเพิ่มความหลากหลายได้ไม่เบื่อด้วยซอสที่ราด ที่จริงกินแบบไม่มีซอสพิเศษเลยก็ได้รสชาติเต็มๆอยู่แล้ว แต่บางคนบอกว่ามันแห้งไปอยากมีซอสราดด้วยก็ต้องนี่เลยครับในบรรดาสุดยอดสเต็กซอสสุดคลาสสิกที่เป็น Top 4 ดังนี้

 

Top 4 Steak Sauces in France สุดยอดสเต็กซอส4รูปแบบของฝรั่งเศส

1. ซอส Café de Paris

City Break Paris 27 Eat Steak in France 6

ชื่อเหมือนบ่งบอกว่ามาจากปารีสแต่ซอสนี้มาจากเจนีวา(ซึ่งใช้ภาษาฝรั่งเศสเหมือนกัน) มันเป็นซอสเนยที่มีความซับซ้อน(มีสูตรที่เป็นความลับ) ซึ่งเสิร์ฟพร้อมสเต็ก entrecote มาตั้งแต่ยุคปี 40 มีต้นตำรับมาจาก นายBoubier พ่อตาของนาย Arthur-François (Freddy) Dumont เจ้าของร้านชื่อ เช่ ดูบิเอ คาเฟ่เดอปารีส์ ในเจนีวา ที่อยู่บนถนนมงบล็อง โดยสเต็กจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆวางบนซอสนี้มาและเมนูจานนี้ก็เป็นที่รู้จักกันในชื่อ “entrecote Café de Paris”

City Break Paris 27 Eat Steak in France 9

ที่เยี่ยมยอดก็คือ Business Model ของร้านที่จัดเซ็ทอาหาร (ราคา 42..50 ฟร็องสวิส) แบบไม่ให้ลูกค้าเลือกคือมีเมนูเดียวลูกค้าสั่งได้แค่จะเอาสุกปานกลางหรือสุกกึ่งดิบเท่านั้น นอกนั้นทุกอย่างก็จะมาตามภาคบังคับ โดยจานแรกจะเริ่มต้นด้วยสลัด Romaine กับวอลนัทและน้ำสลัดแบบ vinaigrette ต่อด้วยจานหลัก entrecote Café de Paris ที่สเต็ก (180 grammes)จะถูกหั่นเป็นชิ้น และเสิร์ฟพร้อมกับซอส Café de Paris พร้อมกับfritesมันฝรั่งทอดที่ยอดเยี่ยมที่เติมได้ 3 หน และจานสเต็กนั้นมักจะต้องตั้งไว้บนตะแกรงสเตนเลสที่มีไฟลนให้ความร้อนตลอด เนื่องจากซอสมักจับตัวเป็นก้อนเมื่อเริ่มเย็น ส่วนของหวานต้องสั่งเพิ่มเอง

City Break Paris 27 Eat Steak in France 13

และเนื่องจากร้านนี้อยู่ใกล้สถานนีรถไฟ Cornavin ของเมืองเจนีวา ซึ่งเป็นเมืองนานาชาติเป็นที่ตั้งของสถานทูตและองค์กรระหว่างประเทศมากมายทำให้นักการฑูตและเจ้าหน้าที่ทั้งหลายมากินบ่อยแล้วช่วยเผยแพร่ชื่อเสียง ทำให้ในปัจจุบันมีร้านที่เปิดภายใต้ใบอนุญาตของร้าน Café de Paris ในเมืองเจนีวาต้นตำรับนี้ที่อื่น ๆ อีกหลายแห่ง เช่น À l’Entrecôte ใน Sion (Switzerland), Brasserie L’Entrecôte ในลิสบอนและปอร์โต และร้านอาหาร Entrecôte Café de Paris ในดูไบ, คูเวตริยาด, ฮ่องกง และสตอกโฮล์ม

จริงๆ แล้วที่กรุงเทพฯเราก็สามารถไปลองทานสเต็กที่เป็นแบบ entrecote Café de Paris ได้ เพราะคุณ David จากเจนีวาชาวสวิสก็ใช้ Business Model แบบเดียวกันมาเปิดร้าน Le Boeuf ที่แปลว่า ’เนื้อ’ รสชาติไม่ต่างกันมากมีมาตรฐานอาหารดีมากและราคาสมเหตุสมผลครับ

City Break Paris 27 Eat Steak in France 14

Chez Boubier Cafe de Paris rue du Mont-Blanc 26, Geneva 1201, Switzerland (Cornavin)

City Break Paris 27 Eat Steak in France 7

2. ซอสพริกไทย (Au poive)

ซอสสเต็กคลาสิกอีกตัวที่สามารถสั่งได้ในร้านฝรั่งเศสทั่วไปก็คือซอสพริกไทยที่มีการเคลมว่าผู้คิดสูตรนี้ขึ้นมาก็คือChefs ฝรั่งเศสที่ชื่อ E. Lerch เมื่อปี 1930, ตอนที่เขาทำงานอยู่ที่ Restaurant Albert บนถนน Champs-Elysees; และก็มี Chef M. Deveau ในปี 1920, ที่ภัตตาคาร Maxim’s อย่างไรก็ตามภายหลังมีหลักฐานว่าเมนู steak “au poivre” นั้นมีการพิมพ์เป็นเมนูและใช้เสิร์ฟจริงที่ Hotel de Paris at Monte Carlo ในปี 1910, ที่ตลกไปกว่านั้นภายหลังก็มีนาย O. Becker มาบอกว่าสูตรนี้เป็นของเขาตอนทำอยู่ที่ภัตตาคาร Palliard’s ในปี 1905 แต่ไม่ว่าใครจะคิดมันก็เป็นซอสสเต็กที่ดังไปทั่วโลก

City Break Paris 27 Eat Steak in France 10

มันเป็นซอสที่มักทำในกระทะที่ทอดสเต็กโดยเนยผัดหอมแดงเครื่องเทศกับเม็ดพริกไทยทุบชนิดต่างๆ เช่น สีดำ, สีเขียว และสีชมพู โดยมีการใช้คอนยัคล้างกระทะ (deglace) จุดไฟ (Flambé’) ตามด้วยส่วนผสมอื่นๆ เช่น มัสตาร์ด Dijon และครีมข้น หรือ Crème fraîcheใช้ราดลงบน Entrecôte กินกับ French Fries หรือสลัดผัก แล้วสุดยอด ดูวิธีทำ steak frites”au poivre” ตามลงค์ข้างล่างนี้

http://www.foodandwine.com/blogs/best-wine-pairings-grilled-steak

3 ซอส Bordelaise (บางครั้งก็เรียกกันว่า red wine sauce หรือ marchand du vin)
คงไม่มีใครปฏิเสธว่าไวน์แดงนั้นมันเข้ากับสเต็กแบบขาดกันไม่ค่อยได้ โดยเฉพาะไวน์สไตล์ Caret หรือสไตล์บอร์กโดซ์ที่เป็น full body หนักแน่น และกลมโดยมีแทนนินในปริมาณสูงที่ทำให้ดีต่อสุขภาพอีกต่างหาก ที่บอกร์โดซ์จึงนิยมกินสเต็กและมีซอสที่เป็นต้นตำรับของที่นี่

City Break Paris 27 Eat Steak in France 5

ซอส Bordelais เป็นซอสแบบฝรั่งเศสคลาสสิกที่ตั้งชื่อตามแคว้นบอร์กโดซ์ของประเทศฝรั่งเศสซึ่งมีชื่อเสียงในด้านไวน์ ซอสปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อ, ไวน์แดง แบบdry, ไขกระดูก, เนย, หอมแดง และ sauce demi-glace

4. ซอส Béarnaise (แบ่ร์เนส)

City Break Paris 27 Eat Steak in France 3

ซอส Béarnaise หรือซอสครีมข้นสีเหลืออ่อนนี้ถูกคิดขึ้นโดยพ่อครัว Collinet เจ้าของสูตรพัฟฟ์มันฝรั่ง (pommes de terre soufflées) โดยซอสนี้มีการเสิร์ฟครั้งแรกในปี1836 ที่ Le Pavillon Henri IV ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับการตั้งชื่อตามพระเจ้า Henry IV of France ซึ่งเป็นผู้มีรสนิยมเรื่องการเสวย และท่านถือว่าเป็นชาว bearnaise เพราะประสูติในภูมิภาคBéarn จึงมีการตั้งชื่อซอสนี้เพื่อเป็นเกียรติ

City Break Paris 27 Eat Steak in France 1

เป็นซอสที่ทำจาก clarified butter เนยที่ไปตีกับไข่แดงและน้ำส้มสายชูไวน์ขาว และปรุงแต่งด้วยสมุนไพร มันถูกเรียกว่าเป็น “ซอสลูก” ของ Hollandaise ซอสซึ่งเป็นหนึ่งในห้าของซอสหลักของอาหารฝรั่งเศส ความแตกต่างมีเฉพาะแค่เครื่องปรุง: Béarnaiseใช้หอมแดงเชอร์วิลพริกไทยเม็ดมะม่วงหิมพานต์และ tarragon เคี่ยวกับน้ำส้มสายชูและไวน์ขณะที่ Hollandaise ใช้น้ำมะนาวหรือไวน์ขาวและพริกไทย

