By Pusit Sansopone

เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 24

เมื่อครั้งที่แล้วผมแนะนำอาหารจานเปิดที่เป็นหอยทากเอสกาโกต์ไป ก็ไหนๆ เป็นเรื่องหอยแล้วมาคราวนี้ก็เลยจะแนะนำเรื่องหอยอีกแบบที่ถือว่าเป็นอาหารจานเปิดที่ขึ้นชื่อตลอดกาล มันคือ ‘หอยนางรม’ โดยเฉพาะในปารีสนั้นเราสามารถไปกินหอยอย่างเดียวโดยไม่สนอาหารอย่างอื่นเลยก็ได้ ตามบาร์หอยนางรม Oyster Bar (bar à huîtres) ซึ่งมักจะมีอาหารทะเลอย่างอื่นควบคู่ไป

หอยนางรม เลวีต-ตระ ( Les huîtres)

จินตกวีชาวฝรั่งเศสชื่อ Leon-Paul Fargue กล่าวไว้ว่าการได้กินหอยนางรมสดๆ นั้นเหมือนการได้จูบปากกับทะเล ‘like kissing the sea on the lips’ หอยนางรมเป็นที่โปรดปรานของนักกิน มาตั้งแต่สมัยโรมันโบราณแล้วโดยที่เมืองกันกาวล์ในแถบแคว้นบริตานี่นั้นขึ้นชื่อขนาดที่ว่าตั้งแต่กษัตริย์หลุยส์ที่14 จนถึงจักรพรรดินโปเลียนต้องขอเป็นหอยนางรมจากที่นี่เท่านั้น ผมมาฝรั่งเศสกี่ครั้งก็อดไม่ได้ที่ต้องแอบไปทานหอยนางรมที่นี่ ที่ประทับใจมากๆ ก็คือเมื่อครั้งได้มีโอกาสไปทานที่เมือง St.Malo ที่แคว้น Brittany เพราะเป็นครั้งแรกที่ได้ลองทาน หอยเบอลง ที่สุดของหอยนางรมจากฝรั่งเศสโดยได้ pairing กับไวน์ ‘Pouilly Fume’ ไวน์จากลุ่มแม่น้ำลัวส์

 

หอยนางรมที่มีการเพาะกันทั่วโลกนั้นมีอยู่แค่ 5 สายพันธุ์หลักเท่านั้น คือ
1. สายพันธุ์ Eastern Oyster (Crassostrea virginica )ถิ่นกำเนิดอยู่ที่อ่าวเม็กซิโก
2. สายพันธุ์ Olympia Oyster (Ostrea lurida) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ชายฝั่งแปซิฟิกของอเมริกาเหนือ
3. สายพันธุ์ Pacific Oyster (Crassostrea gigas) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ฝั่งแปชิฟิกของประเทศญี่ปุ่น
4. สายพันธุ์ Kumamoto (Crassostrea sikamea) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ฝั่งแปชิฟิกทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศญี่ปุ่น
5. สายพันธุ์ European Flat (Ostrea edulis) ถิ่นกำเนิดอยู่แถวปากแม่น้ำเบลงริมฝั่งแอตแลนติกในแคว้นบริตานี่

คงไม่ต้องบอกว่า แหล่งเพาะหอยนางรมที่ใหญ่ที่สุดในโลกนั้นก็คือฝรั่งเศสนั่นเอง
หอยนางรมที่ดีมันขึ้นอยู่กับ เตฮวาร์ (Terroir) หรือระบบนิเวศของท้องถิ่นประกอบด้วย ภูมิประเทศ อากาศ ดินน้ำ อุณหภูมิที่เหมาะสมของแหล่งผลิต โดยในขั้นตอนแรกจะปล่อยให้หอยเติบโตแบบธรรมชาตินอกชายฝั่งให้โตในตระแกรง กล่องไม้ หรือผูกเชือกแบบพวงอุบะ หรือให้เกาะกับหินในช่วงนี้หอยนางรมนั้นต้องการน้ำทะเลที่มีความเค็มคงที่อาจเป็นน้ำกร่อยหรือช่วงที่ปากแม่น้ำพบกับทะเลชอบอุณหภูมิของน้ำที่ค่อนข้างต่ำคือเย็นมากๆ และในขั้นตอนที่สองที่สร้างความแตกต่างก็คือเทคนิคกรรมวิธีการขุนในขั้นตอนสุดท้าย ก่อนเก็บมาบริโภคที่จะมีการนำมาเลี้ยงใน Claire (นักชิมหอยนางรมคงเคยได้ยินคำว่า Fine de Claire) ซึ่งมันคือที่ๆจัดเป็นเหมือนบ่อดินเหนียวน้ำตื้นใกล้ฝั่งที่กั้นไว้พิเศษควบคุมความสมดุลของน้ำอ็อกซิเจน แร่ธาตุเช่นไอโอดีน และมีไฟโตแพลงตอน อาหารของมันสมบรูณ์แบบ น้ำจะเต็มแคลร์ตอนน้ำขึ้นและแห้งลงเมื่อน้ำลงเป็นไซเคิลทำให้ได้แดดตามเวลา

