Tag: เที่ยวฝรั่งเศส

City Break Paris Part XXVIII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 28
ไปกินสุดยอดสเต็กในปารีสแบบไหนที่ไหนกันดี

1.แบบต้องลอง
ร้านที่ถือเป็นสถาบันสร้างชื่อให้กับการกินสเต็กในปารีส มันเป็นประเพณีไปแล้วว่ามาปารีสต้องมากิน L’Entrecôte Porte Maillot, L’Entrecôte Saint-Germain หรือหลายคนเรียกว่า ‘สเต็กเข้าคิว หรือ’สเต็กต่อแถว’

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 7

สำหรับผู้ที่ต้องการกิน Steak Frites ที่มากับซอส Café de Paris แบบดั่งเดิมในปารีสต้องไปลองร้านในกลุ่มธุรกิจของนาย Paul Gineste de Saurs และครอบครัวที่ใช้ Business Model ของร้านคาเฟเดอปารีสในเจนีวาต้นตำรับมาทำให้ดีไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน เนื่องจากซอสสเต็ก Café de Paris มันโด่งดังมากพอสมควรและชื่อซอส Café de Paris มันเหมือนบ่งบอกว่ามันเหมือนเป็นของปารีสอยู่แล้ว นาย Paul Gineste de Saurs ก็เห็นโอกาสที่เป็นสูตรสำเร็จ ในปี 1959 จึงเปิดร้านให้มีชื่อ เรียกว่า L’Entrecôte นำโดยร้าน Le Relais de Venise ที่เป็นชื่อนี้ก็เพราะเขาไป take over ร้านอาหารอิตาเลี่ยนที่ตกแต่งเป็นสไตล์เวนิชเดิมที่อยู่ในเขตปกครอง 17 ของกรุงปารีส แต่มันรู้จักกันในนาม L’Entrecôte Porte Maillot ร้านอาหารของ L’Entrecôte Porte-Maillot เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นของลูกสาวคนหนึ่งของเขาที่บริหารอยู่แล้วได้เปิดเพิ่มอีก 8 แห่งที่ดำเนินการภายใต้ใบอนุญาต 4 แห่งในลอนดอน หนึ่งแห่งในบาห์เรน สองแห่งในนิวยอร์ก และอีกแห่งหนึ่งในเม็กซิโก

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 8

สำหรับลูกชายของ Paul Gineste de Saurs ก็จะมีกลุ่มร้าน L’Entrecôte ที่อยู่ในเมืองต่างๆ ในฝรั่งเศสนอกจากปารีส ซึ่งมีที่ตั้งในตูลูส,บอร์โดซ์, น็องต์, มงเปลิเย และลียง

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 12

สำหรับอีกเชนจะเป็น ร้านอาหาร Le Relais de l’Entrecôte ที่ก็ดำเนินการโดยลูกสาวอีกคนของ Paul Gineste de Saurs โดยมีสามแห่งในกรุงปารีสและอีกแห่งหนึ่งในเจนีวา แต่ที่เก่าแก่และดังที่สุดอยู่เขตการปกครองที่ 6 ของปารีสเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในชื่อ L’Entrecôte Saint-Germain กลุ่มนี้มีสาขาเพิ่มเติม 7 แห่งที่ดำเนินการภายใต้สัญญาอนุญาตในเบรุต ในคูเวตซิตี้ โดฮา, ดูไบ, ริยาด, ฮ่องกง และเซี่ยงไฮ้

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 1

มันมีหลายสาขาอยู่แต่ถ้าคุณอยู่ที่ปารีสผมแนะนำให้ไปที่2แห่งนี้ครับ L’Entrecôte Porte Maillot,หรือ L’Entrecôte Saint-Germain หรือร้านตามที่อยู่ข้างล่างนี้ก็ได้

Le Relais de l’Entrecôte
15 rue Marbeuf
8th arrondissement

 

2.แบบคนท้องถิ่น

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 4

แน่นอนว่าถ้าเป็นคนท้องถิ่นหรือlocal แล้วต้องเลือกไปกินกลางวันที่บิสโทรร้านโปรดของตัวเอง จริงๆ แล้วมันคือวิถีชีวิตของแท้ขอชาวปารีส อย่างน้อย Bistros เป็นสถานที่ที่คุณวางใจได้ว่าจะได้กินอาหารคุณภาพตรงไปตรงมาและจ่ายบิลแบบสมเหตุสมผลแม้ว่าทุกวันนี้ ร้านบิสโทรทั้งหลายเริ่มมีราคาแพงขึ้นเล็กน้อยและมักขาดแคลนคุณภาพเมื่อเทียบกับยุคสมัยที่บรรพบุรุษของพวกเขาทำกัน

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 6

Bistrot Paul Bert เป็นหนึ่งในไม่กี่ที่ยังคงมีทั้งความดั้งเดิมและอร่อยราคาสมเหตุสมผล สเต็กถือเป็นจานอร่อยพิเศษของที่นี่ และพ่อครัวยืนกรานว่าห้ามคุณระบุว่าจะเอาสุกมากสุกน้อย(ห้ามมายุ่ง)เพราะที่นี่จะทำแบบrare(เซนยอง saignant ในภาษาฝรั่งเศส)ให้คุณแบบเดียวครับ ไม่งั้นคุณต้องสั่งไก่หรือปลาแทนถ้าคุณจะกิน steak แบบ well done คนรักเนื้อจะได้รับความสนใจและดูแลพ่อครัวเป็นพิเศษ เอาเป็นว่าอร่อยแน่นอนครับจะสั่ง filet mignon, Entrecôte หรือจะเอา Côte de Boeuf มาแชร์กันก็ได้เลย

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 5

Bistrot Paul Bert
18 rue Paul Bert
11th arrondissement

 

3.แบบคนพิถีพิถัน

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 10

ถ้าคุณเป็นคนพิถีพิถัน เน้นรสชาติของเนื้อและtexture ความนุ่ม คงต้องไปลองร้านนี้ ปกติในฝรั่งเศสจะไม่เน้นการบ่มหรือ ageเนื้อทิ้งไว้เท่าไหร่ก่อนนำมากิน ไม่เหมือนในอเมริกาหรือในสเปน ที่มีการบ่มแบบเปียกหรือแห้ง(wet aging or dry aging) ประมาณ 2-3 สัปดาห์ ถึง 2-3 เดือน เพื่อรสชาติเข้มลึกและความนุ่มแบบที่เราไม่ได้สัมผัสกันบ่อยๆ เพราะฉะนั้นเรามาที่ร้าน Le Severo เพื่อลองสั่งสเต็กแบบบ่มแห้งครับ