City Break Paris Part XXVI

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 26

กินสเต็กให้อร่อยในปารีส

City Break Paris Eat Steak in Paris 5

เราพูดถึงอาหารฝรั่งเศสที่เป็นจานเปิดไปแล้วพอสมควร มาคราวนี้ก็เลยจะเล่าเรื่องอาหารจานหลักซึ่งพอเป็นจานหลักสำหรับอาหารตะวันตก หลายๆ คนก็จะนึกถึงสเต็กเป็นอย่างแรก แน่นอนว่าถ้าเรามาปารีสคงต้องมีสเต็กซักมื้อนะครับ แต่สเต็กฝรั่งเศสก็จะแตกต่างกับอังกฤษอเมริกันบางจุด โดยเฉพาะในส่วน Cut หรือชิ้นเนื้อที่เอามาทำ เช่นของฝรั่งเศสจะไม่มีส่วน T-Bone หรือ Porterhouse ในขณะเดียวกันก็จะแตกต่างกับ Wagku ของญี่ปุ่นตรงที่ที่นี่จะไม่นิยมเนื้อที่มีไขมันแทรกเยอะแบบเนื้อเกรด A5 ของญี่ปุ่นที่นุ่ม จนให้ความรู้สึกเหมือนมันละลายในปาก เพราะที่นี่ไม่ได้ไปทุ่มเทกับการขุนวัวเน้นให้วัวอยู่ในคอกเหมือนที่ญี่ปุ่น คือในฝรั่งเศสจะปล่อยให้โตตามธรรมชาติในทุ่งหญ้าที่อุดมสมบรูณ์เป็นหลัก(ยกเว้นหน้าหนาว)และก็ไม่ได้มีพันธุ์วัวเนื้อที่โดดเด่นเหมือนแองกัสที่มีต้นกำเนิดในสก๊อตแลนด์ทางเหนือของอังกฤษ แล้วก็ไปเป็นต้นสายพันธุ์ของอเมริกันแองกัสที่มีส่วนผสมของอเมริกันเขายาว(long horn) แต่ถึงกระนั้นประสบการณ์ในการได้กินสเต็กในปารีสก็ไม่ได้เป็นรองที่ไหน เพราะฝรั่งเศสจะโดดเด่นเรื่องสเต็กซอสและเครื่องเคียงของสเต็ก และแน่นอนที่สุดก็คือเครื่องดื่มที่ควบคู่กับการกินสเต็กของคุณ ซึ่งมันคือไวน์แดงนั่นเอง

City Break Paris Eat Steak in Paris 7

ถ้าท่านเป็นนักกินสเต็กแบบมืออาชีพหน่อยก็ต้องดู เรื่องแรกคือดูว่าเนื้อมาจากไหนที่ที่มีวิธีการขุนมีกรรมวิธีการเลี้ยงการให้อาหารแบบที่จะทำให้เนื้อวัวนุ่มไม่มีกล้ามมีพังผืดมีเอ็นมากไป ซึ่งคงเกี่ยวกับท้องถิ่นนั้นๆ ด้วยว่ามีดินดีน้ำดีหญ้าดีอากาศดีไหม คือต้องทำให้วัวมีความสุขด้วยนะครับ ถ้าพูดถึงเนื้อพรีเมียมของฝรั่งเศสมีดังนี้ครับ จากวัวพันธุ์ Limousin แถวเมืองLimoges, Charolais จากBurgundy, Salers จาก Auvergne และ Aubrac จาก Auvergne และจากความเห็นของ chef เจ้าของตำราอาหารหลายเล่ม David Lebovitz ซึ่งบอกว่าไม่เคยทานเนื้อที่ไหนที่ดีเท่าเนื้อ Bazas จากแค้วน Aquitaine

Aubrac
Aubrac เป็นสายพันธุ์ฝรั่งเศสที่เก่าแก่จากเขต Auvergne ที่วัวพันธุ์เนื้อเขายาวมีภูมิต้านทานโรคสูง เลี้ยงง่าย

City Break Paris Eat Steak in Paris 1

 

Bazadais
Bazadais (หรือ Bazadaise) เป็นโคพันธุ์เนื้อมีชื่อของฝรั่งเศส สายพันธุ์นี้มาจากวัวโบราณที่เลี้ยงใน Bazas เมืองเล็ก ๆ ทางตอนใต้ของบอร์โดซ์ ซึ่งใช้ทำสเต็กจานเด็ดของบอร์โดซ์คือ entrecote a la bordelaise

City Break Paris Eat Steak in Paris 2

 

Charolais
วัว Charolais เป็นโคเนื้อ ซึ่งมีต้นตอมาจาก Charolais ย่าน Charolles ในประเทศฝรั่งเศส พวกมันถูกเลี้ยงดูมาเพื่อเป็นวัวเนื้อและมีคุณสมบัติเหมาะกับการผสมข้ามสายพันธุ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ Angus และ Hereford ของอังกฤษ

City Break Paris Eat Steak in Paris 8

 

Limousin
วัวลีมูแซงเป็นสายพันธุ์ของวัวเนื้อที่ปริมาณเนื้อสูงต่อน้ำหนัก เกิดจากเขต Limousin และ Marche ของประเทศฝรั่งเศส

City Break Paris Eat Steak in Paris 11

 

เรื่องที่สองก็คือต้องดู ‘Cut’ คือว่าตัดมาจากส่วนไหน ชอบติดมันหรือชอบแบบleanแต่นุ่ม ตัองเลือกซะหน่อย

ในปารีส cut ที่นิยมสูงสุดจะมี Top 5 ดังนี้

City Break Paris Eat Steak in Paris 10

1. Entrecôte (องเทรอะโก๊ต)หรือส่วนที่เป็น Rib eye นั่นเอง จะเป็นชิ้นที่ในฝรั่งเศสไม่นิยมตัดหนามากแต่นุ่มเพราะว่ากันว่าสเต็กที่มาจากส่วนของเนื้อที่ติดชายโครงนั้นเป็นส่วนที่มีการเคลื่อนไหวน้อย หมายถึงไม่มีการออกกำลังมันจึงไม่มีกล้ามเนื้อหรือ muscle แถมมีไขมันแทรกเลยทำให้มันอ่อนนุ่ม(tender) และได้รสชาติก็ตรงไขมันนี่แหละครับเป็นที่ต้องการของนักบริโภคสเต็กทั้งหลาย
2. Faux filet (โฟ ฟิเลต์) หรือส่วนสันนอก คือเนื้อที่อยู่ด้านหลังเหนือแถบกระดูกสันหลังสำหรับคนที่นิยมเนื้อตัดแบบหนาและมันน้อยแต่นุ่ม คือที่เรารู้จักกันในชื่อ Sirloin
3. Filet, tournedo( ฟิเลต์,ตูร์เนโด) หรือส่วนสันใน ถ้าเป็นในชื่อที่เรารู้จักก็คือ Tenderloin คือส่วนที่นุ่มที่สุดและแถบมีไขมันเลย เป็นชิ้นส่วนของเนื้อที่อยู่ตามแนวหลังด้านล่างของกระดูกสันหลังและในบรรดาสันในช่วงกลางและปลายก็มีแยกย่อยไปเป็นส่วน Filet Mignon ชิ้นหนา จากด้านปลายแคบของเนื้อที่อยู่ตามแนวล่างกระดูกสันหลัง, หรือส่วน Châteaubriand มาจากส่วนหนาจากช่วงใจกลางของเนื้อที่อยู่ตามแนวล่างกระดูกสันหลังเนื้อสันส่วนหลัง
4. rumsteck (รัมสเต็ก)เป็นบริเวณเนื้อขนาดใหญ่ที่ด้านหลังใกล้หางตัดเป็นที่ๆใกล้กับส่วนสะโพกหรือ top round
5. bavette (บาเว๊ต) ในรูปด้านบนคือเบอร์7 เป็นเนื้อเรียบจากหน้าท้องก่อนถึงหน้าขาหลัง

เมื่อสั่งสเต็กในประเทศฝรั่งเศสเราต้องระบุระดับของความสุกของสเต็กดังนี้
• Au bleu (โอ เบลอ) คือดิบๆ โดยมีการจึ่ (Sear) เฉพาะด้านนอกไม่นานคือให้ร้อนเท่านั้นแต่เนื้อด้านในยังเย็นมีลักษณะแบบเจล อยู่มีสีแดง 90% เคี้ยวยากไม่มีjuiceหรือฉ่ำน้ำ
• Saignant (เซิยนยอง) คือ Rare ก็คือยังไม่สุกแต่ด้านเนื้อในมีความรู้สึกอบอุ่น มีสีแดง 75% มีความนุ่มและฉ่ำมาก
•À point (อา ปวง) กึ่งดิบหรือประมาณ medium rare ด้านในเป็นมีสีแดง 50% ขอบด้านในเป็นสีชมพูมีความนุ่มและฉ่ำปานกลาง
• Bien (เบียง) เป็นอะไรที่ชาวอเมริกันเรียกว่า medium หรือปานกลางใกล้สุกมีสีชมพู 25%ด้านในมีความนุ่มและฉ่ำน้อย
• Bien cuit (เบียงคุยต์) แม้ว่าจะมีคำแปลตรงๆ แบบที่ชาวอเมริกันเรียกว่า well done แต่ chef ชาวฝรั่งเศสมักไม่อยากทำsteak แบบ well done ให้ใครเพราะมันไม่มีรสชาติและทำให้เสียของเปล่าๆ ดังนั้นในความหมายของ เบียงคุยต์ เมื่อถ่ายทอดไปให้พ่อครัว เนื้อจะออกมาในลักษณะ medium well มากกว่าคือเป็นแบบสุกกำลังดีด้านในยังเห็นเป็นสีชมพูจางๆ แต่เนื้อเริ่มเหนียวเคี้ยวยากขึ้น แต่ผู้ที่สั่งแบบต้องการให้สุกมักคิดว่าเนื้อดิบจะมีแบคทีเรีย ซึ่งแตกต่างจากบรรดาเซียนกินสเต็ก เค้าจะบอกว่าแบคทีเรียจะอยู่ด้านรอบนอกของชิ้นเนื้อเท่านั้น หากมี การจึ่ (Sear) หรือแนบกดกับกระทะร้อนจัด แบคทีเรียที่อยู่ด้านนอกก็ตายหมดแล้ว

City Break Paris Eat Steak in Paris 9

Credit pic: http://www.dantesdevine.com

 