แหล่งเพาะชื่อดังของฝรั่งเศสมี 5 แห่งเป็นแหล่งผลิตที่มาจากแถบชายฝั่งแอตแลนติกและยังมีแหล่งผลิตที่อยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่เกาะคอร์ซิกา

I  แหล่งเพาะหอยจากปากแม่น้ำเบอลงริมชายฝั่งแอตแลนติกในเขตบริตานี่
Terroir ที่นี่เหมาะกับหอยนางรมพันธุ์ยูโรเปี้ยนแฟลต ซึ่งหาทานยากและมีน้อยคือมีแค่ไม่ถึง 10% ของหอยนางรมในฝรั่งเศสทั้งหมด เนื่องจากเพาะเลี้ยงยากต้องปล่อยแบบธรรมชาติถ้าได้ระบบนิเวศไม่เหมาะก็ไม่มีผลผลิต แต่ที่ปากแม่น้ำเบลงมันเป็นน้ำกร่อยและมีความเย็นจากมหาสมุทรแอตแลนติก

หอยนางรมเบอลง (Belon) 

เป็นหอยนางรมพันธุ์ยูโรเปี้ยนแฟตซึ่งเรียกชื่อว่า “เบอลง” ตามถิ่นกำเนิด เป็นสุดยอดพันธุ์หอย เป็นที่นิยมสำหรับกลุ่มนักบริโภคหอยนางรมเป็นส่วนมาก จึงไม่แปลกที่จะถูกจัดอันดับให้เป็น The Star of the Oyster ด้วยรสชาติที่หวานฉ่ำ ละมุนลิ้น เนื้อแน่น มีกลิ่นหอมคล้ายถั่ว หอยพันธุ์นี้จะเลี้ยงให้โตมาจากที่อื่นก็ได้แต่ต้องมาจบขั้นตอนที่ claires น้ำกร่อยที่นี่ซึ่งขั้นตอนนี้เรียกว่า อาฟฟินาชย์ “affinage”

หอยโกลัวส์ Gauloise

เป็นหอยสายพันธุ์แปซิฟิกเลี้ยงในโตที่เมือง Cancale แต่มาจบขั้นตอนสุดท้ายหรืออาฟฟินาชย์ “affinage” ที่ claires น้ำกร่อยที่นี่ ชื่อโกลัวส์มีความหมายว่า ชาวกอล บรรพบุรุษของชาวฝรั่งเศสนั่นเอง

II แหล่งเพาะหอยจากเมืองกันกาวล์ในแถบแคว้นบริตานี่ติดกับนอร์มองดี ท่านที่เคยไปเที่ยว Mont St.Michel ก็คงพอจะทราบว่าฟาร์มนี้อยู่แถวๆ ไหนเพราะมันอยู่บริเวณอ่าวมง แซงค์มิเชลนี่แหละครับ ซึ่งมีคลื่นลมค่อนข้างแรงทำให้หอยมีการพัฒนาเปลือกมันค่อนข้างแข็งแรง น้ำมีอุณหภูมิค่อนข้างเย็นจัด มีระบบน้ำขึ้นลงตามธรรมชาติที่ทำให้บริเวณน้ำตื้นได้แดดดีมีแพลงตอนและสารอาหารที่ดี

หอยนางรมซาร์สกาญ่า (Tsarskaya)

ตั้งชื่อตามพระเจ้าซาร์แห่งรัสเซีย ผู้ทรงโปรดปรานการเสวยหอยนางรมเป็นพิเศษ นางรมซาร์สกาญ่ามีลักษณะเด่นคือ เนื้อกรุบๆ รสชาติเบาผสมกลิ่นเกลือไอโอดีน และมีความหวานเหมือนเมล็ดถั่วอัลมอนด์

