By Pusit Sansopone
เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 12

อาหารเช้าในปารีส
เที่ยวโนตเตรอดามกันมา 4 ตอนแล้วจะเที่ยวต่ออีกตอนคงจะเหนื่อย ตอนนี้เลยขอสลับเป็นเรื่องกินบ้างครับ มาปารีสทั้งทีมันต้องครบสูตร สำหรับตอนนี้คงต้องเริ่มจากมื้อแรกของวันก็คือมื้อเช้า

Le Petit Déjeuner

จริงอยู่การมาปารีสสมัยนี้ไม่จำเป็นทานอาหารเช้าที่เรียบง่ายแบบ Tartine Au Beurre หรือ Croissant กับ กาแฟ ที่ชงจากนมต้มที่เรียกว่า กาเฟ โอ เลต์ เหมือนสมัยก่อนอีกแล้ว เพราะโลกมันเปลี่ยนไปมาก ตัวเลือกมันเพิ่มมากขึ้นเพื่อไม่ให้ซ้ำซากจำเจ ผมจึงขอนำเสนอในสองรูปแบบก็แล้วกันครับ

I.แบบคลาสสิก

ยังไงๆ ผมก็ยังชอบสไตล์คลาสสิกของที่นี่ เพราะกลิ่นหอมของครัวซองต์เนยสดตอนออกจากเตาอบใหม่ๆ นั้น ทำให้คุณรู้สึกเลยว่าชีวิตที่ดีของวันนี้นั้นต้องเริ่มจากครัวซองต์สักชิ้น ผมเคยลงจากเครื่องตอนเช้าที่สนามบินปารีสที่คนที่นี่เรียก Roissy แล้วก็ขึ้นรถไฟ RER เข้ามาโผล่ที่สถานนีปารีส เหนือ Gare Du Nord ตอนก่อน 7 โมงเช้า ยังจำได้ว่ากลิ่นหอมของครัวซองต์ก็ลอยมาจากร้าน Café แถวนั้นซึ่งมันแทบจะเป็นเหมือนมนต์สะกดให้ต้องตามกลิ่นนั้นไป แบบไม่สนใจอะไรอย่างอื่นแล้ว

จากขนมแบบเพลสทรี่อบกรอบ (Flaky Not Crunchy) ที่เป็นอาหารเช้าของฝรั่งเศสมา 200 กว่าปีแล้ว แต่มันกลับไม่ใช่สิ่งที่ชาวฝรั่งเศสคิดขึ้นมาเอง ว่ากันว่ามันเป็นของฮังการีต่างหาก Croissant มาจากคำว่า Cresant ที่แปลว่าพระจันทร์เสี้ยว ต้นกำเนิดมาจากการที่พวกเติร์ก(แห่งอาณจักรออตโตมานส์เจ้าของธงที่มีรูปพระจันทร์เสี้ยว)ได้พยายามจะบุกยึดฮังการีโดยการขุดอุโมงค์ลอดใต้กำแพงเมืองบูดาเปสเข้ามาตอนเช้ามืด แต่พวกพนักงานร้านขนมปังซึ่งก็ตื่นแต่เช้ามืดมาอบขนมเหมือนกันเกิดได้ยินเสียงเข้าเลยไปแจ้งทหารให้เข้าไปป้องกันเมืองไว้ทัน พอได้รับชัยชนะก็เลยฉลองด้วยการทำขนมปังเพรสทรี่อบเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยวนี้ขึ้นมา เพราะเป็นสัญลักษณ์ของพวกเติร์กหรืออิสลาม(สังเกตจากธงตุรกี) คงเหมือนได้กินพวกเติร์กมั้งครับ