ไม่ว่าจะเป็นวิธีการบ่มแบบแห้งหรือเปียกหรือแบบไหนดีกว่ากัน? ได้กลายเป็นประเด็นที่ถกเถียงกันในวงการอาหารพอสมควร วิธีการบ่มแบบแห้งมีการสะสมเทคนิคและวิธีการมานมนานหลายศตวรรษแล้วในขณะที่บ่มแบบเปียก เพิ่งเกิดใหม่ไม่นานนี้

จริงๆ แล้วเนื้อสัตว์แทบทุกชนิดได้รับประโยชน์จากการบ่มagingก่อนที่จะขายและบริโภค เพราะหลังการฆ่าเอนไซม์จไปทำงานย่อยสลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทำลายมันก็เลยทำให้มันนุ่ม ไก่ต้องการการบ่มสองสามวัน ในขณะที่หมูและเนื้อแกะต้องการ 1 สัปดาห์ แต่เนื้อต้องการประมาณ 2-3 สัปดาห์ ถึง 2-3 เดือนหรือมากว่าแล้วแต่สูตรและกรรมวิธีประเภทหรือพันธุ์ของวัว

วิธีบ่มแห้ง Dry-Aged Beef

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 2

สำหรับการบ่มแห้งเนื้อจะถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่แบบ Côte de Boeuf แล้วจะนำไปแขวนในห้องปรับอุณหภูมิที่โล่งไม่แออัดโดยปรับอุณหภูมิให้สูงกว่าจุดเยือกแข็งเล็กน้อย แล้วทิ้งไว้หลายสัปดาห์ปล่อยให้เอนไซม์ทำงานสลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และในช่วงเวลานี้เนื้อก็จะค่อยๆแห้งคายน้ำออก (Dehydrating) เนื้อจะมีการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสtextureและรสชาติ ไปในทางที่ดีขึ้น

ประโยชน์ของกระบวนการนี้คือเนื้อนุ่มมากที่มีรสเข้มข้นขึ้น แต่มีข้อเสียคือคุณสูญเสียเนื้อสัตว์(น้ำหนัก)เนื่องจากการสูญเสียความชุ่มชื้นซึ่งทำให้ผลผลิตลดลงและเพิ่มต้นทุนต่อกิโล นอกจากนี้พื้นผิวของเนื้อสัตว์มักจะต้องถูกตัดออกไปก่อนที่เนื้อจะถูกแบ่งส่วนและขายส่งผลให้สูญเสียในเชิงปริมาณ

วิธีบ่มเปียก Wet-Aged Beef
City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 15

การบ่มเปียกเป็นเทคนิคล่าสุดที่พัฒนาขึ้นพร้อมกับความก้าวหน้าของพลาสติกและเครื่องทำความเย็น ขั้นตอนก็คือการตัดเนื้อแล้วแพ็คปิดผนึกด้วยสูญญากาศในพลาสติกและจัดส่งไปยังตลาด การบ่มจะเกิดขึ้นในช่วง 4-10 วันระหว่างการชำแหละเนื้อแล้วจัดจำหน่าย คือเนื้อจะถูกบ่มในขณะที่เนื้ออยู่ในระหว่างการขนส่งแล้วนำไปวางขายนั่นเอง

เอนไซม์ยังคงมีเวลาที่จะทำให้เนื้อนุ่มพอที่จะทำให้เป็นที่ยอมรับได้ และข้อดีก็คือไม่มีการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อ เนื่องจากการคายน้ำ(Dehydrating) ซึ่งทำให้ต้นทุนการผลิตลดลงสำหรับผู้ผลิต และเนื้อไม่จำเป็นต้องถูกดูแลใกล้ชิดจัดห้องเย็นเก็บเหมือนการบ่มแห้งหรือต้องตรวจสอบบ่อยๆ ส่งผลให้ต้นทุนของผู้บริโภคลดลง

แล้วแบบไหนดีกว่า?

 

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 9

ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างเนื้อบ่มแห้งและเปียกอยู่ที่รสชาติ เนื้อบ่มแห้งจะมีรสเข้มข้นแบบถั่วคั่ว (Roasted nutty flavor) ในขณะที่เนื้อบ่มเปียกจะได้ลิ้มรสโลหะ (Metallic) เล็กน้อยและไม่มีรสชาติที่มีความลึกและเข้มเท่า

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 11

เรากลับมาคุยถึงร้าน Le Severo ที่มีอดีตพ่อค้าเนื้อ (butcher) William Williamet ดูแลเรื่องการบ่มแห้งและชำนาญในด้านนี้ ทำให้ใครที่ไปร้านนี้รู้สึกว่าได้เข้าสู่สเต็กเฮาส์แบบอเมริกัน แต่ไม่ใช่อย่างแน่นอนที่ร้านเลอเซเวโรจะมีอาหารเรียกน้ำย่อยหลักและจานเนยแข็งที่ยอดเยี่ยม แบบหาได้ในร้านฝรั่งเศสแท้ๆ เท่านั้น รวมทั้งของหวานที่ไม่ควรมองข้าม

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 13

Le Severo
8, rue des Plantes
14th arrondissement

 

4.แบบเน้นซอสหลากหลาย

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 14

ที่ถนนมองเตอเกยล์ (Rue Montorgueil) นั้นเต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ ไม่ใช่แป็นแค่ภาพที่ Monet วาดไว้ในปี 1878 ที่เป็นเรื่องราวของถนนในกรุงปารีสแห่งนี้เต็มไปด้วยชีวิต เพราะมันเคยเป็นศูนย์รวมของชาวปารีสเนื่องจากตลาดสดเลอาน ( Halles market )อยู่แถวนั้น ที่นี่มีร้านแบบบิสโทรเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสแท้ๆอยู่ร้านคือร้านนึงชื่อ Aux Tonneaux des Halles ซึ่งเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่โดดเด่นเรื่องซอสสเต็กโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีซอสหลากหลายรูปแบบให้เลือก