หอยนางรมเกือกม้า (Pied de cheval) เป็นหอยนางรมตัวใหญ่จากอ่าวมงแชงมิเชล

มีทรงคล้ายรอยเท้าม้าในทราย เนื้อแน่น หวานหอมรสชาติเบาเวลารับประทาน

หอยนางรมมูร์เก็น (Muirgen)

คำว่า Muirgen มีรากฐานจากภาษา Gaellic แปลว่า ‘ถิ่นกำเนิดจากทะเล’ หอยชนิดนี้มีการเลี้ยงปล่อยให้โตในชายฝั่งประเทศไอร์แลนด์แล้วค่อยจบขั้นตอนที่ Cancale มีเนื้อค่อนข้างมันเงา สีนวลครีม รสชาติหวาน

III  แหล่งเพาะหอยนางรมจาก มาแรงน์ และเกาะโอเลรง
ที่นี่ถือเป็นแหล่งใหญ่ที่สุดของฝรั่งเศส เพราะมีภูมิประเทศเหมาเจาะมากอยู่ปากแม่น้ำซูด Seudre ที่นี่เคยเป็นบริเวณที่ทำนาเกลือมาก่อนแล้วปรับมาเป็นฟาร์มเพาะหอยนางรม ทำให้น้ำแถบนี้มีไอโอดีนที่เหมาะเจาะ เป็นสายพันธุ์แปซิฟิกจากญี่ปุ่นที่นำเข้ามาเมื่อปี 1967 ก่อนหน้านั้นทำสายพันธุ์ยูโรเปี้ยน แฟลตแต่มีปัญหาโดนปรสิตทำให้เสียหาย ตัวอย่างหอยจากแหล่งนี้ก็คือ

หอยฟิน เดอ แคลร์ (Fine de Claire)

“ดีเลิศจากบ่อเพาะ (ขุน)”คือความหมายของชื่อนี้ มีรสชาติเบาเหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบรับประทานเนื้อหอยมาก ตัวจะบางและออกเค็มแบบลงตัวตามปริมาณไอโอดีน และมีกลิ่นถั่วเล็กน้อย

หอย ลา สเปซิอาลเดอแคลร์ La Spéciale de Claire

หอยนางรม Special de Claire แตกต่างจาก fine de claire ตรง textureที่เฟิร์มแน่นกว่ามีขนาดใหญ่กว่าและมีรสหวานเค็มที่สมดุล การที่ได้ความแตกต่างนี้มาก็เพราะขั้นตอนการขุนครั้งสุดท้ายนั้นจะมีการคัดเลือกหอยขนาดใหญ่พิเศษมาแล้วมาขุนหลายสัปดาห์ในบ่อน้ำกร่อยที่ตื้นที่พื้นเป็นดินเหนียวที่อุดมสมบรูณ์ไปด้วยอาหาร ทำให้หอย Special de Claire มีเปลือกที่เป็นทรงกลมกว่ามีโพรงที่ลึกจุปริมาณเนื้อหอยมากกว่าชัดเจน

ฟิน เดอ แคลร์ แวต์ (Fine de Claire vert)

เป็นฟินเดอแคลร์ที่มีการให้อาหารเป็นแพลงตอนแบบสาหร่ายสีออกเขียวทำให้เมื่อหอยทานอาหารจะมีสีเขียวติดอยู่ที่กริลของมัน มันจึงมีชื่อว่า Fine de Claire vert (แวร์ แปลว่าสีเขียว) เป็นการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จทำให้ได้รางวัล Red Label จากรัฐบาลฝรั่งเศส

หอยพุสซ์อองแคลร์ (La pousse en Claire)

เป็นที่สุดจากแหล่งมาแรง-โอเลรง เพราะขั้นตอนสุดท้ายจะขุนอยู่ใน Claire ถึง 4 เดือนในขณะที่ฟินเดอแคลธรรมดาจะอยู่แค่ 28 วันและความหนาแน่นในบ่อจะเฉลี่ยแค่ 5 ตัว ต่อ 2 ตรม.ไม่ต้องเบียดเสียดแย่งอาหารกันและจะมีขายเป็นฤดูเท่านั้น กล่องบรรจุก็มีความพิเศษใช้ทานในโอกาสพิเศษ และเช่นกันถือเป็นการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จทำให้ได้รางวัล Red Label จากรัฐบาลฝรั่งเศส

