theeditorssociety.com

City Break Paris Part XXII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 22

เบรกกินอาหารกลางวันในปารีส (ตอนที่2)
เมื่อคราวที่แล้วเราพูดถึงมื้อกลางวันในปารีส ซึ่งผมแนะนำว่าเราควรไปกินในร้านอาหารแบบที่เรียกว่า ‘บิสโตร’หรือไม่ก็กินตาม ‘กาเฟ่’ เลยก็ได้ เพราะหาง่ายมีอยู่ทุกมุมถนน ที่แนะนำแบบนี้ก็เพราะมื้อกลางวันเราต้องการความสะดวกและรวดเร็ว และที่สำคัญที่สุดก็คือเราจะได้มาทำความรู้จักกับอาหารฝรั่งเศสแท้ ที่เรียกว่าเป็น French Classic Dish หรือ Cuisine Classique เพราะร้านแบบนี้จะเน้นเสิร์ฟแต่อาหารพื้นบ้านฝรั่งเศสแท้ๆ เท่านั้น ต่างกับบรรดาภัตตาคารหรูสมัยใหม่ในปารีสที่จะนิยมเสิร์ฟ Nouvelle Cuisine ตำรับสมัยใหม่ที่เอาจานคลาสสิกนั่นแหละมาดัดแปลงเน้นการสร้างสรรค์ประดิษฐ์ตกแต่ง (Presentation) ตามจินตนาการและฝีมือของ Chef ชื่อดังทั้งหลาย ซึ่งควรเก็บไว้ลองเป็นมื้อเย็นจะดีกว่า เพราะร้านเหล่านั้นค่อนข้าง ‘เป็นทางการ’ ต้องจองล่วงหน้าและมี Dress Code ต้องแต่งกายให้เหมาะสม

ในตอนนี้เราจะมาพูดถึงบรรดาอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ที่เราควรต้องลองหรือไปสั่งชิมกันครับว่ามีอะไรน่าสนใจบ้าง โดยผมจะแบ่งเป็นประเภทออกมาให้

1.แบบอาหารจานด่วน
กรณีเร่งรีบ อาจยังไม่หิวมาก หรือเป็นการกินรวบ 2 มื้อแบบ Brunch นั้น แนะนำให้คุณเข้าไปในกาเฟ่ ที่ดูดีหน่อยแล้วลองสั่ง 2 จานนี้มาลองครับอย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้

Croque Monsieur คร๊อก เมอซิเออร์ ก็คือ แซนด์วิชคลาสสิกของฝรั่งเศสซึ่งปรากฎขึ้นครั้งแรกในเมนูของคาเฟ่แบบปารีสมาตั้งแต่ปี 1910 ในยุค La Belle Époque ยุคสวยงาม เป็นยุคสมัยหลังการสิ้นสุดของสงคราม ฟรังโค-ปรัสเซีย ใน ค.ศ. 1871 ไปจนถึงการเริ่มต้นของสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ใน ค.ศ.1914 ซึ่งเป็นยุคสมัยที่ยุโรปตะวันตกมีความสงบสุข มีความก้าวหน้าในเทคโนโลยี เศรษฐกิจมีการเติบโต และการเฟื่องฟูของศิลปะต่างๆ เป็นอย่างมาก มีไลฟ์สไตล์แบบหรูหราฟุ่มเฟือย โดยเฉพาะที่ปารีสถือเป็นศูนย์กลางของทุกอย่าง และสิ่งดีๆ ที่เกิดขึ้นในปารีสส่วนใหญ่ก็จะเกิดขึ้นในยุคนี้

ในด้านงานศิลปะก็เป็นช่วงของศิลปะแบบ Impressionism ที่มี คล๊อดโมเนต์ (Claude Monet) และเรอนัว (Pierre-Auguste Renoir) หรือมาเนต์( Édouard Manet) เป็นผู้สร้างชื่อของยุค แต่ถ้าจะให้พูดถึงศิลปินแห่งยุคสวยงามจริงๆ ก็ต้องเป็น Henri de Toulouse-Lautrec เช่นภาพ At the Moulin Rouge, The Dance ข้างล่างนี้

ศิลปิน Jean Béraud. ก็ได้วาดหลายภาพที่ถ่ายทอดชีวิตหรูหราในกรุงปารีสในยุค La Belle Epoque ได้เป็นอย่างดี ดังภาพข้างล่างที่ชื่อว่า ‘A ball’

ในขณะที่มีการพัฒนาด้านแฟชั่นการแต่งกายในสมัยนั้นจนทำให้ปารีสกลายเป็นผู้นำด้านการออกแบบแฟชั่นเครื่องแต่งกายมาจนถึงยุคปัจจุบัน Coco Chanel ก็เกิดในยุคนั้น ได้อิทธิพลการออกแบบของยุคสวยงามมา

ส่วนด้านบันเทิงก็จะมีโชว์แบบ Cabarets ที่เริ่มต้นจากคลับที่ชื่อ Moulin Rouge เปิดเมื่อปี 1889 ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นแหล่งกำเนิดทางด้านจิตวิญญาณของรูปแบบการเต้น Can Can และมีการพัฒนาให้การเต้นมาประกอบกับโชว์ที่ใช้ความสามารถหลายรูปแบบ รวมทั้งมายากลจนได้กลายเป็นรูปแบบของความบันเทิงแบบคาบาเรต์โชว์ นำไปสู่ความนิยมของการดื่มแชมเปญเพื่อเฉลิมฉลอง เพราะการมาชมคาบาเรต์นั้นมักขายบัตรคู่กับแชมเปญเท่านั้นครับ

ยิ่งได้ศิลปินอย่าง Henri de Toulouse-Lautrec มาช่วยทำโปสเตอร์โฆษณาให้ Moulin Rouge ด้วยแล้วทำให้สถานที่แห่งนี้เป็น a-must สำหรับผู้ใหญ่ที่มาปารีสในตอนนั้น

จริงๆ แล้ว Moulin Rougeไม่ได้เป็นโรงละครประเภทนี้แห่งเดียวในตอนนั้นยังมี โฟลี่ แบแจร์ Folies Bergère ซึ่งเก่าแก่กว่า สร้างมาตั้งแต่ปี 1869 แต่ตั้งใจสร้างมาเป็นโรงละครร้องแบบโอเปร่า แล้วปรับมาเป็นละครเบาสมองแบบ Comedies แล้วก็กลายมาเป็น Music Hall จากนั้นก็เป็นการนำโชว์ทุกรูปแบบไม่ว่าจะเป็นละครสัตว์ กายกรรม แล้วจึงมาเป็นคาบาเร่ต์ หลังจากที่ Moulin Rouge ประสบความสำเร็จ ทุกวันนี้ โฟลี่ แบแจร์ ก็ยังอยู่ที่ Rue Bergère ถนนซึ่งเป็นที่มาของโรงละครแห่งนี้

ภาพ A Bar at the Folies-Bergère โดย Édouard Manet ถือเป็นภาพสร้างชื่อให้โรงละครแห่งนี้

ในด้านสถาปัตยกรรมนั้นปารีสก็ได้มีการปฏิวัติครั้งใหญ่ เริ่มต้นมาก่อนหน้ายุคนี้เล็กน้อย โดยมีโครงการของจักรพรรดิโปเลียนที่ 3 ที่ต้องการทำปารีสให้เป็นเมืองที่ทันสมัย จึงมอบหมายให้สถาปนิกที่ชื่อ Georges-Eugène Haussmann หรือเรียกกันสั้นๆ ว่า Baron Haussmann เป็นผู้ควบคุมโครงการซึ่งถือว่าเป็นผู้มีวิสัยทัศน์กว้างไกล จัดการผังเมืองปารีสใหม่ทั้งหมด รื้ออาคารโบราณในยุคกลางออกแล้วสร้างอาคารในรูปแบบ Neo Classic จึงเป็นที่มาของโครงการ Haussmann’s Renovation of Paris

แบบจำลองของอาคาร Apartment Building ของ Paris ในแบบของ Haussman

ก่อนยุคของ Haussmann อาคารส่วนใหญ่ในปารีสทำจากอิฐหรือไม้และฉาบด้วยปูนปลาสเตอร์ Haussmann ต้องการให้อาคารตามแนวถนนสร้างขึ้นใหม่มีระเบียบคล้องจองเป็นแบบเดียวกัน (Unify) ด้วยสถาปัตยกรรมที่กำหนดให้เท่านั้น ไม่ใช่ต่างคนต่างสร้างออกแบบกันเอง จึงสังเกตได้ว่าอาคารApartment Building ที่เรียงรายอยู่บนถนทุกสายในปารีสนั้นมีความละม้ายคล้องจองความสูงเท่ากัน มีหลังคาแบบ Mansard ที่ทำมุม 45 องศาสีเทาเข้ม มีห้องใต้หลังคา และตัวตึกที่ทำจากหินปูน Lutetian ที่มีสีครีมเหมือนกันหมดซึ่งให้ความกลมกลืนกับรูปลักษณ์ของถนน

นอกจากนี้เขายังบังคับใช้พระราชกฤษฎีกาจากปี ค.ศ. 1852 ที่ระบุให้อาคารทั้งหมดต้องได้รับการทาสีบำรุงรักษาขัดล้างทำความสะอาดอย่างน้อยทุกสิบปี ไม่เช่นนั้นจะถูกโทษปรับ สำหรับถนนส่วนใหญ่ในปารีสก็จะถูก Haussman ปรับปรุงใหม่ให้กว้างขวางมากขึ้น และมีระบบระบายน้ำด้วยท่อน้ำทิ้งขนาดใหญ่ใต้ถนนทุกสายและยังให้ความสำคัญกับอนุสาวรีย์ (Monument) ตลอดจนให้มีการปลูกต้นไม้ใหญ่ 2 ข้างถนนส่วนใหญ่ในปารีสทำให้ปารีสเป็นเมืองที่มีเอกลักษณ์สวยงาม และมีบรรยากาศโรแมนติกอย่างยิ่ง ดังภาพวาดแบบ Impressionism ของ Pissarro ที่ชื่อ Montmartre Boulevard ข้างล่างนี้

และประกอบกับการปฏิวัตอุตสาหกรรมของฝรั่งเศสทำให้มีการพัฒนาด้านอุตสาหกรรมรถยนต์ของฝรั่งเศสที่เป็นรูปเป็นร่างในช่วงนั้น นำโดย Armand Peugeot ผู้ให้กำเนิดรถยนต์เปอโยต์และพี่น้องตระกูล Renault คือ Louis, Marcel และFernand ก็เริ่มนำรถเฮอโนต์ออกขาย

สุดท้ายก็คือจังหวะที่ปารีสได้มีโอกาสเป็นเจ้าภาพจัดงานแสดงสินค้า World Exposition ปี 1889 ที่เป็นต้นแบบของงาน Expo ในปัจจุบันนี้ ในฐานะเจ้าภาพก็ได้มีการสร้างหอไอเฟิลขึ้นมาเพื่อเป็นการแสดงศักยภาพว่าฝรั่งเศสคือประเทศผู้นำแห่งยุคสวยงาม หรือ La Belle Époque ซึ่งถือเป็นยุด Golden Ageอย่างแท้จริง

กลับมาถึงเรื่องของ Croque-Monsieur ซึ่งมันเกิดในยุคนี้เช่นกัน มันอาจดูเหมือน Ham and Cheese Sandwich ธรรมดาๆ แต่ไม่ใช่นะครับ เพราะมันมีรายละเอียดที่ต้องประกอบด้วยขนมปังแบบแซนด์วิชแผ่นหนา 2 แผ่น ถ้าจะให้ดีควรเป็นขนมปังแป้งเปรี้ยว หรือ Sourdough ทาเนยแล้วลงไปจี่ในกระทะร้อนให้เกิดสีเหลืองเข้มปนน้ำตาลไหม้ (Light Char )พอได้ที่ก็นำมาทา ดิจง มาสตาดบางๆ แล้วนำมาประกบแฮมต้ม ที่ต้องเป็น “Jambon de Paris” หรือแฮมแบบปารีสเท่านั้น อาจใส่ชีสกรุยแยร์แผ่นไว้กับแฮมด้วย ตามด้วยการราดด้วยซอส Béchamel ที่ทำจากส่วนผสมของแป้งข้าวสาลี – ซอสแป้งและเนยลงด้านบนของแซนด์วิช แล้วขุดชีสกรุยแยร์(Gruyère อาจทดแทนด้วยชีส Emmental หรือ ชีสComté) มากๆ หน่อย เป็นTopping บนตัวซอส แล้วจึงนำเข้าเตาย่างไฟบนให้ ชีสในชิ้นขนมปัง และชีสด้านบนละลาย ในขณะที่ขนมปังจะเกรียมกรอบได้ที่

บางครั้งอาจมีสูตรดัดแปลงด้วยการใช้ชีสหลายชนิดมาผสมกันอาจเป็น Goat Cheese หรือ Gorgonzola แล้วเรียกชื่อว่า “Croque aux trois fromages” แต่ถ้ามีการวางไข่ดาวไว้ด้านบนแซนด์วิชมันจะถูกเรียกว่า Croque-Madame ส่วนเครื่องเคียงก็แล้วแต่ร้านไหนจะจัด อาจเป็นแตงกวาดองหรือสลัดเขียว และมี Chip หรือไม่ก็ Duck Fat Fries คือมันฝรั่งทอดด้วยน้ำมันเป็ด(ไขมันเป็ด)ซึ่งยอดเยี่ยมมาก

โปรดติดตามเรื่องมื้อกลางวันในปารีสในตอนต่อไป

City Break Paris Part XXI

By Pusit Sansopone
เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 21

เบรกกินอาหารกลางวันในปารีส

หลังจากที่พูดถึงพิพิธภัณฑ์ Louvre แบบละเอียดยิบมา 4 ตอน ซึ่งจริงๆ แล้วยังมีตอนที่ 5 ซึ่งจั่วหัวไว้แล้วในหัวข้อเรื่อง “มา Louvre แล้วต้องดูอะไร ?” นั้น ผมจะขอเปลี่ยนบรรยากาศไปเป็นเรื่องกินก่อนแล้วค่อยกลับมาคุยเรื่องเที่ยวกันต่อ ไม่งั้นจะเที่ยวเหนื่อยเกินไป สำหรับเรื่องกินคราวที่แล้วเราพูดถึงอาหารเช้าไปแล้ว ครั้งนี้จึงเป็นเรื่องของอาหารกลางวัน

สำหรับอาหารกลางวันนั้นไม่ว่าเราอยู่ที่ไหนในโลกสมัยใหม่ ดูเหมือนว่าผู้คนจะหันมานิยมอาหารที่เป็น Fast Food มากขึ้น เนื่องจากเราจะถูกจำกัดเวลาให้ต้องจัดการให้แล้วเสร็จใน 1 ชั่วโมง เพราะช่วง Lunch Break มันมีอยู่เท่านั้น จริงอยู่แม้ว่าเราไม่ต้องรีบกลับไปทำงานเพราะเรากำลังอยู่ใน Vacation หรือกินกับลูกค้าในลักษณะ Business Lunch มันก็มักจะไม่ยืดเยื้อไปกว่า 2 ชั่วโมงครึ่ง เพราะหลายๆ ร้านมักจะปิดตอน 14:30 และมาเปิดอีกครั้งตอน 6 โมงเย็นสำหรับมื้อเย็น ดังนั้นการกินกลางวันในปารีสผมจะไม่แนะนำให้เราต้องไปกินร้านที่มันเป็น Restaurant หรือภัตตาคารแบบเลิศหรูซึ่งจะเหมาะกับมื้อเย็นมากกว่า แต่จะแนะนำให้เราไปกินร้านอาหารแบบ Bistro หรือไม่ก็ไปกินที่เป็น Parisian Cafés แท้ๆ กันครับ แต่ก่อนจะบอกว่าควรไปสั่งอะไรกินนั้น จะแนะนำให้รู้จักลักษณะร้านทั้ง 2 แบบนี้ก่อน

1. Parisian Cafés
สำหรับร้านแบบ คาเฟ่ หรือ ‘กาเฟ่’ ของปารีส ในความคิดแรกของหลายท่านนั้นพอบอกว่าให้ไปกินที่ ‘กาเฟ่ ‘นั้น มันเหมือน “จะชวนไปกินกลางวันที่ร้าน กาแฟ หรือ!?”

ใช่ครับ ‘กาเฟ่’ ของปารีส มันก็มีลักษณะการใช้งานคล้ายๆ กับ Pub ใน London นั่นแหละครับที่ย่อมาจากคำว่า Public House ซึ่งเป็นหมือนศูนย์กลางของชีวิตและสังคมของคนในละแวกหรือย่านนั้นๆ มันเป็นเหมือนสถาบัน เป็นวิถีชีวิตของชาวฝรั่งเศสที่ต้องมีการไปโรงเรียน, ที่ทำงาน, ซูเปอร์มาเก็ต ศูนย์การค้านั่นแหละครับ และมันก็ต้องมี ‘กาเฟ่’อยู่ในลิสต์ด้วย

ร้าน ‘กาเฟ่’ แบบฉบับกรุงปารีสไม่ใช่ร้านกาแฟโดยทั่วไป มันจะมีครบสูตรก็คือส่วนที่เป็น Cafe จะมีบาร์เสิร์ฟเหล้าเบียร์หรือไวน์ ที่เราสามารถสั่งไวน์เป็นแก้ว un verre de vin หรือเบียร์ครึ่งไพน์ “un demi” หรือ “une pression” เบียร์สดที่มาจากtap และแน่นอนกาแฟรสเข้มสักช็อต ” un espresso ” นอกจากนั้นร้าน ‘กาเฟ่’ แบบกรุงปารีสส่วนใหญ่ยังมีส่วนที่เป็น Dining Area มีห้องครัวที่สมบูรณ์แบบซึ่งมีเมนูอาหารสำหรับมื้อกลางวันและมื้อค่ำ แต่เมนูมักจะเป็นอาหาร Traditional ที่ยึดมั่นในประเพณีของฝรั่งเศส โดยมีรายการโปรดเช่น coq au vin, escargots, tartare du boeuf และcrème brûlée เป็นต้น แต่ในระหว่างมื้อในส่วนกาเฟ่ก็จะมีอาหารประเภทจานด่วนเสิร์ฟตลอดวัน เช่น แซนด์วิชหรืออาจเป็นพวก Pie (Tart) หรือ croque monsieur, Pizza, Salad, Soup

Cafe มันเป็นจุดนัดพบ หรือ rendez-vous และแหล่งพบปะแบบสโมสร หรือ เป็นที่ผ่อนคลายเคลียร์สมอง เติมพลัง หรือจะใช้เป็นที่ฆ่าเวลา โดยได้นั่งแบบสบาย ๆ ดูผู้คนหรือสิ่งที่เกิดขึ้นรอบๆ แบบ People Watching ไปด้วย โดยในประวัติศาสตร์แม้แต่การประชุมทางการเมืองที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเหตุการณ์สำคัญในฝรั่งเศสก็ใช้คาเฟ่นี่แหละครับ

ธุรกิจกาแฟและการบริโภคกาแฟนั้นเกิดขึ้นในกรุงปารีสตั้งแต่ปีค.ศ. 1644 และคาเฟ่แห่งแรกก็เปิดขึ้นในปีพศ. 1672 แต่มันไม่ประสบผลสำเร็จจนกระทั่งมีการเปิดร้านที่ชื่อ Café Procope ในปี 1689 บนถนน Rue des Fossés-Saint-Germain ทุกวันนี้ร้าน Café Procope ถือเป็นร้านอาหารเก่าแก่ที่สุดในบรรดาร้านอาหาร / คาเฟ่ของกรุงปารีส เป็นต้นฉบับของ European Literary Café วรรณกรรมคาเฟ่

ต้องถือว่ากาเฟ่แห่งนี้เป็นส่วนสำคัญของประวัติศาสตร์วัฒนธรรม และวัฒนธรรมในกรุงปารีสในสมัยนั้นซึ่งเป็นยุคเรืองปัญญาหรือยุค Enlightenment (ในฝรั่งเศสเรียกยุค Siècle des Lumières คือเป็นช่วงที่มีการเคลื่อนไหวทางวัฒนธรรมของเหล่าปัญญาชนในยุโรปและอาณานิคมบนทวีปอเมริกาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18 เป้าหมายเพื่อปฏิรูปสังคมและส่งเสริมการใช้หลักเหตุผลมากกว่าการใช้หลักจารีต, ความเชื่อทางศาสนา รวมไปถึงส่งเสริมความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ) ลูกค้าของร้านตอนนั้นก็คือผู้ที่มีอิทธิพลแห่งยุคทั้งนั้น เช่น Rousseau, Denis Diderot และ Voltaire เป็นทำให้คาเฟ่แห่งนี้ได้สร้างภาพลักษณ์ของตัวเองขึ้นทำให้เป็นจุดเชื่อมต่อทางวัฒนธรรมและการเมือง บางส่วนของปรัชญาที่ก้าวหน้าที่สุดในยุคนั้นซึ่งจะเปลี่ยนประเทศชาติฝรั่งเศสไปให้ก้าวข้ามยุคเก่า แม้แต่อดีตประธานาธบดีอเมริกันเช่น Benjamin Franklin และ Thomas Jefferson ที่ใช้เวลาอยู่ในกรุงปารีสก็มีส่วนร่วมในการอภิปรายโดยใช้เวทีที่เป็นร้านกาแฟร้านนี้มาแล้ว

