Tag: หอยนางรม

City Break Paris Part XXV

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 25
เมื่อคราวที่แล้วผมได้พูดถึง ‘หอยนางรมฝรั่งเศส’ ว่ามีที่มาจากภูมิภาคไหนเมืองไหนกัน แล้วก็มีรูปแบบหรือชื่อเรียกว่าอย่างไรกันไปแล้ว คราวนี้จะเป็นเกร็ดความรู้เพิ่มเติมและจะแนะนำร้านว่าถ้าอยู่ในปารีสแล้วอยากกินหอยนางรมขึ้นมาควรไปกินร้านไหนที่ขึ้นชื่อเรื่องนี้

ฤดูเก็บเกี่ยวหอยนางรม:
จริงๆ แล้วเราสามารถหาหอยนางรมกินได้ตลอดปีในฝรั่งเศส แต่ว่าถ้าเป็นช่วงเก็บเกี่ยวได้หอยตัวอวบอ้วนดีนั้นเขาบอกว่าให้เลือกกินในเดือนที่มีตัว ‘R’ เริ่มจาก September ไปจนถึง March คงเป็นเพราะเดือน May ไปจนถึง August ซึ่งไม่มีตัว ‘R’ นั้นอากาศมันอบอุ่นเกินไป แบคทีเรียในน้ำมีเยอะแต่พออากาศหนาวแบคทีเรียอยู่ไม่ได้ สรุปก็คือหอยนางรมจะมีสุขภาพดีสมบรูณ์เมื่ออากาศเย็น

วิธีการกินหอยแบบชาวฝรั่งเศส:

City Break Paris Oyster Story in Paris 18

ในขณะที่คนไทยเราอาจคิดถึงน้ำจิ้มอาหารทะเลเมื่อเห็นหอยนางรมอยู่ตรงหน้า แต่ในฝรั่งเศสเนื่องจากหอยนางรมนั้นควรต้องpairกับไวน์ขาวที่รสกริ๊บและไม่หวานหรือ Dry& Crisp** เช่น Muscadet หรือ Sauvignon Blanc แต่ Sancerre หรือ Chablis/Chardonnay ก็ไปได้สวย ถ้าชอบแบบมีฟองก็ต้อง Champagnes ไปเลย ก่อนจะไปต่อขอแชร์**ความหมายของ Dry White Wine เล็กน้อย คือไวน์ขาวที่จะจัดว่าเป็นประเภท Dry หรือภาษาฝรั่งเศสใช้คำว่า ‘SEC’ ก็คือจะไม่หวานอาจมีรสเปรี้ยวของกรด(acidic= pH below 7.) แบบมะนาวหรือส้มนิดหน่อย ในทาง ทฤษฎีคำว่าไม่หวานก็คือมีปริมาณน้ำตาลอยู่ต่ำกว่า 4 กรัมต่อลิตร แต่ถ้ามากกว่า 4 กรัมแต่ไม่เกิน 12 กรัมต่อลิตร จะเรียกว่า Medium Dry หรือหวานน้อย

City Break Paris Oyster Story in Paris 14

ดังนั้นถ้าใช้น้ำจิ้มรสเผ็ดมันจะฆ่า (Over Power) รสชาติของไวน์ขาวราคาแพงไปหมด ชาวฝรั่งเศสจึงใช้น้ำจิ้มเป็นน้ำมะนาวเหลืองไม่กี่หยดหรือ Traditional Sauce ที่เรียกว่า มินโยเนต (Mignonette) ซอสที่ทำจากหอม Shallots สับละเอียดผสมกับน้ำส้มสายชู ไวน์แดง และเนื่องจากตัวหอยเองจะมีรสเค็ม (Briny) ของน้ำทะเลติดอยู่ แล้วเราก็ไม่ควรไปเพิ่มความเค็มด้วยเกลือใดๆ แต่ก็ใช่ว่าหอยนางรมแต่ละประเภทจะมีรสเหมือนกัน เราก็ควรเรียนรู้แบบเดียวกับการดื่มไวน์นั่นเอง ว่ารสของหอยนางรมนั้นมันมีกี่รูปแบบและมันใช้ศัพท์เฉพาะที่เรียกแบบไหน ดูตัวอย่างจากรูปข้างล่างนี้เราก็น่าจะพอได้ไอเดียครับ