รู้ถึงเจ้าแห่งเมืองขนมของโลกต้นกำเนิดขนมอบกรอบแบบ Pastry ที่อยู่ห่างออกไปไม่ไกลก็คือกรุงเวียนนา ซึ่งก็เอาสูตรนี้มาทำแล้วก็ทำเป็นที่นิยมจนกระทั่งสมเด็จพระนางมาเรีย เทเรซ่า จักรพรรดินีแห่งราชวงศ์แฮบสเบิร์วก ซึ่งต้องการมีความสัมพันธ์กับฝรั่งเศสตอนนั้นได้ส่งพระราชธิดาพระองค์ดังชื่อว่า “มารี อองตัวเนตต์” มาสมรสกับพระเจ้าหลุยส์ที่ XVI ก็เลยมาพร้อมกับวัฒนธรรมการกิน Croissant ด้วย จึงทำให้ขนมพวก Puff Pastryแบบนี้ในฝรั่งเศสมีชื่อเรียกหรือมีขายอยู่ในร้านประเภท Viennoiseries** หมายถึง “ร้านขนมเพรสทรีแบบเวียนนา” จนทุกวันนี้กลายเป็นว่าไม่มีใครทำครัวซองต์ได้หอมและอร่อยเท่ากับชาวฝรั่งเศสแม้แต่เมืองต้นตำรับ ***(ร้านขนมในฝรั่งเศสถ้าเป็นขนมหวานจะขายใน Patisseries แต่ถ้าเป็นขนมแบบ Pastry จะขายใน Viennoiseries แต่หลายๆครั้ง ร้านทั้ง 2 แบบก็มีทั้งเพรสทรี่และขนมหวาน รวมทั้งขนมปังซึ่งปกติจะขายใน Boulangerie ดูภาพด้านล่างคือร้านดังของฝรั่งเศสที่เป็นทุกแบบที่พูดถึง)

แต่เพราะอะไรรู้ไหมครับที่ฝรั่งเศสทำขนมอบกรอบเเบบนี้ได้เหนือกว่า ก็เพราะเนยสดครับ เนยของฝรั่งเศสที่มาทางเหนือหรือแถบตะวันออกเฉียงเหนือ เช่น แคว้นบริตานี่หรือและนอร์มองดีนั้น สามารถผลิตเนยมีชื่อและหาคู่แข่งยาก เป็นเนยระดับ AOC (Appellation D’Origine Controlee) ที่มีอยู่แค่ 4 แหล่งเท่านั้น
ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเนยสดที่ทำตามกรรมวิธีแบบโบราณจากนมวัวที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อแบบสมัยใหม่(Unpasteurized Milk)

แต่ก่อนจะไปดูว่ามีเนยดังอะไรบ้าง ขอพูดถึงวิธีการทำเนย(เหลว) แบบ Butter และข้อแตกต่างของมันกับเนยแข็ง (Cheese) เป็นเกร็ดความรู้สักนิดก็คือ

รูปข้างบนเป็นเครื่องปั่นนมเพื่อทำเนยแบบโบราณ

• เนยเหลว (Butter) ทำจากไขมันในนม ซึ่งเกิดจากการปั่นนม ไขมันจะรวมตัวกันเป็นเม็ด จากนั้นก็กรองน้ำออกไป นำไขมันมาเติมแบคทีเรีย Steptococcus Lactic กับ Leuconostoc citrovorum ซึ่งจะทำให้เนยมีกลิ่น และรสชาติเฉพาะตัว
• เนยแข็ง (Cheese) จะเริ่มทำจากเนยเหลว แต่จะใช้ระยะเวลานานกว่า ต้องรอจนกรดที่แบคทีเรียสร้างขึ้นทำให้นมจับตัวกันเป็นก้อนเคิร์ดcurd จากนั้นจะเติมเอนไซม์เรนนินลงไป เพื่อช่วยเร่งการแข็งตัวของนม ซึ่งจะทำให้มีการแยกส่วนที่เป็นน้ำ หรือหางนม Whey ออกมาจะทำให้เนยแข็งขึ้น มีการเติมเกลือลงไปเพื่อไล่ความชื้น หลังจากนี้จะนำไปบ่มด้วยแบคทีเรียหรือ รา อีกครั้ง