ชื่อของร้านนี้ได้มาจากขื่อของผู้ก่อตั้งคือ Francesco Procopio dei Coltelli ชาวอิตาเลี่ยนจากซิซิลีที่ได้เครดิตว่าเป็นผู้คิดธุรกิจ เจลาโต้ ไอสครีมอิตาเลี่ยน ซึ่งก็ถือว่าเป็นผู้มีความสามารถมีปัญญาอยู่แล้วในการสร้างสรรค์ ยิ่งได้ทำเลร้านใกล้กับ Comédie-Française ซึ่งมักมีศิลปินและปัญญาชนมาชมละครที่นั่น

ทำให้ร้านกาแฟแห่งนี้กลายที่เป็นจุดนัดพบของปัญญาชนและผู้ที่มีชื่อเสียง ที่มาวิจารณ์หรืออภิปรายงานศิลปะ วรรณคดี ละครเวที และภาพยนตร์ รวมทั้งการเมืองทำให้ Café กลายเป็นศูนย์กลางสำคัญในการแลกเปลี่ยนข่าว ข่าวลือ และความคิด มักจะมีความน่าเชื่อถือมากกว่าหนังสือพิมพ์ในวันนั้น และทำให้กิจการกาเฟ่ เริ่มเป็นที่นิยมต่อมา ในปี ค.ศ. 1723 มีร้านกาแฟ 323 แห่งในปารีส โดยในปี 1790 มีมากกว่า 1,800 และปัจจุบันเราเห็นมันได้ทุกหนแห่งในปารีส

แม้อายุกว่า 300 ปีร้านนี้ยังตั้งอยู่ที่เดิมในทุกวันนี้ มันได้รับการบูรณะอย่างมาก มีการออกแบบใหม่โดยพยายามฟื้นฟูสไตล์ศตวรรษที่ 18 ถือเป็นหลักฐานประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ ของตกแต่งที่มีคุณค่าก็ยังถูกเก็บรักษาไว้ กำแพงสีแดงเข้มประดับด้วยภาพบุคคลในกรอบทองที่หรูหรา บอกเล่าเรื่องราวของประวัติศาสตร์กรุงปารีส จากเพดานแขวนโคมไฟระย้าคริสตัลประณีตสว่างไสว ด้วยเฟอร์นิเจอร์ไม้มะฮอกกานี โล่ที่ระลึกถึงนักแสดงที่มีชื่อเสียงผู้เคยดื่มเหล้าหารือพูดคุย และมีการสร้างห้อง Private ที่แต่ละห้องมีการตั้งชื่อตามลูกค้ารายสำคัญ เช่น โชแปงและแฟรงคลิน ขอ งตกแต่งภายในมีความสอดคล้องกันตลอดทั้งสองชั้นและมักจะมีเสียงเพลงเบา ๆ ในพื้นหลังเพิ่มบรรยากาศโรแมนติกของปารีส

ที่อยู่ Café Procope, 13 Rue de l’Ancienne Comédie, 75006 Paris +33 01 40 46 79 00

2. Bistro
เกิดทีหลังกาเฟ่ แต่ก็มีที่มาตั้งแต่ปี 1812 คือช่วงพลิกผันของฝรั่งเศสหลังจากที่รุ่งเรืองสูงสุดโดยการนำของจักรพรรดินโปเลียนที่ยกทัพไปรบที่ไหน (Napoleonic Wars)ก็มักได้ชัยชนะทำให้เกิดกระแสการต่อต้านและเกิดการรวมกลุ่มอำนาจของประเทศต่างๆ เพื่อหยุดการรุกรานหรือลดความไม่มั่นคงของประเทศตัวเอง และเมื่อครั้งที่รัสเซียได้ดึงชาติต่างๆ มาเป็นพันธมิตรที่ประกอบด้วย รัสเซีย,ปรัสเซีย(ส่วนหนึ่งของเยอรมันในปัจจุบัน), อังกฤษ, สวีเดน, สเปน, โปตุเกต และ ออสเตรีย ก็ได้บุกไปฝรั่งเศสซะตอนที่กองทัพของนโปเลียนกำลังอ่อนแอในปี 1814 ซึ่งทำให้นโปเลียนแพ้สงคราม Battle of Paris ต่อพันธมิตรและเป็นเหตุให้นโปเลียนต้องถูกเนรเทศไปอยู่เกาะ Elba

ทหารรัสเซียบุกเข้าปารีสหลังจาก The Battle of Paris

CR: http://www.pravoslavie.ru/sas/image/101702/170222.b.jpg?0.64294786863029

ในช่วงสงครามเลิกนั้นทำให้ทหารรัสเซียเต็มเมืองปารีส บรรดาร้านอาหารเล็กๆ ในปารีสจึงมักได้ยินภาษารัสเซียคำนี้ “Bystro!Bystro!” เป็นการเรียกคนเสิร์ฟ มันมีความหมายว่า “Quick! Quick!” หรือ เร็วเข้าๆ ว่ากันว่าคำนี้แหละคือที่มาของคำว่า Bistro บิสโตร

Benoit: Classic Paris Bistro

โดยมีเหตุการณ์ที่บันทึกไว้ที่จัตุรัส” Place du Terre ถือเป็นสถานที่กำเนิดของคำว่า “Bistro” ในภาษาฝรั่งเศส โดยจะมีป้ายสีขาวติดตั้งอยู่ที่บ้านเลขที่ 6 ซึ่งก็คือที่ตั้งของร้าน Chez la mère Catherine Cafe โดยในวันที่ 30 มีนาคมปี 1814 พวกทหารรัสเซียมาตะโกนเป็นภาษารัสเซียว่า “Bystro Bystro” ที่ร้านนี้เพื่อให้พนักงานเสิร์ฟของร้านรีบเสิร์ฟเครื่องดื่มก่อนที่จะต้องเข้าร่วมกลุ่มกองทัพของพวกเขา

แต่นักประวัติศาสตร์บางคนก็บอกว่าไม่ใช่นะ มันมาจากคำว่า “bistrouille” ที่หมายถึงกาแฟผสมกับเหล้าที่กลั่นจากผลไม้ ที่เป็นภาษาทางเหนือของฝรั่งเศสต่างหากซึ่งมักจะหาดื่มกันในร้านอาหารเล็กๆ แบบ Bistro แต่ไม่ว่าใครจะถูกจะผิด ช่วงเวลาที่ Bistro เกิดขึ้นมันก็มาจากยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมของฝรั่งเศสนั่นเอง คือในช่วงระหว่างปี 1800 ถึง 1900 ซึ่งเป็นยุคที่มีการสร้างทางรถไฟกันหลายเส้นทาง และแต่ละสายก็มุ่งสู่กรุงปารีส เพราะมีงานก่อสร้างพัฒนาเมืองหลวงต้องการคนงานมากมาย ทำให้มีการอพยพของแรงงานและคนจากต่างจังหวัดเข้ามา จนกระทั่งพลเมืองที่ปารีสเพิ่มจาก 5 แสนคนเป็น 2.5 ล้านคนในช่วงศตวรรษนี้ ทำให้ Bistro กลายมาเป็นร้านอาหารในแบบจานด่วนราคาไม่แพง

ร้านอาหารแบบ Bouchonในเมืองลียง

และในบรรดาผู้ที่อพยพมาก็มีพวกที่มาจากทางใต้คือมาจาก Lyon, Perigord และ Auvergne ซึ่งถือว่าเป็นผู้ทีมาบุกเบิกการทำร้านอาหารขนาดเล็กที่ปารีส เพราะที่เมืองเหล่านี้ที่พวกเขาอยู่กันมีร้านอาหารแบบโรงเตี๊ยมต่างจังหวัดที่อร่อยขึ้นชื่อมาแต่ไหนแต่ไร โดยเฉพาะที่ Lyon นั้นจะมีร้านอาหารที่เสิร์ฟเฉพาะอาหารท้องถิ่นชาวลียง Lyonnais ที่เรียกว่าบูชชง bouchon และประสบการณ์การกินที่ร้านแบบนี้ไม่ได้อยู่ในอาหารอย่างเดียว แต่บรรยากาศที่สนุกสนาน เพราะลูกค้าส่วนใหญ่มักรู้จักกันและมีความสัมพันธ์ส่วนตัวกับเจ้าของเพราะเป็นร้านในละแวกบ้าน

ดังนั้นผู้ประกอบการที่จับตลาดแรงงานอพยพนั้นก็รู้ดีว่าคนเหล่านี้ต้องการร้านอาหารแบบไหน พวกเขาจึงเข้ามาเปิดร้านอาหารท้องถิ่นแบบที่พวกเค้าคุ้นเคย คือมีราคาย่อมเยาว์แต่มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมคุ้นลิ้นแบบฝีมือคุณแม่ ที่เรียบง่ายแต่ได้ใจ ปารีสจึงเริ่มมีร้านอาหารแบบ Neighborhood Restaurant หรือร้านในละแวกบ้าน ที่เรียกว่าBistro เกิดขึ้นทุกเขตทุกย่าน มันกลายมาเป็นที่พบปะเพื่อการคุยการกินของอร่อยคู่กับการดื่มไวน์ที่วนเวียนมากันได้บ่อยๆ เพราะราคากันเอง

แต่ในปัจจุบันนี้ Bistro มันกลายเป็นร้านอาหารชั้นเยี่ยมไปแล้วแม้ยังคงเน้นอาหารแบบ French Classic อยู่แต่เน้นการใช้ Chef ที่มีฝีมือ อุปกรณ์จาน ส้อม มีด ก็ลงทุนสูงออกแบบเฉพาะมีโลโก้ร้าน ราคาอาหารก็แพงขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก หลายแห่งได้ดาวมิเชลแลง แถมจองโต๊ะยากมากครับ

ข้อแตกต่างระหว่างทั้ง 2 รูปแบบ
โดยสรุปก็คือ Parisian Café ส่วนใหญ่จะมี 2 ส่วน อาจมีส่วนที่เป็น Cafe ที่ใช้นั่งดื่มและใช้กับลักษณะเป็นการกินที่ไม่Formal เราสามารถสั่งแซนด์วิซหรืออาจเป็นพวก Tart หรือ croque monsieur โดยไม่ต้องย้ายที่ แต่ถ้าเราจะทานกลางวันแบบเป็นคอร์สที่ทางร้านจัดชุดเมนูเอาไว้ หรือเราอาจอยากกิน a la carte หรือแบบเลือกเองจัดชุดเองก็ต้องย้ายไปนั่งส่วนที่เป็น Dining Area หรือส่วนภัตตาคาร คืออาจจะกินแบบ Fast Food หรือนั่งดูเมนูแล้วน่าสนใจก็กินแบบเต็มชุดไปเลยก็ได้ อย่างไรก็ตามแม้ว่าส่วน Café จะเปิดตลอดเวลา แต่ส่วน Dining Area อาจเปิดเป็นเวลา เช่น 11:30-14:30 สำหรับมื้อกลางวัน และ 18:30-10:30 สำหรับมื้อเย็น

แต่สำหรับ Bistro นั้น มันจะมีแต่ส่วนที่เป็นอาหารแบบภัตตาคารจริงๆ ไม่มีอาหารแบบ Fast Food พวก Sandwhiches คือต้องตั้งใจมากินแบบจริงจังและควรต้องจองมาก่อนเสมอ เพื่อไม่ให้ผิดหวังเนื่องจาก Bistro มักเป็นร้านขนาดเล็กแบบคูหาเดียว ยิ่งร้านดังๆ อาจต้องจองล่วงหน้าเป็นเดือนครับ

ในตอนหน้าเราจะคุยต่อเรื่องอาหารกลางวันในปารีสกันครับ

City Break Paris Part XX

By Pusit Sansopone
เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 20

เที่ยวพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ Louvre ตอนที่ 4

แล้วก็มาถึงการต่อเติมครั้งล่าสุดและอาจเป็นครั้งที่ยากที่สุดตั้งแต่มีการพัฒนาปรับปรุงมากว่า 700 ปีของ Lourve ก็คือในช่วงปี 1980 สมัยของประธานาธิบดีฝรั่งเศสที่ชื่อ François Mitterrand ซึ่งมีโครงการขยายและปรับปรุงพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ที่เรียกว่า ‘Grand Louvre’ ตอนนั้น Louvre ซึ่งมีอายุหลายศตวรรษพยายามต่อสู้กับจำนวนผู้เข้าชมที่เพิ่มขึ้น ทางเข้ามีขนาดเล็กเกินไป แต่ละปีกมีทางเข้าที่แตกต่างกัน และเค้าโครงมีความสับสน ทำให้ผู้เข้าชมต้องใช้ความพยายามอย่างมากที่จะหาทางเข้าหรือทางออก ประธานาธิบดี Mitterrand จึงเสนอให้ขยายพิพิธภัณฑ์โดยย้ายกระทรวงการคลัง ซึ่งครอบครองปีก Richelieu ของ Louvre ตั้งแต่ 1873 ไปยังพื้นที่ใกล้เคียงย่านแบร์ซี่ Bercy และในที่สุดพิพิธภัณฑ์ลูฟว์สามารถครอบครองอาคารรูปตัว U ทั้งหมด

Miterrand ไม่ได้จัดให้มีการประกวดแบบแข่งขันโครงการ Grand Louvre แต่ได้แต่งตั้งสถาปนิกชาวจีนอเมริกันชื่อ Leoh Ming Pei เพื่อมาปรับปรุง Louvre และรวมทางเข้าด้านปีกอาคารที่แตกต่างกัน ทั้งนี้เมื่อครั้งที่ Miterrand ไปอเมริกาได้มีโอกาสชมผลงานของ I.M Pei ที่พิพิธภัณฑ์ดังของอเมริกามาแล้ว

Leoh Ming Pei สถาปนิกที่ไม่ใช่ชาวฝรั่งเศสคนแรก ที่เข้ามารับงานปรับปรุง Louvre

Pei เสนอให้ขุดใจกลางลานนโปเลียน (Cour Napoléon) และสร้างห้องโถงทางเข้าใต้ดินโดยทำห้องโถงนโปเลียน Hall Napoléon ที่สามารถเข้าถึงปีกอาคารและพื้นที่ทั้งสามตึกได้ รวมทั้งยังสามารถทำพื้นที่สำหรับร้านค้าร้านอาหาร และสิ่งอำนวยความสะดวกอื่นๆ ซึ่งจะแก้ปัญหาหลักทุกอย่างของพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ โดยเฉพาะเรื่องการเข้าชม (Accessibility Problem)

สำหรับโจทย์ที่ยากที่สุดก็คือตรง Main Entrance ที่จะมีการลงสู่ระดับใต้ดิน Pei ไม่ต้องการให้มันแค่เหมือนกับการลงไปสถานีรถไฟใต้ดินเท่านั้น มันต้องมี Impact และมี Wow factor ที่ต้องฮือฮาด้วย เพื่อดึงดูดผู้เข้าชมเข้าสู่ทางเข้าพิพิธภัณฑ์ แต่ครั้นจะทำให้กลมกลืนกับอาคารซึ่งเก่าหลายศตวรรษ เพราะการสร้างของเก่าในยุคสมัยใหม่มันก็เหมือนไปซื้อของ Antiqueแต่ไม่ได้ของเก่าจริงๆ แต่เป็นของ Reproduction ที่เลียนแบบ และกับโจทย์ข้อที่ว่าให้ Modernize Louvre Museum นั้นก็ต้องตอบให้ได้ด้วย คือ Modernize แล้วต้องมี Link หรือ Connection กับ Louvreและฝรั่งเศสให้ได้

Pei จึงได้ศึกษาผลงานของ André Le Nôtre นักออกแบบภูมิทัศน์ที่ยิ่งใหญ่ของฝรั่งเศสซึ่งเป็นผู้ที่ปฏิบัติตามรูปแบบทางเรขาคณิตอย่างเคร่งครัด Le Nôtre คือผู้ที่ออกแบบสวนแวร์ซายและสวนตูเลอรีใกล้ๆ กับลูฟว์ หากดูภาพ 2 ภาพด้านล่างจะเป็นงานแบบแปลนของ เลอโนตร์ ที่เน้นรูปทรงเรขาคณิตอย่างชัดเจน รูปแรกเป็นแบบพิมพ์เขียวของสวนแวร์ซายและอีกรูปเป็นแบบพิมพ์เขียวของสวนตูเลอรี (Le Nôtre ‘symmetrical style of the French Formal Garden)

Pei จึงเลือกที่จะสร้างรูปทรงปิรามิดซึ่งจะเป็นจุดเด่นที่โผล่ขึ้นมากลางลาน เขาเลือกใช้กระจกหุ้มโครงสร้างทั้งหมดเพื่อต้องการให้มีแสงธรรมชาติส่องเข้าห้องโถงใต้ดินด้านล่างได้ และไม่สร้างความอึดอัดเหมือนลงไปในสถานีรถไฟใต้ดิน
แต่ทันทีที่มีข่าวแพร่กระจายออกไปว่าจะมีปิรามิดแก้วเกิดขึ้นตรงลานหน้าลูฟว์ ก็เกิดกระแสต่อต้านวิจารณ์จากชาวปารีสเกินกว่าครึ่งโดยเฉพาะพวกอนุรักษ์นิยม เช่นเดียวกับที่มีกรณีทำนองนี้เกิดขึ้นเมื่อตอนสร้างหอไอเฟิล Pompidu Centerประตูลาเดฟองซ์ที่เป็นประตูชัยสมัยใหม่แห่งศตวรรษที่ 20 หรือแม้แต่อาคาร Montparnasse Tower ที่มีความสมัยใหม่ และยังประณามประธานาธิบดี François Mitterrand ว่าไปเลือก Pei ซึ่งไม่ใช่คนฝรั่งเศส มีความคิดที่ไม่สามารถเข้าถึงศิลปะแบบฝรั่งเศสได้

อย่างไรก็ตามไม่นานหลังจากการเปิดอย่างเป็นทางการของปิรามิดแก้วในเดือนมีนาคมปี 1989 เสียงค้านก็ได้ลดลงอย่างรวดเร็ว และปิรามิด Louvre กลายเป็นหนึ่งในสถานที่ทันสมัยที่ชาวปารีสรักมากที่สุดแห่งหนึ่งของกรุงปารีส

ปิรามิดแก้วมีความสูงประมาณ 22 เมตร (72 ฟุต) และอยู่ห่างจากฐานเพียง 35 เมตร (116 ฟุต) ล้อมรอบด้วยปิรามิดเล็กๆ สามแห่ง มีสระน้ำล้อมรอบ และน้ำพุที่ทันสมัย ซึ่งสระน้ำจะทำหน้าที่สะท้อนเป็นเงาของรูปปิรามิดออกมาเป็นปิรามิดกลับหัวดูคล้ายกับทรงข้าวหลามตัดหรือเพชร

ในการออกแบบ Pei มีความพยายามอย่างมากที่จะทำให้ปิรามิดโปร่งใสที่สุด กรอบรูปเหลี่ยมข้าวหลามตัดแบบDiamond Shape 675 รูป และกรอบรูปสามเหลี่ยม 118 รูปถูกออกแบบมาเพื่อให้ขนาดพอเหมาะ มีเหล็กเส้น 128 เส้นและสายสลิง 16 สายที่ยึดบานหน้าต่างด้วยกัน Pei นำเทคโนโลยีจากเรือยอชท์ไฮเทคมาใช้เพื่อให้ดูล้ำสมัย มีเรื่องพูดกันตอนที่มีกระแสต่อต้านปิรามิดแก้วนี้จากพวกอนุรักษ์นิยม บอกว่ากรอบรูปเหลี่ยมข้าวหลามตัดแบบ Diamond Shape นั้นมีจำนวน 666 รูปซึ่งเป็นเลขของซาตาน ตามคริสต์ศาสนาทั้งๆ ที่จริงๆ แล้วมีมีจำนวน 675 รูป

ในการปรับปรุงLouvre Phase 2 ปี 1993 มีการขยายพื้นที่ใต้ดินไปสู่การเป็นห้างสรรพสินค้าทันสมัยที่เรียกว่า Carrousel du Louvre การออกแบบก็ยึดแนวเดิมคือต้องการให้มีแสงธรรมชาติเข้าถึงมากที่สุด มันเลยออกมาเหมือนการปักหมุดด้วยปิรามิดแก้วกลับหัวซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อ Pyramide Inversée (Inverted Pyramid) ซึ่งปิรามิดแก้วนั้นได้เป็นสัญลักษณ์ของ Louvre อยู่แล้วไม่แน่ใจว่าได้แนวคิดมาจากเงาของปิรามิดแก้วที่สะท้อนลงน้ำเกิดเป็นปิรามิดกลับหัวเหมือนภาพด้านบนหรือเปล่า

Inverted Pyramid

แน่นอนว่าปิรามิดกลับหัวได้รับการออกแบบโดย บริษัท สถาปัตยกรรมอเมริกันเจ้าเก่า คือ Pei Cobb Freed & Partners ซึ่งเป็นผู้สร้างปิรามิดแก้วเดิม และที่จุดจบของปิรามิดแก้วกลับหัว ยังมีปิรามิดหินที่โผล่มาจากพื้นซึ่งมีนัยยะหลายแง่มุม แม้แต่ Dan Brown ยังเอาไปใช้เป็นบทสรุปของหนังสือชื่อดัง The Da Vinci Code

ภาพบนคือปิรามิดแก้วของ Louvre ถูกสร้างขึ้นในช่วงปี 1980 เป็นทางเข้าหลักของ Louvre Museum โครงสร้างกระจกอันทันสมัยซึ่งสร้างความ Contrast แตกต่างอย่างดีกับอาคารโบราณที่มีคุณค่าทางประวัติศาสตร์ของพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ ในขณะที่ตัวปิรามิดแก้วเองก็ได้กลายเป็น Landmark อีกแห่งของปารีสด้วยตัวของมันเอง

ประตูทางเข้าใต้ดินไปยังโถงนโปเลียน Louvre Hall Napoléon

เป็นอันว่าการต่อเติมครั้งล่าสุดของ Louvre ก็จบไปอย่างอลังการ ปัจจุบันนี้พิพิธภัณฑ์ลูฟว์เป็นหนึ่งในพิพิธภัณฑ์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก ที่มีกว่า 70,000 ชิ้นงานศิลปะกระจายทั่วพื้นที่ 652,300 ตารางฟุตซึ่งเป็นพื้นที่เกือบ 15 เอเคอร์ และมีผู้เข้าชมมากที่สุดโดยเฉลี่ย 8.8 ล้านคนต่อปี โดยในแต่ละวัน Louvre ได้ต้อนรับนักท่องเที่ยว 15,000 คนต่อวัน และ70% เป็นนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ มีการจ้างคนกว่า 2,000 คนทำการดูแลรักษาและบริหารพิพิธภัณฑ์และงานศิลปะ

หลังจากการเป็นสัญลักษณ์ของสถาบันกษัตริย์ของฝรั่งเศสเป็นเวลากว่า 600 ปี และยังเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งตลอดจนอำนาจของฝรั่งเศสในยุคการล่าอาณานิคม และการขยายอาณาเขตซึ่งทำให้ได้ของมีค่ามากมายมาสะสมไว้ในพิพิธภัณฑ์แห่งชาติแห่งนี้

ถ้าต้องการดูทุกอย่างในพิพิธภัณฑ์ลูฟว์โดยใช้เวลาหยุดดู 30 วินาทีต่อชิ้นตลอดวันโดยไม่หยุดพัก จะต้องใช้เวลา 100 วัน จึงจะได้ดูครบทุกชิ้น!