หอยนางรมชีลลาร์โด (Gillardeau)
ทีนี้จะมาพูดถึงหอยนางรมที่เป็น Best of both world ก็คือกำเนิดและเลี้ยงให้โตจากแถบชายฝั่งนอร์มองดีและแม้แต่ส่งไปเลี้ยงถึงไอร์แลนด์แถบเมือง Cork เพราะตั้งใจจะให้ได้อุณหภูมิน้ำทะเลที่เย็นจัดกว่าแล้วจึงมาจบกระบวนการขุนที่บ่อเค็มที่ มาแรง โอเลรง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารและแดดสำหรับหอยนางรมที่ดีที่สุด

หอยชีลลาร์โดได้รับฉายาว่าเป็น “โรลส์รอยย์ของหอยนางรม” “The Rolls-Royce of Oysters” หอยเนื้อค่อนข้างแน่น อวบ ตัวโต เนื้อนุ่ม มีความมัน รสชาติคล้ายกลิ่นถั่วฮาเซลนัต มันเริ่มมาจากการเป็นธุรกิจครอบครัว Gillardeau ซึ่งก่อตั้งตั้งแต่ปี 1898 ที่ Bourcefranc-le-Chapus ใกล้ๆกับ La Rochelle และเกาะ Île d’Oléron ปัจจุบันมีการใช้เลเซอร์ยิงที่เปลือกเป็นโลโกตัว ‘G’เพื่อยืนยันว่าเป็นของแท้ เนื่องจากบางแห่งเอาไปหลอกขายลูกค้าว่าเป็นชีลลาร์โดแท้

IV แหล่งเพาะหอยที่เกาะ Corsica ของฝรั่งเศสในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
ซึ่งที่เกาะนี้มีชายฝั่งทะเลแนวชายฝั่งตะวันออก ที่เว้าเข้ามาต่อเนื่องกับทะเลสาบเกิดน้ำกร่อยที่ยอดเยี่ยมจึงเกิด – Etang de Diana และ Etang d’Urbinu – หอยนางรมมีรสชาติที่หาตัวจับยากไม่ธรรมดา

สิ่งที่แตกต่างเกี่ยวกับหอยนางรมคอร์ซิกาคือมันเติบโตเร็วมาก ในขณะที่หอยนางรมแอตแลนติกใช้เวลาสามปีถึงได้น้ำหนัก 90 กรัมแต่ที่นี่เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วและสามารถกินได้หลังจาก 12 หรือ 14 เดือนเท่านั้น ว่ากันว่าแพลงตอนหรือสารอาหารในทะเลสาบที่นี่นั้นอุดมสมบูรณ์มาก

ภาพบน: ชายฝั่งทะเลแนวชายฝั่งตะวันออกของเกาะคอร์ซิกา ที่เว้าเข้ามาต่อเนื่องกับทะเลสาบเกิดน้ำกร่อยที่ยอดเยี่ยมนั่นคือคุณสมบัติแรกสำหรับแหล่งเลี้ยงหอยและลักษณะอ่าวมี ที่มีกำบังคลื่นลมได้เป็นอย่างดีทำให้น้ำนิ่งเป็นคุณสมบัติข้อที่2ที่ทำให้หอยเติบโตเร็ว และมีคุณภาพแบบ Etang de Diana และ Etang d’Urbinu

 

ภาพล่าง: Oyster Bed ที่มีการเลี้ยงแบบใช้พวงอุบะแขวน เป็นรูปแบบการเลี้ยงที่นิยมทั่วไปในประเทศญี่ปุ่น อเมริกา และยุโรป เพราะหอยโตเร็วและให้ ผลผลิตสูง การเลี้ยงวิธีการนี้สามารถกระทำได้ 2 ลักษณะด้วยกัน คือการแขวนใต้แพ และแขวนจากราวเชือก
ให้หอยอยู่ห่างกันประมาณ 15-20 ซม.

อีกทั้งสภาพแวดล้อมพิเศษต่างๆ ทำให้หอยนางรม Etang de Diana มีความพิเศษ เนื้อหวานกัดหนึบกินแบบดิบ ได้โดยไม่จำเป็นต้องปรุงรส

คราวหน้าเราจะคุยเรื่องหอยนางรมกันต่อ แต่จะเป็นเรื่องฤดูที่ดีสำหรับกิน เรื่องวิธีการกิน เรื่องกินที่ร้านไหนดีในปารีส แล้วเจอกันครับ

Credit: https://www.oysterater.com/about/oyster-species/
Credit pics: https://www.huitresmarennesoleron.info