City Break Paris Oyster Story in Paris 8

ภาพด้านบนนี้ อธิบายถึงรูปและรสที่แตกต่างกันของหอยนางรมแบบที่อยู่ตลาดบนได้ดี

City Break Paris Oyster Story in Paris 6

City Break Paris Oyster Story in Paris 20

อุปกรณ์และวิธีการแกะหอย

เพื่อรักษากลิ่นรส หอยนางรมจะไม่ถูกแกะล้างหรือนำไปแช่น้ำ มันมักจะอยู่ในเปลือกจนกระทั่งมาเสิร์ฟเราซึ่งขั้นตอนสำคัญก็คือมันจะต้องผ่านกรรมวิธีการแกะโดยผู้ชำนาญในการแกะหอยนางรมหรือเรียกว่า Ecailleur (Oyster Shucker) ซึ่งการแกะนั้นบ่อยครั้งทำแค่เปิดฝาเท่านั้นแม้แต่เอ็นกล้ามเนื้อ (Adductor) ที่ติดเปลือก ก็จะไม่หั่นออกให้ เพื่อโชว์ความสด เราจะต้องใช้มีดหรือส้อมเล็กๆ ค่อยๆ งัดแงะเอาเอง ควรบีบมะนาวเล็กน้อยและหรือใส่ซอส Mignonette ในเปลือกหอยแล้วก็ยกทั้งเปลือกกระดกเทเข้าปากพร้อมเงยหน้าตามจังหวะ, มีคำแนะนำจากผู้สันทัดกรณี บอกว่าวิธีที่จะมีความสุขกับการกินหอยนางรมนั้นให้ใช้หลักการเดียวกับการลิ้มรสชาติไวน์คือให้ดมกลิ่นความสดของมันก่อนที่รินมันเข้าปากพร้อมกับน้ำคลุกคลิกที่ประกอบด้วยซอสหรือน้ำมะนาวที่เราใส่ผสมผสานกับน้ำจากตัวหอย แล้วเคี้ยว 2-3 ครั้งจึงกลืน

City Break Paris Oyster Story in Paris 24

City Break Paris Oyster Story in Paris 25

ประโยชน์หรือคุณค่าทางโภชนาการ
เนื่องจากสมัยนี้นั้นมีข้อเท็จจริงมากมายที่ออกมาในรูปแบบของ Advertorial ไม่ว่าจะกินเบียร์กินไวน์กินไข่มันกลายเป็นมีประโยชน์ไปซะหมดป้องกันโรคร้ายโน่นนี่นั่น ผมก็เลยจะไม่ชี้นำใดๆ เพราะเราไม่ได้เป็นผู้ทำวิจัยเองเอาเป็นว่าแนะนำให้ใช้หลักเกณฑ์ ‘เดินสายกลางและคิดบวก’ ก็คืออะไรก็แล้วแต่ที่มนุษย์เรากินกันมากว่า 2,000 ปีแล้ว เช่นหอยนางรมก็นิยมกินมาตั้งแต่สมัยโรมัน ถ้าบริโภคในปริมาณพอเหมาะมันก็น่าจะมีประโยชน์ด้านใดด้านหนึ่ง อย่างน้อยก็ด้านจิตใจถ้าเราคิดบวก เช่นถ้าเราคิดว่ากินแล้วมันช่วยเพิ่มพลังทางเพศ ก็กินไปเลยครับ จากนั้นคุณก็จะเต็มเปี่ยมไปด้วยความมั่นใจ เพราะเรื่องเพศมันอาจจะต้องการแค่ความมั่นใจในตัวเองก็ได้

ความเชื่อเรื่องการกินหอยนางรมแล้วเพิ่มพลังทางเพศ (Aphrodisiac)อาจเป็นเพราะว่าหอยนางรมมีสารzinc อยู่มาก ซึ่งว่ากันว่าคนที่สมถะภาพทางเพศถดถอย (Impotence)ไปก็เพราะขาดzinc นี่แหละ สำหรับประโยชน์อื่นๆน่าจะมีคำอธิบายในรูปข้างล่างนี้ครบถ้วนแล้ว

City Break Paris Oyster Story in Paris 21

กินหอยนางรมที่ไหนดีในปารีส

หอยนางรมนั้นมีขายเยอะไปหมดในบรรดาร้านอาหารทั้งหลายของเมืองแห่งอาหารอย่างปารีส แต่จะมีร้านไหนที่ขึ้นชื่อเรื่องหอยนางรมคุณภาพบ้าง ต้องลองเช็คร้านข้างล่างนี้ดูครับ

 

Atao

City Break Paris Oyster Story in Paris 16

City Break Paris Oyster Story in Paris 19

นักออกแบบแฟชั่นและสไตล์ลิสต์ที่ชื่อ Laurence Mahéo ได้รับมรดกเป็นฟาร์มหอยนางรมที่บริตตานีหลังจากที่พ่อของเธอเสียชีวิต ในช่วงแรกเธอก็ขายส่งหอยจากฟาร์มนี้ให้กับโรงแรมชื่อดังอย่าง Le Meurice ต่อมาก็เลยมาเปิดร้านเป็นของตัวเองที่ปารีสตั้งชื่อว่าร้าน Atao ซึ่งเป็นร้านอาหารทะเลสไตล์ ‘ฮิป’ (ที่อยู่ 86 rue Lemercier, 17e,tel. 01-46-27-81-12) เธอได้พ่อครัวชาวญี่ปุ่นมาช่วยทำให้ได้อาหารทะเลที่แตกต่าง เช่น การผัดอาหารทะเลโดยใช้เหล้าสาเก Sautéed In Sake

 

Le Bar a Huitres

City Break Paris Oyster Story in Paris 3

เป็นร้านอาหารทะเลชื่อดัง มีถึง 4 สาขาทั่วเมือง (112 boulevard du Montparnasse, 14e, 01-43-20-71-01; 33 Boulevard Beaumarchais, 3e, 01-48-87-98-92; 33 rue Saint-Jacques, 5e, 01-44-07-27- 37; 69 avenue de Wagram, 17e, 01-43-80-63-54) โดดเด่นด้วยการตกแต่งภายในแบบทันสมัยมีเอกลักษณเฉพาะตัวคือจะมีตู้น้ำทะเลอยู่ในร้าน และที่สำคัญทางร้านได้เน้นคัดเลือกเลือกหอยหอยนางรมที่ยอดเยี่ยมจากฟาร์ม Ostreiculteur Yvon Madec ในบริตตานีและหอยนางรมที่หายาก เช่น Etang de Diana จากเกาะคอร์ซิก้า อาหารทะเลอื่น ๆ ก็มีมากอยู่ ถ้าชอบสถานที่แบบหรูหน่อยก็แนะนำที่นี่นะครับ

