By Pusit Sansopone
เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 25
เมื่อคราวที่แล้วผมได้พูดถึง ‘หอยนางรมฝรั่งเศส’ ว่ามีที่มาจากภูมิภาคไหนเมืองไหนกัน แล้วก็มีรูปแบบหรือชื่อเรียกว่าอย่างไรกันไปแล้ว คราวนี้จะเป็นเกร็ดความรู้เพิ่มเติมและจะแนะนำร้านว่าถ้าอยู่ในปารีสแล้วอยากกินหอยนางรมขึ้นมาควรไปกินร้านไหนที่ขึ้นชื่อเรื่องนี้
ฤดูเก็บเกี่ยวหอยนางรม:
จริงๆ แล้วเราสามารถหาหอยนางรมกินได้ตลอดปีในฝรั่งเศส แต่ว่าถ้าเป็นช่วงเก็บเกี่ยวได้หอยตัวอวบอ้วนดีนั้นเขาบอกว่าให้เลือกกินในเดือนที่มีตัว ‘R’ เริ่มจาก September ไปจนถึง March คงเป็นเพราะเดือน May ไปจนถึง August ซึ่งไม่มีตัว ‘R’ นั้นอากาศมันอบอุ่นเกินไป แบคทีเรียในน้ำมีเยอะแต่พออากาศหนาวแบคทีเรียอยู่ไม่ได้ สรุปก็คือหอยนางรมจะมีสุขภาพดีสมบรูณ์เมื่ออากาศเย็น
วิธีการกินหอยแบบชาวฝรั่งเศส:
ในขณะที่คนไทยเราอาจคิดถึงน้ำจิ้มอาหารทะเลเมื่อเห็นหอยนางรมอยู่ตรงหน้า แต่ในฝรั่งเศสเนื่องจากหอยนางรมนั้นควรต้องpairกับไวน์ขาวที่รสกริ๊บและไม่หวานหรือ Dry& Crisp** เช่น Muscadet หรือ Sauvignon Blanc แต่ Sancerre หรือ Chablis/Chardonnay ก็ไปได้สวย ถ้าชอบแบบมีฟองก็ต้อง Champagnes ไปเลย ก่อนจะไปต่อขอแชร์**ความหมายของ Dry White Wine เล็กน้อย คือไวน์ขาวที่จะจัดว่าเป็นประเภท Dry หรือภาษาฝรั่งเศสใช้คำว่า ‘SEC’ ก็คือจะไม่หวานอาจมีรสเปรี้ยวของกรด(acidic= pH below 7.) แบบมะนาวหรือส้มนิดหน่อย ในทาง ทฤษฎีคำว่าไม่หวานก็คือมีปริมาณน้ำตาลอยู่ต่ำกว่า 4 กรัมต่อลิตร แต่ถ้ามากกว่า 4 กรัมแต่ไม่เกิน 12 กรัมต่อลิตร จะเรียกว่า Medium Dry หรือหวานน้อย
ดังนั้นถ้าใช้น้ำจิ้มรสเผ็ดมันจะฆ่า (Over Power) รสชาติของไวน์ขาวราคาแพงไปหมด ชาวฝรั่งเศสจึงใช้น้ำจิ้มเป็นน้ำมะนาวเหลืองไม่กี่หยดหรือ Traditional Sauce ที่เรียกว่า มินโยเนต (Mignonette) ซอสที่ทำจากหอม Shallots สับละเอียดผสมกับน้ำส้มสายชู ไวน์แดง และเนื่องจากตัวหอยเองจะมีรสเค็ม (Briny) ของน้ำทะเลติดอยู่ แล้วเราก็ไม่ควรไปเพิ่มความเค็มด้วยเกลือใดๆ แต่ก็ใช่ว่าหอยนางรมแต่ละประเภทจะมีรสเหมือนกัน เราก็ควรเรียนรู้แบบเดียวกับการดื่มไวน์นั่นเอง ว่ารสของหอยนางรมนั้นมันมีกี่รูปแบบและมันใช้ศัพท์เฉพาะที่เรียกแบบไหน ดูตัวอย่างจากรูปข้างล่างนี้เราก็น่าจะพอได้ไอเดียครับ
ภาพด้านบนนี้ อธิบายถึงรูปและรสที่แตกต่างกันของหอยนางรมแบบที่อยู่ตลาดบนได้ดี
อุปกรณ์และวิธีการแกะหอย
