เบรกเที่ยวในโรม ….กินอะไรในโรม (ต่อ)
โดย Paul Sansopone
…“เกิดจากตอนที่ทำครั้งแรก แม่บ้านคงโมโหโกรธสามีที่กลับบ้านดึกให้เมียรอกินมื้อเย็นนานเกินเหตุ ก็เลยใส่พริกเยอะกระเทียมเยอะ รสจัดมาก ตั้งใจแกล้งสามีด้วย เพราะ arrabbiata มันหมายความว่า “Angry” Pasta แต่กลับกลายมาเป็นซอสพาสต้าสีแดงที่เป็นที่นิยม”…
เมื่อคราวที่แล้วแนะนำอาหารท้องถิ่นต้นกำเนิดและร้านอาหารแบบเน้นบรรยากาศที่ราคาแพงหน่อย แต่การมาเที่ยว 3-4 วัน เราก็ควรต้องมีอย่างน้อย 1 มื้อล่ะครับ ในตอนนี้จะพูดถึง Routine Food หรือแบบ Staple ในแบบโรมที่มีความอบอุ่นตามแบบฉบับของร้านอาหารท้องถิ่นประเภท Osterie แบบดั้งเดิม ซึ่งเราผู้บริโภคเริ่มมีทางเลือกมากขึ้น เช่น เพราะเชฟรุ่นใหม่ที่ทำอาหารดั้งเดิมแบบเก่ากำลังมาแทนที่บรรดาเชฟที่เป็นคุณยายที่เน้น Home Cooking Style และที่พิสูจน์ได้ง่ายที่สุดคงต้องเป็นจานพาสต้า เพราะใครๆ ก็มากินพาสต้าที่โรม
และถ้าพูดถึง Pasta แบบโรมที่นี่จะใช้เส้นพาสต้าท้องถิ่นคือ Bucatini แปลว่า “Little Hole” มันเป็นเส้นยาวที่มีรูกลวงคล้าย มักกะโรนีหรือ Tonnarell จะคล้าย Spaghetti แต่จะอ้วนกว่าค่อนข้างเป็นที่นิยมในโรมแต่เส้นทั่วไปก็มีให้เลือกครับ
มารู้จักเมนูจานPastaที่เป็นโรมแท้
1.Pasta Alla Carbonara มีความ Creamy แต่ไม่มีการใส่ครีมจึงจะเป็นของกรุงโรมแท้ๆ เพราะมันเป็นอาหารกรรมกรทำง่ายๆ ไม่มีพิธีรีตรอง เพื่อนอิตาเลี่ยนของผมชื่อ Claudio เคยอธิบายว่า Carbonara มาจากคำว่า Carbone ซึ่งก็คือผงถ่านเพราะเวลาพวกกรรมกรเหมืองทานกันจะใส่พริกไทยดำเยอะมากจนดูเหมือนผงถ่านปกคลุมพาสต้าจานนี้
จริงแล้วอาหารจานนี้แพร่หลายไปทั่วโลก หลายๆ คนยังเชื่อว่ามันเกิดในสมัยสงครามโลกตอนทหารอเมริกันมาปักหลักอยู่กรุงโรมเพราะอเมริกันนำประเพณีอาหารเช้าที่เป็นเบคอนกับไข่มาแล้วมาดัดแปลงใส่เส้น กลายเป็นเมนูเด่นดังไปจนมีแทบทุกร้านอาหารตะวันตกทั่วไป แต่ถ้าเป็นของกรุงโรมแท้มันไม่ใส่ครีมและต้องใช้Guanciale เบคอนที่ทำจากแก้มหมู ส่วนชีสต้อง Pecorino และเส้นต้องเป็น Tonnarelli ถึงเป็นต้นตำรับ
Pasta Alla Gricia
2.Pasta Alla Gricia ง่ายๆ แบบ Roman Pasta: มันเกือบจะเหมือน Carbonara ต่างกันตรงไม่มีไข่และใช้ Guanciale เป็นอะไรที่คล้ายกับเบคอนแต่ทำมาจากส่วนแก้มของหมู ไม่ได้ใช้ส่วนท้องแบบเบคอนหรือ Pancetta ทำให้มีรสแตกต่าง และแน่นอนต้องใช้ชีส Pecorino, Romano, Black Pepper และควรเป็นเส้นTonnarelliไม่ใช่ Spaghetti ซึ่งต้นตำรับเป็นของNapoliไม่ใช่ Roma
3.Pasta Arrabbiata คงเกิดจากตอนที่ทำครั้งแรก แม่บ้านคงโมโหโกรธสามีที่กลับบ้านดึกให้เมียรอกินมื้อเย็นนานเกินเหตุ ก็เลยใส่พริกเยอะ กระเทียมเยอะ รสจัดมาก ตั้งใจแกล้งสามีด้วย เพราะ Arrabbiata มันหมายความว่า “Angry” Pastaแต่กลับกลายมาเป็นซอสพาสต้าสีแดงที่เป็นที่นิยมมากๆ เพราะความเผ็ดรสจัดจากส่วนผสมประกอบด้วยมะเขือเทศ กระเทียม และพริกแดง Peperoncino (Red Chili Peppers)