City Break Paris Oyster Story in Paris 4

รูปบนเป็นร้าน Le Bar a Huitres สาขา Saint-Germain rue Saint-Jacques, 5e

City Break Paris Oyster Story in Paris 5

รูปบนเป็นร้าน Le Bar a Huitresสาขา Place des Vosges Boulevard Beaumarchais, 3e

 

L’Ecailler du Bistrot

City Break Paris Oyster Story in Paris 23

City Break Paris Oyster Story in Paris 7

ไม่แปลกใจเลยว่าบริสโตรแห่งนี้มักจะเต็มตลอดเวลาอาจเป็นเพราะมันอยู่ใกล้ๆกับบริสโตรชื่อดังของเขต 11 ที่ชื่อ Le Paul Bert Bistro (22 Rue Paul Bert, 11e, 01-43-72-76-77) ซึ่งดูเหมือนเจ้าของร้านทั้งสองจะเป็นญาติกันด้วย แต่ร้านนี้ให้บริการหอยนางรมที่ยอดเยี่ยม เนื่องจากสุภาพสตรีเจ้าของร้านที่ชื่อGwenaëlle Cadoret มีคุณพ่อซึ่งเป็นผู้มีชื่อเสียงจากการทำฟาร์มหอยนางรมอยู่ที่ Riec-sur-Belon ใน บริตตานี และจะให้สิทธิพิเศษกับร้านนี้โดยการคัดเลือกอย่างดีก่อนที่จะsupplyให้บริสโตรแห่งนี้เป็นอันดับแรกอีกด้วย มาที่นี่ต้องลองสั่งจานปลา Sole Meunière ด้วยนะครับเด็ดมากร้านนี้ผมไปลองมาแล้วครับ

 

Garnier

City Break Paris Oyster Story in Paris 13

อยู่ตรงข้ามถนนจากสถานีรถไฟแซงต์ ลาซาร์ (Gare Saint Lazare) ในละแวกเดียวกับย่านช็อปปิ้งที่มีห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ Printemps และ Galeries Lafayette ถ้าท่านมาช็อปปิ้งแถวนี้ต้องแวะครับ ผมไปลองมาแล้วแต่เป็นมื้อเย็น มันคือร้านอาหารทะเลที่เป็นที่นิยม (111 Rue St Lazare, 8e, 01-43-87-50-40) แต่หากมาคนเดียวหรืออยากกินแต่หอยนางรม ที่นี่ก็มีเคาร์เตอร์บาร์หอยรมอยู่ไกล้ประตูหน้าซึ่งเหมาะสำหรับการรับประทานอาหารแบบเดี่ยวหรืออาหารเที่ยงแบบง่ายๆ

City Break Paris Oyster Story in Paris 1

 

 

L’ Huîtrier

City Break Paris Oyster Story in Paris 15

Francisco Pires ซึ่งเป็นผู้ชำนาญในการแกะหอยนางรมหรือเรียกว่า Ecailleur (Oyster Shucker)ไม่ใช่ผู้ชำนาญธรรมดา แต่ได้ตำแหน่งชนะเลิศผู้ที่แกะหอยนางรมที่ดีที่สุดในประเทศฝรั่งเศสโดยได้รับรางวัลจากการแข่งขันประจำปีที่รัฐบาลจัดมาหลายครั้งแล้ว Francisco Pires เล็งเห็นโอกาสก็เลยตั้งร้านอาหารทะเลขายหอยนางรมที่ชื่อ L ‘Huîtrier (16 Rue Saussier-Leroy, 17e, 01-40-54-83-44) ดังนั้นหากคุณได้ไปกินหอยที่ร้านนี้ให้ลองยืนดูเขาทำงานก่อน คือเขาจะแกะหอยจานที่จะเสิร์ฟคุณเป็นการโชว์ฝีมือให้ประจักษ์

 

Huîtrerie Régis

City Break Paris Oyster Story in Paris 22

ร้านนี้แฟนหอยนางรมทุกคนรู้จักดีมันอยู่ในย่านทันสมัย Saint-Germain-des-Pres (3 Rue Montfaucon, 6e, 01-44-41-10-07) ร้านก็ไม่ใหญ่มากแต่คนที่เข้าไปกินดูเหมือนจะเป็นคนดังๆ ของวงการแฟชั่นฝรั่งเศสรวมทั้งวงการอื่นๆ เพราะที่นี่เสิร์ฟหอยนางรมที่มาจาก Marennes- Oléron ซึ่งเป็นทีเด็ด ส่วนจานรองก็เป็นกุ้งต้มและหอยเม่นทะเล แน่นอนว่าเสบียง อาหารอาจดูน้อยแต่ร้านนี้ไม่ขาดเรื่องเสบียงไวน์ขาวจากย่าน Loire Valley เป็นอะไรที่มันเข้ากันได้ดีกับหอยจาก Marennes- Oléron เป็นอย่างดีครับ

ก่อนจบเรื่องแนะนำร้านจะของปิดท้ายด้วยการแนะนำร้านแบบ “Good Deal”! สัก 3 ร้านครับ

 

Le Mary Celeste (เล มารี เซเล่ส)