แกลเลอรี่ที่มีกว่า 70,000 ชิ้นงานศิลปะนั้น เป็นภาพวาดประมาณ 7,500 ภาพ และ66% ของภาพเหล่านี้ถูกวาดขึ้นโดยศิลปินชาวฝรั่งเศส และยังมีคอลเลคชั่นอียิปต์โบราณมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก
แกลเลอรี่ยังแบ่งออกเป็น 8 แผนก:
•โบราณวัตถุตะวันออก
•โบราณวัตถุอียิปต์
•โบราณวัตถุกรีก, อิทรูเรียและโรมัน
•ศิลปะอิสลาม
•ประติมากรรม
•ศิลปะการตกแต่ง
•ภาพวาด
•ภาพพิมพ์และภาพวาด

ก่อนจบเรื่องราวความเป็นมาของ Louvre ในครั้งนี้ ต้องขอพูดถึง Louvre แห่งที่ 2 ที่ อาบูดาบี Abu Dhabi สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ก่อตั้งขึ้นภายใต้ข้อตกลงระหว่างรัฐบาลปารีสกับอาบูดาบีเมื่อปี 2007 แต่เพิ่งเปิดตัวไปเมื่อวันที่ 11 พฤศจิกายนนี้เอง ซึ่งแน่นอนว่าต้องมีการนำเสนองานสถาปัตยกรรมที่ไม่น้อยหน้าของที่ Paris

ไม่น่าเชื่อว่าธุรกิจแบบ Franchises นั้นมันมาใช้ในงาน G to G ก็ได้ เพราะงานนี้รัฐบาลฝรั่งเศสได้เงินถึง 399 ล้านยูโรจากรัฐบาลอาหรับเอมิเรตส์ สำหรับลิขสิทธิ์การใช้ชื่อ “Louvre” เป็นเวลา 30 ปี เห็นหรือยังครับว่าชื่อ Louvre นั้นมีความขลังขนาดไหน แต่ก็ไม่ใช่ได้มาแค่ชื่อ ยังถือเป็นที่ปรึกษาในการจัดแสดงและการนำชิ้นงานศิลปะจาก Louvre Paris มาโชว์ในลักษณะยืมมา Exhibit เป็นครั้งคราวอีกด้วย ซึ่งทางลูฟว์อาบูดาบี คาดหวังจะสร้างพื้นที่ตรงนี้ให้กลายเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมแห่งหนึ่งของโลกในอนาคต

พิพิธภัณฑ์ลูฟว์แห่งที่สอง หรือ พิพิธภัณฑ์ลูฟว์อาบูดาบี ถือเป็นพิพิธภัณฑ์สากลแห่งแรกในโลกอาหรับ มีเนื้อที่ 24,000 ตารางเมตร (260,000 ตารางฟุต) ถือเป็นพิพิธภัณฑ์ศิลปะขนาดใหญ่ที่สุดในคาบสมุทรอาหรับ ออกแบบโดยสถาปนิกชื่อดังชาวฝรั่งเศส ฌอง นูเวล (Jean Nouvel) ที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากผลงานสถาปัตยกรรมอันรุ่งโรจน์ของอารยธรรมอาหรับ และจุดเด่นอยู่ที่การออกแบบโดมของพิพิธภัณฑ์ที่เป็นลักษณะรังผึ้งแปดชั้นรูปทรงเรขาคณิตแบบอาหรับ มีน้ำหนักมากถึง 7,500 ตันซึ่งเท่ากับหอไอเฟล โดมสีเงินสะท้อนวัฒนธรรมและศิลปะแบบตะวันออกกลาง ความพิเศษอยู่ที่หลังคาจะสะท้อนแสงระยิบระยับเมื่อแสงแดดสาดส่องลงมา ทั้งยังช่วยลดความร้อนภายในได้อีกด้วย

มันใช้เวลาก่อสร้างนานร่วม 10 ปี โดยโครงการนี้เริ่มต้นตั้งแต่ปี 2007 ฝ่าฟันทั้งมรสุมของราคาน้ำมันที่ลดลงและความผันผวนของเศรษฐกิจโลก ทำให้จากเดิมที่ตั้งงบประมาณไว้ที่ 340 ล้านปอนด์ หรือราว 14,000 ล้านบาท และคาดว่าจะเปิดให้บริการในปี 2012 แปรสภาพเป็นโครงการมูลค่า 1 พันล้านปอนด์ หรือราว 43,500 ล้านบาท

ภายในลูฟว์อาบูดาบี บรรจุชิ้นงานทางศิลปะกว่า 600 ชิ้น เป็นงานศิลปะที่นี่ และอีก 300 ผลงานที่ยืมมาบางส่วนจากลูฟว์ และจาก 13 สถาบันชั้นนำของฝรั่งเศสจาก 23 แกลเลอรี่ เช่น Paul Gauguin, Vincent Van Gogh, Pablo Picasso มีทั้งงานศิลปะ จิตรกรรม ประติมากรรม งานประดิษฐ์ล้ำค่ารวมทั้งศิลปินชาวอเมริกันอย่าง เจมส์ แอบบ็อตต์ แม็คนีลล์ วิสต์เลอร์ รวมไปถึงผลงานของศิลปินจีนอย่าง อ้ายเหว่ยเหว่ย อีกต่างหาก

ทางพิพิธภัณฑ์หวังว่าจะสามารถดึงดูดนักท่องเที่ยวได้จากทั่วโลก เพื่อเพิ่มจำนวนนักท่องเที่ยวให้ไปเยือนกรุงอาบูดาบีกันมากขึ้น หลังจากเมื่อปีที่แล้วเมืองหลวงของยูเออีแห่งนี้มียอดนักท่องเที่ยวไปเยือนเพียง 4.4 ล้านคน ในพิธีเปิดตัว ประธานาธิบดีฝรั่งเศส เอ็มมานูเอล มาครง ได้กล่าวถึงโครงการนี้ว่า ‘เป็นเสมือนสะพานเชื่อมอารยธรรม’

โปรดติดตามตอนจบของ Louvre ในหัวข้อเรื่อง “มา Louvre แล้วต้องดูอะไร?” ในตอนหน้า

City Break Paris Part XIX

By Pusit Sansopone
เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 19

เที่ยวพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ Louvre ตอนที่ 3
การปรับเปลี่ยนของ Louvre จากการเป็นพระราชวังมาเป็นพิพิธภัณฑ์

กลับมาพูดเรื่อง Louvre จริงๆ แล้วในช่วงที่มีการย้ายเมืองหลวงไปแวร์ซายส์ในช่วง 3 รัชสมัยนั้น ได้มีความคิดจากราชสำนักจะนำเอาวัง Louvre ไปทำประโยชน์ เช่น การทำเป็นหอศิลป์ นำโดย พระเจ้าหลุยส์ที่ 15 ได้นำภาพศิลปะที่พระองศ์สะสมจากวังลุกซอมบูรก์ The Luxembourg Palace โดยมีผลงานสุดยอดจากศิลปินชั้นนำ

เช่น Andrea del Sarto, Raphael, Titian, Veronese, Rembrandt, Poussin มีการเปิดให้สาธารณะชนชมอาทิตย์ละ 2 วัน ทำให้ในรัชสมัยของ พระเจ้าหลุยส์ที่ 16 มีนโยบายที่จะทำ Louvre ให้เป็นพิพิธภัณฑ์ แต่ก็ไม่สำเร็จเพราะเหตุการณ์บ้านเมืองไม่อำนวย จนกระทั่งมาถึงยุคปฏิวัติก็มีการเปิดพิพิธภัณฑ์ Louvre เป็นครั้งแรกเมื่อวันที่ 10 สิงหาคม ปี ค.ศ 1793 โดยมีภาพวาดชั้นนำ 537 ชิ้น และศิลปวัตถุอื่นๆ อีก 184 ชิ้น โดย 3 ใน 4 ของทั้งหมดมาจากราชสำนัก

ภาพวาดในปี 1810 ของ Louis Léopold Boilly (1761–1845 Paris) ชื่อ The Public Viewing David’s “Coronation” at the Louvre ซึ่งเป็นภาพสาธารณะชนไปชมภาพราชาภิเษกของนโปเลียน Coronation of the Emperor ที่ Louvre ซึ่งวาดโดย Jacques Louise David ศิลปินประจำพระองค์ของนโปเลียน

หลังจากการสลายตัวของการปฏิวัติ เมื่อถึงยุคของ จักรพรรดินาโปเลองโบนาปารด์ หรือ นโปเลียนที่ 1 เข้ามามีอำนาจ ท่านได้เปลี่ยนชื่อพิพิธภัณฑ์เพื่อเป็นเกียรติแก่ท่านเอง โดยใช้ชื่อว่าพิพิธภัณฑ์นโปเลียน “Museum Napoleon” ในปี ค.ศ. 1803

Napoléon on the Battlefield of Eylau เป็นภาพสีน้ำมันวาดในปี 1808 โดย Antoine-Jean Gros. บรรยายเหตุการณ์หลังการสู้รบที่ ไอลอ โดยในครั้งนั้นกองทัพใหญ่ของนโปเลียนโบนาปาร์ต (Grande Armée )สามารถเอาชนะกองทัพรัสเซียได้ ภาพนี้อยู่ที่ Louvre ในยุคปัจจุบัน เป็นภาพในสไตล์ที่เรียกว่า French Romanticism

เนื่องจากศิลปวัตถุส่วนใหญ่ได้มาจากชัยชนะในสงครามต่างๆ เรียกว่าพิพิธภัณฑ์นั้นล้นไปกับงานศิลป์ที่กองทัพใหญ่ของนโปเลียนโบนาปาร์ต (Grande Armée) ไปกวาดมาจากทั้งทวีปยุโรปรวมทั้งแอฟริกาตอนเหนือโดยเฉพาะประเทศอียิปต์

ภาพวาดงานแต่งงานครั้งที่ 2 ของนโปเลียนกับมารีหลุยส์ ที่ Louvre โดยศิลปินชื่อ Corbis จะเห็นว่าตอนนั้น Louvre เป็นพิพิธภัณฑ์ที่เต็มรูปแบบแล้ว

หลังจากที่ลูฟว์ได้กลายเป็นพิพิธภัณฑ์ และได้ทำการอนุรักษ์และนำเสนอผลงานศิลปะนับพันๆ ชิ้น รวมทั้งมรดกของอารยธรรมในอดีต ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 จักรพรรดิได้เปลี่ยนการตกแต่งภายใน และยังได้สร้างประตูชัยที่ยิ่งใหญ่ 2 แห่ง เนื่องจากท่านถือว่าท่านเป็นจักรพรรดิเฉกเช่นจักรพรรดิโรมันแห่งโรมที่มีประเพณีตัดไม้ข่มนาม ด้วยการนำกองทัพเดินลอดประตูชัยเอาฤกษ์เอาชัยก่อน ทำให้ทหารมีกำลังใจและฮึกเหิมและดูเหมือนว่าจะได้ผลดี เพราะกองทัพใหญ่ของนโปเลียนโบนาปาร์ตนั้นแทบจะไม่เคยปราชัยจากการสู้รบ 60 สงคราม นโปเลียนแพ้เพียง 8 ครั้ง ส่วนใหญ่ก็เป็นสงครามหลังจากที่ไม่สามารถบุกยึดรัสเซียได้ก็ไม่ค่อยได้ชนะอีกจนแพ้ครั้งสุดท้ายที่ Waterloo เมื่อปี 1815

ภาพทหารของนโปเลียนสวนสนามลอดประตูชัย Carrousel หน้าวัง Tuileries วาดโดย Hippolyte Bellangé ในปี 1810

ทั้งนี้ นโปเลียนได้สร้างประตูชัยเล็กที่ชื่อการ์รูเซล Arc de Triomphe du Carrousel อยู่ใกล้กับพระราชวัง Tuileries ตรงจุดที่เรียกว่า Place du Carrousel มันถูกสร้างขึ้นระหว่างปี 1806 และ1808 เพื่อรำลึกถึงชัยชนะทางทหารของนโปเลียนเมื่อปีก่อนๆ เช่น ชัยชนะที่ออสเตรียและเพื่อเป็นเกียรติกองทัพอันยิ่งใหญ่ของพระองค์

Arc du Carrousel หรือประตูชัยเล็กนี้ สร้างขึ้นตรงพื้นที่ระหว่าง Louvre และ Palais de Tuileries

มันมี 3 ซุ้มประตู ซึ่งก็ได้ต้นแบบมาจากประตูชัยคอนสแตนตินและประตูชัยเซปติมุส ( Arch of Constantine, Arch of Septimius Severus) ในกรุงโรม ออกแบบโดย Charles Percier และ Pierre François Léonard Fontaine มีจุดเด่นอยู่ที่เสาโครินธ์ทั้ง 8 ต้น ทำจากหินอ่อนสีชมพู และรูปปั้นด้านบนของซุ้มประตูเป็นสัญลักษณ์แห่งชัยชนะที่เรียกว่า “Triumphal Quadriga” เป็นชุดรถม้าโรมัน Chariot ทองสัมฤทธิ์เทียมม้า 4 ตัวที่นโปเลียนนำมาจากจัตุรัสเซนต์มาร์กในเวนิส โดยตั้งใจจะทำรูปปั้นนโปเลียนเป็นผู้ทรงรถม้าแต่ในที่สุดรูปปั้นทั้งหมดก็ถูกส่งกลับไปยังเมืองเวนิสหลังจากการล่มสลายของ นโปเลียนที่ Waterloo แต่ก็ทำแทนที่ด้วยชุดรถม้าที่สร้างโดย François Joseph Bosio ในปี 1828

ในขณะที่ประตูชัยใหญ่ หรือ ประตูชัยนโปเลียน Arc de Triomphe de l’Étoile ที่อยู่ปลายสุดของถนน Champs Élysées ก็เป็นสถาปัตยกรรมสไตล์โครินธ์ และได้รับการออกแบบในปีเดียวกัน แต่มันใหญ่กว่าประตูการ์รูเซลถึงสองเท่า ทำให้ยังไม่แล้วเสร็จจนถึงปี 1836 ในรัชสมัยของพระเจ้าหลุยส์ – ฟิลิปป์

สำหรับ Arc de Triomphe de l’Étoile นั้นถูกสลักด้วยชื่อแม่ทัพนายพลของนโปเลียน และชื่อสงครามที่นโปเลียนชนะ มันออกแบบโดย Jean Chalgrin มีต้นแบบเป็นประตูชัยติตัส Arch of Titus ในกรุงโรมแต่ Arc de Triomphe ที่ปารีสสูงกว่ามาก (50 เมตรเทียบกับ 15 เมตร) แต่ก็มีความสมมาตรและมีสัดส่วนที่เท่ากัน

ประตูชัยประดับประดาเป็นปูนปั้นมีมิติที่ส่วนใหญ่เป็นที่ระลึกถึงการสู้รบของจักรพรรดินโปเลียน เช่น การต่อสู้ที่ Aboukir หรือชัยชนะของนโปเลียนเหนือตุรกีและการต่อสู้ Austerliz ที่นโปเลียนชนะออสเตรีย ด้านล่างซุ้มประตูเป็นหลุมฝังศพของทหารนิรนามซึ่งเป็นอาสาสมัครหลายคนที่เสียชีวิตในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง

สาเหตุที่ประตูชัยนี้เรียกว่า Arc de Triomphe de l’Étoile ที่หมายถึงประตูชัยแห่งดาว (l’Étoile) นั้นก็เพราะประตูชัยนี้ตั้งอยู่ที่จัตุรัสดาว หรือ Place de l’Étoile (ชื่อเป็นทางการปัจจุบันคือ Place Charles de Gaulle) เป็นวงเวียนซึ่งมีถนน 12 สายวิ่งเข้าสู่วงเวียนนี้ มองจากด้านบนจะเหมือนดาวกระจายนั่นเอง

เราสามารถขึ้นไปดูวิวกรุงปารีสจากดาดฟ้าของประตูชัยนโปเลียนนี้ ซึ่งเราสามารถมองเห็นวิวของ La Defense, Champs-Elysées และSacré-Coeur แต่ควรใช้อุโมงค์ลอดใต้วงเวียนไปโผล่ที่ประตูชัยอย่าข้ามถนนเด็ดขาดมันอันตรายมาก แต่อย่าคิดว่าได้ขึ้นลิฟท์ไปดาดฟ้านะครับคุณต้องปีนบันได 234 ขั้นเพื่อแลกกับวิวสวยๆ

เมื่อตอนที่ประตูชัยทั้ง 2 แห่งสร้างเสร็จนั้น เราจะเห็นว่ามันมีพระราชวัง Tuileries บังหรือกั้นประตูทั้ง 2 อยู่แบบภาพด้านล่างนี้ครับ

ในขณะที่ปัจจุบันนี้กลับเปิดโล่งก็เพราะต่อมาในปี 1871 พระราชวัง Tuilerie ก็ถูกวางเพลิงในสมัยพระเจ้าหลุยส์ฟิลลิปป์ โดยพวกปฏิวัติหลังจากการที่ท่านไปแพ้สงครามกับปรัสเซียและซากอาคารก็ถูกทุบทิ้งโดยไม่มีการบูรณะใหม่

ในภาพด้านบนจะเห็นส่วน (อาคารที่เป็นสีแดง)ที่เคยเป็นพระราชวัง Tuilerie ที่ถูกไฟไหม้ไปแต่ไม่มีการบูรณะ จึงทำให้ (ดูภาพด้านล่าง)ทิศตะวันตกของ Louvre เปิดโล่งไปหาสวน Tuilerie และได้ทิวทัศน์ที่สวยงามของเมืองปารีส

ซึ่งในยุคของประธานาธิบดี Charles de Gaulle เคยพยายามจะหาทุนสร้างอาคารส่วนนี้ขึ้นมาใหม่เพราะมีแบบของเดิมอยู่แต่แล้วจนถึงวันนี้ก็ไม่มีการสร้างใหม่เพราะใช้ทุนสูงมาก