4.Cacio e pepe มันคือจานศักดิ์สิทธิ์แห่งพาสต้าของชาวโรมัน เพราะมันคืออาหารคนจนที่ต้องทานอะไรง่ายๆ และแค่ได้พาสต้า Cacio e Pepe สักจานก็ยกมือไหว้พระเจ้าแล้ว มันเลยเป็นจานศักดิ์สิทธิ์ “Cacio e Pepe” แปลว่า “Cheese and Pepper” ในภาษาพื้นเมืองในแถบLazio ส่วนผสมของพาสต้าจานนี้จึงง่ายแค่ Black Pepper และ Pecorino Romano Cheeseคลุกกับน้ำต้มเส้นเล็กน้อย
5.Pasta all’amatriciana ชื่อนี้ได้มาจากเมืองชื่อAmatriceจากเขต Lazio มันใช้ส่วนประกอบที่เป็นมะเขือเทศ Guanciale,เบคอนที่ทำจากแก้มหมู แล้วมีพริกแดงหอมกระเทียมและไวน์แดงกับสุดท้ายต้องโรย Pecorino
รู้จักPastaท้องถิ่นของโรม แล้ว เราลองไปค้นหา The Best Pasta in Rome ดูกันครับว่าจะไปกินร้านไหนดี
“When in Rome do what the Romans do…” ใช่แล้วครับต้องหาพาสต้าที่ดีที่สุดของโรมกิน ขอแนะนำ 9 อรหันต์ของร้านพาสต้าในโรม ที่แต่ละร้านไม่ได้หรูหราแบบ Ristorante(ภัตตาคาร) แต่มักเป็นร้านระดับกลางหรือร้านเล็กๆ คือ Trattoria หรือ Osterie เท่านั้น Credit Katie Parla
1.ร้าน Da Danilo (Via Petrarca 13, +39 06 7720 0111)
ที่เราควรต้องสั่งพาสต้า Carbonara and Cacio e pepe ที่เขาจะเอาเส้นพาสต้าที่ลวกเสร็จใหม่ๆ มาลงคลุกกับชีสแบบวงล้อก้อนใหญ่ที่คว้านเป็นรูปร่างเหมือนชามทำให้การคลุกชีสเปคคอริโนนั้นมั่นใจได้ว่าชีสเคลือบเส้นทั่วถึง
ยังมีจานเด็ดที่เป็น อาหารท้องถิ่นทัศคานี คือ Strozzapreti al Lardo di Colonnata e Pecorino di Fossa ซึ่งมีซอสมะเขือเทศแบบบางเบาไม่ข้น เป็นเบสมีlardoคล้ายเบคอนแต่มันเยอะโรยด้วยชีสนมแพะเก่าPecorinoที่บ่มเก็บไว้นานหน่อย
2.ร้าน Flavio De Maio ของเชฟ Flavio al Velavevodetto (Via di Monte Testaccio 97, +39 06 574 4194)
มาที่นี่ต้องสั่ง Cacio e pepe พาสต้าที่ใส่แค่ชีส Pecorinoกับพริกไทยดำคลุกน้ำต้มเส้น
3.ร้านPipero al Rex (Via Torino 149; +39 06 481 5702) ที่เชฟ Luciano Monosilo เสิร์ฟสุดยอดตำนานพาสต้าของโรม Spaghetti Alla Carbonara เชฟ Monosilo มีเทคนิคคือเขาจะอุ่นส่วนผสมของไข่แดง Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano และพริกไทยดำใน Bain-Marie หรือซึ้งที่ใช้สำหรับนึ่งและพอได้พาสต้า al dente ขึ้นจากหม้อต้มก็คลุกกับส่วนผสมของไข่โรยด้วยเบคอนแก้มหมู Guanciale และไขมันที่เหลือจากการทอดมันเล็กน้อย
Pipero al Rex: Spaghetti alla Carbonara credit pic: http://www.bonappetit.com