พูดถึงการจี่ หรือ sear นั้น ก็เป็นเทคนิคการทำสเต็กแบบ pan fry ซึ่งที่ฝรั่งเศสนิยมทำโดยเฉพาะ กับ Entrecôte (องเทรอะโก๊ต)หรือส่วนที่เป็น Rib eye

การทอด หรือ pan fry มีขั้นตอนที่อาจต้องเข้าเตาอบต่อด้วยหากว่าเนื้อชิ้นหนาและหลังจากทอดหรืออบต้องมาผ่านขั้นตอนที่เรียกว่าการพัก(rest)ก่อนเสิร์ฟ วิธีที่ดีที่สุดในการทำสเต็กคือการไม่ทำให้มันสุกเกินไป เพราะมันจะสุกต่อตอนพักสเต็กอีก

มาถึงตรงนี้เรามาพูดถึงวิธีการทำสเต็กสูตรดั่งเดิม Butter-basted Pan-seared แบบง่ายๆ แบบพ่อครัวฝรั่งเศสซึ่งมีขั้นตอนไม่ยากดังนี้

1. กระทะที่ใช้ควรต้องเป็นกระทะเหล็กหล่อ cast iron pan ที่มีน้ำหนักมากนั่นคือมีส่วนประกอบของเหล็กสูงไม่ปนโลหะอื่น ที่สำคัญไม่ควรเป็นมีการเคลือบผิวด้วย Teflon หรือ ceramic อาจเป็น searing plate ที่เป็นแผ่นทองแดงหรืออลูมิเนียมที่ทำจากเหล็กกล้าไร้สนิมยังดีกว่า สำหรับยี่ห้อ cast iron pan ที่เราหาซื้อได้ที่เป็นของฝรั่งเศสที่ใช้ได้ก็คือ De Buyer

City Break Paris Eat Steak in Paris de buyer 1

City Break Paris Eat Steak in Paris de buyer grillpfanne

2. เปิดไฟที่เตาที่ medium high ถึง High ขึ้นอยู่กับว่าเตาใครให้ความร้อนระดับไหนแล้วตั้งกะทะใส่น้ำมันสัก 1 ช้อนโต๊ะอาจเป็นน้ำมันดอกคาโนล่าก็ได้ เพราะถ้าใช้น้ำมันมะกอกจะไหม้เร็ว ควันเยอะ มันมีจุดเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่า

City Break Paris Eat Steak in Paris 4

3. เอาสเต็กลงเมื่อควันเริ่มขึ้น อย่าลืมว่าสเต็กต้องมีการเตรียมคือควรต้องเอาออกจากตู้เย็นก่อนทำโดยใช้กระดาษ paper towel ซับให้แห้งสนิทแล้วโรยด้วยเกลือพริกไทอย่างดีแบบหยาบที่ใช้เครื่องบดยิ่งดีเพราะเมื่อจี่จะเกิดเป็น crust ที่ผิวด้านนอก จากนั้นพักเนื้อไว้ที่อุณหภูมิพอเหมาะอย่างต่ำสัก 20 นาที

City Break Paris Eat Steak in Paris 3

Credit pic: www.splendidtable.org

4. ทอดแบบที่เรียกว่าจี่หรือ sear เพื่อทำให้ผิวด้านนอกสุกกรอบ ป้องกันไม่ให้น้ำในเนื้อออกมาได้ ไม่ได้มีวัตถุประสงค์ในการทำให้ด้านในสุกจนเกินไป ให้ทำที่ละด้านโดยด้านนึงใช้เวลา 4 ถึง 10 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นสเต็ก แต่พอกลับหน้าให้ลดเวลาลงไป 20% อย่างไรก็ตามสูตรสมัยใหม่บอกว่า ไม่ต้องทำทีละด้านแบบเดิมก็ได้ให้พลิกด้านทุก 30 วินาทีจะทำให้ความร้อนได้เท่าเทียมกันดีกว่า(ให้ลดความร้อนของเตาถ้าเนื้อเป็นสีน้ำตาลไหม้เร็วเกินไป) โดยที่พอผ่านไปซักระยะให้สไลด์เนยลงไปสัก 2-3 ช้อนโต๊ะพอเนยละลายก็ให้ใส่เครื่องเทศที่เราชอบลงไป เช่น กระเทียมสด โรสแมรี่หรือใบไทมม์ ก็ได้ แล้วใช้ช้อนตักเนยที่ละลายแล้วมีกลิ่นเครื่องเทศวิดราดบนสเต็กบ่อยๆ

20121205-big-steak-in-a-skillet-porterhouse- - 31

Credit pic: www.splendidtable.org

กลับด้านโดยใช้ที่คีบ (tongs เพราะถ้าใช้ส้อมจิ้มอาจทำให้น้ำในสเต็กออกมา) เมื่อครบกำหนดเวลาทำเช่นเดียวกับอีกด้าน อย่าลืมจี่ด้านสันหรือขอบด้วย เคล็ดลับเรื่องเนยก็คือ ใส่ก่อนนานไม่ได้เพราะเนยไหม้เร็ว แต่ที่สำคัญเนยทำให้สีของสเต็กเข้มสวยและมีกลิ่นหอมน่ากิน

City Break Paris Eat Steak in Paris 12

5. เมื่อครบเวลาตามกำหนดทั้ง 2 หน้า ถ้าสเต็กชิ้นบางก็อาจนำไปพักเลยแต่ถ้าชิ้นหนาก็อาจต้องเข้าเตาอบต่อที่อุณหภูมิ pre heat ที่ไว้ก่อนแล้วที่ 375องศาF (เวลาในการอบเตาจะอยู่ที่ใดก็ได้ตั้งแต่ 5-15 นาทีขึ้นอยู่กับความชอบที่ต้องการของสเต็กของคุณเป็น rare หรือ medium สำหรับ rare อุณหภูมิด้านในสเต็กไม่ควรเกิน 140-145 องศาF และสำหรับmediumที่ 155-160 องศาF โปรดอย่าลืมว่าอุณหภูมิจะยังคงทำให้สเต็กสุกต่ออีกระยะนึงหลังจากที่เอาสเต็กออกจากเตา จึงขอแนะนำให้ดึงกระทะออกก่อนเวลาเล็กน้อยก่อนเพื่อที่จะความสุกหรือ doneness ที่ต้องการ)

20121205-big-steak-in-a-skillet-porterhouse- - 30

Credit pic: www.splendidtable.org

6. ขั้นตอนสุดท้ายสำคัญมากคือต้องให้มีขั้นตอนการพัก(rest)สเต็ก สัก 5นาทีก่อนเสิร์ฟ ตอนนี้สเต็กจะยังสุกต่อไปอีกเล็กน้อยอาจหุ้มด้วยกระดาษฟอยล์หลวมๆ ก็ได้ และจึงนำมาหันตามขวาง (across the grain) เพื่อให้เคี้ยวง่ายขึ้นอีกหน่อย

การทำสเต็กยังทำด้วยการ Grill หรืออบได้ และข้างล่างนี้เป็นตารางความสัมพันธ์ระหว่างน้ำหนักกับอุณหภูมิและเวลาในการทำกรณีที่เป็นการอบ

City Break Paris Eat Steak in Paris 6

 

คราวหน้าเราจะมาพูดถึงซอสสเต็กแบบต่างๆ ของฝรั่งเศส ที่เราควรต้องลอง และแน่นอนว่าจะมีร้านสเต็กชื่อดังที่ควรไปลองมาแนะนำด้วย

City Break Paris Part XXV

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 25
เมื่อคราวที่แล้วผมได้พูดถึง ‘หอยนางรมฝรั่งเศส’ ว่ามีที่มาจากภูมิภาคไหนเมืองไหนกัน แล้วก็มีรูปแบบหรือชื่อเรียกว่าอย่างไรกันไปแล้ว คราวนี้จะเป็นเกร็ดความรู้เพิ่มเติมและจะแนะนำร้านว่าถ้าอยู่ในปารีสแล้วอยากกินหอยนางรมขึ้นมาควรไปกินร้านไหนที่ขึ้นชื่อเรื่องนี้

ฤดูเก็บเกี่ยวหอยนางรม:
จริงๆ แล้วเราสามารถหาหอยนางรมกินได้ตลอดปีในฝรั่งเศส แต่ว่าถ้าเป็นช่วงเก็บเกี่ยวได้หอยตัวอวบอ้วนดีนั้นเขาบอกว่าให้เลือกกินในเดือนที่มีตัว ‘R’ เริ่มจาก September ไปจนถึง March คงเป็นเพราะเดือน May ไปจนถึง August ซึ่งไม่มีตัว ‘R’ นั้นอากาศมันอบอุ่นเกินไป แบคทีเรียในน้ำมีเยอะแต่พออากาศหนาวแบคทีเรียอยู่ไม่ได้ สรุปก็คือหอยนางรมจะมีสุขภาพดีสมบรูณ์เมื่ออากาศเย็น

วิธีการกินหอยแบบชาวฝรั่งเศส:

City Break Paris Oyster Story in Paris 18

ในขณะที่คนไทยเราอาจคิดถึงน้ำจิ้มอาหารทะเลเมื่อเห็นหอยนางรมอยู่ตรงหน้า แต่ในฝรั่งเศสเนื่องจากหอยนางรมนั้นควรต้องpairกับไวน์ขาวที่รสกริ๊บและไม่หวานหรือ Dry& Crisp** เช่น Muscadet หรือ Sauvignon Blanc แต่ Sancerre หรือ Chablis/Chardonnay ก็ไปได้สวย ถ้าชอบแบบมีฟองก็ต้อง Champagnes ไปเลย ก่อนจะไปต่อขอแชร์**ความหมายของ Dry White Wine เล็กน้อย คือไวน์ขาวที่จะจัดว่าเป็นประเภท Dry หรือภาษาฝรั่งเศสใช้คำว่า ‘SEC’ ก็คือจะไม่หวานอาจมีรสเปรี้ยวของกรด(acidic= pH below 7.) แบบมะนาวหรือส้มนิดหน่อย ในทาง ทฤษฎีคำว่าไม่หวานก็คือมีปริมาณน้ำตาลอยู่ต่ำกว่า 4 กรัมต่อลิตร แต่ถ้ามากกว่า 4 กรัมแต่ไม่เกิน 12 กรัมต่อลิตร จะเรียกว่า Medium Dry หรือหวานน้อย