1 Rue Commines, 75003 Paris, France

City Break Paris Oyster Story in Paris 17

เริ่มด้วยหอยนางรมที่ร้านแบบเรียบง่ายคือราคาเริ่มจากตัวละ1€ เท่านั้นในช่วง Happy Hours แถมที่นี่ใช้ซอสที่ปรุงแบบเผ็ดใส่เครื่องเทศเยอะสไตล์ซอสของชาวเอเซียแบบเรา

 

Le Bouillon de l’Est! (เลอบุยยองเดอเลส)
5, rue d’Alsace, 75010

City Break Paris Oyster Story in Paris 9

ร้านนี้ทุกวันพุธตั้งแต่6โมงเย็น เราสามารถกินหอยนางรมชิลลาโด( Gillardeau oysters)ที่ได้ฉายาว่าเป็นโรลสรอยส์ของหอยนางรมราคาเพียงตัวละ 1€ หาได้ที่ไหนกันละครับ แถมยังมีดนตรีสดเล่นให้ดูอีกด้วย บรรยากาศแบบปารีสบิสโทรแท้ๆ เยี่ยมครับ

 

LE COMPTOIR DES MERS (เลอ กอมพ์ตัวร์เดส์แมรส์)

1, rue de Turenne, 75004

สำหรับคนที่กินหอยแบบไม่ยั้งคงต้อง มาที่นี่แล้วละครับ “all you can eat” Oyster Buffet ในราคาต่อท่านที่ 36€ ที่สำคัญมันไม่ได้มีให้เลือกแต่หอยพื้นๆ มันมีหอยระดับ Grand Cru ให้เราเลือกกินไม่อั้นเช่น Belon, Gillardeau, Isigny, Fine de Claire และเนื่องจากที่นี่มีแผนกที่ขายอาหารทะเลด้วยสำหรับท่านที่อยากจะมี”ปาร์ตี้หอย”ที่บ้านหรือที่โรงแรมที่เราพักที่นี่ยังมี take-away หรือสั่ง Delivery มาก็ได้ แค่หาไวน์ขาวดีๆ กลับมาด้วยคุณก็สามารถปาร์ตี้(หอย)ส่วนตัวได้ไม่ยาก

 

Credit: Alexander Lobrano, http://www.insidr.paris

 

โปรดติดตาม City Break Paris ในตอนต่อไปได้ที่นี่ครับ

City Break Paris Part XXIV

By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 24

City Break Paris Oyster 7

เมื่อครั้งที่แล้วผมแนะนำอาหารจานเปิดที่เป็นหอยทากเอสกาโกต์ไป ก็ไหนๆ เป็นเรื่องหอยแล้วมาคราวนี้ก็เลยจะแนะนำเรื่องหอยอีกแบบที่ถือว่าเป็นอาหารจานเปิดที่ขึ้นชื่อตลอดกาล มันคือ ‘หอยนางรม’ โดยเฉพาะในปารีสนั้นเราสามารถไปกินหอยอย่างเดียวโดยไม่สนอาหารอย่างอื่นเลยก็ได้ ตามบาร์หอยนางรม Oyster Bar (bar à huîtres) ซึ่งมักจะมีอาหารทะเลอย่างอื่นควบคู่ไป

หอยนางรม เลวีต-ตระ ( Les huîtres)

City Break Paris Oyster 13

จินตกวีชาวฝรั่งเศสชื่อ Leon-Paul Fargue กล่าวไว้ว่าการได้กินหอยนางรมสดๆ นั้นเหมือนการได้จูบปากกับทะเล ‘like kissing the sea on the lips’ หอยนางรมเป็นที่โปรดปรานของนักกิน มาตั้งแต่สมัยโรมันโบราณแล้วโดยที่เมืองกันกาวล์ในแถบแคว้นบริตานี่นั้นขึ้นชื่อขนาดที่ว่าตั้งแต่กษัตริย์หลุยส์ที่14 จนถึงจักรพรรดินโปเลียนต้องขอเป็นหอยนางรมจากที่นี่เท่านั้น ผมมาฝรั่งเศสกี่ครั้งก็อดไม่ได้ที่ต้องแอบไปทานหอยนางรมที่นี่ ที่ประทับใจมากๆ ก็คือเมื่อครั้งได้มีโอกาสไปทานที่เมือง St.Malo ที่แคว้น Brittany เพราะเป็นครั้งแรกที่ได้ลองทาน หอยเบอลง ที่สุดของหอยนางรมจากฝรั่งเศสโดยได้ pairing กับไวน์ ‘Pouilly Fume’ ไวน์จากลุ่มแม่น้ำลัวส์

 

หอยนางรมที่มีการเพาะกันทั่วโลกนั้นมีอยู่แค่ 5 สายพันธุ์หลักเท่านั้น คือ
1. สายพันธุ์ Eastern Oyster (Crassostrea virginica )ถิ่นกำเนิดอยู่ที่อ่าวเม็กซิโก
2. สายพันธุ์ Olympia Oyster (Ostrea lurida) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ชายฝั่งแปซิฟิกของอเมริกาเหนือ
3. สายพันธุ์ Pacific Oyster (Crassostrea gigas) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ฝั่งแปชิฟิกของประเทศญี่ปุ่น
4. สายพันธุ์ Kumamoto (Crassostrea sikamea) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ฝั่งแปชิฟิกทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศญี่ปุ่น
5. สายพันธุ์ European Flat (Ostrea edulis) ถิ่นกำเนิดอยู่แถวปากแม่น้ำเบลงริมฝั่งแอตแลนติกในแคว้นบริตานี่