ดังนั้น Louvre ด้านทิศตะวันตกนี้จึงเปิดโล่งต่อเนื่องกับสวน Tuilerie มองเห็นจัตุรัสกองกอร์และ ต้นถนนชองเซลิเซ ตลอดไปจนถึงประตูชัยนโปเลียน เป็นมุมมองที่สวยงามมากที่หันหน้าไปทางตะวันตกของกรุงปารีส มันถูกเรียกว่าแกนประวัติศาสตร์ของปารีส Paris Axe historique (“historic axis”) ยาว 9 กิโลเมตรเป็นเส้นตรงวัดจากประตูชัยเล็กหรือประตูชัย Carrousel

โดยถ้าเราไปยืนใต้ซุ้มประตูชัย Carrousel และมองไปจะเห็น Landmarks ของกรุงปารีสที่สำคัญเป็นเส้นตรง ตั้งแต่จัตุรัสคองคอรด์ที่มีเสาโอเบลิกซ์ยอดแหลม,ประตูชัยนโปเลียน,ไปสิ้นสุดที่ประตูลาเดฟองซ์ที่เป็นประตูชัยสมัยใหม่แห่งศตวรรษที่ 20 สร้างในยุคของประธานาธิบดีฝรั่งเศสฟรองซัวร์มิเตอรงด์ โดยรำลึกถึง 200 ปีแห่งการปฏิวัติฝรั่งเศส 14 กรกฏาคม 1989

ในรูปทรงลูกบาศก์และมีความสูง 110 เมตร Arch ถูกสร้างขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองอุดมคติด้านมนุษยธรรมมากกว่าชัยชนะทางทหารใดๆ มันทันสมัยมากและค่อนข้างตรงกันข้ามกับความ “เก่า” ของปารีส ทำให้มีทั้งคนรักและเกลียดมัน ผู้ออกแบบเป็นชาวเดนมาร์กชื่อ Otto von Spreckelsen

กลับมาเรื่อง Louvre ซึ่งในที่สุดก็มีการปรับปรุงต่อเติมในส่วนอาคารครั้งใหญ่อีกครั้งในยุคของจักรพรรดินโปเลียนที่ 3 ซึ่งทำให้กลุ่มอาคารครบถ้วนเป็นแบบที่เห็นในปัจจุบันนี้ได้มีการสร้าง ปีก Denon ทางด้านแม่น้ำเซน และ ปีก Richelieu Wing บนถนน Rivori (ดูจากภาพด้านบนก็คืออาคารส่วนที่มี color code เป็นสีส้ม) เพื่อให้ส่วนหนึ่งใช้เป็น พระราชวังของจักรพรรดินโปเลียนที่ 3 Napoleon III ด้วยซึ่งถือเป็น State Apartment ที่ Louvre ซึ่งภายหลังต่อมาก็เปิดให้ประชาชนทั่วไปได้ชม ห้องพักแสดงถึงพลังและความมั่งคั่งของรัฐฝรั่งเศสในเวลานั้น

กลับมาติดตามเรื่องราวของการต่อเติมครั้งสุดท้ายล่าสุด และอาจเป็นครั้งที่ยากที่สุดตั้งแต่มีการพัฒนาปรับปรุงมากว่า 700 ปี ของ Louvre ในตอนต่อไปครับ

City Break Paris Part XVIII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 18
เที่ยวพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ Louvre ตอนที่ 2
การปรับเปลี่ยนของ Louvre ในศตวรรษที่17-18

กลับมาเรื่องพระราชวังลูฟว์กันต่อครับ สำหรับเรื่องการต่อเติมที่เป็นเรื่องราวหลังจากสมัยพระเจ้าอองรีที่ 4 ก็มามีในสมัยเป็นพระเจ้าหลุยส์ที่ 13 ที่ทำลายกำแพงด้านเหนือของปราสาท (ในปี 1624) เพื่อหาวิธีที่จะทำให้ลูฟว์ไม่ใช่ลูกผสมคือเป็นทั้งสถาปัตยกรรมแบบยุคกลางและยุคเรเนอซองส์ปนกันอยู่ เพราะ Lescot Wing ที่สร้างขึ้นมาใหม่เป็นเรเนอซองส์ไปแล้ว ดังนั้นแนวคิดของสถาปนิกคนใหม่ Jacques Lemercier ก็คือการทำเลียนแบบปีกเลส์โกต์นี้ทางเหนือด้วย จึงมี Lemercier Wing (1636) เกิดขึ้น และสร้าง Pavilion หรือมุขระหว่างสองปีกคือ Pavillon de l’Horloge แต่ปัจจุบันใช้ชื่อว่า Pavillon de Sully

ภาพลานจัตุรัสของ Louvre ด้านใน หรือ Cour Carrée (ไม่ใช่ลานนโปเลียนซึ่งปัจจุบันมีปิรามิดแก้วตั้งอยู่) จะเห็นปีกเลสโก้ Lescot Wing ที่อยู่ด้านซ้าย โดยมีหน้ามุขนาฬิกา Pavillon de l’Horloge และมีปีกเลแมซิเอ Lemercier Wing อยู่ด้านขวา ที่สร้างcopyให้เข้ากับปีกเลสโก้

จากนั้นก็มาถึงยุคของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14
ในปี ค.ศ. 1659 พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ภายใต้สถาปนิก Louis Le Vau และจิตรกร Charles Le Brun (ผู้ซึ่งเป็น 2 ใน 3 ประสานของโครงการพระราชวังแวร์ซายย์ ประกอบด้วย Louis Le Vau ออกแบบพระราชวัง, Charles Le Brun ออกแบบงานศิลปะ เช่น ประติมากรรมรูปปั้นรวมทั้งงานภาพวาด และ André Le Nôtre ออกแบบภูมิทัศน์ ซึ่งทั้งหมดจะมีการพูดถึงเมื่อเราไปเที่ยวพระราชวังแวร์ซายย์) มีการทุบกำแพงทางทิศเหนือและทิศตะวันออกที่เป็นส่วนของ Louvre ยุคกลางออกไป แต่แม้ว่ากำแพงถูกทลายไปแต่โครงสร้างคือฐานของกำแพงก็ยังอยู่มีซากให้เห็นในพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ในปัจจุบันดูจากรูปด้านล่าง

จากนั้น มีการดูแลปรับปรุงและความสมบูรณ์ของพระราชวัง Tuileries และได้มีการก่อสร้างปีกอาคารให้ล้อมรอบตรงลานจัตุรัสหรือ Cour Carrée ให้ครบทั้ง 4 ด้านจากที่ก่อนหน้านี้มีแค่ปีกเลสโก้ Lescot และมีปีกเลแมซิเอเท่านั้น โดยการสร้างปีกทางทิศเหนือและเพิ่มความยาวของปีกใต้เป็นสองเท่ามีการสร้างมุขกษัตริย์ Pavillon du Roi และสร้างแกรนด์ Cabinet du Roi (หอศิลป์คู่ขนานกับ Petite Galerie) รวมทั้งโบสถ์ เลอบูร์น และการตกแต่ง Galerie d’Apollon

ภาพด้านบนจะเห็น square court หรือ Cour Carrée ที่มีกลุ่มอาคารล้อมรอบทั้ง 4 ด้านครบแล้ว แต่ในภาพจะเห็นว่าส่วนหลังคาของตึกที่ถูกต่อเติมใหม่นั้นยังถูกทิ้งค้างไว้ และมาเสร็จในช่วงของจักรพรรดินโปเลียน เนื่องจากเจ้าหลุยส์ที่ 14 กำลังจะย้ายไปที่พระราชวังแวร์ซายย์ ทำให้มุ่งไปสนพระทัยพระราชวังใหม่ ซึ่งทำให้งานของลูฟว์ไม่เดินหน้าจนในที่สุดก็ถูกทอดทิ้งไปอีก 2 รัชสมัยคือพระเจ้าหลุยส์ที่ 15และ16

Cabinet du Roi ประกอบด้วยห้องพัก 7 ห้องทางด้านตะวันตกของ Galerie d’Apollon ที่ชั้นบนของ Petite Galerie ที่ได้รับการออกแบบใหม่ ภาพวาดของกษัตริย์หลายพระองค์ถูกประดับไว้ในห้องเหล่านี้ในปี ค.ศ. 1673 และกลายเป็นแกลเลอรีศิลปะย่อมๆที่เปิดให้สำหรับคนรักศิลปะสามารถเข้าถึงได้ ที่สำคัญมีหลักฐานระบุไว้ในหนังสือประวัติศาสตร์ฝรั่งเศสว่าห้องแกลเลอรี่นี้ได้เคยแสดงให้ทูตจากสยามได้เข้าชมใน ปี ค.ศ.1686

ปีกด้านตะวันออกของ Louvre (1665-80) ซึ่งมีรูปแบบด้านหน้าอาคารที่คลาสสิก และมีอิทธิพลต่อการออกแบบอาคารต่างๆ ในหลายประเทศทางซีกโลกตะวันตกโดยเฉพาะในยุโรป ข้างหน้าอาคารคือลาน Claude Perrault’s Colonnade ตั้งชื่อตามสถาปนิกผู้รับผิดชอบอาคารด้านตะวันออกนี้

สำหรับปีกอาคารด้านตะวันออกนั้นรับผิดชอบโดย Claude Perrault หลังจากที่มีความพยายามจะให้ปรมาจารย์ศิลปะสไตล์บาร็อค ที่ชื่อ Gian Lorenzo Bernini สถาปนิกชาวอิตาเลียนชื่อดังจากโรมแสดงฝีมือออกแบบซึ่งเขาก็เดินทางมาปารีสโดยเฉพาะเพื่องานนี้ แต่ปรากฎว่ารูปแบบโดนปฏิเสธโดยพระเจ้าหลุยส์เพราะรูปแบบมันได้อิทธิพลมาจากดีไซน์ของอิตาเลียนจนเกินไปไม่ใช่ฝรั่งเศส สถาปนิก Claude Perrault ก็จัดการดำเนินการต่อไปโดยใช้สไตล์บาร็อคแบบ Classic ซึ่งก็เป็นที่ยอมรับว่ามีความคลาสสิกแบบฝรั่งเศส และมีอิทธิพลต่อการออกแบบอาคารต่างๆ ในหลายประเทศในยุโรปและอเมริกา

ภาพบนนี้เป็นภาพลานจัตุรัสหรือ Cour Carrée ในปัจจุบันถ่ายจากจุดกึ่งกลางลานที่เป็นบ่อน้ำพุแทบไม่มีใครทราบว่าอาคารแต่ส่วนแต่ละปีกด้านหน้าด้านข้างนั้นสร้างกันคนละยุคสมัยแค่ดูกลมกลืนได้อย่างดี

นอกจากนั้นพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ยังทรงให้ปรับเปลี่ยนสวนตุยเลอรี Tuileries ให้เป็นสวนแบบฝรั่งเศสหรือที่เรียกว่า Jardin à la Française หรือ The French Formal Garden เพราะในยุคของพระองค์ซึ่งมีฉายาว่า “สุริยะราชา” หรือ The Sun King นั้น ฝรั่งเศสถือเป็นประเทศมหาอำนาจมีความยิ่งใหญ่เกรียงไกร จะต้องมีสไตล์ของฝรั่งเศสเอง

ภาพแบบแปลนของสวนสวนตุยเลอรี Tuileries ที่เน้นรูปทรงเรขาคณิตและวางรูปแบบให้สมมาตรโดย เลอ โนตร์

เพราะก่อนหน้านั้นพระราชวังนี้มาพร้อมกับสวนในสไตล์อิตาเลียน Italian Renaissance Garden ตามคำสั่งของพระนางคัทรินเดอเมดิชี ที่ให้ใช้ นักออกแบบภูมิทัศน์ จากเมือง Florence ที่ชื่อ Bernard de Carnesse

รูปปั้นที่สวนตุยเลอรี Tuileries ของ เลอ โนตร์ André Le Nôtre สถาปนิกภูมิทัศน์ ออกแบบสวนตุยเลอรีส์ในสไตล์ฝรั่งเศสปี ค.ศ. 1564

จริงๆ แล้วสวนสไตล์ฝรั่งเศสก็มีวิวัฒนาการและได้แรงบันดาลใจจากสวนสไตล์เรอเนซองส์ของอิตาลีในตอนต้นของศตวรรษที่ 16 นั่นเอง ต้นแบบก็คือสวนสไตล์อิตาเลียนเรอเนซองส์ที่สวน Boboli ในเมืองฟลอเรนซ์และ Villa Medici in Fiesole มีลักษณะการวางแปลง parterres ไม้ดัดไม้ดอกที่เป็นเหมือนกำแพงมีเส้นขอบมุมตัดกันชัดเจน สร้างขึ้นในรูปทรงเรขาคณิตและวางรูปแบบให้สมมาตร มีการใช้น้ำพุและน้ำตกเพื่อให้มีชีวิตชีวาในสวน มีบันไดและทางลาดไล่ระดับต่างๆ ของสวน, มีถ้ำหรือgrottos, มีเขาวงกต และรูปปั้นประติมากรรม โดยสวนจะถูกออกแบบมาเพื่อแสดงถึงกลมกลืน และความเป็นระเบียบตามอุดมคติของยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา เพื่อระลึกถึงสวนโรมันต้นแบบในกรุงโรมเก่า

แต่ในที่สุดสวนแบบฝรั่งเศสก็หาจุดยืนที่มีความแตกต่างจากสวนอิตาลี ทั้งในด้านรูปลักษณะและในด้านจิตวิญญาณ ส่วนผู้ที่เป็นต้นตำรับและถูกยกย่องว่าเป็นผู้ให้กำเนิด Jardin à la Française นั้น ก็คือนักออกแบบ ภูมิทัศน์ที่ชื่อเลอ โนตร์ André Le Nôtre นั่นเอง สวนที่เขาสร้างขึ้นได้กลายเป็นสัญลักษณ์แห่งความยิ่งใหญ่และความมีเหตุมีผลของฝรั่งเศสทำให้กลายเป็นสวนสไตล์ยุโรป จนกระทั่งถึงในศตวรรษที่ 18 English Garden หรือสวนภูมิทัศน์แบบอังกฤษจึงมาเป็นที่นิยมแทน

ภาพบนเป็นผลงานชิ้นแรกๆ ที่สร้างชื่อให้กับ André Le Nôtre (1613-1700) ซึ่งเป็นนักออกแบบภูมิทัศน์ที่สำคัญที่สุดในประวัติศาสตร์ของสวนฝรั่งเศส มันคือผลงานการออกแบบสวนในปี 1656 ที่ปราสาท โวเลอวีกงต์ Vaux-le-Vicomte ของ นิโกลา ฟูเกต์ Nicolas Fouquet ซึ่งเป็นหัวหน้าผู้ดูแลท้องพระคลัง (เทียบเท่ารัฐมนตรีกระทรวงการคลัง) ให้พระเจ้าหลุยศ์ที่ 14

อย่างไรก็ตามการทำงานการปรับเปลี่ยนในช่วงพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 นั้นค่อนข้างล่าช้า เพราะมีความจำเป็นที่จะต้องกว้านซื้อที่ดินและบ้านบริเวณนั้น ถ้าดูจากรูปภาพวาดขาวดำด้านบนจะเห็นว่าบริเวณรอบๆ Louvre นั้นค่อนข้างแออัดแม้แต่ในลานจัตุรัสก็ยังมีบ้านคนปลูกอยู่ซึ่งต้องมีการซื้อที่เวรคืน ยิ่งไปกว่านั้นช่วงปี ค.ศ. 1674 พระเจ้าหลุยส์กำลังจะย้ายไปที่พระราชวังแวร์ซายส์ ทำให้มุ่งไปสนพระทัยพระราชวังใหม่ซึ่งทำให้งานของลูฟว์ไม่เดินหน้า

จนในที่สุดโครงการ Louvre ก็ถูกทอดทิ้งไปอีก 2 รัชสมัยคือพระเจ้าหลุยส์ที่ 15 และ16 ซึ่งก็ทรงประทับที่แวร์ซายส์จนมีเหตุการณ์ปฏิวัติฝรั่งเศส และในวันที่ 6 ตุลาคมปี ค.ศ. 1789 พระเจ้าหลุยส์ที่16 และพระบรมวงศานุวงศ์ถูกเชิญให้กลับมาอยู่ปารีสใกล้กับประชาชนที่พระราชวังตุยเลอรี Tuileries เนื่องจากประชาชนชาวปารีสเดือดร้อนเศรษฐกิจย่ำแย่ แต่เหตุการณ์ก็ยังไม่ได้ดีขึ้น เพราะกองทัพของพระองค์ก็พยายามจัดการให้พระองค์และคณะหลบหนี จากปารีสไปที่ Montmédy ทำให้เกิดเหตุการณ์วันที่ 10 สิงหาคม ปี 1792 ที่เรียกว่า Journée du 10 août หรือ “The Second Revolution” มีการบุกโจมตีพระราชวังตุยเลอรีโดยพวกปฏิวัติ ซึ่งในตอนนั้นทหารที่ปกป้องคุ้มครองพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ก็คือ Swiss Guard (หรือกลุ่มทหารรับจ้างสวิส Mercenary Soldiers ที่ทำหน้าที่รับจ้างคุ้มครองพระราชวังหลายแห่งในยุโรปตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 15 มีชื่อเสียงเรื่องความซื่อสัตย์และภักดีต่อผู้ว่าจ้างสูงสุด จนถึงปี 1874 กฎหมายรัฐธรรมนูญสวิสให้ยกเลิกไป ถือว่าทหารสวิสต้องปกป้องสวิสเท่านั้นไม่ใช่ต่างชาติ ยกเว้นกรณีที่ คุ้มครองพระสันตะปาปาที่กรุงวาติกัน)

ภาพนี้ก็คือเหตุการณ์วันที่ 10 สิงหาคม ปี 1792 ที่ชื่อ Capture of the Tuileries Palace วาดโดย Jean Duplessis-Bertaux (1747–1819) จะเห็น Swiss Guard อยู่ในชุดสีแดงปัจจุบันดูได้ที่พิพิธภัณฑ์ที่พระราชวังแวร์ซายส์ National Museum of the Chateau de Versailles

ดังนั้นเหตุการณ์ที่มีการบุกโจมตีพระราชวังตุยเลอรีก็เป็นไปตามคาดก็คือ Swiss Guard ไม่ยอมวางอาวุธไม่ยอมให้กลุ่มทหารปฏิวัติ หรือ National Guard ผ่าน จึงเกิดการต่อสู้แบบยอมตายแม้ว่าฝ่ายปฏิวัติจะมีกำลังมากว่าหลายเท่า ทำให้ Swiss Guard เสียชีวิต เพราะความกล้าหาญและซื่อสัตย์ภักดีมากว่า 600 นาย แม้ว่าหลังการต่อสู้ไม่นานพระเจ้าหลุยส์ทรงมีคำสั่งให้ Swiss Guard ยอมแพ้ก็ตาม จึงเป็นที่มาของอนุสาวรีย์ ‘สิงโตเศร้า’ The Lion Monument ที่หน้าผาเมืองลูเซินน์ Lucerne ที่เรารู้จักกันดี โดยมีข้อความจารึกสดุดี ถึงความภักดีและกล้าหาญของคนสวิสจากเหตุการณ์ครั้งนั้น in memory of the Swiss Guards : HELVETIORUM FIDEI AC VIRTUTI (To the loyalty and bravery of the Swiss) โดยเปรียบเสมือนสิงโตผู้เก่งกล้าแต่ก็ยังแพ้ได้แบบมีศักดิ์ศรี ไม่มีหนีแม้รู้ว่าต้องพ่าย

มาถึงตรงนี้ชอบมีคำถามแบบแฟนพันธุ์แท้ถามว่า “แล้วทำไมต้องไปสร้างอนุสรณ์สถานนี้ที่เมืองลูเซินน์Lucerne ทำไมไม่ซูริคหรือเจนีวาล่ะ?” คำตอบก็คือ The Lion Monument เกิดจากแรงผลักดันของร้อยตรีคาลล์ (second lieutenant Carl Pfyffer von Altishofen) นายทหารรับจ้างสวิสชาวลูเซินน์ที่อยู่ในช่วงลาพักร้อนกลับบ้านที่ลูเซินน์พอดี ในขณะที่เพื่อนๆ ต้องต่อสู้กับเหตุการณ์วันที่ 10 สิงหาที่ปารีส ทำให้เกิดสำนึกและรู้สึกผิดอยู่เฉยไม่ได้ต้องสร้างอนุสรณ์ที่รำลึกถึงเพื่อนทหารผู้กล้า จึงได้วิ่งเต้นกับเทศบาลเมืองลูเซินน์และนักการเมืองท้องถิ่นจนได้รับการอนุมัติให้สร้าง The Lion Monument ซึ่งออกแบบโดย Bertel Thorvaldsen ชาวเดนมาร์ก และมีการแกะสลักในปี 1820–21 โดย Lukas Ahorn ชาวเยอรมัน

ติดตามการเปลี่ยนแปลงของ Louvre ในตอนต่อไปครับ

City Break Paris Part XVII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 17