เพื่อรักษากลิ่นรส หอยนางรมจะไม่ถูกแกะล้างหรือนำไปแช่น้ำ มันมักจะอยู่ในเปลือกจนกระทั่งมาเสิร์ฟเราซึ่งขั้นตอนสำคัญก็คือมันจะต้องผ่านกรรมวิธีการแกะโดยผู้ชำนาญในการแกะหอยนางรมหรือเรียกว่า Ecailleur (Oyster Shucker) ซึ่งการแกะนั้นบ่อยครั้งทำแค่เปิดฝาเท่านั้นแม้แต่เอ็นกล้ามเนื้อ (Adductor) ที่ติดเปลือก ก็จะไม่หั่นออกให้ เพื่อโชว์ความสด เราจะต้องใช้มีดหรือส้อมเล็กๆ ค่อยๆ งัดแงะเอาเอง ควรบีบมะนาวเล็กน้อยและหรือใส่ซอส Mignonette ในเปลือกหอยแล้วก็ยกทั้งเปลือกกระดกเทเข้าปากพร้อมเงยหน้าตามจังหวะ, มีคำแนะนำจากผู้สันทัดกรณี บอกว่าวิธีที่จะมีความสุขกับการกินหอยนางรมนั้นให้ใช้หลักการเดียวกับการลิ้มรสชาติไวน์คือให้ดมกลิ่นความสดของมันก่อนที่รินมันเข้าปากพร้อมกับน้ำคลุกคลิกที่ประกอบด้วยซอสหรือน้ำมะนาวที่เราใส่ผสมผสานกับน้ำจากตัวหอย แล้วเคี้ยว 2-3 ครั้งจึงกลืน
ประโยชน์หรือคุณค่าทางโภชนาการ
เนื่องจากสมัยนี้นั้นมีข้อเท็จจริงมากมายที่ออกมาในรูปแบบของ Advertorial ไม่ว่าจะกินเบียร์กินไวน์กินไข่มันกลายเป็นมีประโยชน์ไปซะหมดป้องกันโรคร้ายโน่นนี่นั่น ผมก็เลยจะไม่ชี้นำใดๆ เพราะเราไม่ได้เป็นผู้ทำวิจัยเองเอาเป็นว่าแนะนำให้ใช้หลักเกณฑ์ ‘เดินสายกลางและคิดบวก’ ก็คืออะไรก็แล้วแต่ที่มนุษย์เรากินกันมากว่า 2,000 ปีแล้ว เช่นหอยนางรมก็นิยมกินมาตั้งแต่สมัยโรมัน ถ้าบริโภคในปริมาณพอเหมาะมันก็น่าจะมีประโยชน์ด้านใดด้านหนึ่ง อย่างน้อยก็ด้านจิตใจถ้าเราคิดบวก เช่นถ้าเราคิดว่ากินแล้วมันช่วยเพิ่มพลังทางเพศ ก็กินไปเลยครับ จากนั้นคุณก็จะเต็มเปี่ยมไปด้วยความมั่นใจ เพราะเรื่องเพศมันอาจจะต้องการแค่ความมั่นใจในตัวเองก็ได้
ความเชื่อเรื่องการกินหอยนางรมแล้วเพิ่มพลังทางเพศ (Aphrodisiac)อาจเป็นเพราะว่าหอยนางรมมีสารzinc อยู่มาก ซึ่งว่ากันว่าคนที่สมถะภาพทางเพศถดถอย (Impotence)ไปก็เพราะขาดzinc นี่แหละ สำหรับประโยชน์อื่นๆน่าจะมีคำอธิบายในรูปข้างล่างนี้ครบถ้วนแล้ว
กินหอยนางรมที่ไหนดีในปารีส
หอยนางรมนั้นมีขายเยอะไปหมดในบรรดาร้านอาหารทั้งหลายของเมืองแห่งอาหารอย่างปารีส แต่จะมีร้านไหนที่ขึ้นชื่อเรื่องหอยนางรมคุณภาพบ้าง ต้องลองเช็คร้านข้างล่างนี้ดูครับ
Atao
นักออกแบบแฟชั่นและสไตล์ลิสต์ที่ชื่อ Laurence Mahéo ได้รับมรดกเป็นฟาร์มหอยนางรมที่บริตตานีหลังจากที่พ่อของเธอเสียชีวิต ในช่วงแรกเธอก็ขายส่งหอยจากฟาร์มนี้ให้กับโรงแรมชื่อดังอย่าง Le Meurice ต่อมาก็เลยมาเปิดร้านเป็นของตัวเองที่ปารีสตั้งชื่อว่าร้าน Atao ซึ่งเป็นร้านอาหารทะเลสไตล์ ‘ฮิป’ (ที่อยู่ 86 rue Lemercier, 17e,tel. 01-46-27-81-12) เธอได้พ่อครัวชาวญี่ปุ่นมาช่วยทำให้ได้อาหารทะเลที่แตกต่าง เช่น การผัดอาหารทะเลโดยใช้เหล้าสาเก Sautéed In Sake