คงไม่ต้องบอกว่า แหล่งเพาะหอยนางรมที่ใหญ่ที่สุดในโลกนั้นก็คือฝรั่งเศสนั่นเอง
หอยนางรมที่ดีมันขึ้นอยู่กับ เตฮวาร์ (Terroir) หรือระบบนิเวศของท้องถิ่นประกอบด้วย ภูมิประเทศ อากาศ ดินน้ำ อุณหภูมิที่เหมาะสมของแหล่งผลิต โดยในขั้นตอนแรกจะปล่อยให้หอยเติบโตแบบธรรมชาตินอกชายฝั่งให้โตในตระแกรง กล่องไม้ หรือผูกเชือกแบบพวงอุบะ หรือให้เกาะกับหินในช่วงนี้หอยนางรมนั้นต้องการน้ำทะเลที่มีความเค็มคงที่อาจเป็นน้ำกร่อยหรือช่วงที่ปากแม่น้ำพบกับทะเลชอบอุณหภูมิของน้ำที่ค่อนข้างต่ำคือเย็นมากๆ และในขั้นตอนที่สองที่สร้างความแตกต่างก็คือเทคนิคกรรมวิธีการขุนในขั้นตอนสุดท้าย ก่อนเก็บมาบริโภคที่จะมีการนำมาเลี้ยงใน Claire (นักชิมหอยนางรมคงเคยได้ยินคำว่า Fine de Claire) ซึ่งมันคือที่ๆจัดเป็นเหมือนบ่อดินเหนียวน้ำตื้นใกล้ฝั่งที่กั้นไว้พิเศษควบคุมความสมดุลของน้ำอ็อกซิเจน แร่ธาตุเช่นไอโอดีน และมีไฟโตแพลงตอน อาหารของมันสมบรูณ์แบบ น้ำจะเต็มแคลร์ตอนน้ำขึ้นและแห้งลงเมื่อน้ำลงเป็นไซเคิลทำให้ได้แดดตามเวลา

City Break Paris Oyster 12

แหล่งเพาะชื่อดังของฝรั่งเศสมี 5 แห่งเป็นแหล่งผลิตที่มาจากแถบชายฝั่งแอตแลนติกและยังมีแหล่งผลิตที่อยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่เกาะคอร์ซิกา

I  แหล่งเพาะหอยจากปากแม่น้ำเบอลงริมชายฝั่งแอตแลนติกในเขตบริตานี่
Terroir ที่นี่เหมาะกับหอยนางรมพันธุ์ยูโรเปี้ยนแฟลต ซึ่งหาทานยากและมีน้อยคือมีแค่ไม่ถึง 10% ของหอยนางรมในฝรั่งเศสทั้งหมด เนื่องจากเพาะเลี้ยงยากต้องปล่อยแบบธรรมชาติถ้าได้ระบบนิเวศไม่เหมาะก็ไม่มีผลผลิต แต่ที่ปากแม่น้ำเบลงมันเป็นน้ำกร่อยและมีความเย็นจากมหาสมุทรแอตแลนติก

หอยนางรมเบอลง (Belon) 

เป็นหอยนางรมพันธุ์ยูโรเปี้ยนแฟตซึ่งเรียกชื่อว่า “เบอลง” ตามถิ่นกำเนิด เป็นสุดยอดพันธุ์หอย เป็นที่นิยมสำหรับกลุ่มนักบริโภคหอยนางรมเป็นส่วนมาก จึงไม่แปลกที่จะถูกจัดอันดับให้เป็น The Star of the Oyster ด้วยรสชาติที่หวานฉ่ำ ละมุนลิ้น เนื้อแน่น มีกลิ่นหอมคล้ายถั่ว หอยพันธุ์นี้จะเลี้ยงให้โตมาจากที่อื่นก็ได้แต่ต้องมาจบขั้นตอนที่ claires น้ำกร่อยที่นี่ซึ่งขั้นตอนนี้เรียกว่า อาฟฟินาชย์ “affinage”

City Break Paris Oyster 17

หอยโกลัวส์ Gauloise

เป็นหอยสายพันธุ์แปซิฟิกเลี้ยงในโตที่เมือง Cancale แต่มาจบขั้นตอนสุดท้ายหรืออาฟฟินาชย์ “affinage” ที่ claires น้ำกร่อยที่นี่ ชื่อโกลัวส์มีความหมายว่า ชาวกอล บรรพบุรุษของชาวฝรั่งเศสนั่นเอง

II แหล่งเพาะหอยจากเมืองกันกาวล์ในแถบแคว้นบริตานี่ติดกับนอร์มองดี ท่านที่เคยไปเที่ยว Mont St.Michel ก็คงพอจะทราบว่าฟาร์มนี้อยู่แถวๆ ไหนเพราะมันอยู่บริเวณอ่าวมง แซงค์มิเชลนี่แหละครับ ซึ่งมีคลื่นลมค่อนข้างแรงทำให้หอยมีการพัฒนาเปลือกมันค่อนข้างแข็งแรง น้ำมีอุณหภูมิค่อนข้างเย็นจัด มีระบบน้ำขึ้นลงตามธรรมชาติที่ทำให้บริเวณน้ำตื้นได้แดดดีมีแพลงตอนและสารอาหารที่ดี

City Break Paris Oyster 5

หอยนางรมซาร์สกาญ่า (Tsarskaya)

ตั้งชื่อตามพระเจ้าซาร์แห่งรัสเซีย ผู้ทรงโปรดปรานการเสวยหอยนางรมเป็นพิเศษ นางรมซาร์สกาญ่ามีลักษณะเด่นคือ เนื้อกรุบๆ รสชาติเบาผสมกลิ่นเกลือไอโอดีน และมีความหวานเหมือนเมล็ดถั่วอัลมอนด์

