By Pusit Sansopone
เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 28
ไปกินสุดยอดสเต็กในปารีสแบบไหนที่ไหนกันดี
1.แบบต้องลอง
ร้านที่ถือเป็นสถาบันสร้างชื่อให้กับการกินสเต็กในปารีส มันเป็นประเพณีไปแล้วว่ามาปารีสต้องมากิน L’Entrecôte Porte Maillot, L’Entrecôte Saint-Germain หรือหลายคนเรียกว่า ‘สเต็กเข้าคิว หรือ’สเต็กต่อแถว’
สำหรับผู้ที่ต้องการกิน Steak Frites ที่มากับซอส Café de Paris แบบดั่งเดิมในปารีสต้องไปลองร้านในกลุ่มธุรกิจของนาย Paul Gineste de Saurs และครอบครัวที่ใช้ Business Model ของร้านคาเฟเดอปารีสในเจนีวาต้นตำรับมาทำให้ดีไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน เนื่องจากซอสสเต็ก Café de Paris มันโด่งดังมากพอสมควรและชื่อซอส Café de Paris มันเหมือนบ่งบอกว่ามันเหมือนเป็นของปารีสอยู่แล้ว นาย Paul Gineste de Saurs ก็เห็นโอกาสที่เป็นสูตรสำเร็จ ในปี 1959 จึงเปิดร้านให้มีชื่อ เรียกว่า L’Entrecôte นำโดยร้าน Le Relais de Venise ที่เป็นชื่อนี้ก็เพราะเขาไป take over ร้านอาหารอิตาเลี่ยนที่ตกแต่งเป็นสไตล์เวนิชเดิมที่อยู่ในเขตปกครอง 17 ของกรุงปารีส แต่มันรู้จักกันในนาม L’Entrecôte Porte Maillot ร้านอาหารของ L’Entrecôte Porte-Maillot เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นของลูกสาวคนหนึ่งของเขาที่บริหารอยู่แล้วได้เปิดเพิ่มอีก 8 แห่งที่ดำเนินการภายใต้ใบอนุญาต 4 แห่งในลอนดอน หนึ่งแห่งในบาห์เรน สองแห่งในนิวยอร์ก และอีกแห่งหนึ่งในเม็กซิโก
สำหรับลูกชายของ Paul Gineste de Saurs ก็จะมีกลุ่มร้าน L’Entrecôte ที่อยู่ในเมืองต่างๆ ในฝรั่งเศสนอกจากปารีส ซึ่งมีที่ตั้งในตูลูส,บอร์โดซ์, น็องต์, มงเปลิเย และลียง
สำหรับอีกเชนจะเป็น ร้านอาหาร Le Relais de l’Entrecôte ที่ก็ดำเนินการโดยลูกสาวอีกคนของ Paul Gineste de Saurs โดยมีสามแห่งในกรุงปารีสและอีกแห่งหนึ่งในเจนีวา แต่ที่เก่าแก่และดังที่สุดอยู่เขตการปกครองที่ 6 ของปารีสเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในชื่อ L’Entrecôte Saint-Germain กลุ่มนี้มีสาขาเพิ่มเติม 7 แห่งที่ดำเนินการภายใต้สัญญาอนุญาตในเบรุต ในคูเวตซิตี้ โดฮา, ดูไบ, ริยาด, ฮ่องกง และเซี่ยงไฮ้
มันมีหลายสาขาอยู่แต่ถ้าคุณอยู่ที่ปารีสผมแนะนำให้ไปที่2แห่งนี้ครับ L’Entrecôte Porte Maillot,หรือ L’Entrecôte Saint-Germain หรือร้านตามที่อยู่ข้างล่างนี้ก็ได้
Le Relais de l’Entrecôte
15 rue Marbeuf
8th arrondissement
2.แบบคนท้องถิ่น
แน่นอนว่าถ้าเป็นคนท้องถิ่นหรือlocal แล้วต้องเลือกไปกินกลางวันที่บิสโทรร้านโปรดของตัวเอง จริงๆ แล้วมันคือวิถีชีวิตของแท้ขอชาวปารีส อย่างน้อย Bistros เป็นสถานที่ที่คุณวางใจได้ว่าจะได้กินอาหารคุณภาพตรงไปตรงมาและจ่ายบิลแบบสมเหตุสมผลแม้ว่าทุกวันนี้ ร้านบิสโทรทั้งหลายเริ่มมีราคาแพงขึ้นเล็กน้อยและมักขาดแคลนคุณภาพเมื่อเทียบกับยุคสมัยที่บรรพบุรุษของพวกเขาทำกัน
