By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 14
อาหารเช้าในปารีส (ตอนจบ)

แบบไม่ธรรมดา
ความหมายของอาหารเช้าแบบไม่ธรรมดาที่ปารีส มันก็คือแบบที่มันแปลกออกมาสักหน่อย เช่นปกติแล้วที่ฝรั่งเศสจะไม่นิยมกินไข่เป็นอาหารเช้า เช่นเดียวกับประเทศในยุโรปภาคพื้นทวีปที่ทานอาหารเช้าแบบ continental breakfast ดังนั้นถ้าร้านไหนมันโดดเด่นจัดอาหารเช้าแบบเต็มที่มีไข่ ผมก็ถือว่ามันเป็นแบบไม่ธรรมดาแล้ว หรืออะไรที่มันมีความ Unique หรือเก๋ไก๋ไม่ธรรมดาก็อยู่ในหมวดนี้

1. แบบแพนเค้ก (Galette with andouille) แพนเค้กฝรั่งเศสกับไส้กรอกหมูอานดูอี่
ว่ากันว่าต้นตำรับแพนเค้กแบบอเมริกันก็คือเครปของฝรั่งเศส แต่ต้นตำรับเครปของฝรั่งเศสมาจากเขต Brittany หรือ Breton ซึ่งเคยถูกปกครองโดยอังกฤษมาก่อน และความที่คนอังกฤษนิยมทานอาหารเช้าแบบชุดใหญ่มีไข่มีไส้กรอกหรือแฮม ก็เป็นไปได้ว่าเป็นที่มาของอาหารที่ขึ้นชื่อของBreton จานนี้

มาทำความรู้จักกับแพนเค้กฝรั่งเศสที่มีอยู่ 2 แบบครับ
แบบแรกก็คือเครป Crêpes จะใช้แป้งแบบทำจากข้าวสาลี หรือ Wheat Flour ที่จะทำได้แผ่นบางมักใช้ทาหรือเติม filling ที่ใช้ทานเป็นของหวาน (sweet) มีต้นตำรับมาจากทางเหนือของบริตานี่(Basse -Bretagne)ที่ขึ้นชื่อก็คือ”Suzette”
แบบที่สองก็คือกาแร๊ต Galettes ใช้ทานเป็นของคาว (Savory) มักใช้แป้ง Buckwheat ที่จะทำให้สีออกเข้มขึ้นและแผ่นจะหนาหน่อย มีต้นตำรับมาจากทางเหนือของบริตานี่ (Haute-Bretagne)

และจานที่ผมแนะนำนี้ต้องทานกับไส้กรอกหมูชื่อดังของบริตานี่ก็คือ Andouille de Guémené ซึ่งต้นตำรับก็มาจากแถวหมู่บ้าน Guemene โดยลูกชาวนาที่ชื่อ Joseph Quidu, คิดสูตรนี้ขึ้นมาเมื่อปี1930 ทำจากไส้หมูและเนื้อหมูส่วนท้องนำมารมควัน ใครมาแถบนี้ต้องแวะกินหรือซื้อกลับบ้านกัน เหมือนเราไปแวะซื้อแหนมที่ขอนแก่นนั่นแหละครับ

จานข้างบนนี้คือกาแร๊ตกับไส้กรอกอานดูอี่และแอ๊ปเปิ้ล

ทีนี้ถ้าเราจะทานเป็นอาหารเช้าหรือมื้อสายแบบ Brunch ที่ถูกต้องตามวัฒนธรรมของเขา เราต้องทานคู่กับ Apple cider ครับ ให้สั่ง Sorre cider ไม่ใช่น้ำส้มหรือน้ำผลไม้แบบอื่น เพราะบริตานี่หรือนอร์มงดีคือแหล่งปลูกแอปเปิ้ลที่มีชื่อที่สุดของฝรั่งเศส และเนื่องจากเราอยู่ในปารีสร้านที่จะแนะนำให้ไปทานอาหารจานนี้ก็คือ ร้าน Bretons Crêperie, 56 Avenue de la République, 75011 Paris

2. อาหารจานไข่

อย่างที่บอกว่าโดยวัฒนธรรมและคนฝรั่งเศสไม่นิยมทานไข่เป็นอาหารเช้า เพราะที่นี่เป็นสไตล์ Continental ฺBreakfast การทานไข่จึงเป็นเรื่องไม่ธรรมดาไปโดยปริยาย แต่ถ้าผมจะแนะนำร้านที่ขายอาหารเช้าแบบอังกฤษหรืออเมริกันที่ขายไข่ดาวเบคอนมันก็ธรรมดาไปครับ เรามาทานไข่แบบฝรั่งเศสดีกว่า นี่เลยครับขอให้สั่ง oeufs en cocotte เอิฟอองโก๊ต หรือไข่อบในถ้วยเซรามิคแบบ Ramekins ซึ่งเค้าจะผสม Cheeseหรือมัสตาดและอื่นๆ มีหลายสูตร น่าสนใจ

oeufs en cocotte เอิฟอองโก๊ต

หรือบางครั้งก็จะดัดแปลงมาอบในขนมปัง คล้ายกับที่เวลาเราไปทานซุป Clam Chowder แถวนิวอิงแลนด์

หรือสำหรับคนที่ชอบไข่ลวกที่ฝรั่งเศสจะมีจานไข่ที่เรียกว่า oeufs à la coque เอิฟอาลาคอ๊ก คือเขาจะไม่กินไข่ลวกอย่างเดียวแต่มักจะมีtoastหรือแฮมหั่นเป็นแท่งหรือผักที่ใช้dipลงไปในไข่ลวกแล้วจึงกิน

oeufs à la coque เอิฟอาลาคอ๊ก

Crème Brulee French Toast ปกติ French Toast จะจุ่มไข่กับนมและลงกะทะแต่สูตรนี้จะจุ่ม Crème Brulee