City Break Paris Oyster Story in Paris 14

ดังนั้นถ้าใช้น้ำจิ้มรสเผ็ดมันจะฆ่า (Over Power) รสชาติของไวน์ขาวราคาแพงไปหมด ชาวฝรั่งเศสจึงใช้น้ำจิ้มเป็นน้ำมะนาวเหลืองไม่กี่หยดหรือ Traditional Sauce ที่เรียกว่า มินโยเนต (Mignonette) ซอสที่ทำจากหอม Shallots สับละเอียดผสมกับน้ำส้มสายชู ไวน์แดง และเนื่องจากตัวหอยเองจะมีรสเค็ม (Briny) ของน้ำทะเลติดอยู่ แล้วเราก็ไม่ควรไปเพิ่มความเค็มด้วยเกลือใดๆ แต่ก็ใช่ว่าหอยนางรมแต่ละประเภทจะมีรสเหมือนกัน เราก็ควรเรียนรู้แบบเดียวกับการดื่มไวน์นั่นเอง ว่ารสของหอยนางรมนั้นมันมีกี่รูปแบบและมันใช้ศัพท์เฉพาะที่เรียกแบบไหน ดูตัวอย่างจากรูปข้างล่างนี้เราก็น่าจะพอได้ไอเดียครับ

City Break Paris Oyster Story in Paris 8

ภาพด้านบนนี้ อธิบายถึงรูปและรสที่แตกต่างกันของหอยนางรมแบบที่อยู่ตลาดบนได้ดี

City Break Paris Oyster Story in Paris 6

City Break Paris Oyster Story in Paris 20

อุปกรณ์และวิธีการแกะหอย

เพื่อรักษากลิ่นรส หอยนางรมจะไม่ถูกแกะล้างหรือนำไปแช่น้ำ มันมักจะอยู่ในเปลือกจนกระทั่งมาเสิร์ฟเราซึ่งขั้นตอนสำคัญก็คือมันจะต้องผ่านกรรมวิธีการแกะโดยผู้ชำนาญในการแกะหอยนางรมหรือเรียกว่า Ecailleur (Oyster Shucker) ซึ่งการแกะนั้นบ่อยครั้งทำแค่เปิดฝาเท่านั้นแม้แต่เอ็นกล้ามเนื้อ (Adductor) ที่ติดเปลือก ก็จะไม่หั่นออกให้ เพื่อโชว์ความสด เราจะต้องใช้มีดหรือส้อมเล็กๆ ค่อยๆ งัดแงะเอาเอง ควรบีบมะนาวเล็กน้อยและหรือใส่ซอส Mignonette ในเปลือกหอยแล้วก็ยกทั้งเปลือกกระดกเทเข้าปากพร้อมเงยหน้าตามจังหวะ, มีคำแนะนำจากผู้สันทัดกรณี บอกว่าวิธีที่จะมีความสุขกับการกินหอยนางรมนั้นให้ใช้หลักการเดียวกับการลิ้มรสชาติไวน์คือให้ดมกลิ่นความสดของมันก่อนที่รินมันเข้าปากพร้อมกับน้ำคลุกคลิกที่ประกอบด้วยซอสหรือน้ำมะนาวที่เราใส่ผสมผสานกับน้ำจากตัวหอย แล้วเคี้ยว 2-3 ครั้งจึงกลืน

City Break Paris Oyster Story in Paris 24

City Break Paris Oyster Story in Paris 25

ประโยชน์หรือคุณค่าทางโภชนาการ
เนื่องจากสมัยนี้นั้นมีข้อเท็จจริงมากมายที่ออกมาในรูปแบบของ Advertorial ไม่ว่าจะกินเบียร์กินไวน์กินไข่มันกลายเป็นมีประโยชน์ไปซะหมดป้องกันโรคร้ายโน่นนี่นั่น ผมก็เลยจะไม่ชี้นำใดๆ เพราะเราไม่ได้เป็นผู้ทำวิจัยเองเอาเป็นว่าแนะนำให้ใช้หลักเกณฑ์ ‘เดินสายกลางและคิดบวก’ ก็คืออะไรก็แล้วแต่ที่มนุษย์เรากินกันมากว่า 2,000 ปีแล้ว เช่นหอยนางรมก็นิยมกินมาตั้งแต่สมัยโรมัน ถ้าบริโภคในปริมาณพอเหมาะมันก็น่าจะมีประโยชน์ด้านใดด้านหนึ่ง อย่างน้อยก็ด้านจิตใจถ้าเราคิดบวก เช่นถ้าเราคิดว่ากินแล้วมันช่วยเพิ่มพลังทางเพศ ก็กินไปเลยครับ จากนั้นคุณก็จะเต็มเปี่ยมไปด้วยความมั่นใจ เพราะเรื่องเพศมันอาจจะต้องการแค่ความมั่นใจในตัวเองก็ได้

ความเชื่อเรื่องการกินหอยนางรมแล้วเพิ่มพลังทางเพศ (Aphrodisiac)อาจเป็นเพราะว่าหอยนางรมมีสารzinc อยู่มาก ซึ่งว่ากันว่าคนที่สมถะภาพทางเพศถดถอย (Impotence)ไปก็เพราะขาดzinc นี่แหละ สำหรับประโยชน์อื่นๆน่าจะมีคำอธิบายในรูปข้างล่างนี้ครบถ้วนแล้ว

City Break Paris Oyster Story in Paris 21

กินหอยนางรมที่ไหนดีในปารีส

หอยนางรมนั้นมีขายเยอะไปหมดในบรรดาร้านอาหารทั้งหลายของเมืองแห่งอาหารอย่างปารีส แต่จะมีร้านไหนที่ขึ้นชื่อเรื่องหอยนางรมคุณภาพบ้าง ต้องลองเช็คร้านข้างล่างนี้ดูครับ

 

Atao

City Break Paris Oyster Story in Paris 16

City Break Paris Oyster Story in Paris 19

นักออกแบบแฟชั่นและสไตล์ลิสต์ที่ชื่อ Laurence Mahéo ได้รับมรดกเป็นฟาร์มหอยนางรมที่บริตตานีหลังจากที่พ่อของเธอเสียชีวิต ในช่วงแรกเธอก็ขายส่งหอยจากฟาร์มนี้ให้กับโรงแรมชื่อดังอย่าง Le Meurice ต่อมาก็เลยมาเปิดร้านเป็นของตัวเองที่ปารีสตั้งชื่อว่าร้าน Atao ซึ่งเป็นร้านอาหารทะเลสไตล์ ‘ฮิป’ (ที่อยู่ 86 rue Lemercier, 17e,tel. 01-46-27-81-12) เธอได้พ่อครัวชาวญี่ปุ่นมาช่วยทำให้ได้อาหารทะเลที่แตกต่าง เช่น การผัดอาหารทะเลโดยใช้เหล้าสาเก Sautéed In Sake

 

Le Bar a Huitres

City Break Paris Oyster Story in Paris 3

เป็นร้านอาหารทะเลชื่อดัง มีถึง 4 สาขาทั่วเมือง (112 boulevard du Montparnasse, 14e, 01-43-20-71-01; 33 Boulevard Beaumarchais, 3e, 01-48-87-98-92; 33 rue Saint-Jacques, 5e, 01-44-07-27- 37; 69 avenue de Wagram, 17e, 01-43-80-63-54) โดดเด่นด้วยการตกแต่งภายในแบบทันสมัยมีเอกลักษณเฉพาะตัวคือจะมีตู้น้ำทะเลอยู่ในร้าน และที่สำคัญทางร้านได้เน้นคัดเลือกเลือกหอยหอยนางรมที่ยอดเยี่ยมจากฟาร์ม Ostreiculteur Yvon Madec ในบริตตานีและหอยนางรมที่หายาก เช่น Etang de Diana จากเกาะคอร์ซิก้า อาหารทะเลอื่น ๆ ก็มีมากอยู่ ถ้าชอบสถานที่แบบหรูหน่อยก็แนะนำที่นี่นะครับ

City Break Paris Oyster Story in Paris 4

รูปบนเป็นร้าน Le Bar a Huitres สาขา Saint-Germain rue Saint-Jacques, 5e

City Break Paris Oyster Story in Paris 5

รูปบนเป็นร้าน Le Bar a Huitresสาขา Place des Vosges Boulevard Beaumarchais, 3e

 

L’Ecailler du Bistrot

City Break Paris Oyster Story in Paris 23

City Break Paris Oyster Story in Paris 7

ไม่แปลกใจเลยว่าบริสโตรแห่งนี้มักจะเต็มตลอดเวลาอาจเป็นเพราะมันอยู่ใกล้ๆกับบริสโตรชื่อดังของเขต 11 ที่ชื่อ Le Paul Bert Bistro (22 Rue Paul Bert, 11e, 01-43-72-76-77) ซึ่งดูเหมือนเจ้าของร้านทั้งสองจะเป็นญาติกันด้วย แต่ร้านนี้ให้บริการหอยนางรมที่ยอดเยี่ยม เนื่องจากสุภาพสตรีเจ้าของร้านที่ชื่อGwenaëlle Cadoret มีคุณพ่อซึ่งเป็นผู้มีชื่อเสียงจากการทำฟาร์มหอยนางรมอยู่ที่ Riec-sur-Belon ใน บริตตานี และจะให้สิทธิพิเศษกับร้านนี้โดยการคัดเลือกอย่างดีก่อนที่จะsupplyให้บริสโตรแห่งนี้เป็นอันดับแรกอีกด้วย มาที่นี่ต้องลองสั่งจานปลา Sole Meunière ด้วยนะครับเด็ดมากร้านนี้ผมไปลองมาแล้วครับ