รับประทานอาหารในบรรยากาศง่ายๆ เป็นกันเอง เมนูอาหารแบบโฮมเมดปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่แต่ถ้าต้องการให้เป็นเรื่องเป็นราวล่ะก็ อยากให้ลองสั่ง côte de bœuf สเต็กแอ็กนัสสีดำขนาดซัก 1 กิโลกรัมกับมันฝรั่งทอดมาแบ่งปันกันกับเพื่อนร่วมเดือนทางของคุณ แล้วก็เลือกบูร์โกณหรือบอกร์โดแดงสักขวด นั่งดูคนที่เดินผ่านไปมาแถวนั้นไปด้วยเพราะแถวนั้นมีความคึกคักอยู่ไม่น้อย

City Break Paris Steak and Famous Restaurant in Paris 3

Aux Tonneaux des Halles
28, rue Montorgueil
1st arrondissement

City Break Paris Part XXVII

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 27

กินสเต็กให้อร่อยในปารีส
เมื่อคราวที่แล้วพูดถึงพื้นฐานเรื่องการกินสเต็กในปารีสแบบคร่าวๆ ไปแล้ว คราวนี้จะมาแนะนำว่าควรต้องลองสั่งอะไรและไปกินที่ร้านไหนกันดี ที่เป็นร้านสเต็กร้านโปรดของชาวปารีเซียง แต่ก่อนอื่นต้องเข้าใจว่าเรากำลังแนะนำมื้อกลางวันดังนั้นรูปแบบจะไม่ได้เป็นร้านแบบภัตตาคารหรูหราที่ต้องใส่สูทเข้าไป มีเมนูยาวเหยียดหรือไวน์ลิสต์ที่มีให้เลือกเยอะจนทำตัวไม่ถูก แต่ร้านที่จะแนะนำนั้นเป็นแบบ ‘เรียบง่ายแต่ได้สาระ’ ใครที่ไปก็จะเป็นนักกินสเต็กแบบปารีสแท้ ไม่ใช่แบบญี่ปุ่นหรือแบบอเมริกัน แนะนำให้ลองสั่งสเต็ก 4 จานคลาสสิกนี้ แล้วตามด้วยการเลือกpairกับซอส สเต็กสุดคลาสสิก 4 รูปแบบเช่นกัน

Top 4 Classic Steak Dishes in France สุดยอดสเต็ก 4รูปแบบของฝรั่งเศส

1. Entrecôte องเตรอะโก๊ต หรือ Steak Frites: ที่สุดของสเต็กจานคลาสสิก

City Break Paris 27 Eat Steak in France 12

Steak Frites มักใช้cutส่วน entrecôte องเตรอะโก๊ตซึ่งก็คือ Rib eyes แล้วก็มีเครื่องเคียงเป็น Frites ฟริตต์หรือ French fries (จริงๆมันฝรั่งทอดนี้ชื่อบ่งบอกว่าเป็นฝรั่งเศสแต่ความเป็นจริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจากเบลเยี่ยม) เป็นบางคนอาจชอบสั่งส่วน faux fillet หรือสันนอกcoulotte ซึ่งก็คือ top sirloin หรือ tenderloin สำหรับผู้ที่ชอบ lean cut หรือไขมันน้อย แต่ผมว่ามันสู้ entrecote ไม่ได้ถ้าจะกิน Steak Frites และจานนี้ปกติแล้วมันง่ายๆแค่มี Moutarde de Dijon มูตาร์ เดอดิจง หรือ Dijon mustard ก็พอแล้ว (มาสตาร์ด ดิจงถือเป็นgourmet classในบรรดามัสตาร์ดทั้งหลายมีต้นตำรับจากเมือง Dijon ในย่าน Burgundy,หรือบูร์โกญ ผลิตมัสตาร์ดมาตั้งแต่สมัยยุคกลางได้ขึ้นโต๊ะเสวยของกษัตริย์ ฟิลิปป์ที่ 6 มาตั้งแต่ปี 1336) จานนี้ไม่ควรกินกับซอสมะเขือเทศ ketchup แบบอเมริกันที่เราคุ้นเคย เพราะchef ฝรั่งเศสหลายคนมักมองว่ามันทำให้เสียของควรกินแบบฝรั่งเศสดีกว่าจะได้รสชาติแท้ๆ

2. Filet Mignon ฟิเลย์มินยง
มันหมายถึง “เนื้อนุ่ม” เป็นเนื้อสเต็กที่นำมาจากปลายด้านล่างช่วงแคบของเนื้อสันนอก Tenderloin ในภาษาฝรั่งเศส cutนี้ยังสามารถเรียกว่า filet de bœuf มันมักถูกตัดออกเป็นชิ้นหนา 1 นิ้วครึ่งถึง 2 นิ้ว

มันมาจากส่วนเนื้อที่นุ่มที่สุดและยังเป็นที่ต้องการมากที่สุดและมีราคาแพงที่สุด เนื่องจากมีปริมาณน้อยและเพราะเนื้อส่วนนี้อยู่ด้านในจึง ไม่มีกล้ามเนื้อเหมือนส่วนของเนื้อที่เคลื่อนไหวมากๆ พอไม่มีกล้ามก็ทำให้มันนุ่มมากแต่มีข้อเสียคือส่วนนี้เป็นเนื้อ lean รสชาติอาจสู้ส่วนที่มีติดมันไม่ได้จึงมักจะมีการห่อเบคอนมารอบนอกของสเต็กเพื่อเพิ่มรสชาติและ / หรือเสิร์ฟพร้อมกับซอส

3. สเต็ก Chateaubriand (ชาโตบริยง)
เป็นอาหารจานเนื้อที่เกิดจากเมนูอาหารของชนชั้นสูงของฝรั่งเศส

City Break Paris 27 Eat Steak in France 15

“Chateaubriand เป็นเนื้อสเต็กชิ้นหนามาจากส่วน cut ที่หนานุ่มที่สุดของเนื้อซึ่งก็คือจากส่วนสันนอกหรือ tenderloinนั่นเอง