เที่ยวพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ Louvre ตอนที่ 1

มีสถาปนิกชื่อดังคนหนึ่งเคยพูดว่า “ประวัติศาสตร์ของกรุงปารีสนั้นมันก็ฝังอยู่ในอิฐหินปูนทรายของอาคารเก่าๆในปารีสนี่แหละ” ดังนั้นถ้าเราศึกษาที่มาของอาคารต่างๆนี้ดีๆก็เหมือนเราได้เรียนรู้ประวัติศาสตร์ของเมืองนี้ไปในตัว ผมก็เลยใช้วิธีอธิบายเรื่องราวของเมืองหลวงของของฝรั่งเศสแห่งนี้ผ่านอาคารสิ่งก่อสร้างเก่าแก่ต่างๆ

ในบรรดาสิ่งก่อสร้างทั้งหลายในกรุงปารีสที่มีอยู่นั้น ไม่น่าจะมีอาคารหรือโครงการไหนที่มีความยิ่งใหญ่เก่าแก่และใช้เวลาต่อเติมปรับปรุงยาวนานข้ามยุคสมัยเหมือนกับพระราชวังแห่งนี้ ซึ่งปัจจุบันได้กลายมาเป็นพิพิธภัณฑ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก

ใช่แล้วครับแม้ว่าคุณไม่ได้เป็นแฟนพันธุ์แท้ของฝรั่งเศส คุณก็น่าจะรู้จักพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ แต่คุณอาจจะไม่ทราบว่ามันเป็นโครงการที่เริ่มในยุคกลางจากการเป็นป้อมปราการแห่งศตวรรษที่ 12 ที่สร้างขึ้นโดยกษัตริย์ฟิลิปออกุสตุส แล้วเป็นเวลาอีกเกือบเจ็ดร้อยปีที่อาคารแห่งนี้ใช้เป็นพระราชวังที่ประทับหลักของกษัตริย์และจักรพรรดิแห่งฝรั่งเศส City Break ตอนนี้ของเราก็เลยจะพูดถึงประวัติความเป็นมาของที่นี่ก่อนที่ตอนต่อๆ ไปจะพูดถึงสิ่งที่เราต้องไปชื่นชมเมื่อเรามาถึงลูฟว์

ประวัติความเป็นมาของ Louvre

ในปี ค.ศ. 1190 ก่อนที่กษัตริย์ฟิลิปออกุสตุสจะออกไปทำสงครามครูเสดครั้งที่ 3 ซึ่งต้องใช้เวลานาน ท่านรู้สึกเป็นห่วงเมืองปารีสว่าอาจถูกรุกรานระหว่างที่ท่านไม่อยู่ จึงมีดำริให้สร้างกำแพงและป้อมปราการป้องกันล้อมรอบกรุงปารีส เพื่อปกป้องเมืองจากผู้บุกรุกซึ่งกว่าจะเสร็จสมบูรณ์ก็ในปีพศ. 1202 แม้ในปัจจุบันนี้ป้อมปราการทรงกระบอกที่เป็นส่วนหนึ่งของกำแพงยังมีหลักฐานให้เห็นอยู่ หากท่านไปชมพิพิธภัณฑ์ลูฟว์ในส่วนที่จัดแสดงงานศิลปะยุคกลางใต้ทางเข้าปิรามิดแก้วที่เรียกว่า Sully Wing และนั่นคือปราสาทลูฟว์ในยุคแรกซึ่งจะมีลักษณะแบบปราสาทยุคกลางตามแบบจำลองที่เห็นตามภาพด้านล่าง

พื้นที่ของ Louvre ยุคแรกนั้นเกือบจะเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสในมีขนาด 78ม. x 72ม.โดยล้อมรอบด้วยกำแพงหนาถึง 2.6 เมตร โครงสร้างทั้งหมดถูกล้อมรอบด้วยคูน้ำที่ติดอยู่ด้านนอกของกำแพงมีสองหอคอยป้องกันสอดส่องผู้บุกรุก ที่มุมหนึ่งและช่วงกลางของกำแพงทางทิศตะวันตกและทิศตะวันตกเฉียงเหนือจะมีป้อมปราการทรงกระบอก ส่วนทางทิศใต้และทิศตะวันออกกำแพงจะมีทางเข้าเป็นประตูแคบๆ

ที่ป้อมทรงกระบอก (Golden Donjon Tower) ซึ่งสูงสามสิบเมตรและมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 15 เมตรมีผนังหนามาก ล้อมรอบด้วยคูน้ำลึก ห้องพักในป้อมปราการเป็นห้องเก็บอาวุธยุทโธปกรณ์ ซึ่งตอนนั้นยังไม่ได้เป็นที่ประทับของกษัตริย์ เพราะกษัตริย์ยังประทับอยู่ที่ Palais de la Cité หรือพระราชวังแห่งเมือง แต่ลูฟว์ก็ได้รับการบูรณะบ่อยครั้งในยุคกลาง ภายใต้หลุยส์ที่ 9 ในช่วงกลางศตวรรษที่ 13 ซึ่งลูฟว์กลายเป็นท้องพระคลัง และภายใต้ราชวงศ์วาลัวส์ บางส่วนก็ใช้เป็นคุกและห้องพิจารณาคดี

จนกระทั่งมาถึงยุคของ พระเจ้าชาลส์ที่ 5 แห่งราชวงศ์วาลัวส์ ที่ได้รับฉายาว่า “ชาลส์ผู้ชาญฉลาด” (Charles V, or Charles the Wise) ช่วงนั้นเกิดของสงครามร้อยปีกับอังกฤษนำโดยกษัตริย์เฮนรี่ที่ 5 ท่านจึงต้องการย้ายไปประทับในพระราชวังที่ปลอดภัยจึงย้ายออกจาก ‘พระราชวังแห่งเมือง’ Palais de la Cité มาอยู่ที่ปราสาทลูฟว์ทำให้ลูฟว์มีการเปลี่ยนแปลงจากป้อมปราการไปเป็นพระราชวัง (Palais du Louvre) ในปี 1863 มีการต่อเติมกำแพงให้สูงขึ้นเพื่อความปลอดภัย รวมทั้งเพิ่มรายละเอียดของป้อมปราการและยอดแหลมด้านบน ทำให้ Louvre กลายเป็นที่รู้จักในฐานะพระราชวังที่งดงาม

ภาพวาด Charles V’s Louvre ที่ชื่อยุคแห่งความอุดมสมบูรณ์ของดยุคแห่งแบร์รี (‘les très riches heures’ du duc de berry) ซึ่งจะเห็นปราสาท Louvre ที่กลายมาเป็นพระราชวังครั้งแรกในยุคของ พระเจ้าชาลส์ที่ 5

ภาพ Louvre ในช่วงที่เป็น Royal Residence ที่ยังเป็นสถาปัตยกรรมแบบยุคกลาง

จากนั้นก็ไม่มีการปรับเปลี่ยนอะไรจนถึงศตวรรษที่ 16 ซึ่งเป็นยุคที่เรียกว่า “ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา” ซึ่งเราก็จะถือโอกาสจบเรื่องราวของยุคกลางของปารีสไว้ตรงนี้ เรื่องราวของลูฟว์ก็จะไปต่อในยุค ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาเลยครับ

ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา The Renaissance (1515-1643)
ในขณะที่อิตาลีได้เข้าสู่ยุคเรอเนซองซ์หรือที่เรียกว่ายุคฟื้นฟูศิลปวัฒนาการไปตั้งแต่ช่วงปี 1400 แล้ว ฝรั่งเศสกว่าจะเริ่มก็ต้องรอถึงปี 1515 ในสมัยของ กษัตริย์ฟรองซัวที่ 1 (François 1er หรือถ้าเป็นภาษาอังกฤษก็คือ Francisที่ 1) ซึ่งถือว่าเป็นผู้นำเรเนซองซ์มาฝรั่งเศส เพราะพระองค์ทรงโปรดด้านศิลปะและการอ่านเป็นอย่างยิ่ง ทำให้ได้ศึกษาศิลปะของอิตาลีอย่างลึกซึ้งและถึงขนาดเชิญอัจฉริยะแห่งยุคเรอเนซองซ์มาเองเลย นั่นคือ ลีโอนาโด ดาวินซี่ Leonardo da Vinci โดยเริ่มจากการให้มาสร้างปราสาทล่าสัตว์แถวลุ่มแม่น้ำลัวร์ให้พระองค์ที่ชื่อว่า ‘ชองบอรด์’ (Château de Chambord)

ภาพบนคือปราสาทชองบอรด์ (Château de Chambord )ของกษัตริย์ฟรองซัวหรือฟรานซิสที่ 1

และให้เป็นที่ปรึกษาในการพัฒนาปรับปรุงสถาปัตยกรรมในกรุงปารีส มีการจ้างช่างฝีมือจากอิตาลีเข้าปรับปรุงเปลี่ยนโฉม พระราชวังลูฟว์ Louvre ที่พระองค์ประทับอยู่ตอนนั้นให้สวยงามยิ่งใหญ่ ไม่ให้เชยเหมือนปราสาทยุคกลางที่เป็นอยู่

François 1er ฟรานซิสที่ 1 (1515-1547)

ท่านถือเป็นผู้อุปถัมภ์ศิลปะแห่งยุคนี้และนำมาซึ่งยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาของฝรั่งเศส มีการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมที่สำคัญอื่นๆ และการครองราชย์ของพระองค์มีการเพิ่มความสมบูรณ์แบบของระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์ มีการแพร่กระจายของระบอบมนุษย์นิยมและนิกายโปรเตสแตนต์ ตลอดจนให้ความสำคัญกับการสำรวจโลกใหม่ สำหรับอีกบทบาทของพระองค์ก็คือการพัฒนามาตรฐานภาษาฝรั่งเศส ทำให้ท่านเป็นที่รู้จักในฐานะพระบิดาแห่งภาษาและจดหมาย

แนวคิดของเรอเนซองซ์ในด้านสถาปัตยกรรม (Renaissance Style) จะเน้นเรื่องความสมส่วนสมบูรณ์แบบเรียบร้อยแบบร่างกายมนุษย์ คือมีฐานรากที่แข็งแรงแบบขาของคน มีส่วนร่างกาย (Body) ที่ได้สัดส่วน มีส่วนหัวที่เป็นหลังคาโดยมีหน้าต่างที่จั่วหลังคาที่เปรียบเหมือนหมวก โดยมีกลิ่นอายและแรงบันดาลใจจากสถาปัตยกรรมแบบคลาสิกยุคกรีกและโรมันมาประยุกต์ใหม่ให้มีความกลมกลืนสมดุลกับยุคสมัยในขณะนั้น

ในปี ค.ศ. 1528 หลังจากที่กษัตริย์ ฟรานซิสได้กลับจากการถูกจองจำสองปีในอิตาลีและสเปน เนื่องจากความพ่ายแพ้ที่ Pavia (ค.ศ. 1524) ท่านได้กลับมาปรับปรุงพระราชวังลูฟว์ให้กลายเป็นพระราชวังสไตล์เรอเนซองส์ให้เหมือนกับวังในอิตาลีและสเปนตอนที่ท่านได้ประจักษ์ตอนช่วงที่ถูกจับกุม เริ่มจากการทำลายหอคอยใหญ่ทั้ง 4 ที่เรียกว่า “Grosse Tour” โดยในปี 1546 ท่านให้สุดยอดสถาปนิก ปีแยร์ เลสโก้ (Lescots) ผู้ชำนาญสถาปัตยกรรมสไตล์เรเนสซองแบบฝรั่งเศส จากการที่เขาเคยไปศึกษางานศิลปะในอิตาลีและได้คุ้นเคยกับในโครงการปราสาทหรือชาโตต่างๆของหุบเขาแม่น้ำลัวร์ (Loire Valley) มาก่อน ทำให้ได้รับตำแหน่งเป็นสถาปนิกโครงการของการปรับปรุงพระราชวังลูฟว์ แม้ว่าต่อมาฟรานซิสที่ 1ได้สิ้นพระชนม์ลง แต่งานของเขาก็ยังคงดำเนินต่อไปภายใต้กษัตริย์อองรี ที่ 2*Henry II (1547-1559) กำแพงด้านตะวันตกถูกทำลายและสร้างเป็นพระราชวังเรอเนซองส์ที่มีความยาวเท่ากัน ตั้งแต่เดือนธันวาคมปี ค.ศ. 1546 ถึงเดือนมีนาคมปี ค.ศ. 1549 ปัจจุบันเรียกว่า เลส์โก้วิง ( Lescot Wing) ซึ่งวิงนี้ถือว่าเป็นส่วนที่เก่าแกที่สุดของ Louvre เหนือพื้นดิน(เพราะถ้าเป็นใต้ดินจะเห็นส่วนที่เป็นฐานของหอคอยที่หลงเหลืออยู่)

ภาพปีกอาคาร เลส์โก้วิง (Lescot Wing) ซึ่งถือว่าเป็นส่วนของอาคารที่เก่าแกที่สุดของ Louvre เหนือพื้นดินและถือเป็นอาคารแบบเรเนอซองซ์หลังแรกๆ ของปารีส Credit:Pic from Wikipedia

ปีกอาคารเลส์โก้วิง ( Lescot Wing) มีห้องโถงที่เรียกว่า “salle des caryatides” (caryatids คือเสารับน้ำหนักเป็นรูปเทพยาดา อิงงานกรีกและโรมัน) ซึ่งเป็นห้องสำหรับปาร์ตี้หรือห้องบอลรูม มีเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์เกิดขึ้นที่ห้องนี้มากมาย เช่น การแต่งงานของกษัตริย์อองรีที่ 4, เหตุการณ์สังหารหมู่ St. Bartolomew เนื่องจากสงครามศาสนาคาธอลิคและโปแตสแตนท์, งานศพของ อองรีที่ 4 ตลอดจนการแสดงครั้งแรกของ Molière (นักเขียนบทละครและนักแสดงแบบ comedy ชื่อดังของฝรั่งเศส) ต่อหน้ากษัตริย์หลุยส์ที่ 14 ในวันที่ 16 ตุลาคม 1658

หมายเหตุ* เนื่องจากกษัตริย์ฝรั่งเศสและอังกฤษในช่วงมีสงคราม100 ปีและต่อเนื่องมามีพระนามเหมือนกันบ่อยครั้ง ผมจะพยายามใช้ชื่อเป็นฝรั่งเศสเช่น ‘อองรี’ (Henry)ถ้าเป็นกษัตริย์ฝรั่งเศส และใช้ชื่อเรียกเป็นภาษาอังกฤษถ้าเป็นกษัตริย์อังกฤษ เช่น ‘เฮนรี่’( Henry)

ผลงานชิ้นสำคัญที่สุดของ Lescot ก็คือ Cour Carrée (Square Court, 1546-1551) ลานจัตุรัสของ Louvreด้านใน และ Hôtel Carnavalet (1545-1550 ) รวมทั้ง Lescot’s Fontaine des nymphes(1549), หรืออีกชื่อคือ Fontaine des innocents น้ำพุผู้ไร้เดียงสา (1547-1549) ดูภาพด้านบน ซึ่งถือเป็นน้ำพุที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งในกรุงปารีส Credit:Pic from Wikipedia

จากนั้นอองรีที่สองก็ทำลายและสร้างกำแพงด้านใต้ขึ้นใหม่ (1553-1556) โดยมีมุมที่สร้าง king’s pavilion มุขของกษัตริย์ ทำให้ตอนนั้นอาคารมีความหลากหลายไม่เหมือนกันเนื่องจากทั้งสองด้านเป็นพระราชวังสไตล์เรอเนซองส์และอีกสองแห่งยังคงเป็นปราสาทยุคกลางที่มีกำแพงป้อมและหอคอย

ต่อมากษัตริย์อองรีที่ 2 สิ้นพระชนม์ไป พระมเหสีพระองค์ซึ่งก็คือ พระราชินีแคทเธอรีนเดอเมดิชิ (Catherine de Medici) พระนางเป็นชาวอิตาเลี่ยนจากเมืองฟลอเร็นซ์ ต้นกำเนิดสถาปัตยกรรมแบบเรอเนซองส์ของจริงซึ่งมักมาพร้อมกับสวนอิตาเลี่ยนแบบเรอเนซองส์ซึ่งยิ่งใหญ่อลังการ พระนางก็เลยอยากได้พระราชวังเรอเนซองส์แท้ๆ พร้อมสวนแบบอิตาเลี่ยนบ้าง พระนางทรงให้สร้าง พระราชวัง Tuileries ที่มีต้นแบบมาจากพระราชวัง Pitti และสวน Boboli ที่พระนางคุ้นเคยตอนอยู่ที่เมืองฟลอเร็นซ์ (แม้ว่าตอนนั้นพระนางอยู่ที่พระราชวังเก่าหรือ Palazzo Vecchio) และเพื่อให้ได้วิวสวยๆ ของแม่น้ำเซนจึงต้องมี Grande Galerie “แกลเลอรี่ตามแนวแม่น้ำ” มันเหมือนเป็นการต่อขยายจากอาคาร Louvre ส่วนเลส์โก้วิง (Lescot Wing) ที่สร้างไว้แล้ว ( แต่มาเสร็จสมบูรณ์ในยุคสมัยของพระเจ้าอองรีที่ 4)

ภาพด้านบนคือ Palazzo Pitti พระราชวังเรอเนซองซ์ยุคแรกถือเป็นต้นแบบของพระราชวังต่างๆ ในยุโรป ซึ่งมีสวน Boboli ถือเป็นสวนอิตาเลี่ยนแบบเรเนซองซ์ (Italian Renaissance garden) มีต้นแบบมาจากสวนโรมัน พระราชวังนี้สร้างโดย Luca Pitti ซึ่งเป็นคหบดีคู่แข่งกับตระกูล Medici ที่ยิ่งใหญ่ของเมืองฟลอเร็นซ์ซึ่งพำนักอยู่ที่ Palazzo Vecchio แต่เนื่องจากการเมืองทำให้พระราชวังนี้ตกเป็นของตระกูลMedici ในที่สุด มีบทบาทไม่ต่างกับ Louvre เพราะเคยเป็นวังแล้วปัจจุบันกลายเป็นพิพิธภัณฑ์ที่ยิ่งใหญ่ของอิตาลีโดดเด่นเรื่องงานศิลปะของยุคเรอเนซองส์

แน่นอนว่าพระราชวังนี้มาพร้อมกับสวนตุยเลอรี Tuileries ที่ยิ่งใหญ่ พระนางสั่งให้ใช้ landscape architect จากเมืองFlorence ที่ชื่อ Bernard de Carnesse, ให้สร้างสวนในสไตล์ Italian Renaissance garden, มีน้ำพุ มีรูปปั้น และถ้ำ ไม้ดัด รวมทั้งทางกลแบบ labyrinth แต่ต่อมาในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ท่านก็ทรงให้ เปลี่ยนเป็นสวนแบบฝรั่งเศสโดยให้ landscape architect ที่ชื่อ André Le Nôtre, ผู้ที่เป็นหลานของคนจัดการเรื่องสวนในสมัยพระนางแคธอรีนนั่นแหละที่ชื่อ Pierre Le Nôtre ทั้งนี้หลานของตาปิแอร์ได้ไปสร้างชื่อมาแล้วจากการไปออกแบบสวนให้พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ที่พระราชวังแวร์ซายย์

ดูจากรูปด้านล่างจะทำให้เราเข้าใจพัฒนาการของพระราชวังลูฟร์ในยุคสมัยต่างๆตามที่เล่ามาจนจบยุคของพระเจ้าอองรีที่ 4

Credit:Pic from Wikipedia

แต่จริงๆแล้วไม่แน่ใจว่าสาเหตุของการก่อสร้างพระราชวัง Tuileries นั้น เพราะพระนางต้องการลืมช่วงเวลาหรือวังเก่า Chateau of Tournelles ซึ่งเคยประทับอยู่กับพระสวามีหรือไม่เนื่องจากพระเจ้าเฮนรี่ที่ 2 ในช่วงหลังไม่สนพระทัยใครเลยนอกจากพระสนมเอกที่ชื่อ ดีอาน จากเมืองปัวติเอ Diane de Poitiers ที่มีเสน่ห์และมีความฉลาดแหลมคม เป็นผู้ร่างจดหมายและบทสุนทรพจน์ให้พระองค์ ถึงขนาดที่ตัดบทบาทพระราชินีแคทเธอรีนออกไปจากงานราษฎรงานหลวง นอกจากนั้นยังได้ยกปราสาทกลางแม่น้ำเชอร์(Cher) ที่ชื่อเชนองโซ Château de Chenonceau ที่งดงามและเป็นทรัพย์สินของกษัตริย์ให้ไปทั้งที่รู้ว่าพระราชินีแคทเธอรีนอยากได้มาเป็นทรัพย์ส่วนพระองค์มานานแล้ว ในขณะที่ดีอานก็มีปราสาทอเนต์ Château d’Anet ที่อยู่ใกล้เมือง Dreux ซึ่งทรงประทานให้ก่อนหน้านี้

รูปนี้ชื่อว่า A Lady in Her Bath วาดโดย François Clouet ว่ากันว่านางแบบในรูปก็คือ Diane de Poitiers