 

Garnier

City Break Paris Oyster Story in Paris 13

อยู่ตรงข้ามถนนจากสถานีรถไฟแซงต์ ลาซาร์ (Gare Saint Lazare) ในละแวกเดียวกับย่านช็อปปิ้งที่มีห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ Printemps และ Galeries Lafayette ถ้าท่านมาช็อปปิ้งแถวนี้ต้องแวะครับ ผมไปลองมาแล้วแต่เป็นมื้อเย็น มันคือร้านอาหารทะเลที่เป็นที่นิยม (111 Rue St Lazare, 8e, 01-43-87-50-40) แต่หากมาคนเดียวหรืออยากกินแต่หอยนางรม ที่นี่ก็มีเคาร์เตอร์บาร์หอยรมอยู่ไกล้ประตูหน้าซึ่งเหมาะสำหรับการรับประทานอาหารแบบเดี่ยวหรืออาหารเที่ยงแบบง่ายๆ

City Break Paris Oyster Story in Paris 1

 

 

L’ Huîtrier

City Break Paris Oyster Story in Paris 15

Francisco Pires ซึ่งเป็นผู้ชำนาญในการแกะหอยนางรมหรือเรียกว่า Ecailleur (Oyster Shucker)ไม่ใช่ผู้ชำนาญธรรมดา แต่ได้ตำแหน่งชนะเลิศผู้ที่แกะหอยนางรมที่ดีที่สุดในประเทศฝรั่งเศสโดยได้รับรางวัลจากการแข่งขันประจำปีที่รัฐบาลจัดมาหลายครั้งแล้ว Francisco Pires เล็งเห็นโอกาสก็เลยตั้งร้านอาหารทะเลขายหอยนางรมที่ชื่อ L ‘Huîtrier (16 Rue Saussier-Leroy, 17e, 01-40-54-83-44) ดังนั้นหากคุณได้ไปกินหอยที่ร้านนี้ให้ลองยืนดูเขาทำงานก่อน คือเขาจะแกะหอยจานที่จะเสิร์ฟคุณเป็นการโชว์ฝีมือให้ประจักษ์

 

Huîtrerie Régis

City Break Paris Oyster Story in Paris 22

ร้านนี้แฟนหอยนางรมทุกคนรู้จักดีมันอยู่ในย่านทันสมัย Saint-Germain-des-Pres (3 Rue Montfaucon, 6e, 01-44-41-10-07) ร้านก็ไม่ใหญ่มากแต่คนที่เข้าไปกินดูเหมือนจะเป็นคนดังๆ ของวงการแฟชั่นฝรั่งเศสรวมทั้งวงการอื่นๆ เพราะที่นี่เสิร์ฟหอยนางรมที่มาจาก Marennes- Oléron ซึ่งเป็นทีเด็ด ส่วนจานรองก็เป็นกุ้งต้มและหอยเม่นทะเล แน่นอนว่าเสบียง อาหารอาจดูน้อยแต่ร้านนี้ไม่ขาดเรื่องเสบียงไวน์ขาวจากย่าน Loire Valley เป็นอะไรที่มันเข้ากันได้ดีกับหอยจาก Marennes- Oléron เป็นอย่างดีครับ

ก่อนจบเรื่องแนะนำร้านจะของปิดท้ายด้วยการแนะนำร้านแบบ “Good Deal”! สัก 3 ร้านครับ

 

Le Mary Celeste (เล มารี เซเล่ส)

1 Rue Commines, 75003 Paris, France

City Break Paris Oyster Story in Paris 17

เริ่มด้วยหอยนางรมที่ร้านแบบเรียบง่ายคือราคาเริ่มจากตัวละ1€ เท่านั้นในช่วง Happy Hours แถมที่นี่ใช้ซอสที่ปรุงแบบเผ็ดใส่เครื่องเทศเยอะสไตล์ซอสของชาวเอเซียแบบเรา

 

Le Bouillon de l’Est! (เลอบุยยองเดอเลส)
5, rue d’Alsace, 75010

City Break Paris Oyster Story in Paris 9

ร้านนี้ทุกวันพุธตั้งแต่6โมงเย็น เราสามารถกินหอยนางรมชิลลาโด( Gillardeau oysters)ที่ได้ฉายาว่าเป็นโรลสรอยส์ของหอยนางรมราคาเพียงตัวละ 1€ หาได้ที่ไหนกันละครับ แถมยังมีดนตรีสดเล่นให้ดูอีกด้วย บรรยากาศแบบปารีสบิสโทรแท้ๆ เยี่ยมครับ

 

LE COMPTOIR DES MERS (เลอ กอมพ์ตัวร์เดส์แมรส์)

1, rue de Turenne, 75004

สำหรับคนที่กินหอยแบบไม่ยั้งคงต้อง มาที่นี่แล้วละครับ “all you can eat” Oyster Buffet ในราคาต่อท่านที่ 36€ ที่สำคัญมันไม่ได้มีให้เลือกแต่หอยพื้นๆ มันมีหอยระดับ Grand Cru ให้เราเลือกกินไม่อั้นเช่น Belon, Gillardeau, Isigny, Fine de Claire และเนื่องจากที่นี่มีแผนกที่ขายอาหารทะเลด้วยสำหรับท่านที่อยากจะมี”ปาร์ตี้หอย”ที่บ้านหรือที่โรงแรมที่เราพักที่นี่ยังมี take-away หรือสั่ง Delivery มาก็ได้ แค่หาไวน์ขาวดีๆ กลับมาด้วยคุณก็สามารถปาร์ตี้(หอย)ส่วนตัวได้ไม่ยาก

 

Credit: Alexander Lobrano, http://www.insidr.paris

 

โปรดติดตาม City Break Paris ในตอนต่อไปได้ที่นี่ครับ

City Break Paris Part XXIV

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 24

City Break Paris Oyster 7

เมื่อครั้งที่แล้วผมแนะนำอาหารจานเปิดที่เป็นหอยทากเอสกาโกต์ไป ก็ไหนๆ เป็นเรื่องหอยแล้วมาคราวนี้ก็เลยจะแนะนำเรื่องหอยอีกแบบที่ถือว่าเป็นอาหารจานเปิดที่ขึ้นชื่อตลอดกาล มันคือ ‘หอยนางรม’ โดยเฉพาะในปารีสนั้นเราสามารถไปกินหอยอย่างเดียวโดยไม่สนอาหารอย่างอื่นเลยก็ได้ ตามบาร์หอยนางรม Oyster Bar (bar à huîtres) ซึ่งมักจะมีอาหารทะเลอย่างอื่นควบคู่ไป

หอยนางรม เลวีต-ตระ ( Les huîtres)

City Break Paris Oyster 13

จินตกวีชาวฝรั่งเศสชื่อ Leon-Paul Fargue กล่าวไว้ว่าการได้กินหอยนางรมสดๆ นั้นเหมือนการได้จูบปากกับทะเล ‘like kissing the sea on the lips’ หอยนางรมเป็นที่โปรดปรานของนักกิน มาตั้งแต่สมัยโรมันโบราณแล้วโดยที่เมืองกันกาวล์ในแถบแคว้นบริตานี่นั้นขึ้นชื่อขนาดที่ว่าตั้งแต่กษัตริย์หลุยส์ที่14 จนถึงจักรพรรดินโปเลียนต้องขอเป็นหอยนางรมจากที่นี่เท่านั้น ผมมาฝรั่งเศสกี่ครั้งก็อดไม่ได้ที่ต้องแอบไปทานหอยนางรมที่นี่ ที่ประทับใจมากๆ ก็คือเมื่อครั้งได้มีโอกาสไปทานที่เมือง St.Malo ที่แคว้น Brittany เพราะเป็นครั้งแรกที่ได้ลองทาน หอยเบอลง ที่สุดของหอยนางรมจากฝรั่งเศสโดยได้ pairing กับไวน์ ‘Pouilly Fume’ ไวน์จากลุ่มแม่น้ำลัวส์

 

หอยนางรมที่มีการเพาะกันทั่วโลกนั้นมีอยู่แค่ 5 สายพันธุ์หลักเท่านั้น คือ
1. สายพันธุ์ Eastern Oyster (Crassostrea virginica )ถิ่นกำเนิดอยู่ที่อ่าวเม็กซิโก
2. สายพันธุ์ Olympia Oyster (Ostrea lurida) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ชายฝั่งแปซิฟิกของอเมริกาเหนือ
3. สายพันธุ์ Pacific Oyster (Crassostrea gigas) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ฝั่งแปชิฟิกของประเทศญี่ปุ่น
4. สายพันธุ์ Kumamoto (Crassostrea sikamea) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ฝั่งแปชิฟิกทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศญี่ปุ่น
5. สายพันธุ์ European Flat (Ostrea edulis) ถิ่นกำเนิดอยู่แถวปากแม่น้ำเบลงริมฝั่งแอตแลนติกในแคว้นบริตานี่