ทีนี้มาดูแหล่งผลิตเนยชั้นยอดของฝรั่งเศส ซึ่งเนยเหล่านี้มีคุณสมบัติเด่นคือคุณภาพของนมและความCreamy ของ Texture มีการละลายที่ช้ากว่าเพราะความหนาแน่นมากกว่าจะทำให้คุณสมบัติการเคลือบ เช่น เคลือบเส้นพาสต้าดีกว่าแถมยังมีเรื่องของรสที่มีความเค็มเล็กน้อยและกลิ่นซึ่งจะมี Hazelnut Note ทำให้ได้รับตราสัญลักษณคุ้มครองแหล่งกำเนิด AOC ของฝรั่งเศสและยังได้ AOP ตราสัญลักษณคุ้มครองแหล่งกำเนิดของ EU อีกด้วย ซึ่งทั้งหมดก็มี 4 ย่านในรูปข้างล่าง

แต่ถ้าให้แนะนำแบบที่หาซื้อทานได้ง่ายแม้ในเมืองไทยก็หาไม่ยากนั้น ให้จำแค่ 2 แหล่งนี้ก็พอคือ
1. Beurre d’Isigny จาก Normandy
Beurre Isigny เป็นประเภทของเนยนมวัวที่ทำในบริเวณอ่าว Veys แถบหุบเขาที่มีแม่น้ำที่ไหลลงผ่านลงไปที่อ่าวได้แก่ บริเวณโดยรอบ Isigny-sur-Mer รวมทั้งบริเวณ Manche และ Calvados ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส

โฆษณาเนย Isigny ตั้งแต่ปี 1900

เนย Isigny จะมีสีทองตามธรรมชาติอันเป็นผลมาจากระดับ Carotenoids ที่สูง ทำให้เนยมีไขมัน 82% และอุดมไปด้วยกรดโอลิอิกและเกลือแร่ (โดยเฉพาะโซเดียม) เกลือเหล่านี้ให้รสชาติและทำให้เก็บรักษาได้นาน

เนย AOP Charentes-Poitou

2. Beurre Charentes-Poitou
Charentes-Poitou เป็นชื่อของแหล่งกำเนิดของเนยฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงของภูมิภาค New Aquitaine รวมทั้งในทิศตะวันตกเฉียงใต้ ของ Pays de la Loire เนยนี้ผลิตขึ้นเฉพาะจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่สกัดจากน้ำนมดิบที่ผลิตโดยเกษตรกรในภูมิภาค Charente (Charente, Charente-Maritime) และ Poitou (Deux-Sèvres, Vienne, Vendée) โดยจะใช้น้ำนมจากวัวสายพันธุ์ดีเยี่ยมของฝรั่งเศสที่เรียกว่า วัวลิมูแซง Limousin ทำให้ได้รับประกาศให้เป็น AOC ตั้งแต่ปี 2534

ส่วนข้างบนนี้เป็นเนยที่มาจาก Deux-Sevres หรือ Beurre des Deux-Sevres ซึ่งก็ได้ AOC เช่นกัน

รายชื่อร้านข้างล่างคือร้านที่เคยเป็นผู้ชนะหรือติดอันดับการประกวดแข่งขัน Grand Prix การทำครัวซองต์ประจำปีของกรุงปารีสบ่อยๆ โดยกติกาจะต้องทำครัวซองต์เนยสดที่ใช้เนย AOCเท่านั้น (Meilleur Croissant au Beurre AOC Charentes-Poitou ) ซึ่งร้านที่ชนะจะได้รับเกียรติจากพระราชวังเอลิเซ่ซึ่งเป็นทำเนียบประธานาธิบดีของฝรั่งเศสให้เป็นผู้จัดส่งครัวซองต์ขึ้นโต๊ะประธานาธิบดีทานทุกๆ เช้า ดังนั้นถ้าเราไปลอง 1 ในร้านดังกล่าวก็ไม่น่าจะผิดหวังนะครับ