อาหารเนื้อจานนี้ ได้รับการตั้งชื่อตามนักเขียนชาวฝรั่งเศสที่เป็นรัฐบุรุษ Francois Rene, ท่านเคาท์แห่งชาโตบริยง (Vicomte de Chateaubraind ) ซึ่งเป็นนักการทูตสมัยนโปเลียนโบนาปาร์ต และต่อมาได้เป็นเลขาธิการแห่งรัฐในสมัยหลุยส์ที่ XVIII แห่งประเทศฝรั่งเศส นามสกุลของเขาจึงถูกใช้เป็นที่มาของอาหารเนื้อจานนี้ โดยเนื้อในตำราระบุว่าจะต้องมาจากวัวคุณภาพที่เลี้ยงในเมือง Châteaubriant ในแค้วน Loire-Atlantique ประเทศฝรั่งเศส และสูตรการทำก็ถูกคิดค้นโดยพ่อครัว Montmirail ซึ่งเป็นพ่อครัวส่วนตัวของท่านเคาท์ในปี ค.ศ. 1822 เมื่อ Vicomte de Chateaubriand เป็นทูตฝรั่งเศสในกรุงลอนดอน โดยสเต็กจานนี้จะต้องกินกับนี้ซอส bearnaise

4.côte de boeuf (โก๊ตเดอเบอฟ)

City Break Paris 27 Eat Steak in France 8

สำหรับนักกินเนื้อมืออาชีพแล้วการกินสเต็กชิ้นไม่ใหญ่แบบ 3 รายการที่แนะนำด้านบนคงไม่สะใจ เพราะมันเหมือนยั้งๆอยู่ ถ้างั้นคงต้องแนะนำ ‘The Mother of All Steak’ หรือเจ้าแห่งสเต็กในฝรั่งเศส ที่มีชื่อเรียกว่า côte de bœuf

City Break Paris 27 Eat Steak in France 4

มันคือส่วนชายโครงบริเวณต่อเนื่องกับ rib eye แต่มีการตัดหนาและติดกระดูกมาด้วย (Bone-in) ส่วนใหญ่ชิ้นหนึ่งก็เฉลี่ยจากเกือบกิโลไปจนถึงเกือบ 2 กิโลเลยก็มี ดังนั้น côte de bœuf มักจะสั่งมาแชร์กันสำหรับ 2 คนอย่างต่ำ บางชิ้นใหญ่มาก(ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของวัวและการขุนมาให้ตัวใหญ่แค่ไหนดูจากรูปด้านล่าง) ก็แชร์กันทั้งครอบครัวเล็ก(3-4คน)ไปเลย

City Break Paris 27 Eat Steak in France 11

มีบริษัทขายเนื้อหรือ Chef หลายคนให้ความเห็นว่าเนื้อติดกระดูกมาด้วย(Bone-in)นั้นจะมีรสชาติดีกว่าจะมี”depth and complexity” ก็คงเหมือนเราเคี่ยวน้ำซุปที่มีซี่โครงหรือเนื้อติดกระดูกกับชิ้นเนื้อเฉยๆ มันอร่อยสู้กันไม่ได้ แต่ก็มีข้อถกเถียงเพราะ Professor Jeffrey W. Savell, หัวหน้าคณะ Meat Science Section in the Department of Animal Science ที่ Texas A&M; Universityได้ทำวิจัยออกมาแล้วพบว่าความแตกต่างแทบไม่มี

City Break Paris 27 Eat Steak in France 2

เนื่องจากสเต็กนี้มีความหนาดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดในการทำอาหารจึงใช้กระบวนการสองขั้นตอน เริ่มต้นด้วยการsearบนกระทะร้อนหรือเตาย่างก่อน (direct heat) ประมาณ 3 นาทีต่อข้าง จากนั้นให้ย้ายมาวางไว้ในส่วนที่ไม่ร้อนจัด (indirect heat) ของเตาย่างหรือเอาเข้าเตาอบต่อจนกว่าจะถึงอุณหภูมิที่ต้องการคือ 130-135 องศาฟาเรนไฮต์ที่ใจกลางเนื้อ

อย่างไรก็ตามจาน Steak แต่ละแบบสามารถเพิ่มความหลากหลายได้ไม่เบื่อด้วยซอสที่ราด ที่จริงกินแบบไม่มีซอสพิเศษเลยก็ได้รสชาติเต็มๆอยู่แล้ว แต่บางคนบอกว่ามันแห้งไปอยากมีซอสราดด้วยก็ต้องนี่เลยครับในบรรดาสุดยอดสเต็กซอสสุดคลาสสิกที่เป็น Top 4 ดังนี้

 

Top 4 Steak Sauces in France สุดยอดสเต็กซอส4รูปแบบของฝรั่งเศส

1. ซอส Café de Paris

City Break Paris 27 Eat Steak in France 6

ชื่อเหมือนบ่งบอกว่ามาจากปารีสแต่ซอสนี้มาจากเจนีวา(ซึ่งใช้ภาษาฝรั่งเศสเหมือนกัน) มันเป็นซอสเนยที่มีความซับซ้อน(มีสูตรที่เป็นความลับ) ซึ่งเสิร์ฟพร้อมสเต็ก entrecote มาตั้งแต่ยุคปี 40 มีต้นตำรับมาจาก นายBoubier พ่อตาของนาย Arthur-François (Freddy) Dumont เจ้าของร้านชื่อ เช่ ดูบิเอ คาเฟ่เดอปารีส์ ในเจนีวา ที่อยู่บนถนนมงบล็อง โดยสเต็กจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆวางบนซอสนี้มาและเมนูจานนี้ก็เป็นที่รู้จักกันในชื่อ “entrecote Café de Paris”

City Break Paris 27 Eat Steak in France 9

ที่เยี่ยมยอดก็คือ Business Model ของร้านที่จัดเซ็ทอาหาร (ราคา 42..50 ฟร็องสวิส) แบบไม่ให้ลูกค้าเลือกคือมีเมนูเดียวลูกค้าสั่งได้แค่จะเอาสุกปานกลางหรือสุกกึ่งดิบเท่านั้น นอกนั้นทุกอย่างก็จะมาตามภาคบังคับ โดยจานแรกจะเริ่มต้นด้วยสลัด Romaine กับวอลนัทและน้ำสลัดแบบ vinaigrette ต่อด้วยจานหลัก entrecote Café de Paris ที่สเต็ก (180 grammes)จะถูกหั่นเป็นชิ้น และเสิร์ฟพร้อมกับซอส Café de Paris พร้อมกับfritesมันฝรั่งทอดที่ยอดเยี่ยมที่เติมได้ 3 หน และจานสเต็กนั้นมักจะต้องตั้งไว้บนตะแกรงสเตนเลสที่มีไฟลนให้ความร้อนตลอด เนื่องจากซอสมักจับตัวเป็นก้อนเมื่อเริ่มเย็น ส่วนของหวานต้องสั่งเพิ่มเอง