คงไม่ต้องบอกว่า แหล่งเพาะหอยนางรมที่ใหญ่ที่สุดในโลกนั้นก็คือฝรั่งเศสนั่นเอง
หอยนางรมที่ดีมันขึ้นอยู่กับ เตฮวาร์ (Terroir) หรือระบบนิเวศของท้องถิ่นประกอบด้วย ภูมิประเทศ อากาศ ดินน้ำ อุณหภูมิที่เหมาะสมของแหล่งผลิต โดยในขั้นตอนแรกจะปล่อยให้หอยเติบโตแบบธรรมชาตินอกชายฝั่งให้โตในตระแกรง กล่องไม้ หรือผูกเชือกแบบพวงอุบะ หรือให้เกาะกับหินในช่วงนี้หอยนางรมนั้นต้องการน้ำทะเลที่มีความเค็มคงที่อาจเป็นน้ำกร่อยหรือช่วงที่ปากแม่น้ำพบกับทะเลชอบอุณหภูมิของน้ำที่ค่อนข้างต่ำคือเย็นมากๆ และในขั้นตอนที่สองที่สร้างความแตกต่างก็คือเทคนิคกรรมวิธีการขุนในขั้นตอนสุดท้าย ก่อนเก็บมาบริโภคที่จะมีการนำมาเลี้ยงใน Claire (นักชิมหอยนางรมคงเคยได้ยินคำว่า Fine de Claire) ซึ่งมันคือที่ๆจัดเป็นเหมือนบ่อดินเหนียวน้ำตื้นใกล้ฝั่งที่กั้นไว้พิเศษควบคุมความสมดุลของน้ำอ็อกซิเจน แร่ธาตุเช่นไอโอดีน และมีไฟโตแพลงตอน อาหารของมันสมบรูณ์แบบ น้ำจะเต็มแคลร์ตอนน้ำขึ้นและแห้งลงเมื่อน้ำลงเป็นไซเคิลทำให้ได้แดดตามเวลา

City Break Paris Oyster 12

แหล่งเพาะชื่อดังของฝรั่งเศสมี 5 แห่งเป็นแหล่งผลิตที่มาจากแถบชายฝั่งแอตแลนติกและยังมีแหล่งผลิตที่อยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่เกาะคอร์ซิกา

I  แหล่งเพาะหอยจากปากแม่น้ำเบอลงริมชายฝั่งแอตแลนติกในเขตบริตานี่
Terroir ที่นี่เหมาะกับหอยนางรมพันธุ์ยูโรเปี้ยนแฟลต ซึ่งหาทานยากและมีน้อยคือมีแค่ไม่ถึง 10% ของหอยนางรมในฝรั่งเศสทั้งหมด เนื่องจากเพาะเลี้ยงยากต้องปล่อยแบบธรรมชาติถ้าได้ระบบนิเวศไม่เหมาะก็ไม่มีผลผลิต แต่ที่ปากแม่น้ำเบลงมันเป็นน้ำกร่อยและมีความเย็นจากมหาสมุทรแอตแลนติก

หอยนางรมเบอลง (Belon) 

เป็นหอยนางรมพันธุ์ยูโรเปี้ยนแฟตซึ่งเรียกชื่อว่า “เบอลง” ตามถิ่นกำเนิด เป็นสุดยอดพันธุ์หอย เป็นที่นิยมสำหรับกลุ่มนักบริโภคหอยนางรมเป็นส่วนมาก จึงไม่แปลกที่จะถูกจัดอันดับให้เป็น The Star of the Oyster ด้วยรสชาติที่หวานฉ่ำ ละมุนลิ้น เนื้อแน่น มีกลิ่นหอมคล้ายถั่ว หอยพันธุ์นี้จะเลี้ยงให้โตมาจากที่อื่นก็ได้แต่ต้องมาจบขั้นตอนที่ claires น้ำกร่อยที่นี่ซึ่งขั้นตอนนี้เรียกว่า อาฟฟินาชย์ “affinage”

City Break Paris Oyster 17

หอยโกลัวส์ Gauloise

เป็นหอยสายพันธุ์แปซิฟิกเลี้ยงในโตที่เมือง Cancale แต่มาจบขั้นตอนสุดท้ายหรืออาฟฟินาชย์ “affinage” ที่ claires น้ำกร่อยที่นี่ ชื่อโกลัวส์มีความหมายว่า ชาวกอล บรรพบุรุษของชาวฝรั่งเศสนั่นเอง

II แหล่งเพาะหอยจากเมืองกันกาวล์ในแถบแคว้นบริตานี่ติดกับนอร์มองดี ท่านที่เคยไปเที่ยว Mont St.Michel ก็คงพอจะทราบว่าฟาร์มนี้อยู่แถวๆ ไหนเพราะมันอยู่บริเวณอ่าวมง แซงค์มิเชลนี่แหละครับ ซึ่งมีคลื่นลมค่อนข้างแรงทำให้หอยมีการพัฒนาเปลือกมันค่อนข้างแข็งแรง น้ำมีอุณหภูมิค่อนข้างเย็นจัด มีระบบน้ำขึ้นลงตามธรรมชาติที่ทำให้บริเวณน้ำตื้นได้แดดดีมีแพลงตอนและสารอาหารที่ดี

City Break Paris Oyster 5

หอยนางรมซาร์สกาญ่า (Tsarskaya)

ตั้งชื่อตามพระเจ้าซาร์แห่งรัสเซีย ผู้ทรงโปรดปรานการเสวยหอยนางรมเป็นพิเศษ นางรมซาร์สกาญ่ามีลักษณะเด่นคือ เนื้อกรุบๆ รสชาติเบาผสมกลิ่นเกลือไอโอดีน และมีความหวานเหมือนเมล็ดถั่วอัลมอนด์

หอยนางรมเกือกม้า (Pied de cheval) เป็นหอยนางรมตัวใหญ่จากอ่าวมงแชงมิเชล

City Break Paris Oyster 4

มีทรงคล้ายรอยเท้าม้าในทราย เนื้อแน่น หวานหอมรสชาติเบาเวลารับประทาน

หอยนางรมมูร์เก็น (Muirgen)

คำว่า Muirgen มีรากฐานจากภาษา Gaellic แปลว่า ‘ถิ่นกำเนิดจากทะเล’ หอยชนิดนี้มีการเลี้ยงปล่อยให้โตในชายฝั่งประเทศไอร์แลนด์แล้วค่อยจบขั้นตอนที่ Cancale มีเนื้อค่อนข้างมันเงา สีนวลครีม รสชาติหวาน

City Break Paris Oyster 18

III  แหล่งเพาะหอยนางรมจาก มาแรงน์ และเกาะโอเลรง
ที่นี่ถือเป็นแหล่งใหญ่ที่สุดของฝรั่งเศส เพราะมีภูมิประเทศเหมาเจาะมากอยู่ปากแม่น้ำซูด Seudre ที่นี่เคยเป็นบริเวณที่ทำนาเกลือมาก่อนแล้วปรับมาเป็นฟาร์มเพาะหอยนางรม ทำให้น้ำแถบนี้มีไอโอดีนที่เหมาะเจาะ เป็นสายพันธุ์แปซิฟิกจากญี่ปุ่นที่นำเข้ามาเมื่อปี 1967 ก่อนหน้านั้นทำสายพันธุ์ยูโรเปี้ยน แฟลตแต่มีปัญหาโดนปรสิตทำให้เสียหาย ตัวอย่างหอยจากแหล่งนี้ก็คือ

หอยฟิน เดอ แคลร์ (Fine de Claire)

City Break Paris Oyster 10

“ดีเลิศจากบ่อเพาะ (ขุน)”คือความหมายของชื่อนี้ มีรสชาติเบาเหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบรับประทานเนื้อหอยมาก ตัวจะบางและออกเค็มแบบลงตัวตามปริมาณไอโอดีน และมีกลิ่นถั่วเล็กน้อย

หอย ลา สเปซิอาลเดอแคลร์ La Spéciale de Claire

City Break Paris Oyster 16

หอยนางรม Special de Claire แตกต่างจาก fine de claire ตรง textureที่เฟิร์มแน่นกว่ามีขนาดใหญ่กว่าและมีรสหวานเค็มที่สมดุล การที่ได้ความแตกต่างนี้มาก็เพราะขั้นตอนการขุนครั้งสุดท้ายนั้นจะมีการคัดเลือกหอยขนาดใหญ่พิเศษมาแล้วมาขุนหลายสัปดาห์ในบ่อน้ำกร่อยที่ตื้นที่พื้นเป็นดินเหนียวที่อุดมสมบรูณ์ไปด้วยอาหาร ทำให้หอย Special de Claire มีเปลือกที่เป็นทรงกลมกว่ามีโพรงที่ลึกจุปริมาณเนื้อหอยมากกว่าชัดเจน

ฟิน เดอ แคลร์ แวต์ (Fine de Claire vert)

City Break Paris Oyster 9

เป็นฟินเดอแคลร์ที่มีการให้อาหารเป็นแพลงตอนแบบสาหร่ายสีออกเขียวทำให้เมื่อหอยทานอาหารจะมีสีเขียวติดอยู่ที่กริลของมัน มันจึงมีชื่อว่า Fine de Claire vert (แวร์ แปลว่าสีเขียว) เป็นการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จทำให้ได้รางวัล Red Label จากรัฐบาลฝรั่งเศส

หอยพุสซ์อองแคลร์ (La pousse en Claire)

City Break Paris Oyster 8

เป็นที่สุดจากแหล่งมาแรง-โอเลรง เพราะขั้นตอนสุดท้ายจะขุนอยู่ใน Claire ถึง 4 เดือนในขณะที่ฟินเดอแคลธรรมดาจะอยู่แค่ 28 วันและความหนาแน่นในบ่อจะเฉลี่ยแค่ 5 ตัว ต่อ 2 ตรม.ไม่ต้องเบียดเสียดแย่งอาหารกันและจะมีขายเป็นฤดูเท่านั้น กล่องบรรจุก็มีความพิเศษใช้ทานในโอกาสพิเศษ และเช่นกันถือเป็นการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จทำให้ได้รางวัล Red Label จากรัฐบาลฝรั่งเศส

หอยนางรมชีลลาร์โด (Gillardeau)
ทีนี้จะมาพูดถึงหอยนางรมที่เป็น Best of both world ก็คือกำเนิดและเลี้ยงให้โตจากแถบชายฝั่งนอร์มองดีและแม้แต่ส่งไปเลี้ยงถึงไอร์แลนด์แถบเมือง Cork เพราะตั้งใจจะให้ได้อุณหภูมิน้ำทะเลที่เย็นจัดกว่าแล้วจึงมาจบกระบวนการขุนที่บ่อเค็มที่ มาแรง โอเลรง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารและแดดสำหรับหอยนางรมที่ดีที่สุด