แต่ครั้นเมื่อพระเจ้าอองรีที่ 2สวรรคต เธอก็เริ่มตกต่ำ เพราะพระนางแคทเธอรีนขึ้นเป็นผู้สำเร็จราชการของฝรั่งเศสเนื่องจากองค์รัชทายาทสืบราชวงศ์ซึ่งเป็นโอรสของพระนางเองยังทรงพระเยาว์จึงเกิดดราม่าบังคับยึดปราสาทเชนองโซคืนมาเป็นของพระองค์ แต่ก็ยังใจดียกปราสาทโชมองท์ Château de Chaumont ให้เป็นการแลกเปลี่ยน ต่อมาในปี 1566 ดีอานก็เสียชีวิตว่ากันว่ามีสาเหตุมาจากการที่เธอบริโภคทองคำเปลว เพราะมีความเชื่อว่าจะทำให้คงความสาวสวยไม่แก่ มาตั้งแต่เป็นสนมเอกของพระเจ้าอองรีที่ 2

ภาพบนคือ ปราสาทกลางแม่น้ำเชอร์ (Cher) ที่ชื่อเชนองโซ Château de Chenonceau

เราคงต้องจบตอนนี้ไว้ในยุคของพระนางแคธรินเดอเมดิชิก่อนครับ แม้ว่าเรื่องราวของพระราชวัง Tuileries ส่วนต่อขยายของ Louvre ยังไม่จบดี จะมีต่อในตอนหน้าครับ

City Break Paris Part XV

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 15

เที่ยววิหารแซ็งต์-ชาแปล

ก่อนที่เราพักเบรกเรื่องเที่ยวในตอน 12-14 เพื่อคุยเรื่องอาหารเช้าในปารีสนั้น เราอยู่กันแถวๆ วิหารโนเตรอดามซึ่งก่อนจะออกจากย่าน Île de Cité นี้ ผมว่าสมควรอย่างยิ่งที่เราควรแวะชมวิหารแบบกอทิกที่มีการประดิษฐ์แบบประณีตบรรจงซึ่งพิเศษน่าทึ่งอีกแห่งหนึ่ง แล้วก็อยู่ไม่ห่างจากโนเตรอดาม สามารถเดินข้ามถนนผ่านกระทรวงตำรวจมาบล็อกเดียวเราก็จะพบกับวิหาร St.Chapelle

ภาพด้านบนคือเกาะซิเต้ Île de Cité ในปัจจุบันจะเห็น west façade ของโนเตรอดามและยอดแหลมของวิหารน้อย St.Chapelle

คำว่า Chapelle ก็มาจากคำว่า Chapel (มีรากมาจากภาษา Latin คือ cappella) ซึ่งหมายถึงโบสถ์ขนาดเล็กหรือแท่นบูชา เราจะสังเกตเห็นแม้ในวิหารขนาดใหญ่ก็จะมี Chapel หรือแท่นบูชาขนาดย่อมอยู่ตามมุมต่างๆ ดังนั้นสำหรับผู้นับถือคริสต์แล้ว ในโรงเรียน,ในโรงพยาบาลหรือแม้แต่ในคุกก็มักจะมี Chapel ไว้สำหรับสักการะบูชาหรือสวด จะว่าไปก็เหมือนห้องพระของพวกเราชาวพุทธหรือแท่นบูชาพระสำหรับบ้านที่ไม่มีห้องพระ แต่สำหรับในวังหลวงแล้ว Chapel ของกษัตริย์นั้นยิ่งใหญ่เทียบเท่ากับ โบสถ์(Church) ของชาวบ้านทั่วไปครับ และนั่นคือที่มาของโบสถ์น้อยแซ็งต์-ชาแปล

จะเห็นว่าถ้าดูจากด้านนอกแล้ว St.Chapelle มีขนาดไม่ใหญ่

Altar ทีเป็นซุ้มหลังคาในรูปก็คือจุดที่เคยใช้เก็บเรลิกหรือมงคลวัตถุ

วิหารแซงต์-ชาแปล ถือเป็นผลงานชิ้นที่มีความงดงามมากที่สุดของสถาปัตยกรรมรูปแบบกอทิกในปารีส สถานที่ตั้งของวิหารแห่งนี้อยู่ภายในพื้นที่ของอาคารศาลยุติธรรม (Palais de Justice) ในปัจจุบัน ซึ่งใน สมัยนั้นถือเป็นบริเวณลานพระราชวังหลวง Palais de la Cité โบสถ์น้อยแห่งนี้มีการประดับประดาหน้าต่างด้วยกระจกสีในช่วงศตวรรษที่ 13 ซึ่งถือได้ว่าเป็นช่วงที่รุ่งเรืองที่สุดของสถาปัตยกรรมแรยอน็องซึ่งนับเป็นยุคหนึ่งของศิลปะแบบกอทิก วิหารแซงต์-ชาแปลก่อสร้างขึ้นตามพระราชดำริของพระเจ้าหลุยส์ที่ 9 ทั้งนี้ระยะเวลาในการก่อสร้างที่แท้จริงไม่มีปรากฏเป็นหลักฐานอยู่ในบันทึกใด (คาดว่ามหาวิหารแห่งนี้ถูกสร้างขึ้นในช่วงศตวรรษที่13 เริ่มจากปี 1239) ส่วนสถาปนิกผู้ออกแบบก็ไม่ปรากฏว่าเป็นใครเช่นกันแม้ว่าจะมีการอ้างว่าเป็นฝีมือของปีแยร์เดอมงเตอโร แต่ก็ยืนยันไม่ได้เต็มที่

แต่ที่แน่ๆ ก็คือวัตถุประสงค์ในการสร้างแซ็งต์ชาเปลนั้น สร้างขึ้นเพื่อเป็นที่เก็บรักษามงคลวัตถุหรือ(relics) เรลิกแห่งแซ็งต์-ชาแปล ซึ่งประกอบด้วย มงกุฎหนามของพระเยซู, ภาพเอเดสซา และเรลิกอื่น ๆ เกี่ยวกับพระเยซูอีก 22 ชิ้นที่เดิมเป็นของพระเจ้าหลุยส์ที่ 9

ภาพบนนี้คือเรลิกแห่งแซ็งต์-ชาแปล ที่มีค่าของชาวคริสต์ นั่นคือเศษไม้กางเขนที่ใช้ตรึงพระเยซู

โดยตั้งแต่เดือนสิงหาคม ค.ศ. 1239 ที่ทรงได้รับมาจากนักบวชคณะดอมินิกันสององค์ที่เวนิสจากนั้นเมื่อครั้งที่พระเจ้าหลุยส์ทรงเสด็จไปทำสงครามครูเสด ก็ได้ทำการซื้อเรลิกที่เกี่ยวกับพระทรมานของพระเยซูจาก จักรพรรดิโบดูอินที่ 2 Emperor Baudouin II แห่งคอนสแตนติโนเปิลเป็นจำนวนเงินมหาศาลถึง 135,000 ลีฟวร์ตูร์นัว ซึ่งตอนนั้นจักรพรรดิท่านได้จำนำเรลิกนี้ จำนำไว้กับธนาคารในเวนิส Venetian bank (ซึ่งมาถึงตอนนี้บางท่านอาจะสงสัยว่าสมัยนั้นมี Bank ด้วยหรือ? ต้องบอกว่าในยุโรปนั้นระบบการเงิน (Monetary system)นั้นมีมาตั้งแต่สมัยโรมันแล้วครับ แต่มาเริ่มเป็นระบบธนาคารแบบจริงจังก็ในสมัยปี 1397 โดยนาย Giovanni Medici ตระกูลMedici ก็คือเศรษฐีดังของเมืองฟลอเรนซ์อิตาลี เป็นผู้ตั้งธนาคารชื่อ Banca Monte dei Paschi di Siena, มีสำนักงานใหญ่อยู่ที่เมือง Siena, Italy ซึ่งปัจจุบันนี้ก็ยังเปิดบริการอยู่ถือเป็นธนาคารแห่งแรกของโลก และคำว่า Bank ก็มาจากคำว่า Banca ซึ่งหมายถึง Bench หรือม้านั่ง ในยุคแรกนั้นพ่อค้าเงินจะนั่งอยู่ตามม้านั่งแถวหน้าตลาด เพื่อรับแลกเงินหรือให้กู้เงินโดยผู้กู้ต้องเอาหลักประกันมาจำนำไว้)

ภาพบนเป็น นิทรรศการที่จัดเรื่อง กรุสมบัติของกษัตริย์แซงต์ลุยส์

กลับมาเรื่องเดิมจะเห็นว่า เมื่อเทียบกับ ค่าก่อสร้างแซ็งต์-ชาแปลเองที่เป็นที่เก็บตกมงคลวัตถุซึ่งมีราคาเพียง 40,000 ลีฟวร์ตูร์นัว ถือว่าพระเจ้าหลุยส์ที่ 9 ทรงลงทุนในเรลิกหรือมงคลวัตถุเป็นเงินมหาศาลทีเดียว และก่อนหน้าที่จะสร้างเสร็จ เรลิกได้รับการเก็บรักษาไว้ที่พระราชวังแวงแซนส์ และในชาเปลที่สร้างขึ้นโดยเฉพาะที่พระราชวังแซ็ง-แฌร์แม็ง-อ็อง-แล โดยในปี ค.ศ. 1241 ก็ได้เรลิกเพิ่มขึ้นอีกรวมทั้งไม้กางเขนแท้และอื่นๆ ฉะนั้นแซ็งต์-ชาแปลที่สร้างแล้วเสร็จเมื่อวันที่ 26 เมษายนค.ศ. 1248 จึงเป็นเสมือน “หีบบรรจุวัตถุมงคล” (Reliquary) ไปโดยบริยาย โดยที่ในสมัยของกษัตริย์ Saint-Louis ท่านจะนำวัตถุมงคลหรือ relics ออกแสดงให้กับชาวคริสต์ทุกวันศุกร์ของเทศกาลอีสเตอร์หรือที่เรียกว่า Good Friday ของทุกๆ ปี

ภาพบนนี้คือ:เรลิกแห่งแซ็งต์-ชาแปล ที่มีค่าของชาวคริสต์ มงกุฎหนามของพระเยซู

นั่นหมายความว่าจะมีนักแสวงบุญหรือ pilgrims มากมายมาที่ที่นี่ เพื่อสักการะบูชาและแน่นอนมียอดบริจาคและทำให้ปารีสมีศักดิ์ศรีเป็นเมืองเอกทางคริสต์ศาสนาอย่างน่าภาคภูมิ ต้องให้เครดิตนี้แก่พระเจ้าหลุย์ที่ 9 ทรงมีวิสัยทัศน์กว้างไกล ซึ่งต่อมาภายหลังได้รับพระราชทานตำแหน่ง ‘Saint’ให้เป็นนักบุญอุปถัมภ์ของเมืองปารีสสมกับที่ท่านเป็นผู้มุ่งมั่นทุ่มเททำนุบำรุงและสนับสนุนคริสต์ศาสนาอย่างแท้จริง

รูปปั้นของพระเจ้าหลุยส์ที่ 9 หรือ เซ็นต์หลุยส์ อยู่ที่บริเวณ ชาเปลด้านล่าง

เเซ็งต์ชาเปล จะถูกแบ่งออกเป็น 2 ชั้น โดยชาแปลชั้นล่าง the lower chapel จะเป็นที่สวดบูชาสำหรับเจ้าหน้าที่พนักงาน

ในชาเปลชั้นบน the upper chapel จะเป็นชาเปลสำหรับกษัตริย์และพระบรมวงศานุวงศ์ ส่วนสิ่งที่เด่นที่สุดของแซ็งต์-ชาแปลโดยเฉพาะในชาเปลชั้นบนคือหน้าต่างประดับกระจกสีที่แคบและสูงและตกแต่งด้วยกระจกที่เป็นสีแพรวพราวมีความสูงโปร่งบางแบบไร้น้ำหนักเพราะกำแพงโดยรอบแทบจะประกอบด้วยกระจกทั้งหมด เป็นพื้นที่ถึง 618 ตรม. ของกระจกย้อมสี stained glass และเป็นเรื่องราวจากพระคัมภีร์เก่าและใหม่ที่มีตัวละครประกอบ biblical figures ถึง 1,130 รูป

และยังมีหน้าต่างกุหลาบมาเพิ่มเติมบนชั้นบนของชาเปลภายหลังในคริสต์ศตวรรษที่ 15 โดยมีการประกอบส่วนของกระจกทั้งหมด 87 ชิ้นงาน (petals)

ชาเปลได้รับความเสียหายอย่างหนักในคริสต์ศตวรรษที่ 18 ระหว่างการปฏิวัติฝรั่งเศส เมื่อยอดและเบญจา“grande châsse” ก็ถูกรื้อ และเรลิกกระจัดกระจายหายไป ยังคงเหลืออยู่แต่ “เรลิกแห่งแซ็งต์-ชาแปล” ที่ประกอบด้วย ชิ้นส่วนของกางเขน เล็บของพระเยซู และมงกุฎหนาม( a fragment of the cross, a nail, and the crown of thorns) ปัจจุบันเก็บรักษาอยู่ที่มหาวิหารโนเตรอดามแห่งปารีส

และชาเปลที่เห็นในปัจจุบันเป็นงานที่สร้างใหม่ แต่สองในสามของหน้าต่างประดับกระจกสีนั้นเป็นหน้าต่างดั้งเดิม งานบูรณะปฏิสังขรณ์ที่ได้รับการบันทึกอย่างถี่ถ้วนทำโดยเออแฌน วียอแล-เลอ-ดุกในปี ค.ศ. 1855 ถือกันโดยผู้ร่วมสมัยว่าเป็นงานบูรณะปฏิสังขรณ์ชั้นเยี่ยม และเที่ยงตรงต่อภาพวาดและคำบรรยายดั้งเดิมของชาเปลที่ยังหลงเหลืออยู่โดยเฉพาะ ในส่วนที่เป็น upper chapel ต่างจากส่วนที่เป็น lower chapel นั้นถือว่าเป็นงานสร้างใหม่ล้วนๆ “reinvented” เพราะไม่มีต้นแบบพิมพ์เขียวดั่งเดิมหลงเหลืออยู่

แซ็งต์-ชาแปลมีฐานะเป็นอนุสรณ์สถานทางประวัติศาสตร์แห่งฝรั่งเศสมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1862

นอกจากนี้วิหารแซงต์-ชาแปลยังเป็นสถานที่ในการจัดแสดงดนตรีคลาสสิกในเทศกาลหรือวาระต่างๆ เพื่อมอบความบันเทิงให้แก่ประชาชนด้วย ผมได้มีโอกาสมาปารีสครั้งล่าสุดเป็นช่วงสัปดาห์วันคริสต์มาสยังอยากซื้อตั๋วเข้าฟังดนตรีที่นี่ ต้องยอมรับระบบ Acoustic ในโบสถ์วิหารต่างๆ ในยุโรปนั้นดีเยี่ยมสำหรับการแสดงดนตรีตั้งแต่ 3-5 ชิ้นขึ้นไป หรือแม้แต่บางแห่งก็สามารถรองรับวง Orchestra ขนาดเล็กถึงกลางโดยเสียงยังไม่ก้องจนเกินไป ก็จริงๆ แล้ววิวัฒนาการทางดนตรีก็เริ่มจากโบสถ์ครับ จากการฟังพระเทศน์ฯอย่างเดียวก็กลายมาเป็นร้องเพลงประสานเสียงแล้วก็เกิดการนำเครื่องดนตรีเข้ามาในโบสถ์ทีละชิ้น 2 ชิ้น โมซาร์ต Mozart ก็เริ่มดังมาจากในโบสถ์ครับ

ก่อนจะออกจาก Île de Cité ก็คงต้องขอพูดถึงเรื่องราวของ La Conciergerie ลา กงซีแยร์เฌอรี ซึ่งเคยเป็นวังเก่าคือ ปาเลเดอลาซีเต แต่คงต้องมาสรุปกันในตอนหน้าครับ

City Break Paris Part XIV

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 14
อาหารเช้าในปารีส (ตอนจบ)

แบบไม่ธรรมดา
ความหมายของอาหารเช้าแบบไม่ธรรมดาที่ปารีส มันก็คือแบบที่มันแปลกออกมาสักหน่อย เช่นปกติแล้วที่ฝรั่งเศสจะไม่นิยมกินไข่เป็นอาหารเช้า เช่นเดียวกับประเทศในยุโรปภาคพื้นทวีปที่ทานอาหารเช้าแบบ continental breakfast ดังนั้นถ้าร้านไหนมันโดดเด่นจัดอาหารเช้าแบบเต็มที่มีไข่ ผมก็ถือว่ามันเป็นแบบไม่ธรรมดาแล้ว หรืออะไรที่มันมีความ Unique หรือเก๋ไก๋ไม่ธรรมดาก็อยู่ในหมวดนี้

1. แบบแพนเค้ก (Galette with andouille) แพนเค้กฝรั่งเศสกับไส้กรอกหมูอานดูอี่
ว่ากันว่าต้นตำรับแพนเค้กแบบอเมริกันก็คือเครปของฝรั่งเศส แต่ต้นตำรับเครปของฝรั่งเศสมาจากเขต Brittany หรือ Breton ซึ่งเคยถูกปกครองโดยอังกฤษมาก่อน และความที่คนอังกฤษนิยมทานอาหารเช้าแบบชุดใหญ่มีไข่มีไส้กรอกหรือแฮม ก็เป็นไปได้ว่าเป็นที่มาของอาหารที่ขึ้นชื่อของBreton จานนี้

มาทำความรู้จักกับแพนเค้กฝรั่งเศสที่มีอยู่ 2 แบบครับ
แบบแรกก็คือเครป Crêpes จะใช้แป้งแบบทำจากข้าวสาลี หรือ Wheat Flour ที่จะทำได้แผ่นบางมักใช้ทาหรือเติม filling ที่ใช้ทานเป็นของหวาน (sweet) มีต้นตำรับมาจากทางเหนือของบริตานี่(Basse -Bretagne)ที่ขึ้นชื่อก็คือ”Suzette”
แบบที่สองก็คือกาแร๊ต Galettes ใช้ทานเป็นของคาว (Savory) มักใช้แป้ง Buckwheat ที่จะทำให้สีออกเข้มขึ้นและแผ่นจะหนาหน่อย มีต้นตำรับมาจากทางเหนือของบริตานี่ (Haute-Bretagne)

และจานที่ผมแนะนำนี้ต้องทานกับไส้กรอกหมูชื่อดังของบริตานี่ก็คือ Andouille de Guémené ซึ่งต้นตำรับก็มาจากแถวหมู่บ้าน Guemene โดยลูกชาวนาที่ชื่อ Joseph Quidu, คิดสูตรนี้ขึ้นมาเมื่อปี1930 ทำจากไส้หมูและเนื้อหมูส่วนท้องนำมารมควัน ใครมาแถบนี้ต้องแวะกินหรือซื้อกลับบ้านกัน เหมือนเราไปแวะซื้อแหนมที่ขอนแก่นนั่นแหละครับ

จานข้างบนนี้คือกาแร๊ตกับไส้กรอกอานดูอี่และแอ๊ปเปิ้ล

ทีนี้ถ้าเราจะทานเป็นอาหารเช้าหรือมื้อสายแบบ Brunch ที่ถูกต้องตามวัฒนธรรมของเขา เราต้องทานคู่กับ Apple cider ครับ ให้สั่ง Sorre cider ไม่ใช่น้ำส้มหรือน้ำผลไม้แบบอื่น เพราะบริตานี่หรือนอร์มงดีคือแหล่งปลูกแอปเปิ้ลที่มีชื่อที่สุดของฝรั่งเศส และเนื่องจากเราอยู่ในปารีสร้านที่จะแนะนำให้ไปทานอาหารจานนี้ก็คือ ร้าน Bretons Crêperie, 56 Avenue de la République, 75011 Paris

2. อาหารจานไข่

อย่างที่บอกว่าโดยวัฒนธรรมและคนฝรั่งเศสไม่นิยมทานไข่เป็นอาหารเช้า เพราะที่นี่เป็นสไตล์ Continental ฺBreakfast การทานไข่จึงเป็นเรื่องไม่ธรรมดาไปโดยปริยาย แต่ถ้าผมจะแนะนำร้านที่ขายอาหารเช้าแบบอังกฤษหรืออเมริกันที่ขายไข่ดาวเบคอนมันก็ธรรมดาไปครับ เรามาทานไข่แบบฝรั่งเศสดีกว่า นี่เลยครับขอให้สั่ง oeufs en cocotte เอิฟอองโก๊ต หรือไข่อบในถ้วยเซรามิคแบบ Ramekins ซึ่งเค้าจะผสม Cheeseหรือมัสตาดและอื่นๆ มีหลายสูตร น่าสนใจ

oeufs en cocotte เอิฟอองโก๊ต

หรือบางครั้งก็จะดัดแปลงมาอบในขนมปัง คล้ายกับที่เวลาเราไปทานซุป Clam Chowder แถวนิวอิงแลนด์