Bistrot Paul Bert เป็นหนึ่งในไม่กี่ที่ยังคงมีทั้งความดั้งเดิมและอร่อยราคาสมเหตุสมผล สเต็กถือเป็นจานอร่อยพิเศษของที่นี่ และพ่อครัวยืนกรานว่าห้ามคุณระบุว่าจะเอาสุกมากสุกน้อย(ห้ามมายุ่ง)เพราะที่นี่จะทำแบบrare(เซนยอง saignant ในภาษาฝรั่งเศส)ให้คุณแบบเดียวครับ ไม่งั้นคุณต้องสั่งไก่หรือปลาแทนถ้าคุณจะกิน steak แบบ well done คนรักเนื้อจะได้รับความสนใจและดูแลพ่อครัวเป็นพิเศษ เอาเป็นว่าอร่อยแน่นอนครับจะสั่ง filet mignon, Entrecôte หรือจะเอา Côte de Boeuf มาแชร์กันก็ได้เลย
Bistrot Paul Bert
18 rue Paul Bert
11th arrondissement
3.แบบคนพิถีพิถัน
ถ้าคุณเป็นคนพิถีพิถัน เน้นรสชาติของเนื้อและtexture ความนุ่ม คงต้องไปลองร้านนี้ ปกติในฝรั่งเศสจะไม่เน้นการบ่มหรือ ageเนื้อทิ้งไว้เท่าไหร่ก่อนนำมากิน ไม่เหมือนในอเมริกาหรือในสเปน ที่มีการบ่มแบบเปียกหรือแห้ง(wet aging or dry aging) ประมาณ 2-3 สัปดาห์ ถึง 2-3 เดือน เพื่อรสชาติเข้มลึกและความนุ่มแบบที่เราไม่ได้สัมผัสกันบ่อยๆ เพราะฉะนั้นเรามาที่ร้าน Le Severo เพื่อลองสั่งสเต็กแบบบ่มแห้งครับ
ไม่ว่าจะเป็นวิธีการบ่มแบบแห้งหรือเปียกหรือแบบไหนดีกว่ากัน? ได้กลายเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันในวงการอาหารพอสมควร วิธีการบ่มแบบแห้งมีการสะสมเทคนิคและวิธีการมานมนานหลายศตวรรษแล้วในขณะที่บ่มแบบเปียก เพิ่งเกิดใหม่ไม่นานนี้
จริงๆ แล้วเนื้อสัตว์แทบทุกชนิดได้รับประโยชน์จากการบ่มagingก่อนที่จะขายและบริโภค เพราะหลังการฆ่าเอนไซม์จไปทำงานย่อยสลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทำลายมันก็เลยทำให้มันนุ่ม ไก่ต้องการการบ่มสองสามวัน ในขณะที่หมูและเนื้อแกะต้องการ 1 สัปดาห์ แต่เนื้อต้องการประมาณ 2-3 สัปดาห์ ถึง 2-3 เดือนหรือมากว่าแล้วแต่สูตรและกรรมวิธีประเภทหรือพันธุ์ของวัว
วิธีบ่มแห้ง Dry-Aged Beef
สำหรับการบ่มแห้งเนื้อจะถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่แบบ Côte de Boeuf แล้วจะนำไปแขวนในห้องปรับอุณหภูมิที่โล่งไม่แออัดโดยปรับอุณหภูมิให้สูงกว่าจุดเยือกแข็งเล็กน้อย แล้วทิ้งไว้หลายสัปดาห์ปล่อยให้เอนไซม์ทำงานสลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และในช่วงเวลานี้เนื้อก็จะค่อยๆแห้งคายน้ำออก (Dehydrating) เนื้อจะมีการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสtextureและรสชาติ ไปในทางที่ดีขึ้น
ประโยชน์ของกระบวนการนี้คือเนื้อนุ่มมากที่มีรสเข้มข้นขึ้น แต่มีข้อเสียคือคุณสูญเสียเนื้อสัตว์(น้ำหนัก)เนื่องจากการสูญเสียความชุ่มชื้นซึ่งทำให้ผลผลิตลดลงและเพิ่มต้นทุนต่อกิโล นอกจากนี้พื้นผิวของเนื้อสัตว์มักจะต้องถูกตัดออกไปก่อนที่เนื้อจะถูกแบ่งส่วนและขายส่งผลให้สูญเสียในเชิงปริมาณ