หอยนางรมเกือกม้า (Pied de cheval) เป็นหอยนางรมตัวใหญ่จากอ่าวมงแชงมิเชล

City Break Paris Oyster 4

มีทรงคล้ายรอยเท้าม้าในทราย เนื้อแน่น หวานหอมรสชาติเบาเวลารับประทาน

หอยนางรมมูร์เก็น (Muirgen)

คำว่า Muirgen มีรากฐานจากภาษา Gaellic แปลว่า ‘ถิ่นกำเนิดจากทะเล’ หอยชนิดนี้มีการเลี้ยงปล่อยให้โตในชายฝั่งประเทศไอร์แลนด์แล้วค่อยจบขั้นตอนที่ Cancale มีเนื้อค่อนข้างมันเงา สีนวลครีม รสชาติหวาน

City Break Paris Oyster 18

III  แหล่งเพาะหอยนางรมจาก มาแรงน์ และเกาะโอเลรง
ที่นี่ถือเป็นแหล่งใหญ่ที่สุดของฝรั่งเศส เพราะมีภูมิประเทศเหมาเจาะมากอยู่ปากแม่น้ำซูด Seudre ที่นี่เคยเป็นบริเวณที่ทำนาเกลือมาก่อนแล้วปรับมาเป็นฟาร์มเพาะหอยนางรม ทำให้น้ำแถบนี้มีไอโอดีนที่เหมาะเจาะ เป็นสายพันธุ์แปซิฟิกจากญี่ปุ่นที่นำเข้ามาเมื่อปี 1967 ก่อนหน้านั้นทำสายพันธุ์ยูโรเปี้ยน แฟลตแต่มีปัญหาโดนปรสิตทำให้เสียหาย ตัวอย่างหอยจากแหล่งนี้ก็คือ

หอยฟิน เดอ แคลร์ (Fine de Claire)

City Break Paris Oyster 10

“ดีเลิศจากบ่อเพาะ (ขุน)”คือความหมายของชื่อนี้ มีรสชาติเบาเหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบรับประทานเนื้อหอยมาก ตัวจะบางและออกเค็มแบบลงตัวตามปริมาณไอโอดีน และมีกลิ่นถั่วเล็กน้อย

หอย ลา สเปซิอาลเดอแคลร์ La Spéciale de Claire

City Break Paris Oyster 16

หอยนางรม Special de Claire แตกต่างจาก fine de claire ตรง textureที่เฟิร์มแน่นกว่ามีขนาดใหญ่กว่าและมีรสหวานเค็มที่สมดุล การที่ได้ความแตกต่างนี้มาก็เพราะขั้นตอนการขุนครั้งสุดท้ายนั้นจะมีการคัดเลือกหอยขนาดใหญ่พิเศษมาแล้วมาขุนหลายสัปดาห์ในบ่อน้ำกร่อยที่ตื้นที่พื้นเป็นดินเหนียวที่อุดมสมบรูณ์ไปด้วยอาหาร ทำให้หอย Special de Claire มีเปลือกที่เป็นทรงกลมกว่ามีโพรงที่ลึกจุปริมาณเนื้อหอยมากกว่าชัดเจน

ฟิน เดอ แคลร์ แวต์ (Fine de Claire vert)

City Break Paris Oyster 9

เป็นฟินเดอแคลร์ที่มีการให้อาหารเป็นแพลงตอนแบบสาหร่ายสีออกเขียวทำให้เมื่อหอยทานอาหารจะมีสีเขียวติดอยู่ที่กริลของมัน มันจึงมีชื่อว่า Fine de Claire vert (แวร์ แปลว่าสีเขียว) เป็นการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จทำให้ได้รางวัล Red Label จากรัฐบาลฝรั่งเศส

หอยพุสซ์อองแคลร์ (La pousse en Claire)

City Break Paris Oyster 8

เป็นที่สุดจากแหล่งมาแรง-โอเลรง เพราะขั้นตอนสุดท้ายจะขุนอยู่ใน Claire ถึง 4 เดือนในขณะที่ฟินเดอแคลธรรมดาจะอยู่แค่ 28 วันและความหนาแน่นในบ่อจะเฉลี่ยแค่ 5 ตัว ต่อ 2 ตรม.ไม่ต้องเบียดเสียดแย่งอาหารกันและจะมีขายเป็นฤดูเท่านั้น กล่องบรรจุก็มีความพิเศษใช้ทานในโอกาสพิเศษ และเช่นกันถือเป็นการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จทำให้ได้รางวัล Red Label จากรัฐบาลฝรั่งเศส

หอยนางรมชีลลาร์โด (Gillardeau)
ทีนี้จะมาพูดถึงหอยนางรมที่เป็น Best of both world ก็คือกำเนิดและเลี้ยงให้โตจากแถบชายฝั่งนอร์มองดีและแม้แต่ส่งไปเลี้ยงถึงไอร์แลนด์แถบเมือง Cork เพราะตั้งใจจะให้ได้อุณหภูมิน้ำทะเลที่เย็นจัดกว่าแล้วจึงมาจบกระบวนการขุนที่บ่อเค็มที่ มาแรง โอเลรง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารและแดดสำหรับหอยนางรมที่ดีที่สุด