หรือสำหรับคนที่ชอบไข่ลวกที่ฝรั่งเศสจะมีจานไข่ที่เรียกว่า oeufs à la coque เอิฟอาลาคอ๊ก คือเขาจะไม่กินไข่ลวกอย่างเดียวแต่มักจะมีtoastหรือแฮมหั่นเป็นแท่งหรือผักที่ใช้dipลงไปในไข่ลวกแล้วจึงกิน

oeufs à la coque เอิฟอาลาคอ๊ก

Crème Brulee French Toast ปกติ French Toast จะจุ่มไข่กับนมและลงกะทะแต่สูตรนี้จะจุ่ม Crème Brulee

Caprese Eggs Benedict ดัดแปลงมาจาก Caprese สลัดที่มีมะเขือเทศใบโหระพาอิตาเลี่ยนและมอสซาเรล่าสดที่ทำจากนมกระบือ โดยมาใส่ไข่แบบ Poach Egg และราด Hollandaise Sauce

Croissant Croque Madame ดัดแปลงมาจาก Croque Madameที่ใช้toastกับ Gruyere Cheese

อาหารจานไข่ในปารีส ขอแนะนำให้ไปที่ร้าน Eggs & Co 11 rue Bernard Palissy, อยู่เขต 6th ย่านแซงแฌแมงเดเพร Saint-Germain-des-Prés

หรือหากอยูในเขต 10 ให้ไปลองที่ร้าน Holybelly 5 Rue Lucien Sampaix, 75010 Paris, France ซึ่งทำอาหารจานไข่ได้อร่อยและขนมปังก็สดใหม่สั่งจากร้านดังชื่อ Du Pain et Des Idées ที่อยู่ไม่ไกล และทีเด็ดที่นี่ต้องลองสั่ง ไส้กรอกดำ ทำมาจากเลือดหมูที่เรียกว่า บูแดง boudin noir sausage

3. อาหารเช้าแบบปิกนิก
ให้ไปที่ร้าน Claus ร้านแบบ Specialty Store for Breakfast อยู่ในเขต 1 (ตอนนี้น่าจะมีมากว่า1สาขา) เป็นร้านอาหารที่เน้นอาหารเช้าหรือเรียกว่า Dedicated to Breakfast เลยครับ “l’épicerie du petit-déjeuner”, ร้าน Claus ถือเป็นร้านแบบ Delicatessen ที่ชำนาญอาหารเช้าโดยเฉพาะ สำหรับคู่หนุ่มสาวที่มีความโรแมนติกต้องการสั่งอาหารเช้าใส่ตะกร้าไปกินแบบปิกนิกกับแฟนที่ริมแม่น้ำเซน เปลี่ยนบรรยากาศให้มาที่นี่เท่านั้นรับรองไม่ธรรมดาแน่นอนครับ

4. อาหารเช้าแบบเข้าฉาก Painting ของเหล่าศิลปินดัง
สุดท้ายคงต้องแนะนำร้าน Le Consulat 18 Rue Norvins, 18ème คือต้องบอกว่าร้านที่จะแนะนำนี้ไม่ได้สมัยใหม่หรือมีเมนูโดดเด่นมากมาย มันได้บรรยากาศมากๆ ทำให้อาหารมื้อเช้าของท่านเป็นประสบการณ์ที่ดีเยี่ยมและยังเป็นการตามรอยเหล่าจิตรกรและศิลปินชื่อดังอีกด้วย
อยู่ที่ย่าน Butte Montmartre ในสมัยก่อนก็เป็นเหมือนหมู่บ้านเล็กๆ ที่เหล่าศิลปินก่อนดังจะมาใช้เป็นที่พักพิงและวาดรูปขาย ซึ่งศิลปินก่อนดังพวกนั้นก็รวมทั้ง Pissarro, Sisley, Cézanne, Toulouse-Lautrec, Renoir, Monet, Zola et Vincent Van Gogh ที่กลายเป็นศิลปินระดับปรมาจารย์ในเวลาต่อมา และแน่นอนว่าเหล่าศิลปินนั้นถ้าขายภาพได้มีเงินขึ้นมาก็ต้องฉลองโดยเฉพาะที่โรงเตี๊ยมและไวน์บาร์ที่ชื่อ La Bonne Franquette ที่เปิดมา 400 ปีแล้วเคยบันทึกไว้ว่าได้เคยต้อนรับศิลปินเหล่านี้ทุกคน

แต่เนื่องจากเรากำลังแนะนำเรื่องอาหารเช้าไม่ใช่ไวน์ก็เลยขอแนะนำร้าน Le Consulat เลอ กองซูลา ที่อยู่ฝั่งตรงข้ามกับร้าน La Bonne Franquette ซึ่งก็เป็นร้านกาแฟเก่าแก่มากๆ เช่นกัน ถือเป็น Historic Café ของปารีส ซึ่งมีศิลปินดังๆ ในอดีตมากินอาหารเช้าที่นี่และร้านนี้ยังปรากฏในรูปPainting ของศิลปินดังมากมาย ผมก็เลยอยากแนะนำถ้าคุณจะต้องมาเที่ยวมงมาร์ตอยู่แล้ว

ที่มี Setting และLocation แบบทำให้เรานึกถึงหนังฝรั่งเศสหลายเรื่องที่ถ่ายทำย่านมงมาร์ต ซึ่งโดยเฉพาะเรื่อง Amélie ที่ได้หลายรางวัลยอดเยี่ยมนำแสดงโดย Audrey Tautou แม้ว่าในหนังเธอจะแสดงเป็น Waitess อยู่อีกร้านนึงใกล้ๆ กันที่ชื่อ Café des2 Moulins แต่ไม่ดังเท่า Le Consulat ที่มักจะเต็มตลอดในวันที่อากาศดีๆ ถ้าเราไม่ไปแต่เช้าจริง ก็ถ้าเราได้นั่งจิบกาแฟบนterraceที่มี backdrop เป็น Sacré-Cœur แถมยังเป็นร้านประวัติศาสต์ของกรุงปารี มันไม่ธรรมดาแน่นอนครับ
Le Consulat 18 Rue Norvins, 18ème

บรรดารูป Painting ที่มีร้าน Le Consulat

City Break Paris Part XIII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 13

อาหารเช้าในปารีส (ตอน 2)

แบบคลาสสิก (ต่อ)
ในเมื่อพูดถึงครัวซองต์ไปในตอนที่แล้ว ครั้นจะไม่พูดถึงบาแก็ตต์คงไม่ได้ ก็ภาษาไทยเองก็ได้คำว่า “ขนมปัง”มาจากภาษาฝรั่งเศสนั่นเอง คือตั้งแต่ในสมัยพระเจ้าหลุย์ที่ 14 ซึ่งตรงกับยุคของสมเด็จพระนารายณ์ ที่ประเทศไทยกับฝรั่งเศสเริ่มมีสัมพันธ์ทางการทูตแล้ว คณะทูตของฝรั่งเศสนำโดยเชอร์วัลลิเยร์ เดอโชมงค์ เป็นผู้นำขนมปังเข้ามาและคำว่า “ปัง” ก็เพี้ยนมาจากคำฝรั่งเศสว่า ‘ pain’ อ่านว่า “แปง หรือ ปัง” นั่นเอง

และในบรรดาขนมปังหลายหลากที่ฝรั่งเศสมีอยู่ ไม่มีแบบไหนที่โดดเด่นเท่ากับบาแก็ตต์ เพราะสัญลักษณ์ของฝรั่งเศสนอกจากหอไอเฟิลแล้วก็คงจะหนีไม่พ้นขนมปัง ‘กระบอง’หรือบาแก็ตต นี่แหละครับ ขนมปังถือว่าสำคัญมาก สังเกตได้ว่าถ้าเราเข้าไปในร้านอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ นั้น ขนมปังอุ่นๆ จะมาเสิร์ฟก่อนอย่างอื่น แล้วมันก็ใช้ทานประกอบกับอาหารทุกคอร์ส เริ่มจากซุป, อาหารเรียกน้ำย่อย (hors d’oeuvre), อาหารจานหลัก, เนยแข็ง เพราะฉะนั้นถ้าขนมปังไม่ได้เรื่อง อย่างอื่นก็จบไปด้วย

ไม่มีใครอยากจะล้อเล่นเรื่องขนมปังกับชาวฝรั่งเศสอีก หลังจากเมื่อครั้งที่ชาวกรุงปารีสเดินขบวนกันไปที่ พระราชวังแวร์ซายส์ เพื่อจะกราบทูลให้พระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ทรงทราบว่าพวกเขาอดอยาก ไม่มีขนมปังจะกินกันแล้ว แต่กลับเจอประโยคเด็ดของพระชายาท่านคือพระนาง มารี อังตัวแนต ที่ตอกกลับมาว่า “ไม่มีขนมปังก็ให้ไปกินเค้กแทนสิ” “Qu’ils mangent de la brioche” ว่ากันว่านั่นเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดการปฏิวัติฝรั่งเศสในเวลาต่อมา (แต่หลังจากที่ผมค้นคว้าแนวลึกก็ปรากฏว่าเรื่องดังกล่าวไม่น่าจะเป็นความจริง เพราะนักประวัติศาสตร์บอกไม่มีหลักฐานแต่เป็นการปรักปรำพระนาง เพราะมีคนไม่ชอบเยอะ Lady Antonia Fraser,ผู้เขียนอัตชีวประวัติของพระราชินีฝรั่งเศสพระองค์นี้ที่ได้ค้นคว้า และศึกษาบุคลิกลักษณะอุปนิสัยที่แท้จริงของพระนาง ยืนยันว่าท่านไม่ใช่คนที่จะพูดประโยคแบบนี้ในสถานการณ์แบบที่เย้ยหยันคนที่กำลังลำบาก แล้วพระนางก็มักจะทำตรงข้ามด้วยซ้ำ เพราะมักจะช่วยเรื่องการกุศล และที่แน่ๆ คือพระนางค่อนข้างฉลาดหลักแหลมรู้ว่าอะไรควรหรือไม่ควร)

ต้นกำเนิดบาแก็ตต์
จริงๆ ไอ้เจ้าบาแก็ตต์ซึ่งมีลักษณะเหมือน ’กระบอง’ ตามชื่อของมันนั้น เพิ่งจะนิยมทำรูปทรงนี้เมื่อปี 1920 นี่เอง เพราะมีกฎหมายออกมาห้ามไม่ให้อบขนมปังระหว่างช่วงสี่ทุ่มถึงตีสี่ (รบกวนชาวบ้านตอนเวลานอน)ทำให้ขนมปังต้นตำรับของชาวฝรั่งเศส รูปร่างกลมๆ คล้ายลูกบอลที่มีชื่อว่าขนมปัง “บูล” (Boule) นั้นทำไม่ทันขาย เพราะใช้เวลาอบนานกว่า ต้องปรับเปลี่ยนรูปทรงให้อบเสร็จเร็วขึ้นจริงๆ แล้วไอ้ขนมปังบูลนี่ต่างหากที่คนฝรั่งเศสกินกันมานมนานจนเป็นที่มาของคำว่าเบเกอรี่ของภาษาฝรั่งเศสที่ออกเสียงว่า “บูลองเฌอรี” (Boulangerie)

ขนมปัง “บูล” (Boule)

บาแก็ตต์ นั้นต้องมีขนาดยาวประมาณ 28 นิ้ว หรือ 70 ซม. กรอบนอกนุ่มใน จะให้อร่อยต้องทานแบบอบใหม่ๆ เพราะจะหอมและกรอบกว่า สีด้านนอกจะเป็นสีทองที่เปลือก(Crust) จะกรอบเกือบแข็ง เนื้อด้านในจะเป็นสีครีมไม่ขาวมาก เคี้ยวค่อนข้างเหนียวนิดหน่อย ต้องมีเทคนิคการบั้ง

ที่เอาขนมปังกระบองนี้มาพูดในเรื่องอาหารเช้า ก็เพราะว่า 70% ของชาวฝรั่งเศสทั้งประเทศจะทานขนมปังแบบนี้เป็นอาหารเช้า เพราะปกติบาแก็ตต์จะมีติดบ้านคนฝรั่งเศสไว้ตลอดเวลา แต่ครัวซองต์จะขึ้นอยู่กับว่าวันไหนไปตลาดหรือลงไปซื้อตอนเช้ากลับเข้ามาหรือไปทานที่ร้านกาแฟ

วิธีทานบาแก็ตต์เป็นอาหารเช้าก็ทำเป็น Tartine (ตาทีน) จะใช้มีดที่มีฟันเลื่อยหั่นออกมาขนาดยาวสัก 4-5นี้ว แล้วจากนั้นก็จะสไลด์แนวนอนผ่ากลางให้กลายเป็น 2 แผ่นแล้วทาเนยในแผ่นแรก ส่วนแผ่นที่ 2 นั้นทาเนยก่อนแล้วทาแยมผลไม้ (Confiture) ทับอีกที ถ้าจะให้ดีที่สุดต้องทาด้วยเนย จาก เขตบริตานีหรือนอร์มองดี และแยมชั้นดี หรือที่เรียกกันว่า Gourmet Jam ที่มีขายตามร้าน Specialty Store อย่าง Fauchon, Hédiard หรือร้านเฉพาะที่ขายแต่แยมพิเศษ เช่น La Chambre aux Confitures ในปารีส

เมื่อคราวที่แล้วเราพูดถึงเนยชั้นดีระดับมี AOC กันไปแล้ว คราวนี้ขอพูดถึงแยมบ้างเล็กน้อย พอดีไปเห็นTOP10 ของแยมจากร้านดังๆ ในปารีส (credit: https://girlsguidetoparis.com) เลยขอนำมาแชร์ครับ

แยมชั้นดีที่ขายอยู่ที่ร้าน La Chambre aux Confitures

Top 10 Parisian Confiture
1. Confiture Abricot Gingembre (แยมapricot และขิง) จากร้าน La Chambre aux Confitures
2. Confiture Cassis et Violette จากร้าน La Chambre aux Confitures
3. Confiture Extra de Figues Blanches จากร้าน Aubertine
4. Fortnum & Mason’s Lemon Curd จากร้าน La Grande Epicerie
5. Abricot Confit จากร้าน A la Mère de Famille
6. Dulce con Leche/Confiture du Lait จากร้าน La Cocotte
7. Confiture Clémentines de Corse จากร้าน Fauchon
8. Mara des Bois Confiture de Ré by Le Jardin de Lydie จากร้าน Aubertine
9. Confidiet Rhubarbe จากร้าน Aubertine
10. Miel du Gâtnais จากร้าน Hédiard

ทีนี้มารู้จัก Chef ที่เก่งเรื่องทำแยมระดับ Artisan เป็นที่ยอมรับในบรรดาร้านอาหารดังหรือโรงแรม 5 ดาวของปารีส เช่น ร้านอาหารของchef ระดับ 3 ดาวมิเชแลงอย่าง Alain Ducasse หรือ Chef Michel Troisgrois ของร้าน Maison Troisgros ที่ Lyon หรือ Patisserie Chef ชื่อดัง Pierre Hermé ต่างก็ไว้วางใจใช้ Artisan Jam ของ Christine Ferber เป็นส่วนประกอบของอาหารหรือของหวานที่เชฟเหล่านี้ทำ และโรงแรม 5 ดาว อย่าง Crillon หรือ Georges V ในปารีส, Four Seasons ในฮ่องกง, หรือ Connaught ในลอนดอน ก็จะใช้แยมของ Christine Ferber เสิร์ฟกับชุดน้ำชาตอนบ่าย

Christine Ferber และทีมงานของเธอไม่ได้มีร้านอยู่ที่ปารีส แต่จะอยู่ในเขต Alsace อัลซาส (ติดชายแดนเยอรมัน) ที่หมู่บ้านเล็กๆ ชื่อ Niedermorschwihr ตั้งอยู่ใจกลางสวนผลไม้ ที่จะเก็บมาผลิตแยมครั้งละไม่เกิน 4 กิโลกรัม โดยจะทำในหม้อทองแดงชั้นดีแบบโบราณและสูตรเก่าแก่เพื่อให้ได้แยมที่ดีที่สุด

กลับมาพูดถึงเจ้า บาแก็ตต์ ต่อ ว่าบทบาทของมันที่มีต่อชีวิตประจำวันของคนฝรั่งเศสนั้นมันไม่ได้เป็นแต่อาหารเช้าเท่านั้นนะครับ แน่นอนว่าคงไม่มีใครทานบาแก็ตต์ได้หมดในครั้งเดียว ยกเว้นจะเป็นครอบครัวใหญ่ ถ้าเหลือชาวฝรั่งเศสก็จะทิ้งไว้บนโต๊ะนั่นแหละครับ ตกกลางวันก็เอาไปทำเป็นแซนวิชต่อแบบง่ายเลยก็เป็น Sandwich aux fromage et jambon และแน่นอนว่า Jambon หรือหมูแฮมแบบบ้านเรานั้นที่ดีที่สุดต้องเป็น Jambon de Paris ครับ

บาแก็ตต์ที่เริ่มเก่าหรือค้างคืนก็จะเริ่มแข็งจะต้องทานแบบเปียกๆ หน่อยจะได้นุ่ม ดังนั้นวิธีทานบาแก็ตต์ค้างคืนก็มีดังนี้นะครับ ถ้าเป็นมื้อเช้าจะใช้วิธีจุ่มกับช็อกโกแลตร้อนหรือกาแฟที่ใช้นมต้มแล้วมาผสมกาแฟทีหลัง ฝรั่งเศสเรียกว่า ‘กาเฟ โอ เลต์’ Café au lait ส่วนใหญ่แล้วตอนเช้าเขาจะทานกาแฟแบบนี้กัน โดยจะใส่ถ้วยค่อนข้างใหญ่เป็นเหมือนชามเลยครับ ใหญ่กว่าmugปกติเยอะ

ถ้าเป็นมื้อเย็นก็หั่นเป็นลูกเต๋าทานโดยจุ่มกับเนยแข็งกรุยแยร์ (Gruyere) เคี่ยวกับไวน์ขาวทานเป็นแบบ Cheese Fondu หรือจะเอาไปโรยชีส Gruyere อบ แล้วโยนลงไปในซุปหัวหอมก็ได้ (French Onion Soup) สุดท้ายถ้ามันแข็งมากก็เอามาขูดให้เป็นเกล็ดขนมปัง (Bread Crumb) ใส่ขวดโหลเก็บไว้ทำอาหารอย่างอื่นต่อได้ เห็นความหลากหลายของบาแกตต์หรือยังครับ

ข้อเท็จจริง(fact) : ในฝรั่งเศสนั้นมีร้านทำขนมปังมากกว่า 35,000 ร้าน ผลิตขนมปังได้ 3.5ล้านตันต่อปี (คนไทยผลิตข้าวได้เฉลี่ย 30ล้าน ตันต่อปี) ในบรรดาขนมปังทั้งหมดที่ขายได้หลาย 10 ชนิดนั้น 1 ใน 3 เป็นบาแก็ตต์ซึ่งขายได้ตกวันละ 10 ล้านชิ้นในฝรั่งเศสอย่างเดียว ปัจจุบันคนฝรั่งเศสนิยมการบริโภคบาแก็ตต์น้อยลง โดยเฉลี่ยอยู่ที่คนละ 150 กรัมต่อวัน จากที่เคยเฉลี่ยอยู่ที่ 500 กรัมต่อวันในสมัยศตวรรษที่ 19 ทั้งนี้เนื่องจากบาแก็ตต์นั้นทำจากแป้งขาวซึ่งมีปริมาณ Gluten ค่อนข้างสูง ทำให้หันมานิยมบริโภคขนมปังที่ทำจากธัญพืช Whole Grain มากขึ้น (credit:Culinaria France by AndreDomine)

ร้านแนะนำ สำหรับท่านที่ต้องการจะลองทานบาแก็ต์ตรสชาติดั้งเดิมติดอันดับในปารีสก็ต้องนี่เลยรายชื่อของร้านที่มักติด Top10 ในการประกวดการแข่งขันการทำบาแก็ตต์ประจำปี “Grand Prix de la Baguette de Paris” และร้านที่ชนะจะได้รับเกียรติจากพระราชวังเอลิเซ่ ซึ่งเป็นทำเนียบประธานาธิบดีของฝรั่งเศส ให้เป็นผู้จัดส่งบาแก็ตต์ขึ้นโต๊ะประธานาธิบดีทานทุกเช้าตลอดปีนั้น ๆ

Paris’ Top Baguettes
1. Le Grenier à Pain Abbesses, 38 rue des Abbesses, 75018
2. Brun Boulangerie Patisserie 193 rue de Tolbiac Paris, 75013
3. Huré, 150 avenue Victor Hugo, 75016
4. L’Académie du Pain, 30 rue d’Alésia, 75014
5. Le Puits d’Amour, 249 boulevard Voltaire, 75011
6. Le Moulin du 16ième, 152 avenue de Versailles, 75016
7. Tchouassi 63 rue de Turbigo, 75003
8. Aux Pains Garnis, 25 avenue Saint Ouen, 75017
9. Gourmandises d’Eiffel, 187 rue De Grenelle, 75007
10. Douceurs et Traditions, 85 rue Saint Dominique, 75007
(Credit: http://parisbymouth.com/paris-bakeries/ )