City Break Paris 27 Eat Steak in France 13

และเนื่องจากร้านนี้อยู่ใกล้สถานนีรถไฟ Cornavin ของเมืองเจนีวา ซึ่งเป็นเมืองนานาชาติเป็นที่ตั้งของสถานทูตและองค์กรระหว่างประเทศมากมายทำให้นักการฑูตและเจ้าหน้าที่ทั้งหลายมากินบ่อยแล้วช่วยเผยแพร่ชื่อเสียง ทำให้ในปัจจุบันมีร้านที่เปิดภายใต้ใบอนุญาตของร้าน Café de Paris ในเมืองเจนีวาต้นตำรับนี้ที่อื่น ๆ อีกหลายแห่ง เช่น À l’Entrecôte ใน Sion (Switzerland), Brasserie L’Entrecôte ในลิสบอนและปอร์โต และร้านอาหาร Entrecôte Café de Paris ในดูไบ, คูเวตริยาด, ฮ่องกง และสตอกโฮล์ม

จริงๆ แล้วที่กรุงเทพฯเราก็สามารถไปลองทานสเต็กที่เป็นแบบ entrecote Café de Paris ได้ เพราะคุณ David จากเจนีวาชาวสวิสก็ใช้ Business Model แบบเดียวกันมาเปิดร้าน Le Boeuf ที่แปลว่า ’เนื้อ’ รสชาติไม่ต่างกันมากมีมาตรฐานอาหารดีมากและราคาสมเหตุสมผลครับ

City Break Paris 27 Eat Steak in France 14

Chez Boubier Cafe de Paris rue du Mont-Blanc 26, Geneva 1201, Switzerland (Cornavin)

City Break Paris 27 Eat Steak in France 7

2. ซอสพริกไทย (Au poive)

ซอสสเต็กคลาสิกอีกตัวที่สามารถสั่งได้ในร้านฝรั่งเศสทั่วไปก็คือซอสพริกไทยที่มีการเคลมว่าผู้คิดสูตรนี้ขึ้นมาก็คือChefs ฝรั่งเศสที่ชื่อ E. Lerch เมื่อปี 1930, ตอนที่เขาทำงานอยู่ที่ Restaurant Albert บนถนน Champs-Elysees; และก็มี Chef M. Deveau ในปี 1920, ที่ภัตตาคาร Maxim’s อย่างไรก็ตามภายหลังมีหลักฐานว่าเมนู steak “au poivre” นั้นมีการพิมพ์เป็นเมนูและใช้เสิร์ฟจริงที่ Hotel de Paris at Monte Carlo ในปี 1910, ที่ตลกไปกว่านั้นภายหลังก็มีนาย O. Becker มาบอกว่าสูตรนี้เป็นของเขาตอนทำอยู่ที่ภัตตาคาร Palliard’s ในปี 1905 แต่ไม่ว่าใครจะคิดมันก็เป็นซอสสเต็กที่ดังไปทั่วโลก

City Break Paris 27 Eat Steak in France 10

มันเป็นซอสที่มักทำในกระทะที่ทอดสเต็กโดยเนยผัดหอมแดงเครื่องเทศกับเม็ดพริกไทยทุบชนิดต่างๆ เช่น สีดำ, สีเขียว และสีชมพู โดยมีการใช้คอนยัคล้างกระทะ (deglace) จุดไฟ (Flambé’) ตามด้วยส่วนผสมอื่นๆ เช่น มัสตาร์ด Dijon และครีมข้น หรือ Crème fraîcheใช้ราดลงบน Entrecôte กินกับ French Fries หรือสลัดผัก แล้วสุดยอด ดูวิธีทำ steak frites”au poivre” ตามลงค์ข้างล่างนี้

http://www.foodandwine.com/blogs/best-wine-pairings-grilled-steak

3 ซอส Bordelaise (บางครั้งก็เรียกกันว่า red wine sauce หรือ marchand du vin)
คงไม่มีใครปฏิเสธว่าไวน์แดงนั้นมันเข้ากับสเต็กแบบขาดกันไม่ค่อยได้ โดยเฉพาะไวน์สไตล์ Caret หรือสไตล์บอร์กโดซ์ที่เป็น full body หนักแน่น และกลมโดยมีแทนนินในปริมาณสูงที่ทำให้ดีต่อสุขภาพอีกต่างหาก ที่บอกร์โดซ์จึงนิยมกินสเต็กและมีซอสที่เป็นต้นตำรับของที่นี่

City Break Paris 27 Eat Steak in France 5

ซอส Bordelais เป็นซอสแบบฝรั่งเศสคลาสสิกที่ตั้งชื่อตามแคว้นบอร์กโดซ์ของประเทศฝรั่งเศสซึ่งมีชื่อเสียงในด้านไวน์ ซอสปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อ, ไวน์แดง แบบdry, ไขกระดูก, เนย, หอมแดง และ sauce demi-glace

4. ซอส Béarnaise (แบ่ร์เนส)

City Break Paris 27 Eat Steak in France 3

ซอส Béarnaise หรือซอสครีมข้นสีเหลืออ่อนนี้ถูกคิดขึ้นโดยพ่อครัว Collinet เจ้าของสูตรพัฟฟ์มันฝรั่ง (pommes de terre soufflées) โดยซอสนี้มีการเสิร์ฟครั้งแรกในปี1836 ที่ Le Pavillon Henri IV ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับการตั้งชื่อตามพระเจ้า Henry IV of France ซึ่งเป็นผู้มีรสนิยมเรื่องการเสวย และท่านถือว่าเป็นชาว bearnaise เพราะประสูติในภูมิภาคBéarn จึงมีการตั้งชื่อซอสนี้เพื่อเป็นเกียรติ