Best AOC Butter Croissants (Meilleur Croissant au Beurre AOC Charentes-Poitou)
1. Michel Lyczak, 68 rue Paul Vaillant Couturier, 92240 (Malakoff)
2. Boulangerie Schou, 96 rue de la Faisanderie, 75016
3. Cocardon of L’Artisan des Gourmands, 60 rue de la Convention, 75015
4. Douceurs et Traditions, 85 rue St Dominique, 75007
5. Au Duc de la Chapelle, 32 rue Tristan Tzara, 75018
6. Le Grenier à Pain des Abbesses, 38 rue des Abbesses, 75018
7. Liberté, 39 rue des Vinaigriers, 75010
8. La Fournée Gourmande, 9 rue de la Mairie, 92320 (Chatillon)
9. Boulangerie Pichard, 88 rue Cambronne, 75015
10. 134 RdT, 134 rue de Turenne, 75003
11. Boulangerie-Pâtisserie Colbert, 49 rue de Houdan, 92330 (Sceaux)

เป็นอันว่าข้างบนคือร้านที่ Plain Croissant อร่อยแบบถูกต้องตามจารีตประเพณีการทำ (เพราะการแข่งขันจะเน้นเรื่องความดั่งเดิม) ทีนี้ถ้าเป็นเรื่องประสบการณ์การกินครังซองต์แบบอื่น เช่น ครัวซองต์อัลมอนด์หรือครัวซองต์ช็อกโกแลตล่ะ หรือในแง่ความโด่งดังของร้านครังซองต์ในปารีสในรูปแบบสมัยใหม่หรือแบบประวัติศาสตร์คงจะแนะนำร้านต่อไปนี้ครับ

1.แบบ Artisan คงต้องไปลอง Maison Kayser ของ Eric Kayser

ร้านนี้ชื่อดังเพราะมีกว่า 80 สาขาตามเมืองใหญ่ๆ ทั่วโลกแม้แต่กรุงเทพฯ แต่ถ้าพูดถึงร้านแรกต้นตำรับแล้วก็ต้องไปที่ย่านละตินตรงถนนมง ใกล้ถนนแซงต์มิเชล (8 rue Monge) ร้านนี้จะโดดเด่นเรื่อง Almond Croissant และเปิดแต่เช้ามืด ในขณะที่ร้านอื่นๆ ยังไม่ค่อยจะเปิดกัน

สาขาแรก ของ Eric Kayser เลขที่ 8 rue Monge

2.แบบประวัติศาสตร์ต้องไปที่ร้าน Stohrer – ร้านเพรสทรี่ขายครัวซองต์ที่เก่าแก่ที่สุดของปารีส

Patisserie Stohrer อยู่ในเขต 2 (2nd arrondissement) บนถนน Rue Montorgueil เปิดมาตั้งแต่ปี 1730 ถือเป็นร้านเพรสทรี่ที่เก่าแก่ที่สุดในปารีส ตกแต่งสวยงาม ที่สำคัญไม่ใช่เก่าแก่อย่างเดียว เพรสทรี่ที่นี่อร่อยด้วย ขึ้นชื่อเรื่อง Croissant Aux Amandes (Almond Croissant)

3.แบบ Fashion หรือแบบสมัยใหม่ต้องไปที่ Des Gâteaux et du Pain – Croissants In A Modern Pastry Shop

Des Gâteaux et du Pain คือร้านเพรสทรี่สมัยใหม่ สร้างสรรค์โดย นักอบขนมเพรสทรี่ชื่อดังที่ชื่อ Claire Damon เธอตั้งใจทำร้านนี้ให้เป็นร้านขนมอบแบบแฟชั่น แต่ก็ชำนาญการทำครัวซองต์แบบขั้นเทพด้วย ไม่งั้นชาวเมืองปารีสคงไม่ยอมรับ ถ้าแค่จะมีกิมมิคเรื่องร้านสวยทันสมัยแค่นั้น ร้านนี้ให้ลอง Plain Croissant