Le Bar a Huitres
เป็นร้านอาหารทะเลชื่อดัง มีถึง 4 สาขาทั่วเมือง (112 boulevard du Montparnasse, 14e, 01-43-20-71-01; 33 Boulevard Beaumarchais, 3e, 01-48-87-98-92; 33 rue Saint-Jacques, 5e, 01-44-07-27- 37; 69 avenue de Wagram, 17e, 01-43-80-63-54) โดดเด่นด้วยการตกแต่งภายในแบบทันสมัยมีเอกลักษณเฉพาะตัวคือจะมีตู้น้ำทะเลอยู่ในร้าน และที่สำคัญทางร้านได้เน้นคัดเลือกเลือกหอยหอยนางรมที่ยอดเยี่ยมจากฟาร์ม Ostreiculteur Yvon Madec ในบริตตานีและหอยนางรมที่หายาก เช่น Etang de Diana จากเกาะคอร์ซิก้า อาหารทะเลอื่น ๆ ก็มีมากอยู่ ถ้าชอบสถานที่แบบหรูหน่อยก็แนะนำที่นี่นะครับ
รูปบนเป็นร้าน Le Bar a Huitres สาขา Saint-Germain rue Saint-Jacques, 5e
รูปบนเป็นร้าน Le Bar a Huitresสาขา Place des Vosges Boulevard Beaumarchais, 3e
L’Ecailler du Bistrot
ไม่แปลกใจเลยว่าบริสโตรแห่งนี้มักจะเต็มตลอดเวลาอาจเป็นเพราะมันอยู่ใกล้ๆกับบริสโตรชื่อดังของเขต 11 ที่ชื่อ Le Paul Bert Bistro (22 Rue Paul Bert, 11e, 01-43-72-76-77) ซึ่งดูเหมือนเจ้าของร้านทั้งสองจะเป็นญาติกันด้วย แต่ร้านนี้ให้บริการหอยนางรมที่ยอดเยี่ยม เนื่องจากสุภาพสตรีเจ้าของร้านที่ชื่อGwenaëlle Cadoret มีคุณพ่อซึ่งเป็นผู้มีชื่อเสียงจากการทำฟาร์มหอยนางรมอยู่ที่ Riec-sur-Belon ใน บริตตานี และจะให้สิทธิพิเศษกับร้านนี้โดยการคัดเลือกอย่างดีก่อนที่จะsupplyให้บริสโตรแห่งนี้เป็นอันดับแรกอีกด้วย มาที่นี่ต้องลองสั่งจานปลา Sole Meunière ด้วยนะครับเด็ดมากร้านนี้ผมไปลองมาแล้วครับ
Garnier
อยู่ตรงข้ามถนนจากสถานีรถไฟแซงต์ ลาซาร์ (Gare Saint Lazare) ในละแวกเดียวกับย่านช็อปปิ้งที่มีห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ Printemps และ Galeries Lafayette ถ้าท่านมาช็อปปิ้งแถวนี้ต้องแวะครับ ผมไปลองมาแล้วแต่เป็นมื้อเย็น มันคือร้านอาหารทะเลที่เป็นที่นิยม (111 Rue St Lazare, 8e, 01-43-87-50-40) แต่หากมาคนเดียวหรืออยากกินแต่หอยนางรม ที่นี่ก็มีเคาร์เตอร์บาร์หอยรมอยู่ไกล้ประตูหน้าซึ่งเหมาะสำหรับการรับประทานอาหารแบบเดี่ยวหรืออาหารเที่ยงแบบง่ายๆ
L’ Huîtrier