วิธีบ่มเปียก Wet-Aged Beef
การบ่มเปียกเป็นเทคนิคล่าสุดที่พัฒนาขึ้นพร้อมกับความก้าวหน้าของพลาสติกและเครื่องทำความเย็น ขั้นตอนก็คือการตัดเนื้อแล้วแพ็คปิดผนึกด้วยสูญญากาศในพลาสติกและจัดส่งไปยังตลาด การบ่มจะเกิดขึ้นในช่วง 4-10 วันระหว่างการชำแหละเนื้อแล้วจัดจำหน่าย คือเนื้อจะถูกบ่มในขณะที่เนื้ออยู่ในระหว่างการขนส่งแล้วนำไปวางขายนั่นเอง
เอนไซม์ยังคงมีเวลาที่จะทำให้เนื้อนุ่มพอที่จะทำให้เป็นที่ยอมรับได้ และข้อดีก็คือไม่มีการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อ เนื่องจากการคายน้ำ(Dehydrating) ซึ่งทำให้ต้นทุนการผลิตลดลงสำหรับผู้ผลิต และเนื้อไม่จำเป็นต้องถูกดูแลใกล้ชิดจัดห้องเย็นเก็บเหมือนการบ่มแห้งหรือต้องตรวจสอบบ่อยๆ ส่งผลให้ต้นทุนของผู้บริโภคลดลง
แล้วแบบไหนดีกว่า?
ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างเนื้อบ่มแห้งและเปียกอยู่ที่รสชาติ เนื้อบ่มแห้งจะมีรสเข้มข้นแบบถั่วคั่ว (Roasted nutty flavor) ในขณะที่เนื้อบ่มเปียกจะได้ลิ้มรสโลหะ (Metallic) เล็กน้อยและไม่มีรสชาติที่มีความลึกและเข้มเท่า
เรากลับมาคุยถึงร้าน Le Severo ที่มีอดีตพ่อค้าเนื้อ (butcher) William Williamet ดูแลเรื่องการบ่มแห้งและชำนาญในด้านนี้ ทำให้ใครที่ไปร้านนี้รู้สึกว่าได้เข้าสู่สเต็กเฮาส์แบบอเมริกัน แต่ไม่ใช่อย่างแน่นอนที่ร้านเลอเซเวโรจะมีอาหารเรียกน้ำย่อยหลักและจานเนยแข็งที่ยอดเยี่ยม แบบหาได้ในร้านฝรั่งเศสแท้ๆ เท่านั้น รวมทั้งของหวานที่ไม่ควรมองข้าม
Le Severo
8, rue des Plantes
14th arrondissement
4.แบบเน้นซอสหลากหลาย
ที่ถนนมองเตอเกยล์ (Rue Montorgueil) นั้นเต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ ไม่ใช่แป็นแค่ภาพที่ Monet วาดไว้ในปี 1878 ที่เป็นเรื่องราวของถนนในกรุงปารีสแห่งนี้เต็มไปด้วยชีวิต เพราะมันเคยเป็นศูนย์รวมของชาวปารีสเนื่องจากตลาดสดเลอาน ( Halles market )อยู่แถวนั้น ที่นี่มีร้านแบบบิสโทรเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสแท้ๆอยู่ร้านคือร้านนึงชื่อ Aux Tonneaux des Halles ซึ่งเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่โดดเด่นเรื่องซอสสเต็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีซอสหลากหลายรูปแบบให้เลือก
รับประทานอาหารในบรรยากาศง่ายๆ เป็นกันเอง เมนูอาหารแบบโฮมเมดปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่แต่ถ้าต้องการให้เป็นเรื่องเป็นราวล่ะก็ อยากให้ลองสั่ง côte de bœuf สเต็กแอ็กนัสสีดำขนาดซัก 1 กิโลกรัมกับมันฝรั่งทอดมาแบ่งปันกันกับเพื่อนร่วมเดือนทางของคุณ แล้วก็เลือกบูร์โกณหรือบอกร์โดแดงสักขวด นั่งดูคนที่เดินผ่านไปมาแถวนั้นไปด้วยเพราะแถวนั้นมีความคึกคักอยู่ไม่น้อย
Aux Tonneaux des Halles
28, rue Montorgueil
1st arrondissement