City Break Paris 27 Eat Steak in France 1

เป็นซอสที่ทำจาก clarified butter เนยที่ไปตีกับไข่แดงและน้ำส้มสายชูไวน์ขาว และปรุงแต่งด้วยสมุนไพร มันถูกเรียกว่าเป็น “ซอสลูก” ของ Hollandaise ซอสซึ่งเป็นหนึ่งในห้าของซอสหลักของอาหารฝรั่งเศส ความแตกต่างมีเฉพาะแค่เครื่องปรุง: Béarnaiseใช้หอมแดงเชอร์วิลพริกไทยเม็ดมะม่วงหิมพานต์และ tarragon เคี่ยวกับน้ำส้มสายชูและไวน์ขณะที่ Hollandaise ใช้น้ำมะนาวหรือไวน์ขาวและพริกไทย

City Break Paris Part XXVI

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 26

กินสเต็กให้อร่อยในปารีส

City Break Paris Eat Steak in Paris 5

เราพูดถึงอาหารฝรั่งเศสที่เป็นจานเปิดไปแล้วพอสมควร มาคราวนี้ก็เลยจะเล่าเรื่องอาหารจานหลักซึ่งพอเป็นจานหลักสำหรับอาหารตะวันตก หลายๆ คนก็จะนึกถึงสเต็กเป็นอย่างแรก แน่นอนว่าถ้าเรามาปารีสคงต้องมีสเต็กซักมื้อนะครับ แต่สเต็กฝรั่งเศสก็จะแตกต่างกับอังกฤษอเมริกันบางจุด โดยเฉพาะในส่วน Cut หรือชิ้นเนื้อที่เอามาทำ เช่นของฝรั่งเศสจะไม่มีส่วน T-Bone หรือ Porterhouse ในขณะเดียวกันก็จะแตกต่างกับ Wagku ของญี่ปุ่นตรงที่ที่นี่จะไม่นิยมเนื้อที่มีไขมันแทรกเยอะแบบเนื้อเกรด A5 ของญี่ปุ่นที่นุ่ม จนให้ความรู้สึกเหมือนมันละลายในปาก เพราะที่นี่ไม่ได้ไปทุ่มเทกับการขุนวัวเน้นให้วัวอยู่ในคอกเหมือนที่ญี่ปุ่น คือในฝรั่งเศสจะปล่อยให้โตตามธรรมชาติในทุ่งหญ้าที่อุดมสมบรูณ์เป็นหลัก(ยกเว้นหน้าหนาว)และก็ไม่ได้มีพันธุ์วัวเนื้อที่โดดเด่นเหมือนแองกัสที่มีต้นกำเนิดในสก๊อตแลนด์ทางเหนือของอังกฤษ แล้วก็ไปเป็นต้นสายพันธุ์ของอเมริกันแองกัสที่มีส่วนผสมของอเมริกันเขายาว(long horn) แต่ถึงกระนั้นประสบการณ์ในการได้กินสเต็กในปารีสก็ไม่ได้เป็นรองที่ไหน เพราะฝรั่งเศสจะโดดเด่นเรื่องสเต็กซอสและเครื่องเคียงของสเต็ก และแน่นอนที่สุดก็คือเครื่องดื่มที่ควบคู่กับการกินสเต็กของคุณ ซึ่งมันคือไวน์แดงนั่นเอง

City Break Paris Eat Steak in Paris 7

ถ้าท่านเป็นนักกินสเต็กแบบมืออาชีพหน่อยก็ต้องดู เรื่องแรกคือดูว่าเนื้อมาจากไหนที่ที่มีวิธีการขุนมีกรรมวิธีการเลี้ยงการให้อาหารแบบที่จะทำให้เนื้อวัวนุ่มไม่มีกล้ามมีพังผืดมีเอ็นมากไป ซึ่งคงเกี่ยวกับท้องถิ่นนั้นๆ ด้วยว่ามีดินดีน้ำดีหญ้าดีอากาศดีไหม คือต้องทำให้วัวมีความสุขด้วยนะครับ ถ้าพูดถึงเนื้อพรีเมียมของฝรั่งเศสมีดังนี้ครับ จากวัวพันธุ์ Limousin แถวเมืองLimoges, Charolais จากBurgundy, Salers จาก Auvergne และ Aubrac จาก Auvergne และจากความเห็นของ chef เจ้าของตำราอาหารหลายเล่ม David Lebovitz ซึ่งบอกว่าไม่เคยทานเนื้อที่ไหนที่ดีเท่าเนื้อ Bazas จากแค้วน Aquitaine

Aubrac
Aubrac เป็นสายพันธุ์ฝรั่งเศสที่เก่าแก่จากเขต Auvergne ที่วัวพันธุ์เนื้อเขายาวมีภูมิต้านทานโรคสูง เลี้ยงง่าย

City Break Paris Eat Steak in Paris 1

 

Bazadais
Bazadais (หรือ Bazadaise) เป็นโคพันธุ์เนื้อมีชื่อของฝรั่งเศส สายพันธุ์นี้มาจากวัวโบราณที่เลี้ยงใน Bazas เมืองเล็ก ๆ ทางตอนใต้ของบอร์โดซ์ ซึ่งใช้ทำสเต็กจานเด็ดของบอร์โดซ์คือ entrecote a la bordelaise

City Break Paris Eat Steak in Paris 2

 

Charolais
วัว Charolais เป็นโคเนื้อ ซึ่งมีต้นตอมาจาก Charolais ย่าน Charolles ในประเทศฝรั่งเศส พวกมันถูกเลี้ยงดูมาเพื่อเป็นวัวเนื้อและมีคุณสมบัติเหมาะกับการผสมข้ามสายพันธุ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ Angus และ Hereford ของอังกฤษ

City Break Paris Eat Steak in Paris 8

 

Limousin
วัวลีมูแซงเป็นสายพันธุ์ของวัวเนื้อที่ปริมาณเนื้อสูงต่อน้ำหนัก เกิดจากเขต Limousin และ Marche ของประเทศฝรั่งเศส

City Break Paris Eat Steak in Paris 11

 

เรื่องที่สองก็คือต้องดู ‘Cut’ คือว่าตัดมาจากส่วนไหน ชอบติดมันหรือชอบแบบleanแต่นุ่ม ตัองเลือกซะหน่อย