Caprese Eggs Benedict ดัดแปลงมาจาก Caprese สลัดที่มีมะเขือเทศใบโหระพาอิตาเลี่ยนและมอสซาเรล่าสดที่ทำจากนมกระบือ โดยมาใส่ไข่แบบ Poach Egg และราด Hollandaise Sauce

Croissant Croque Madame ดัดแปลงมาจาก Croque Madameที่ใช้toastกับ Gruyere Cheese

อาหารจานไข่ในปารีส ขอแนะนำให้ไปที่ร้าน Eggs & Co 11 rue Bernard Palissy, อยู่เขต 6th ย่านแซงแฌแมงเดเพร Saint-Germain-des-Prés

หรือหากอยูในเขต 10 ให้ไปลองที่ร้าน Holybelly 5 Rue Lucien Sampaix, 75010 Paris, France ซึ่งทำอาหารจานไข่ได้อร่อยและขนมปังก็สดใหม่สั่งจากร้านดังชื่อ Du Pain et Des Idées ที่อยู่ไม่ไกล และทีเด็ดที่นี่ต้องลองสั่ง ไส้กรอกดำ ทำมาจากเลือดหมูที่เรียกว่า บูแดง boudin noir sausage

3. อาหารเช้าแบบปิกนิก
ให้ไปที่ร้าน Claus ร้านแบบ Specialty Store for Breakfast อยู่ในเขต 1 (ตอนนี้น่าจะมีมากว่า1สาขา) เป็นร้านอาหารที่เน้นอาหารเช้าหรือเรียกว่า Dedicated to Breakfast เลยครับ “l’épicerie du petit-déjeuner”, ร้าน Claus ถือเป็นร้านแบบ Delicatessen ที่ชำนาญอาหารเช้าโดยเฉพาะ สำหรับคู่หนุ่มสาวที่มีความโรแมนติกต้องการสั่งอาหารเช้าใส่ตะกร้าไปกินแบบปิกนิกกับแฟนที่ริมแม่น้ำเซน เปลี่ยนบรรยากาศให้มาที่นี่เท่านั้นรับรองไม่ธรรมดาแน่นอนครับ

4. อาหารเช้าแบบเข้าฉาก Painting ของเหล่าศิลปินดัง
สุดท้ายคงต้องแนะนำร้าน Le Consulat 18 Rue Norvins, 18ème คือต้องบอกว่าร้านที่จะแนะนำนี้ไม่ได้สมัยใหม่หรือมีเมนูโดดเด่นมากมาย มันได้บรรยากาศมากๆ ทำให้อาหารมื้อเช้าของท่านเป็นประสบการณ์ที่ดีเยี่ยมและยังเป็นการตามรอยเหล่าจิตรกรและศิลปินชื่อดังอีกด้วย
อยู่ที่ย่าน Butte Montmartre ในสมัยก่อนก็เป็นเหมือนหมู่บ้านเล็กๆ ที่เหล่าศิลปินก่อนดังจะมาใช้เป็นที่พักพิงและวาดรูปขาย ซึ่งศิลปินก่อนดังพวกนั้นก็รวมทั้ง Pissarro, Sisley, Cézanne, Toulouse-Lautrec, Renoir, Monet, Zola et Vincent Van Gogh ที่กลายเป็นศิลปินระดับปรมาจารย์ในเวลาต่อมา และแน่นอนว่าเหล่าศิลปินนั้นถ้าขายภาพได้มีเงินขึ้นมาก็ต้องฉลองโดยเฉพาะที่โรงเตี๊ยมและไวน์บาร์ที่ชื่อ La Bonne Franquette ที่เปิดมา 400 ปีแล้วเคยบันทึกไว้ว่าได้เคยต้อนรับศิลปินเหล่านี้ทุกคน

แต่เนื่องจากเรากำลังแนะนำเรื่องอาหารเช้าไม่ใช่ไวน์ก็เลยขอแนะนำร้าน Le Consulat เลอ กองซูลา ที่อยู่ฝั่งตรงข้ามกับร้าน La Bonne Franquette ซึ่งก็เป็นร้านกาแฟเก่าแก่มากๆ เช่นกัน ถือเป็น Historic Café ของปารีส ซึ่งมีศิลปินดังๆ ในอดีตมากินอาหารเช้าที่นี่และร้านนี้ยังปรากฏในรูปPainting ของศิลปินดังมากมาย ผมก็เลยอยากแนะนำถ้าคุณจะต้องมาเที่ยวมงมาร์ตอยู่แล้ว

ที่มี Setting และLocation แบบทำให้เรานึกถึงหนังฝรั่งเศสหลายเรื่องที่ถ่ายทำย่านมงมาร์ต ซึ่งโดยเฉพาะเรื่อง Amélie ที่ได้หลายรางวัลยอดเยี่ยมนำแสดงโดย Audrey Tautou แม้ว่าในหนังเธอจะแสดงเป็น Waitess อยู่อีกร้านนึงใกล้ๆ กันที่ชื่อ Café des2 Moulins แต่ไม่ดังเท่า Le Consulat ที่มักจะเต็มตลอดในวันที่อากาศดีๆ ถ้าเราไม่ไปแต่เช้าจริง ก็ถ้าเราได้นั่งจิบกาแฟบนterraceที่มี backdrop เป็น Sacré-Cœur แถมยังเป็นร้านประวัติศาสต์ของกรุงปารี มันไม่ธรรมดาแน่นอนครับ
Le Consulat 18 Rue Norvins, 18ème

บรรดารูป Painting ที่มีร้าน Le Consulat