ก่อนจะจบตอนนี้คงต้องพูดถึงของโปรดของผมก่อน นั่นคือ ครัวซองต์ช็อกโกแล็ต หรือที่เรียกอย่างเป็นทางการว่า Pain au chocolat (อ่านว่า แปงโอ ช็อกโกลา)แต่ทางใต้ของฝรั่งเศสมักเรียกว่า ชอกโกลาตีน ‘chocolatine’ ต้องบอกว่า มันหอม ผิวมันกรอบนอกจนเกือบป่น เมื่อสัมผัสมีกลิ่นหอมของวานิลาและช็อกโกแล็ต และรสชาติที่ไม่หวานมากมายแบบที่เคลือบน้ำตาลเช่นพวกเดนนิสเพรสทรี่ ผมมักจะชอบซื้อจากร้าน Paul เพราะมีขนาดเล็กให้เลือก สำหรับช่วงควบคุมน้ำหนัก จริงๆ แล้วร้านเพรสทรี่ของฝรั่งเศสที่เรารู้จักกันดีที่ชื่อร้าน Paul นี้ก็เก่าแก่อยู่พอสมควร เปิดมาตั้งแต่ปีที่หอไอเฟิลสร้างเสร็จก็คือปี 1889 ตอนนี้มีกว่า 400 สาขาแล้ว แต่ที่ผมไม่ได้แนะนำก็เพราะร้าน Original ร้านแรกไม่ได้อยู่ในปารีสแต่อยู่ที่เมือง Lille

สำหรับร้านที่แปงโอ ช็อกโกลา ขึ้นชื่อต้องไปลองในปารีสนั้นต้อง 2 ร้านนี้ครับ
1. Eran Mayer
เจ้าของชื่อ Eran Mayer มีร้านอยู่ที่เขต 15th โดยคุณ Eran มีความเชื่อว่าของที่อร่อยนั้นต้องมาจากพื้นฐานที่ดี นั่นคือ วัตถุดิบที่ดีที่สุดที่หาได้ เขาคิดว่าเนยก็เหมือนไวน์คือจะต้องมาจากแหล่งที่นมดี ซึ่งก็ไม่แปลกที่เขาจะใช้เนยแบบโบราณยี่ห้อ Lescure หรือ เนย AOC จาก Poitou-Charentes แป้งเพรสทรี่จากเมือง Voiron และด๊ากช๊อกโกแลตยี่ห้อ Callebaut ของเบลเยี่ยม ซึ่งแน่นอนว่ารสชาติของมันสำหรับคนที่เคยลองแล้วต้องยอมรับ เพราะมันครีมมี่มากตรงไส้ช็อกโกแลตและทั้งหอม(กลิ่นเนย) ทั้งเหนียว(แป้งด้านใน) และกรอบผิวcrustด้านนอก

2. Blé Sucré
Blé Sucré แปลว่า แป้งสาลีเคลือบน้ำตาล เป็นร้านของ Chef Fabrice มี “Pain au chocolat” ราคา€1.20 ที่กรอบนอกเหนียวนุ่มด้านใน แป้งมีความเค็มจากเนย Montaigu ที่ผลิตในย่าน Poitou-Charentes ร้านนี้เป็นที่ยอมรับของคนปารีสแล้วยังสะดวกตรงที่อยู่ใกล้ตลาดเช้าที่ชื่อ “Marché d’Aligre” ซึ่งเหมาะมากสำหรับแม่บ้านหรือพ่อบ้านที่มาทั้งทีได้จ่ายกับข้าวและหิ้วครัวซองต์ชั้นเลิศกลับไปบ้านด้วย

 

อาหารเช้ายังไม่จบนะครับไปต่อกันคราวหน้า