ในปารีส cut ที่นิยมสูงสุดจะมี Top 5 ดังนี้

City Break Paris Eat Steak in Paris 10

1. Entrecôte (องเทรอะโก๊ต)หรือส่วนที่เป็น Rib eye นั่นเอง จะเป็นชิ้นที่ในฝรั่งเศสไม่นิยมตัดหนามากแต่นุ่มเพราะว่ากันว่าสเต็กที่มาจากส่วนของเนื้อที่ติดชายโครงนั้นเป็นส่วนที่มีการเคลื่อนไหวน้อย หมายถึงไม่มีการออกกำลังมันจึงไม่มีกล้ามเนื้อหรือ muscle แถมมีไขมันแทรกเลยทำให้มันอ่อนนุ่ม(tender) และได้รสชาติก็ตรงไขมันนี่แหละครับเป็นที่ต้องการของนักบริโภคสเต็กทั้งหลาย
2. Faux filet (โฟ ฟิเลต์) หรือส่วนสันนอก คือเนื้อที่อยู่ด้านหลังเหนือแถบกระดูกสันหลังสำหรับคนที่นิยมเนื้อตัดแบบหนาและมันน้อยแต่นุ่ม คือที่เรารู้จักกันในชื่อ Sirloin
3. Filet, tournedo( ฟิเลต์,ตูร์เนโด) หรือส่วนสันใน ถ้าเป็นในชื่อที่เรารู้จักก็คือ Tenderloin คือส่วนที่นุ่มที่สุดและแถบมีไขมันเลย เป็นชิ้นส่วนของเนื้อที่อยู่ตามแนวหลังด้านล่างของกระดูกสันหลังและในบรรดาสันในช่วงกลางและปลายก็มีแยกย่อยไปเป็นส่วน Filet Mignon ชิ้นหนา จากด้านปลายแคบของเนื้อที่อยู่ตามแนวล่างกระดูกสันหลัง, หรือส่วน Châteaubriand มาจากส่วนหนาจากช่วงใจกลางของเนื้อที่อยู่ตามแนวล่างกระดูกสันหลังเนื้อสันส่วนหลัง
4. rumsteck (รัมสเต็ก)เป็นบริเวณเนื้อขนาดใหญ่ที่ด้านหลังใกล้หางตัดเป็นที่ๆใกล้กับส่วนสะโพกหรือ top round
5. bavette (บาเว๊ต) ในรูปด้านบนคือเบอร์7 เป็นเนื้อเรียบจากหน้าท้องก่อนถึงหน้าขาหลัง

เมื่อสั่งสเต็กในประเทศฝรั่งเศสเราต้องระบุระดับของความสุกของสเต็กดังนี้
• Au bleu (โอ เบลอ) คือดิบๆ โดยมีการจึ่ (Sear) เฉพาะด้านนอกไม่นานคือให้ร้อนเท่านั้นแต่เนื้อด้านในยังเย็นมีลักษณะแบบเจล อยู่มีสีแดง 90% เคี้ยวยากไม่มีjuiceหรือฉ่ำน้ำ
• Saignant (เซิยนยอง) คือ Rare ก็คือยังไม่สุกแต่ด้านเนื้อในมีความรู้สึกอบอุ่น มีสีแดง 75% มีความนุ่มและฉ่ำมาก
•À point (อา ปวง) กึ่งดิบหรือประมาณ medium rare ด้านในเป็นมีสีแดง 50% ขอบด้านในเป็นสีชมพูมีความนุ่มและฉ่ำปานกลาง
• Bien (เบียง) เป็นอะไรที่ชาวอเมริกันเรียกว่า medium หรือปานกลางใกล้สุกมีสีชมพู 25%ด้านในมีความนุ่มและฉ่ำน้อย
• Bien cuit (เบียงคุยต์) แม้ว่าจะมีคำแปลตรงๆ แบบที่ชาวอเมริกันเรียกว่า well done แต่ chef ชาวฝรั่งเศสมักไม่อยากทำsteak แบบ well done ให้ใครเพราะมันไม่มีรสชาติและทำให้เสียของเปล่าๆ ดังนั้นในความหมายของ เบียงคุยต์ เมื่อถ่ายทอดไปให้พ่อครัว เนื้อจะออกมาในลักษณะ medium well มากกว่าคือเป็นแบบสุกกำลังดีด้านในยังเห็นเป็นสีชมพูจางๆ แต่เนื้อเริ่มเหนียวเคี้ยวยากขึ้น แต่ผู้ที่สั่งแบบต้องการให้สุกมักคิดว่าเนื้อดิบจะมีแบคทีเรีย ซึ่งแตกต่างจากบรรดาเซียนกินสเต็ก เค้าจะบอกว่าแบคทีเรียจะอยู่ด้านรอบนอกของชิ้นเนื้อเท่านั้น หากมี การจึ่ (Sear) หรือแนบกดกับกระทะร้อนจัด แบคทีเรียที่อยู่ด้านนอกก็ตายหมดแล้ว

City Break Paris Eat Steak in Paris 9

Credit pic: http://www.dantesdevine.com

 

พูดถึงการจี่ หรือ sear นั้น ก็เป็นเทคนิคการทำสเต็กแบบ pan fry ซึ่งที่ฝรั่งเศสนิยมทำโดยเฉพาะ กับ Entrecôte (องเทรอะโก๊ต)หรือส่วนที่เป็น Rib eye

การทอด หรือ pan fry มีขั้นตอนที่อาจต้องเข้าเตาอบต่อด้วยหากว่าเนื้อชิ้นหนาและหลังจากทอดหรืออบต้องมาผ่านขั้นตอนที่เรียกว่าการพัก(rest)ก่อนเสิร์ฟ วิธีที่ดีที่สุดในการทำสเต็กคือการไม่ทำให้มันสุกเกินไป เพราะมันจะสุกต่อตอนพักสเต็กอีก

มาถึงตรงนี้เรามาพูดถึงวิธีการทำสเต็กสูตรดั่งเดิม Butter-basted Pan-seared แบบง่ายๆ แบบพ่อครัวฝรั่งเศสซึ่งมีขั้นตอนไม่ยากดังนี้