Francisco Pires ซึ่งเป็นผู้ชำนาญในการแกะหอยนางรมหรือเรียกว่า Ecailleur (Oyster Shucker)ไม่ใช่ผู้ชำนาญธรรมดา แต่ได้ตำแหน่งชนะเลิศผู้ที่แกะหอยนางรมที่ดีที่สุดในประเทศฝรั่งเศสโดยได้รับรางวัลจากการแข่งขันประจำปีที่รัฐบาลจัดมาหลายครั้งแล้ว Francisco Pires เล็งเห็นโอกาสก็เลยตั้งร้านอาหารทะเลขายหอยนางรมที่ชื่อ L ‘Huîtrier (16 Rue Saussier-Leroy, 17e, 01-40-54-83-44) ดังนั้นหากคุณได้ไปกินหอยที่ร้านนี้ให้ลองยืนดูเขาทำงานก่อน คือเขาจะแกะหอยจานที่จะเสิร์ฟคุณเป็นการโชว์ฝีมือให้ประจักษ์
Huîtrerie Régis
ร้านนี้แฟนหอยนางรมทุกคนรู้จักดีมันอยู่ในย่านทันสมัย Saint-Germain-des-Pres (3 Rue Montfaucon, 6e, 01-44-41-10-07) ร้านก็ไม่ใหญ่มากแต่คนที่เข้าไปกินดูเหมือนจะเป็นคนดังๆ ของวงการแฟชั่นฝรั่งเศสรวมทั้งวงการอื่นๆ เพราะที่นี่เสิร์ฟหอยนางรมที่มาจาก Marennes- Oléron ซึ่งเป็นทีเด็ด ส่วนจานรองก็เป็นกุ้งต้มและหอยเม่นทะเล แน่นอนว่าเสบียง อาหารอาจดูน้อยแต่ร้านนี้ไม่ขาดเรื่องเสบียงไวน์ขาวจากย่าน Loire Valley เป็นอะไรที่มันเข้ากันได้ดีกับหอยจาก Marennes- Oléron เป็นอย่างดีครับ
ก่อนจบเรื่องแนะนำร้านจะของปิดท้ายด้วยการแนะนำร้านแบบ “Good Deal”! สัก 3 ร้านครับ
Le Mary Celeste (เล มารี เซเล่ส)
1 Rue Commines, 75003 Paris, France
เริ่มด้วยหอยนางรมที่ร้านแบบเรียบง่ายคือราคาเริ่มจากตัวละ1€ เท่านั้นในช่วง Happy Hours แถมที่นี่ใช้ซอสที่ปรุงแบบเผ็ดใส่เครื่องเทศเยอะสไตล์ซอสของชาวเอเซียแบบเรา
Le Bouillon de l’Est! (เลอบุยยองเดอเลส)
5, rue d’Alsace, 75010
ร้านนี้ทุกวันพุธตั้งแต่6โมงเย็น เราสามารถกินหอยนางรมชิลลาโด( Gillardeau oysters)ที่ได้ฉายาว่าเป็นโรลสรอยส์ของหอยนางรมราคาเพียงตัวละ 1€ หาได้ที่ไหนกันละครับ แถมยังมีดนตรีสดเล่นให้ดูอีกด้วย บรรยากาศแบบปารีสบิสโทรแท้ๆ เยี่ยมครับ
LE COMPTOIR DES MERS (เลอ กอมพ์ตัวร์เดส์แมรส์)
1, rue de Turenne, 75004
สำหรับคนที่กินหอยแบบไม่ยั้งคงต้อง มาที่นี่แล้วละครับ “all you can eat” Oyster Buffet ในราคาต่อท่านที่ 36€ ที่สำคัญมันไม่ได้มีให้เลือกแต่หอยพื้นๆ มันมีหอยระดับ Grand Cru ให้เราเลือกกินไม่อั้นเช่น Belon, Gillardeau, Isigny, Fine de Claire และเนื่องจากที่นี่มีแผนกที่ขายอาหารทะเลด้วยสำหรับท่านที่อยากจะมี”ปาร์ตี้หอย”ที่บ้านหรือที่โรงแรมที่เราพักที่นี่ยังมี take-away หรือสั่ง Delivery มาก็ได้ แค่หาไวน์ขาวดีๆ กลับมาด้วยคุณก็สามารถปาร์ตี้(หอย)ส่วนตัวได้ไม่ยาก
Credit: Alexander Lobrano, http://www.insidr.paris
โปรดติดตาม City Break Paris ในตอนต่อไปได้ที่นี่ครับ