City Break Paris Oyster 2

หอยชีลลาร์โดได้รับฉายาว่าเป็น “โรลส์รอยย์ของหอยนางรม” “The Rolls-Royce of Oysters” หอยเนื้อค่อนข้างแน่น อวบ ตัวโต เนื้อนุ่ม มีความมัน รสชาติคล้ายกลิ่นถั่วฮาเซลนัต มันเริ่มมาจากการเป็นธุรกิจครอบครัว Gillardeau ซึ่งก่อตั้งตั้งแต่ปี 1898 ที่ Bourcefranc-le-Chapus ใกล้ๆกับ La Rochelle และเกาะ Île d’Oléron ปัจจุบันมีการใช้เลเซอร์ยิงที่เปลือกเป็นโลโกตัว ‘G’เพื่อยืนยันว่าเป็นของแท้ เนื่องจากบางแห่งเอาไปหลอกขายลูกค้าว่าเป็นชีลลาร์โดแท้

City Break Paris Oyster 11

IV แหล่งเพาะหอยที่เกาะ Corsica ของฝรั่งเศสในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
ซึ่งที่เกาะนี้มีชายฝั่งทะเลแนวชายฝั่งตะวันออก ที่เว้าเข้ามาต่อเนื่องกับทะเลสาบเกิดน้ำกร่อยที่ยอดเยี่ยมจึงเกิด – Etang de Diana และ Etang d’Urbinu – หอยนางรมมีรสชาติที่หาตัวจับยากไม่ธรรมดา

City Break Paris Oyster 15

สิ่งที่แตกต่างเกี่ยวกับหอยนางรมคอร์ซิกาคือมันเติบโตเร็วมาก ในขณะที่หอยนางรมแอตแลนติกใช้เวลาสามปีถึงได้น้ำหนัก 90 กรัมแต่ที่นี่เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วและสามารถกินได้หลังจาก 12 หรือ 14 เดือนเท่านั้น ว่ากันว่าแพลงตอนหรือสารอาหารในทะเลสาบที่นี่นั้นอุดมสมบูรณ์มาก

ภาพบน: ชายฝั่งทะเลแนวชายฝั่งตะวันออกของเกาะคอร์ซิกา ที่เว้าเข้ามาต่อเนื่องกับทะเลสาบเกิดน้ำกร่อยที่ยอดเยี่ยมนั่นคือคุณสมบัติแรกสำหรับแหล่งเลี้ยงหอยและลักษณะอ่าวมี ที่มีกำบังคลื่นลมได้เป็นอย่างดีทำให้น้ำนิ่งเป็นคุณสมบัติข้อที่2ที่ทำให้หอยเติบโตเร็ว และมีคุณภาพแบบ Etang de Diana และ Etang d’Urbinu

 

ภาพล่าง: Oyster Bed ที่มีการเลี้ยงแบบใช้พวงอุบะแขวน เป็นรูปแบบการเลี้ยงที่นิยมทั่วไปในประเทศญี่ปุ่น อเมริกา และยุโรป เพราะหอยโตเร็วและให้ ผลผลิตสูง การเลี้ยงวิธีการนี้สามารถกระทำได้ 2 ลักษณะด้วยกัน คือการแขวนใต้แพ และแขวนจากราวเชือก
ให้หอยอยู่ห่างกันประมาณ 15-20 ซม.

City Break Paris Oyster 6

อีกทั้งสภาพแวดล้อมพิเศษต่างๆ ทำให้หอยนางรม Etang de Diana มีความพิเศษ เนื้อหวานกัดหนึบกินแบบดิบ ได้โดยไม่จำเป็นต้องปรุงรส

คราวหน้าเราจะคุยเรื่องหอยนางรมกันต่อ แต่จะเป็นเรื่องฤดูที่ดีสำหรับกิน เรื่องวิธีการกิน เรื่องกินที่ร้านไหนดีในปารีส แล้วเจอกันครับ

Credit: https://www.oysterater.com/about/oyster-species/
Credit pics: https://www.huitresmarennesoleron.info

City Break Paris Part XXIII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 23
เราจะมาพูดถึงบรรดาอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ที่เราควรต้องลองหรือไปสั่งชิมกันต่อนะครับ เมื่อตอนที่แล้วเราพูดถึงอาหารคลาสสิกแบบจานด่วนคือ คร๊อก เมอซิเออร์ (Croque Monsieur) ไปแล้ว จะขอแนะนำจานด่วนคลาสสิกอีกสักจานนะครับ

Quiche Lorraine

City Break Paris French National Cuisine 16

มันก็คือ คีช ลอร์เรนน์ (Quiche Lorraine) นั่นเอง คำว่า Quiche มาจากคำว่า “kuchen” เป็นภาษาเยอรมันหมายถึงเค้ก ส่วนคำว่า Lorraine ก็คือแคว้นลอร์เรนของฝรั่งเศส ซึ่งเมื่อก่อนนี้ในสมัยยุคกลางก็คืออาณาจักร Lothringen ดินแดนของประเทศเยอรมนี ดังนั้นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกจานนี้ที่จริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจากประเทศเยอรมนี

Quiche มันเป็นพายแบบเปิดหน้าที่มีส่วนประกอบคือ ไข่และคัสตาร์ครีมที่มีเบคอนรมควัน (Lardons) และชีสบ่มนาน (Mature Cheese) ส่วนเปลือกพายทำมาจากแป้งขนมปัง แต่สูตรดัดแปลงก็อาจเป็นแป้งพัฟ สำหรับสูตรของอีกเมืองที่เคยเป็นดินแดนเยอรมันเก่าเหมือนกันอยู่ไมไกลชื่อเมือง อัลซาส* (Alsace) นั้น จะมีการเพิ่มหัวหอมเข้าไปด้วยเรียกว่า Quiche Alsacienne คีช อัลซาเชี่ยน (*เมืองต้นกำเนิดของสุนัข German Shepherd หรือ อัลเซเชี่ยนนั่นเอง)

Mini-Quiche-Lorraine-and-Florentine

Quiche สมัยใหม่อาจมาในรูปแบบพอดีคำ เรียกว่า Mini Quiche

City Break Paris French National Cuisine 15

Quiche มักเสิร์ฟพร้อมสลัดเขียว

Quiche กลายเป็นที่นิยมในอังกฤษและอเมริกา เพราะในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สองในช่วงปี 1945 ดินแดนแถบ แคว้นอัลซาส-ลอร์เรน นั้นเป็นยุทธภูมิสู้รบ และแม่บ้านฝรั่งเศสก็มักจะทำQuiche เลี้ยงทหารพันธมิตรซึ่งก็มีชาวอังกฤษและอเมริกัน หรือบางทีก็ทำใส่กล่องไปกินระหว่างทาง จนทหารพวกนี้ติดใจก็นำสูตรกลับไปให้แม่บ้านของตัวเองทำจนทุกวันนี้ มาในสมัยปัจจุบัน Quiche มีหลายชนิด เช่น Quiche กับผักโขม (Quiche Aux Epinards) Quiche กับเห็ด (Quiche Aux Champignons)

Quiche กับผักโขม

อย่างที่บอกนะครับ แบบจานด่วนที่แนะนำไป 2 จานนั้นส่วนใหญ่หากินที่คาเฟ่ ย่านไหนก็มี ทีนี้หากท่านอยากกินกลางวันแบบเป็นเรื่องเป็นราวในร้านอาหารแบบ Bistro ก็มาว่ากันในหัวข้อต่อไปเลย

2.แบบเป็น Course หรือเป็นSet Lunch

ร้านอาหารทั่วไปในฝรั่งเศสมักจะมีการจัด Set Menu ไว้ อย่างที่เราทราบกันดีว่า อาหารฝรั่งเศส (French National Cuisine) นั้นประกอบด้วยอาหารอย่างต่ำ 3 Courses เริ่มจาก จานเรียกน้ำย่อย hors d’œuvre หรือ entrée ซึ่งก็คือจานเปิดเริ่มต้น อาจเป็นซุปหรืออาหารที่เป็นกุ้งหอยปูปลาที่ไม่ใช่ทำจากเนื้อแดง จะเป็นร้อนหรือเย็นก็ได้ ตามด้วยอาหารจานหลักplat principal (main course แต่ในแบบอเมริกัน entrée จานหลัก) มักจะเน้นโปรตีนอาจเป็นเนื้อแบบไหนก็ได้ ตบท้ายโดยจานเนยแข็ง, fromage (cheese course)หรือของหวาน dessert, แต่ก่อนจานของหวานอาจมีจานสลัด salad คั่นก่อนก็ได้ (แต่ในแบบอเมริกันสลัดจะไปอยู่ในคอร์สก่อน entrée จานหลัก) โดยถ้าเป็นอาหารกลางวันก็มักจะเป็น 3-4 Course เมนูซะเป็นส่วนใหญ่ต่างจากมื้อเย็นที่จะเป็นมื้อใหญ่ที่อาจมีประมาณ 5-7 Course หรือสมัยนี้อาจมี Menu ที่เรียกว่า Tasting Menu ซึ่งจะ Highlight จานที่เป็น Signature ของ Chef ประจำร้านจะมาเป็น Portionเล็กๆ แต่ได้ลองอาหารหลายอย่างหน่อยซึ่งเราค่อยไปพูดถึงรายละเอียดกันอีกครั้งตอนเราพูดถึง’มื้อเย็น’ในปารีสกัน คราวนี้เราจะพูดถึง 3-4 Course Menu ซึ่งเป็นเบสิคเซ็ท ปกติ 3 คอร์ส จะประกอบด้วยอองเทร่ entrée (ซึ่งในแบบอเมริกันจะเรียกว่า appetizer) แล้วตามด้วยจานหลัก ปลาต์แปลงซิปาล plat principal (main course) ตามด้วยของหวาน เดสแซรต์ dessert ในตอนนี้เราจะแนะนำไล่ไปตามลำดับครับ