City Break Paris Oyster 2

หอยชีลลาร์โดได้รับฉายาว่าเป็น “โรลส์รอยย์ของหอยนางรม” “The Rolls-Royce of Oysters” หอยเนื้อค่อนข้างแน่น อวบ ตัวโต เนื้อนุ่ม มีความมัน รสชาติคล้ายกลิ่นถั่วฮาเซลนัต มันเริ่มมาจากการเป็นธุรกิจครอบครัว Gillardeau ซึ่งก่อตั้งตั้งแต่ปี 1898 ที่ Bourcefranc-le-Chapus ใกล้ๆกับ La Rochelle และเกาะ Île d’Oléron ปัจจุบันมีการใช้เลเซอร์ยิงที่เปลือกเป็นโลโกตัว ‘G’เพื่อยืนยันว่าเป็นของแท้ เนื่องจากบางแห่งเอาไปหลอกขายลูกค้าว่าเป็นชีลลาร์โดแท้

City Break Paris Oyster 11

IV แหล่งเพาะหอยที่เกาะ Corsica ของฝรั่งเศสในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
ซึ่งที่เกาะนี้มีชายฝั่งทะเลแนวชายฝั่งตะวันออก ที่เว้าเข้ามาต่อเนื่องกับทะเลสาบเกิดน้ำกร่อยที่ยอดเยี่ยมจึงเกิด – Etang de Diana และ Etang d’Urbinu – หอยนางรมมีรสชาติที่หาตัวจับยากไม่ธรรมดา

City Break Paris Oyster 15

สิ่งที่แตกต่างเกี่ยวกับหอยนางรมคอร์ซิกาคือมันเติบโตเร็วมาก ในขณะที่หอยนางรมแอตแลนติกใช้เวลาสามปีถึงได้น้ำหนัก 90 กรัมแต่ที่นี่เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วและสามารถกินได้หลังจาก 12 หรือ 14 เดือนเท่านั้น ว่ากันว่าแพลงตอนหรือสารอาหารในทะเลสาบที่นี่นั้นอุดมสมบูรณ์มาก

ภาพบน: ชายฝั่งทะเลแนวชายฝั่งตะวันออกของเกาะคอร์ซิกา ที่เว้าเข้ามาต่อเนื่องกับทะเลสาบเกิดน้ำกร่อยที่ยอดเยี่ยมนั่นคือคุณสมบัติแรกสำหรับแหล่งเลี้ยงหอยและลักษณะอ่าวมี ที่มีกำบังคลื่นลมได้เป็นอย่างดีทำให้น้ำนิ่งเป็นคุณสมบัติข้อที่2ที่ทำให้หอยเติบโตเร็ว และมีคุณภาพแบบ Etang de Diana และ Etang d’Urbinu

 

ภาพล่าง: Oyster Bed ที่มีการเลี้ยงแบบใช้พวงอุบะแขวน เป็นรูปแบบการเลี้ยงที่นิยมทั่วไปในประเทศญี่ปุ่น อเมริกา และยุโรป เพราะหอยโตเร็วและให้ ผลผลิตสูง การเลี้ยงวิธีการนี้สามารถกระทำได้ 2 ลักษณะด้วยกัน คือการแขวนใต้แพ และแขวนจากราวเชือก
ให้หอยอยู่ห่างกันประมาณ 15-20 ซม.

City Break Paris Oyster 6

อีกทั้งสภาพแวดล้อมพิเศษต่างๆ ทำให้หอยนางรม Etang de Diana มีความพิเศษ เนื้อหวานกัดหนึบกินแบบดิบ ได้โดยไม่จำเป็นต้องปรุงรส

คราวหน้าเราจะคุยเรื่องหอยนางรมกันต่อ แต่จะเป็นเรื่องฤดูที่ดีสำหรับกิน เรื่องวิธีการกิน เรื่องกินที่ร้านไหนดีในปารีส แล้วเจอกันครับ

Credit: https://www.oysterater.com/about/oyster-species/
Credit pics: https://www.huitresmarennesoleron.info

มื้อนี้สำหรับคนรักหอยนางรม

 

คนรักหอยนางรมต้องไม่พลาด เฉพาะมื้อเย็นวันอังคารและวันพุธของทุกสัปดาห์ที่ห้องอาหารบุฟเฟ่ต์นานาชาติปทุมมาศ โรงแรม เดอะ สุโกศล กรุงเทพ (The Sukosol Bangkok)ที่สรรหามาสารพัดหอยนางรมสดๆ อาทิ พันธุ์คาล์มโคฟ จากอเมริกา หอยนางรมจากเกาหลี หอยนางรมฟิน เดอ แคลร์ จากฝรั่งเศส ฯลฯ มาให้ับประทานอย่างจุใจทั้งแบบสดๆ พร้อมเครื่องเคียง และปรุงเป็นอาหารชนิดต่างๆ

img_4208img_6902

เราผองเพื่อนมีนัดเพื่อจะพิสูจน์ความอร่อยของบุฟเฟ่ต์หอยนางรมที่มีเฉพาะแค่ 2 คืนในหนึ่งอาทิตย์ เขาตกแต่งภายในห้องปทุมมาศให้มีโต๊ะตรงกลางสำหรับวางถังไม้บรรจุหอยนางรมสดๆ จากที่ต่างๆ พร้อมกับมีป้ายบอกสรรพเสร็จ เราสามารถชิมวนๆ ไปได้เลยให้ครบทุกชนิดเท่าที่มี โดยมีเคื่องเคียงพร้อมสรรพ ทั้งมะนาวเลมอนสำหรับบีบลงในหอยนางรม หอมแดงสับในน้ำส้มวินีการ์ น้ำปรุงรสจัดแบบน้ำจิ้มซีฟู้ดไว้หยอดลงบนตัวหอย ยอดกระถิน กระเทียมเจียวกรอบๆ ฯลฯ พร้อมสรรพตอบสนองทุกรสนิยมการรับประทานหอยนางรมสดๆ