4.ร้านArmando al Pantheon (Salita dè Crescenzi 31, +39 06 6880 3034) ต้องสั่งคาโบนาร่าหากยังไม่เบื่อหรือหากต้องการรสจัดหน่อยก็ “Pasta dei cornuti” (Cuckold’s Pasta) ที่มีรสจัดจ้านจากพริกกระเทียมและน้ำมันมะกอก ร้านนี้หาง่ายอยู่ใกล้กับวิหาร Pantheon แต่มันไม่ใช่ร้านที่เป็น Tourist Trap ถ้ามา 2 คนให้อีกคนสั่ง Pasta Amatriciana มาจะได้ลอง 2 แบบ และอย่าลืมทานของหวานที่เป็น Signatureของร้าน Torta Antica Roma
Armando al Pantheon: Ajo, Ojo e Peperoncino (garlic, oil, chili) credit pic: http://www.bonappetit.com
5.ร้านColline Emiliane (Via degli Avignonesi 22, +39 06 481 7538) ซึ่งเจ้าของเป็นตระกูล Latini จากเขต Emilia Romagna แต่ย้ายมาเปิดร้านอาหารแถวน้ำพุเทรวี่ตั้งแต่ปี 1967 จึงทำให้คุณจะได้ชิม Tortelliไส้ฟักทองต้นตำรับจาก Emilia Romagna แท้ๆโดยไม่ต้องไปถึงถิ่น
Colline Emiliane: Tortelli di Zucca
ร้านTavernaccia da Bruno: Lasagne Cotte nel Forno al Legna (wood oven baked lasagna) credit pic: http://www.bonappetit.com
6.ร้านTavernaccia da Bruno’s (Via Giovanni da Castel Bolognese 63, +39 06 581 2792) มีความโดดเด่นเรื่อง ลาซานญ่าที่อบด้วยเตาอบฟืน Lasagna, Bechamel, and Meat Sauce เป็นอาหาร Roman-Umbrian
Il Sanlorenzo: Spaghetti alle Vongole Veraci (with clams)
7.ร้านIl Sanlorenzo (Via dei Chiavari 4/5, +39 06 686 5097) เป็นร้านที่ต้องสั่งสปาเก็ตตี้หอยลาย (ต้องเช็คด้วยบางช่วงอาจไม่มีหอย) Spaghetti Alle Vongole
8.ร้าน Roscioli: จานเด็ดเป็นRigatoni Burro e Parmigiano (Butter and Aged Parmigiano-Reggiano)
ไม่น่าเชื่อว่าแค่เป็นพาสต้าเนยสดกับปาร์มิจานก็อร่อยได้ ต้องไปลองทาน Rigatoni con Burro e Parmigianoที่ร้านRoscioli (Via dei Giubbonari 21, +39 06 687 5287) เคล็ดลับอยู่ที่วัตถุดิบที่เป็นเส้นสดและเนย Echiré Butter ก่อนโรยหน้าด้วยปาร์มิจานแบบบ่มเก็บนาน 30 เดือนผสมกับแบบบ่มนาน 36 เดือน (Aged Parmigiano Reggiano)
หรือถ้าท่านต้องการพาสต้าจากโรมแบบExtremeหน่อยก็ต้องสั่งทานจานนี้
Rigatoni con pajata มันคือ Pasta กับ Pajata ซึ่งก็คือไส้ของลูกแกะหรือลูกวัวที่ยังไม่หย่านมคือมันยังไม่เคยทานอาหารที่ทำลำไส้มันสกปรกและมีไขมันมันเป็น Cucina povera dishes หรืออาหารคนยากจนที่ต้องกินทุกชิ้นส่วนของสัตว์แต่มันกลายเป็นของอร่อย
Spaghetti Alle Vongole ที่ Hostaria Romana
9.ร้าน Hostaria Romana เป็นแบบold-schoo trattoria ที่มีโต๊ะเบียดๆ กันอยู่ แต่อาหารจานพาสต้าแบบสปาเก็ตตี้หอยลายและAmatriciana ต้องขอแนะนำอะไรที่ไม่ใช่พาสต้าทิ้งท้ายหน่อย ไหนๆ มาร้านนี้ถ้าอยู่ในฤดูของ Artichokesให้สั่ง ArtichokesทอดAlla Giudia (fried) หรือแบบตุ๋นAlla Romana (braised) ก็อร่อยทั้งคู่
Carciofo Alla Giudia อาร์ติโช๊คทอดกรอบ
Carciofo Alla Romanaหรือว่าอาร์ติโช๊คตุ๋นดี?
คราวหน้าเรามาว่ากันต่อในเรื่องของกินของดื่มที่โรมครับ