อาหารจานเปิด (อองเทร่ l’entrée)
ผมจะแนะนำแต่อาหารที่เป็นแบบจารีตของฝรั่งเศสที่เราควรได้ลองเมื่อมาถึงปารีสเป็นหลักนะครับ

หอยทากเอสการ์โกต์จากบูร์โกนญ์ Escargots de Bourgogne

City Break Paris French National Cuisine 4

มันคือหอยทากไร่องุ่น Vineyard Snails ก็เนื่องจากแถบบูร์โกนญ์หรือที่เรารู้จักในภาษาอังกฤษว่า Burgundy นั้นนิยมปลูกองุ่นทำไวน์กันแต่ไหนแต่ไรมาแล้ว (ตั้งแต่สมัยยังเป็นเมืองหนึ่งของอณาจักรโรมัน)หอยทากพวกนี้เดินป้วนเปี้ยนอยู่ในไร่องุ่นน่ารำคาญนัก จึงโดนจับไปทำอาหารซะงั้น ผัดกินกับเห็ดท้องถิ่นบ้าง หรือเสียบไม้ย่างทานบ้างแต่คงไม่มีสูตรไหนอร่อยเท่ากับสูตรอบเนยเครื่องเทศแบบบูร์โกนญ์อีกแล้ว

วิธีทำจะเอาหอยออกจากฝาก่อน โดยนำไปต้มในน้ำซุปเครื่องเทศ (ใบไทม์,ใบเบย์แล้วก็พริกไทย) ซึ่งน้ำซุปนี้ก็เอาไปใช้เป็นซุปขายได้เลย ผมเคยทาน’ ซุปเอสกาโกต์’ แบบรถเข็น ข้างถนนที่ กรุงบรัสเซลในเบลเยี่ยม ซึ่งจะมีขายในช่วงหน้าหนาว ตักใส่แก้วกระดาษแล้วเดินจิบแก้หนาวไป ต้องบอกว่าสุดยอดจริง แต่ในซุปนี้จะมีเศษเนื้อหอยน้อยมากจะมีก็ที่มันแตกตัวเป็นเศษเล็กๆเท่านั้น ส่วนตัวหอยน่ะเขาเอามากลับไปคลุกกับเนยเครื่องเทศแล้วยัดลงฝาใหม่แล้วไปแช่เย็นเก็บไว้ คราวนี้ก่อนเสิร์ฟก็แค่นำไปอบแล้วเสิร์ฟบนถาดอลูมิเนียมที่เป็นหลุมเหมือนถาดขนมครก จะมี 2 ขนาด คือแบบครึ่งโหล (ถาด 6 ตัว) และแบบ 1 โหล (ถาด 12 ตัว) มาพร้อมอุปกรณ์ที่คีบเปลือกหอยที่ออกแบบมาเฉพาะกันลื่นและกันร้อน เพราะต้องเสิร์ฟร้อนๆ ถึงจะถูกต้อง จะมีส้อมเล็กๆ ปลายแหลมจิ้มแล้วดึงออกมาจากฝา (ดูรูปด้านบน)

เคล็ดลับในการกินให้อร่อยคงต้อง Pairing กับไวน์จากโบโกนญ์ (Burgundy Wine) เช่น Marsannay Rosé หรือ Aligoté เย็นๆ แต่ถ้าไม่มีจะเป็นไวน์แดงก็ไม่ได้น่าเกลียดนะครับ ข้อสำคัญอย่าลืมเอาขนมปังทาซอสเนยที่อยู่ก้นถาดกินแกล้มไปด้วยนะครับ ไม่เสียมารยาทแน่นอน

ทีนี้หากอยากกินเอสกาโกต์ในปารีสในร้านที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารจานนี้ น่าจะลองไปที่ร้านข้างล่างนี้ โดย 2 ร้านแรกจะเป็นแบบคลาสสิก ส่วนร้านที่เหลือจะเป็นร้านที่อยู่ในย่านท่องเที่ยวคือถ้าแวะไปเที่ยวแถวนั้นก็น่าจะแวะทานกลางวันไปเลย

 

ร้าน L’ESCARGOT MONTORGUEIL เลสกาโกต์มงโตเกยย์

City Break Paris French National Cuisine 6

บิสโตรฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมนี้ได้ให้บริการอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ โดยเฉพาะจานหอยทากในกรุงปารีสมากว่าสองศตวรรษแล้ว โปรดสังเกตว่าที่หน้ามุขของร้านจะเป็นรูปปั้นหอยทากทองคำ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าร้านนี้คือร้านที่เป็นผู้ชำนาญด้านไหน และทางการก็ได้ประกาศให้ร้านนี้เป็นมรดกทางวัฒนธรรม (listed heritage site)การตกแต่งของร้านเป็นแบบ Second Empire หรือในยุคของจักรพรรดินโปเลียนที่3 อาจจะเก่าแก่สักหน่อยแต่ถ้าหากต้องการลิ้มลองจานหอยทากที่มีชื่อเสียงที่ประกอบด้วย หอยทากเบอร์กันดี 12 ตัวปรุงแบบสามรสของแท้ต้องมาลองที่นี่ครับ หรือถ้ามาเป็นคณะใหญ่ก็สั่งแบบ 36 ตัวมาแบบถาดหลุมเงินเก่าแก่ของร้าน

City Break Paris French National Cuisine 9

City Break Paris French National Cuisine 2

ที่อยู่ 38 Rue Montorgueil, 1st arrondissement (เขต 1)

City Break Paris French National Cuisine 11

 

ร้าน ALLARD อัลลารด์

City Break Paris French National Cuisine 1

ร้านอาหารรสเลิศแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปีในปีค.ศ.1932 เป็นร้านเก่าที่เก่าแก่ที่สุดร้านหนึ่งของกรุงปารีสแต่บรรยากาศดูเรียบหรูน่านั่ง และจานเด็ดของร้านซึ่งก็คือ escargots มีรสชาติไม่เก่าไปตามอายุร้าน เพราะกลิ่นเนยกระเทียมเคล้ากับผักชีฝรั่งที่อยู่ในจานเด็ดจานนี้ส่งกลิ่นหอมที่แบบว่านักท่องเที่ยวมือใหม่ต่างถิ่นที่อยู่โต๊ะข้างๆคุณต้องแอบชะเง้อมองแล้วบอกกับบริกรว่า “me too”

ความเป็นจริงแล้วที่มาของความเจ๋ง มันเริ่มจากประวัติเก่าแก่ของร้านที่ริเริ่มมาจากชาวชนบทที่ชื่อ Marthe Allard อพยพมาจาก Burgundy และตั้งใจนำเอาวัฒนธรรมอาหารแถบบูร์โกนญ์มาเผยแพร่โดยได้เปิดร้านนี้อยู่ใจกลางย่าน Saint-Germain-des-Prés แต่ที่แน่ไปกว่านั้นก็เพราะร้านนี้ปัจจุบันได้ผ่านมือมาเป็นของสุดยอดเชฟฝรั่งเศสที่ชื่อ Alain Ducasse ซึ่งมีร้านอาหารติดดาวมิชเชลแลงอยู่เป็น10 ร้าน และนโยบายที่ตั้งใจจะทำกับร้านนี้ของเขาก็คือ: “ร้านอาหารแห่งนี้ถูกคงไว้ซึ่งบุคลิกภาพและความเป็นตัวของมันเองไว้ตลอดไป” ไม่ว่าจะรสชาติอาหารบรรยากาศและราคาในแบบบิสโตรต้นตำรับ

City Break Paris French National Cuisine 17

ที่อยู่ 41 Rue St-Andre des Arts, เขต 6

 

ร้าน CHEZ FERDINAND CHRISTINE เช่ เฟอร์ดินัล ถนน คริสตีน

City Break Paris French National Cuisine 7

จริงๆ ร้านนี้นักท่องเที่ยวมักได้เคยไปลองมาแล้วเพราะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่มีบรรยากาศแบบดิบๆ แต่อบอุ่นเป็นมิตร ใช้ผ้าปูโต๊ะลายหมากรุกสีแดงตามจารีตประเพณี ตั้งอยู่แถวแซงมิชเชลใกล้กับวิหาร Notre Dame Cathedral ด้วยราคาที่สมเหตุสมผล ซึ่งส่วนใหญ่ใครมาปารีสก็ต้องไปวิหารแห่งนี้ ก็เลยต้องจัดมื้อกลางวันอาหารฝรั่งเศสที่ดี (แถมไม่แพง) สักมื้อที่มีจานเด็ดที่เป็นจานหอยทากแสนอร่อย!

City Break Paris French National Cuisine 10

ที่อยู่ 9 Rue Christine, 6th arrondissement (เขต 6)

City Break Paris French National Cuisine 8

 

LE HIDE เลอฮิดด์

City Break Paris French National Cuisine 14

ห้องอาหารบรรยากาศสบายๆ ตั้งอยู่ห่างจากประตูชัยนโปเลียน Arc de Triomphe ไม่ไกลและให้บริการอาหารจานเปิดด้วย Escargot แสนอร่อยซึ่งปรุงด้วยสูตรพิเศษของร้าน และมาในรูปแบบใหม่ที่มีขนมปังประกบแบบแซนวิซแต่อร่อยมีชื่อ พร้อมด้วยการบริการที่อบอุ่นและเป็นมิตรประกอบกับที่ร้านอยู่ในย่านยอดนิยมทำให้ลูกค้าส่วนใหญ่อาจเป็นนักท่องเที่ยวแต่คุณจะไม่รู้สึกว่าคุณกำลังรับประทานอาหารในร้านที่เป็นกับดักท่องเที่ยว (Tourist Trap Restaurant) อย่างแน่นอน

City Break Paris French National Cuisine 12

City Break Paris French National Cuisine 13

10 rue du Général Lanrezac, เขตที่ 17

 

คราวหน้าเรามาพูดถึงอาหารจานเปิด ( อองเทร่ l’entrée) จานอื่นๆ กันต่อครับ