แต่ผมขอแนะนำให้ไปกิน 2 ร้านแรกครับก็คือ
1. ร้าน Le Grenier à Pain 38 rue des Abbesses, 75018
เป็นร้านแบบเบสิคดั้งเดิมแต่ได้รางวัลที่ 1“Grand Prix de la Baguette de Paris” เรื่องบาแก็ตต์ เราต้องลองครับถ้าเป็นเซียนขนมปังจริงๆ ซึ่งบางช่วงต้องต่อคิวยาวหน่อยครับ ถ้าโชคดีก็จะเจอกับคุณ Djibril Bodian ซึ่งเป็น Artisan หรือเปรียบเสมือนศิลปินผู้สร้างสรรค์รสชาติและรูปลักษณะกลิ่นสีของบาแก็ตชนะเลิศนี้ ลูกค้าของเขามักจะขอถ่ายรูปด้วยเพราะถือว่าเขาคือ Celeb

คุณ Djibril Bodian เป็น Artisan หรือเปรียบเสมือนศิลปินในการสร้างสรรค์ขนมปังฝรั่งเศสหรือบาแก็ตต์จนได้รางวัลชนะเลิศ

2. ร้าน Brun 193 rue de Tolbiac Paris, 75013
ร้านนี้ดูทันสมัยกว่าและมีเอกลักษณะตรงที่ขนมปังของเขาจะเป็นหัวแหลมหน่อยเหมือนปากปลาโลมา ต้องบอกว่าบางช่วงก็ต่อคิวยาวเหยียดไม่แพ้กันครับ

เป็นอันว่าเราจบเรื่องอาหารเช้าแบบคลาสสิกไปแล้ว เดี๋ยวตอนหน้าเราจะไปลองอาหารเช้าแบบไม่ธรรมดากันนะครับ

City Break Paris Part XII

By Pusit Sansopone
เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 12

อาหารเช้าในปารีส
เที่ยวโนตเตรอดามกันมา 4 ตอนแล้วจะเที่ยวต่ออีกตอนคงจะเหนื่อย ตอนนี้เลยขอสลับเป็นเรื่องกินบ้างครับ มาปารีสทั้งทีมันต้องครบสูตร สำหรับตอนนี้คงต้องเริ่มจากมื้อแรกของวันก็คือมื้อเช้า

Le Petit Déjeuner

จริงอยู่การมาปารีสสมัยนี้ไม่จำเป็นทานอาหารเช้าที่เรียบง่ายแบบ Tartine Au Beurre หรือ Croissant กับ กาแฟ ที่ชงจากนมต้มที่เรียกว่า กาเฟ โอ เลต์ เหมือนสมัยก่อนอีกแล้ว เพราะโลกมันเปลี่ยนไปมาก ตัวเลือกมันเพิ่มมากขึ้นเพื่อไม่ให้ซ้ำซากจำเจ ผมจึงขอนำเสนอในสองรูปแบบก็แล้วกันครับ

I.แบบคลาสสิก

ยังไงๆ ผมก็ยังชอบสไตล์คลาสสิกของที่นี่ เพราะกลิ่นหอมของครัวซองต์เนยสดตอนออกจากเตาอบใหม่ๆ นั้น ทำให้คุณรู้สึกเลยว่าชีวิตที่ดีของวันนี้นั้นต้องเริ่มจากครัวซองต์สักชิ้น ผมเคยลงจากเครื่องตอนเช้าที่สนามบินปารีสที่คนที่นี่เรียก Roissy แล้วก็ขึ้นรถไฟ RER เข้ามาโผล่ที่สถานนีปารีส เหนือ Gare Du Nord ตอนก่อน 7 โมงเช้า ยังจำได้ว่ากลิ่นหอมของครัวซองต์ก็ลอยมาจากร้าน Café แถวนั้นซึ่งมันแทบจะเป็นเหมือนมนต์สะกดให้ต้องตามกลิ่นนั้นไป แบบไม่สนใจอะไรอย่างอื่นแล้ว

จากขนมแบบเพลสทรี่อบกรอบ (Flaky Not Crunchy) ที่เป็นอาหารเช้าของฝรั่งเศสมา 200 กว่าปีแล้ว แต่มันกลับไม่ใช่สิ่งที่ชาวฝรั่งเศสคิดขึ้นมาเอง ว่ากันว่ามันเป็นของฮังการีต่างหาก Croissant มาจากคำว่า Cresant ที่แปลว่าพระจันทร์เสี้ยว ต้นกำเนิดมาจากการที่พวกเติร์ก(แห่งอาณจักรออตโตมานส์เจ้าของธงที่มีรูปพระจันทร์เสี้ยว)ได้พยายามจะบุกยึดฮังการีโดยการขุดอุโมงค์ลอดใต้กำแพงเมืองบูดาเปสเข้ามาตอนเช้ามืด แต่พวกพนักงานร้านขนมปังซึ่งก็ตื่นแต่เช้ามืดมาอบขนมเหมือนกันเกิดได้ยินเสียงเข้าเลยไปแจ้งทหารให้เข้าไปป้องกันเมืองไว้ทัน พอได้รับชัยชนะก็เลยฉลองด้วยการทำขนมปังเพรสทรี่อบเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยวนี้ขึ้นมา เพราะเป็นสัญลักษณ์ของพวกเติร์กหรืออิสลาม(สังเกตจากธงตุรกี) คงเหมือนได้กินพวกเติร์กมั้งครับ

รู้ถึงเจ้าแห่งเมืองขนมของโลกต้นกำเนิดขนมอบกรอบแบบ Pastry ที่อยู่ห่างออกไปไม่ไกลก็คือกรุงเวียนนา ซึ่งก็เอาสูตรนี้มาทำแล้วก็ทำเป็นที่นิยมจนกระทั่งสมเด็จพระนางมาเรีย เทเรซ่า จักรพรรดินีแห่งราชวงศ์แฮบสเบิร์วก ซึ่งต้องการมีความสัมพันธ์กับฝรั่งเศสตอนนั้นได้ส่งพระราชธิดาพระองค์ดังชื่อว่า “มารี อองตัวเนตต์” มาสมรสกับพระเจ้าหลุยส์ที่ XVI ก็เลยมาพร้อมกับวัฒนธรรมการกิน Croissant ด้วย จึงทำให้ขนมพวก Puff Pastryแบบนี้ในฝรั่งเศสมีชื่อเรียกหรือมีขายอยู่ในร้านประเภท Viennoiseries** หมายถึง “ร้านขนมเพรสทรีแบบเวียนนา” จนทุกวันนี้กลายเป็นว่าไม่มีใครทำครัวซองต์ได้หอมและอร่อยเท่ากับชาวฝรั่งเศสแม้แต่เมืองต้นตำรับ ***(ร้านขนมในฝรั่งเศสถ้าเป็นขนมหวานจะขายใน Patisseries แต่ถ้าเป็นขนมแบบ Pastry จะขายใน Viennoiseries แต่หลายๆครั้ง ร้านทั้ง 2 แบบก็มีทั้งเพรสทรี่และขนมหวาน รวมทั้งขนมปังซึ่งปกติจะขายใน Boulangerie ดูภาพด้านล่างคือร้านดังของฝรั่งเศสที่เป็นทุกแบบที่พูดถึง)

แต่เพราะอะไรรู้ไหมครับที่ฝรั่งเศสทำขนมอบกรอบเเบบนี้ได้เหนือกว่า ก็เพราะเนยสดครับ เนยของฝรั่งเศสที่มาทางเหนือหรือแถบตะวันออกเฉียงเหนือ เช่น แคว้นบริตานี่หรือและนอร์มองดีนั้น สามารถผลิตเนยมีชื่อและหาคู่แข่งยาก เป็นเนยระดับ AOC (Appellation D’Origine Controlee) ที่มีอยู่แค่ 4 แหล่งเท่านั้น
ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเนยสดที่ทำตามกรรมวิธีแบบโบราณจากนมวัวที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อแบบสมัยใหม่(Unpasteurized Milk)

แต่ก่อนจะไปดูว่ามีเนยดังอะไรบ้าง ขอพูดถึงวิธีการทำเนย(เหลว) แบบ Butter และข้อแตกต่างของมันกับเนยแข็ง (Cheese) เป็นเกร็ดความรู้สักนิดก็คือ

รูปข้างบนเป็นเครื่องปั่นนมเพื่อทำเนยแบบโบราณ

• เนยเหลว (Butter) ทำจากไขมันในนม ซึ่งเกิดจากการปั่นนม ไขมันจะรวมตัวกันเป็นเม็ด จากนั้นก็กรองน้ำออกไป นำไขมันมาเติมแบคทีเรีย Steptococcus Lactic กับ Leuconostoc citrovorum ซึ่งจะทำให้เนยมีกลิ่น และรสชาติเฉพาะตัว
• เนยแข็ง (Cheese) จะเริ่มทำจากเนยเหลว แต่จะใช้ระยะเวลานานกว่า ต้องรอจนกรดที่แบคทีเรียสร้างขึ้นทำให้นมจับตัวกันเป็นก้อนเคิร์ดcurd จากนั้นจะเติมเอนไซม์เรนนินลงไป เพื่อช่วยเร่งการแข็งตัวของนม ซึ่งจะทำให้มีการแยกส่วนที่เป็นน้ำ หรือหางนม Whey ออกมาจะทำให้เนยแข็งขึ้น มีการเติมเกลือลงไปเพื่อไล่ความชื้น หลังจากนี้จะนำไปบ่มด้วยแบคทีเรียหรือ รา อีกครั้ง

ทีนี้มาดูแหล่งผลิตเนยชั้นยอดของฝรั่งเศส ซึ่งเนยเหล่านี้มีคุณสมบัติเด่นคือคุณภาพของนมและความCreamy ของ Texture มีการละลายที่ช้ากว่าเพราะความหนาแน่นมากกว่าจะทำให้คุณสมบัติการเคลือบ เช่น เคลือบเส้นพาสต้าดีกว่าแถมยังมีเรื่องของรสที่มีความเค็มเล็กน้อยและกลิ่นซึ่งจะมี Hazelnut Note ทำให้ได้รับตราสัญลักษณคุ้มครองแหล่งกำเนิด AOC ของฝรั่งเศสและยังได้ AOP ตราสัญลักษณคุ้มครองแหล่งกำเนิดของ EU อีกด้วย ซึ่งทั้งหมดก็มี 4 ย่านในรูปข้างล่าง

แต่ถ้าให้แนะนำแบบที่หาซื้อทานได้ง่ายแม้ในเมืองไทยก็หาไม่ยากนั้น ให้จำแค่ 2 แหล่งนี้ก็พอคือ
1. Beurre d’Isigny จาก Normandy
Beurre Isigny เป็นประเภทของเนยนมวัวที่ทำในบริเวณอ่าว Veys แถบหุบเขาที่มีแม่น้ำที่ไหลลงผ่านลงไปที่อ่าวได้แก่ บริเวณโดยรอบ Isigny-sur-Mer รวมทั้งบริเวณ Manche และ Calvados ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส

โฆษณาเนย Isigny ตั้งแต่ปี 1900

เนย Isigny จะมีสีทองตามธรรมชาติอันเป็นผลมาจากระดับ Carotenoids ที่สูง ทำให้เนยมีไขมัน 82% และอุดมไปด้วยกรดโอลิอิกและเกลือแร่ (โดยเฉพาะโซเดียม) เกลือเหล่านี้ให้รสชาติและทำให้เก็บรักษาได้นาน

เนย AOP Charentes-Poitou

2. Beurre Charentes-Poitou
Charentes-Poitou เป็นชื่อของแหล่งกำเนิดของเนยฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงของภูมิภาค New Aquitaine รวมทั้งในทิศตะวันตกเฉียงใต้ ของ Pays de la Loire เนยนี้ผลิตขึ้นเฉพาะจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่สกัดจากน้ำนมดิบที่ผลิตโดยเกษตรกรในภูมิภาค Charente (Charente, Charente-Maritime) และ Poitou (Deux-Sèvres, Vienne, Vendée) โดยจะใช้น้ำนมจากวัวสายพันธุ์ดีเยี่ยมของฝรั่งเศสที่เรียกว่า วัวลิมูแซง Limousin ทำให้ได้รับประกาศให้เป็น AOC ตั้งแต่ปี 2534

ส่วนข้างบนนี้เป็นเนยที่มาจาก Deux-Sevres หรือ Beurre des Deux-Sevres ซึ่งก็ได้ AOC เช่นกัน

รายชื่อร้านข้างล่างคือร้านที่เคยเป็นผู้ชนะหรือติดอันดับการประกวดแข่งขัน Grand Prix การทำครัวซองต์ประจำปีของกรุงปารีสบ่อยๆ โดยกติกาจะต้องทำครัวซองต์เนยสดที่ใช้เนย AOCเท่านั้น (Meilleur Croissant au Beurre AOC Charentes-Poitou ) ซึ่งร้านที่ชนะจะได้รับเกียรติจากพระราชวังเอลิเซ่ซึ่งเป็นทำเนียบประธานาธิบดีของฝรั่งเศสให้เป็นผู้จัดส่งครัวซองต์ขึ้นโต๊ะประธานาธิบดีทานทุกๆ เช้า ดังนั้นถ้าเราไปลอง 1 ในร้านดังกล่าวก็ไม่น่าจะผิดหวังนะครับ

Best AOC Butter Croissants (Meilleur Croissant au Beurre AOC Charentes-Poitou)
1. Michel Lyczak, 68 rue Paul Vaillant Couturier, 92240 (Malakoff)
2. Boulangerie Schou, 96 rue de la Faisanderie, 75016
3. Cocardon of L’Artisan des Gourmands, 60 rue de la Convention, 75015
4. Douceurs et Traditions, 85 rue St Dominique, 75007
5. Au Duc de la Chapelle, 32 rue Tristan Tzara, 75018
6. Le Grenier à Pain des Abbesses, 38 rue des Abbesses, 75018
7. Liberté, 39 rue des Vinaigriers, 75010
8. La Fournée Gourmande, 9 rue de la Mairie, 92320 (Chatillon)
9. Boulangerie Pichard, 88 rue Cambronne, 75015
10. 134 RdT, 134 rue de Turenne, 75003
11. Boulangerie-Pâtisserie Colbert, 49 rue de Houdan, 92330 (Sceaux)

เป็นอันว่าข้างบนคือร้านที่ Plain Croissant อร่อยแบบถูกต้องตามจารีตประเพณีการทำ (เพราะการแข่งขันจะเน้นเรื่องความดั่งเดิม) ทีนี้ถ้าเป็นเรื่องประสบการณ์การกินครังซองต์แบบอื่น เช่น ครัวซองต์อัลมอนด์หรือครัวซองต์ช็อกโกแลตล่ะ หรือในแง่ความโด่งดังของร้านครังซองต์ในปารีสในรูปแบบสมัยใหม่หรือแบบประวัติศาสตร์คงจะแนะนำร้านต่อไปนี้ครับ

1.แบบ Artisan คงต้องไปลอง Maison Kayser ของ Eric Kayser

ร้านนี้ชื่อดังเพราะมีกว่า 80 สาขาตามเมืองใหญ่ๆ ทั่วโลกแม้แต่กรุงเทพฯ แต่ถ้าพูดถึงร้านแรกต้นตำรับแล้วก็ต้องไปที่ย่านละตินตรงถนนมง ใกล้ถนนแซงต์มิเชล (8 rue Monge) ร้านนี้จะโดดเด่นเรื่อง Almond Croissant และเปิดแต่เช้ามืด ในขณะที่ร้านอื่นๆ ยังไม่ค่อยจะเปิดกัน

สาขาแรก ของ Eric Kayser เลขที่ 8 rue Monge

2.แบบประวัติศาสตร์ต้องไปที่ร้าน Stohrer – ร้านเพรสทรี่ขายครัวซองต์ที่เก่าแก่ที่สุดของปารีส

Patisserie Stohrer อยู่ในเขต 2 (2nd arrondissement) บนถนน Rue Montorgueil เปิดมาตั้งแต่ปี 1730 ถือเป็นร้านเพรสทรี่ที่เก่าแก่ที่สุดในปารีส ตกแต่งสวยงาม ที่สำคัญไม่ใช่เก่าแก่อย่างเดียว เพรสทรี่ที่นี่อร่อยด้วย ขึ้นชื่อเรื่อง Croissant Aux Amandes (Almond Croissant)

3.แบบ Fashion หรือแบบสมัยใหม่ต้องไปที่ Des Gâteaux et du Pain – Croissants In A Modern Pastry Shop

Des Gâteaux et du Pain คือร้านเพรสทรี่สมัยใหม่ สร้างสรรค์โดย นักอบขนมเพรสทรี่ชื่อดังที่ชื่อ Claire Damon เธอตั้งใจทำร้านนี้ให้เป็นร้านขนมอบแบบแฟชั่น แต่ก็ชำนาญการทำครัวซองต์แบบขั้นเทพด้วย ไม่งั้นชาวเมืองปารีสคงไม่ยอมรับ ถ้าแค่จะมีกิมมิคเรื่องร้านสวยทันสมัยแค่นั้น ร้านนี้ให้ลอง Plain Croissant

ก่อนจะจบตอนนี้คงต้องพูดถึงของโปรดของผมก่อน นั่นคือ ครัวซองต์ช็อกโกแล็ต หรือที่เรียกอย่างเป็นทางการว่า Pain au chocolat (อ่านว่า แปงโอ ช็อกโกลา)แต่ทางใต้ของฝรั่งเศสมักเรียกว่า ชอกโกลาตีน ‘chocolatine’ ต้องบอกว่า มันหอม ผิวมันกรอบนอกจนเกือบป่น เมื่อสัมผัสมีกลิ่นหอมของวานิลาและช็อกโกแล็ต และรสชาติที่ไม่หวานมากมายแบบที่เคลือบน้ำตาลเช่นพวกเดนนิสเพรสทรี่ ผมมักจะชอบซื้อจากร้าน Paul เพราะมีขนาดเล็กให้เลือก สำหรับช่วงควบคุมน้ำหนัก จริงๆ แล้วร้านเพรสทรี่ของฝรั่งเศสที่เรารู้จักกันดีที่ชื่อร้าน Paul นี้ก็เก่าแก่อยู่พอสมควร เปิดมาตั้งแต่ปีที่หอไอเฟิลสร้างเสร็จก็คือปี 1889 ตอนนี้มีกว่า 400 สาขาแล้ว แต่ที่ผมไม่ได้แนะนำก็เพราะร้าน Original ร้านแรกไม่ได้อยู่ในปารีสแต่อยู่ที่เมือง Lille

สำหรับร้านที่แปงโอ ช็อกโกลา ขึ้นชื่อต้องไปลองในปารีสนั้นต้อง 2 ร้านนี้ครับ
1. Eran Mayer
เจ้าของชื่อ Eran Mayer มีร้านอยู่ที่เขต 15th โดยคุณ Eran มีความเชื่อว่าของที่อร่อยนั้นต้องมาจากพื้นฐานที่ดี นั่นคือ วัตถุดิบที่ดีที่สุดที่หาได้ เขาคิดว่าเนยก็เหมือนไวน์คือจะต้องมาจากแหล่งที่นมดี ซึ่งก็ไม่แปลกที่เขาจะใช้เนยแบบโบราณยี่ห้อ Lescure หรือ เนย AOC จาก Poitou-Charentes แป้งเพรสทรี่จากเมือง Voiron และด๊ากช๊อกโกแลตยี่ห้อ Callebaut ของเบลเยี่ยม ซึ่งแน่นอนว่ารสชาติของมันสำหรับคนที่เคยลองแล้วต้องยอมรับ เพราะมันครีมมี่มากตรงไส้ช็อกโกแลตและทั้งหอม(กลิ่นเนย) ทั้งเหนียว(แป้งด้านใน) และกรอบผิวcrustด้านนอก

2. Blé Sucré
Blé Sucré แปลว่า แป้งสาลีเคลือบน้ำตาล เป็นร้านของ Chef Fabrice มี “Pain au chocolat” ราคา€1.20 ที่กรอบนอกเหนียวนุ่มด้านใน แป้งมีความเค็มจากเนย Montaigu ที่ผลิตในย่าน Poitou-Charentes ร้านนี้เป็นที่ยอมรับของคนปารีสแล้วยังสะดวกตรงที่อยู่ใกล้ตลาดเช้าที่ชื่อ “Marché d’Aligre” ซึ่งเหมาะมากสำหรับแม่บ้านหรือพ่อบ้านที่มาทั้งทีได้จ่ายกับข้าวและหิ้วครัวซองต์ชั้นเลิศกลับไปบ้านด้วย

อาหารเช้ายังไม่จบนะครับไปต่อกันคราวหน้า

Tag: เบรกเที่ยวในกรุงปารีส

City Break Paris Part XXII

City Break Paris Part XXI

City Break Paris Part XX

City Break Paris Part XIX

City Break Paris Part XVIII

City Break Paris Part XVII

City Break Paris Part XV

City Break Paris Part XIV

City Break Paris Part XIII

City Break Paris Part XII

PARTNER

HIGHTLIGHT

FASHION

BEAUTY

LIFESTYLE

LEISURE

SOCIAL