1. กระทะที่ใช้ควรต้องเป็นกระทะเหล็กหล่อ cast iron pan ที่มีน้ำหนักมากนั่นคือมีส่วนประกอบของเหล็กสูงไม่ปนโลหะอื่น ที่สำคัญไม่ควรเป็นมีการเคลือบผิวด้วย Teflon หรือ ceramic อาจเป็น searing plate ที่เป็นแผ่นทองแดงหรืออลูมิเนียมที่ทำจากเหล็กกล้าไร้สนิมยังดีกว่า สำหรับยี่ห้อ cast iron pan ที่เราหาซื้อได้ที่เป็นของฝรั่งเศสที่ใช้ได้ก็คือ De Buyer

City Break Paris Eat Steak in Paris de buyer 1

City Break Paris Eat Steak in Paris de buyer grillpfanne

2. เปิดไฟที่เตาที่ medium high ถึง High ขึ้นอยู่กับว่าเตาใครให้ความร้อนระดับไหนแล้วตั้งกะทะใส่น้ำมันสัก 1 ช้อนโต๊ะอาจเป็นน้ำมันดอกคาโนล่าก็ได้ เพราะถ้าใช้น้ำมันมะกอกจะไหม้เร็ว ควันเยอะ มันมีจุดเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่า

City Break Paris Eat Steak in Paris 4

3. เอาสเต็กลงเมื่อควันเริ่มขึ้น อย่าลืมว่าสเต็กต้องมีการเตรียมคือควรต้องเอาออกจากตู้เย็นก่อนทำโดยใช้กระดาษ paper towel ซับให้แห้งสนิทแล้วโรยด้วยเกลือพริกไทอย่างดีแบบหยาบที่ใช้เครื่องบดยิ่งดีเพราะเมื่อจี่จะเกิดเป็น crust ที่ผิวด้านนอก จากนั้นพักเนื้อไว้ที่อุณหภูมิพอเหมาะอย่างต่ำสัก 20 นาที

City Break Paris Eat Steak in Paris 3

Credit pic: www.splendidtable.org

4. ทอดแบบที่เรียกว่าจี่หรือ sear เพื่อทำให้ผิวด้านนอกสุกกรอบ ป้องกันไม่ให้น้ำในเนื้อออกมาได้ ไม่ได้มีวัตถุประสงค์ในการทำให้ด้านในสุกจนเกินไป ให้ทำที่ละด้านโดยด้านนึงใช้เวลา 4 ถึง 10 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นสเต็ก แต่พอกลับหน้าให้ลดเวลาลงไป 20% อย่างไรก็ตามสูตรสมัยใหม่บอกว่า ไม่ต้องทำทีละด้านแบบเดิมก็ได้ให้พลิกด้านทุก 30 วินาทีจะทำให้ความร้อนได้เท่าเทียมกันดีกว่า(ให้ลดความร้อนของเตาถ้าเนื้อเป็นสีน้ำตาลไหม้เร็วเกินไป) โดยที่พอผ่านไปซักระยะให้สไลด์เนยลงไปสัก 2-3 ช้อนโต๊ะพอเนยละลายก็ให้ใส่เครื่องเทศที่เราชอบลงไป เช่น กระเทียมสด โรสแมรี่หรือใบไทมม์ ก็ได้ แล้วใช้ช้อนตักเนยที่ละลายแล้วมีกลิ่นเครื่องเทศวิดราดบนสเต็กบ่อยๆ

20121205-big-steak-in-a-skillet-porterhouse- - 31

Credit pic: www.splendidtable.org

กลับด้านโดยใช้ที่คีบ (tongs เพราะถ้าใช้ส้อมจิ้มอาจทำให้น้ำในสเต็กออกมา) เมื่อครบกำหนดเวลาทำเช่นเดียวกับอีกด้าน อย่าลืมจี่ด้านสันหรือขอบด้วย เคล็ดลับเรื่องเนยก็คือ ใส่ก่อนนานไม่ได้เพราะเนยไหม้เร็ว แต่ที่สำคัญเนยทำให้สีของสเต็กเข้มสวยและมีกลิ่นหอมน่ากิน

City Break Paris Eat Steak in Paris 12

5. เมื่อครบเวลาตามกำหนดทั้ง 2 หน้า ถ้าสเต็กชิ้นบางก็อาจนำไปพักเลยแต่ถ้าชิ้นหนาก็อาจต้องเข้าเตาอบต่อที่อุณหภูมิ pre heat ที่ไว้ก่อนแล้วที่ 375องศาF (เวลาในการอบเตาจะอยู่ที่ใดก็ได้ตั้งแต่ 5-15 นาทีขึ้นอยู่กับความชอบที่ต้องการของสเต็กของคุณเป็น rare หรือ medium สำหรับ rare อุณหภูมิด้านในสเต็กไม่ควรเกิน 140-145 องศาF และสำหรับmediumที่ 155-160 องศาF โปรดอย่าลืมว่าอุณหภูมิจะยังคงทำให้สเต็กสุกต่ออีกระยะนึงหลังจากที่เอาสเต็กออกจากเตา จึงขอแนะนำให้ดึงกระทะออกก่อนเวลาเล็กน้อยก่อนเพื่อที่จะความสุกหรือ doneness ที่ต้องการ)

20121205-big-steak-in-a-skillet-porterhouse- - 30

Credit pic: www.splendidtable.org

6. ขั้นตอนสุดท้ายสำคัญมากคือต้องให้มีขั้นตอนการพัก(rest)สเต็ก สัก 5นาทีก่อนเสิร์ฟ ตอนนี้สเต็กจะยังสุกต่อไปอีกเล็กน้อยอาจหุ้มด้วยกระดาษฟอยล์หลวมๆ ก็ได้ และจึงนำมาหันตามขวาง (across the grain) เพื่อให้เคี้ยวง่ายขึ้นอีกหน่อย

การทำสเต็กยังทำด้วยการ Grill หรืออบได้ และข้างล่างนี้เป็นตารางความสัมพันธ์ระหว่างน้ำหนักกับอุณหภูมิและเวลาในการทำกรณีที่เป็นการอบ

City Break Paris Eat Steak in Paris 6

 

คราวหน้าเราจะมาพูดถึงซอสสเต็กแบบต่างๆ ของฝรั่งเศส ที่เราควรต้องลอง และแน่นอนว่าจะมีร้านสเต็กชื่อดังที่ควรไปลองมาแนะนำด้วย