img_8059
Executive Chef Martin Fischl

คนเขียนเลือกมา 3 ชนิดอย่างละตัวก่อน ไม่พึ่งเครื่องเคียงหรือซอสใดๆ เพราะอยากจะทราบความแตกต่างของหอยนางรมที่มาจากแต่ละแหล่ง เช่น พันธุ์คอฟฟิน เบย์ และ สโมกี้ เบย์ จากออสเตรเลียตอนใต้ พันธุ์คุมาโมโตะ จากประเทศญี่ปุ่น โดยมีไวน์ขาวไว้ดื่มคู่กัน(เครื่องดื่มหรือไวน์ไม่รวมในราคาบุฟเฟ่ต์) ความสดทำให้ได้รสชาติที่แตกต่าง ทั้งความมัน ความครีมและเค็มนิดๆ กลมกล่อมอย่างยิ่งเมื่อตามด้วยไวน์ขาวที่เข้ากันอย่างเหมาะเจาะ

img_3947img_3691

ลองไปเดินดูที่ไลน์บุฟเฟ่ต์ Executive Chef Martin Fischlช่างนำเอาหอยนางรมมาปรุงเป็นจานเด็ดเลิศรสต่างๆ อย่างหอยนางรมอบมีทั้งแบบอบซอสเนยกับเนยแข็ง หอยนางรมอบกับซอสฮาริสา บางคนว่าคล้ายน้ำพริกเผาแต่รสไม่จัดเท่า อร่อยเข้ากันดีจัง แต่ที่เห็นชอบว่าอร่อยและแปลกไม่เคยชิมที่ไหนมกา่อนก็คือหอยนางรมอบกับซอสเสาวรส เป็นครีมซอสที่ราดด้วยซอสเสารสมาด้านหน้าให้รสเปรี้ยมอมหวาน อร่อยสดชื่น

img_6143img_6502

เราคิดว่ารสชาติของหอยนางรมเข้ากันดีกับครีมหรือเนย แต่เมื่อได้ลองกับซอสเสาวรสก็แสนจะเข้ากัน ไม่แปลกใจเมื่อเราลิ้มลองหอยนางรมสดแล้วจะเข้ากันดีกับไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้อ่อนๆ และความฟรุ้ตตี้ที่แสนจะสดชื่น หอยนางรมเขาทำให้เราสดชื่น นอกจากนี้ยังมีอีกหลากหลายเมนูไม่ว่าจะเป็นไลน์ซีฟู๊ดสดๆ ไลน์อาหารไทย ซูชิ ซาชิมิ สเตชั่นปิ้งย่าง และไลน์อาหารนานาชาติ

อิ่มหอยนางรมแล้วต้องเผื่อท้องกับอาหารชนิดอื่น เรากลับมาที่อาหารไทยแม้ในไลน์บุฟเฟ่ต์จะมีอาหารนานาชาติชนิดต่างๆ เพราะความคุ้นเคยว่าอาหารไทยที่นี่รสชาติอร่อย อ้อ…บางคนอาจจะไม่ทราบว่านี่คือโรงแรมสยามซิตี้ ในชื่อใหม่ ไม่ผิดหวังกับส้มตำที่เราเลือกสารพัดเครื่องปรุงให้เขาคลุกเคล้าเป้นส้มตำสุตรเฉพาะของเรา น้ำพริกเครื่องจิ้มต่างๆ ก็เลิศ ปิดท้ายด้วยขนมไทย ทั้งรวมมิตร ทับทิมกรอบ เขามีปลากริม–ไข่เต่า อร่อยมาก ใครชอบปลากริม–ไข่เต่าต้องมาลองชิมที่นี่

เร่ิมที่หอยนางรมแล้วมาจบที่ปลากริม–ไข่เต่าได้อย่างไรไม่ทราบ ก็ของเขาอร่อยๆ จริงๆ นี่นา อย่าลืมว่าบุฟเฟ่ต์หอยนางรมนี้มีเฉพาะค่ำคืนวันอังคารกับวันพุธเท่านั้น แล้วคืนอื่นๆ จะมีไหม ก็มีหอยนางรมในไลน์บุฟเฟ่ต์ แต่ไม่หลากหลายตื่นตาตื่นใจคนรักหอยนางรมเท่าสองคืนที่ว่านั่นเอง

img_8943img_7736

อิ่มอร่อยกับหอยนางรมนานาชาติ เพียงท่านละ 1,300 บาทสุทธิ (ไม่รวมเครื่องดื่ม) แล้วมาสัมผัสกลิ่นอายทะเลไปด้วยกัน ทุกเย็นวันอังคาร และ เย็นวันพุธ ณ ห้องอาหาร บุฟเฟ่ต์นานาชาติปทุมมาศ โรงแรม เดอะ สุโกศล กรุงเทพ

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม หรือสำรองที่นั่ง กรุณาติดต่อ 0-2247-0123 ต่อ1810
หรือเว็บไซต์ www.sukosolhotels.com หรือ www.facebook.com/TheSukosolBangkok

Website: www.thesukosol.com