เราตามมาหาคำตอบในกิจกรรม Australian –Thai Coffee Talks and Tasting ที่จัดขึ้นโดย สถานฑูตออสเตรเลีย โดย พอล โรบิลลิอาร์ด เอกอัครราชทูตออสเตรเลียประจำประเทศไทย มาเป็นประธาน กิจจา วงศ์วารี กรรมการบริหาร อโรม่ากรุ๊ป และเดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป ณ THE COFFEE CLUB สาขาถนนวิทยุ

โดยมีบาริสต้าที่มีชื่อเสียงระดับโลกจากออสเตรเลียอย่างเอมิลี โอ๊ค และอาจารย์ปอ หรือ “ฉันท์ คำทองแท้” บาริสต้าและผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟจากอโรม่า กรุ๊ป อาจารย์ปอเป็นบาริสต้าชาวไทยที่มีชื่อเสียงมากที่ออสเตรเลีย เขามีลูกศิษย์มากมายที่นั่น

 

มาถึงเราได้อุ่นท้องจากอาหารว่างและเครื่องดื่มพิเศษของ The Coffee Club โดยที่ยังไม่มีกาแฟ เพื่อตอกย้ำว่าที่นี่ที่นี่อาหารอร่อย ไม่ใช่แค่กาแฟอร่อย จากนั้นเราได้ทำความรู้จักกับกาแฟโดยบาริสต้าทั้งสองท่านได้ผลัดกันขึ้นมาเล่าถึงประสบการณ์กาแฟ ซึ่งทำให้ทราบว่ากาแฟจะดีนั้นเร่ิมที่ขั้นตอนการปลูกเลยทีเดียว เครื่องทำกาแฟก็เป็นส่วนสำคัญ ผนวกกับฝีมือของบาริสต้าก็ยิ่งให้กาแฟแก้วนั้นมีความพิเศษ

แต่สำหรับอาจารย์ปอเขาย้ำว่า กาแฟที่ดีก็คือกาแฟที่ลูกค้าชอบ ติดใจในรสชาติและกลับมาดื่มกาแฟนั้นอีก จากประสบการณ์ที่เชี่ยวชาญ เขาบอกว่าร้านกาแฟที่จะประสบความสำเร็จได้นั้นห้องน้ำต้องสะอาด ไวไฟ(Wifi)ต้องมี แม้บางร้านอาจจะคิดว่าลูกค้ามาก็นั่งแช่ แต่มีลูกค้าในร้านยังดีกว่ามีร้านสวยแล้วโล่งๆ ไม่มีคน

บาริสต้านอกจากจะมีฝีมือทำกาแฟแล้วต้องขายของเป็น เชิญชวนให้ลูกค้าทดลองเครื่องดื่มใหม่ๆ หรือขนมที่มีในร้าน อย่างการทำโปรโมชั่น แทนที่จะซื้อกาแฟแล้วได้ขนมในราคาพิเศษ อาจจะทำให้ลูกค้าเข้าใจว่าขนมนั้นไม่อร่อยหรือไม่ดีพอจนต้องมาลดราคาคู่กับกาแฟ ควรจะให้ลูกค้าซื้อขนมแล้วได้ส่วนลดเป็นกาแฟ นั่นจะทำให้ขนมดูมีคุณค่าไม่ใช่ของแถม เพราะอย่างไรคนมาร้านกาแฟก็ต้องเข้ามาดื่มกาแฟอยุ่แล้ว สำหรับลูกค้าคนไทย ร้านกาแฟจะต้องมี กาแฟ โกโก้และชาเขียว ให้เลือก เพียงสามอย่างก็เพียงพอ เพราะบางคนไม่ดื่มกาแฟก็มีชาเขียวให้เลือก

รายละเอียดเล็ก ๆน้อยๆ แต่สำคัญต่อการทำธุรกิจนี้อาศัยประสบการณ์ล้วนๆ บางคนอาจจะสงสัยว่าห้องน้ำต้องดีนั้นมีผลหรือไร ให้ลองนึกว่าทำไมเราถึงชอบไปเที่ยวญี่ปุ่น เพราะทุกที่มีห้องน้ำสะอาดให้ใช้เสมอไม่ว่าจะอยู่แห่งหนใด ในขณะที่หลายๆ ประเทศขึ้นชือ่เรื่องการหาห้องน้ำใช้ยากและสกปรก เราก็แทบไม่คิดจะไปเที่ยว

หลังจากทอล์คโชว์ของอาจารย์ปอ(เราคิดว่าเขาน่าจะรุ่งถ้าไปเดี่ยวไมโครโฟน) ก็เป็นการสาธิตการทำกาแฟ ซึ่งคำถามที่เรามีแต่แรกให้บาริสต้าทั้งสองท่านตอบคือความแตกต่างระหว่างกาแฟลาเต้ กับกาแฟ Flate white อย่างที่ทราบว่าแฟลตไวท์นั้นมาจากออสเตรเลีย ถ้าคิดตามหลักจริงๆ เปอร์เซ็นต์ของนมที่เป่าร้อนให้ข้นมีความเป็นครีมนั้นจะแตกต่างกัน ทว่าน้อยมาก และไม่มีบาริสต้าคนไหนมาวัดเปอร์เซ็นต์ฟองนมจริงๆ หรอก

แต่ความแตกต่างที่เห็นชัดคือแฟลตไวท์จะเสิร์ฟในแก้วเซรามิก ส่วนลาเต้จะเสิร์ฟในแก้วทรงสูงที่เป็นแก้วใส แต่หลายๆ ที่ก็ใส่กาแฟลาเต้ในแก้วมัคเซรามิกนั่นแหละ อาจารย์ปอถึงบอกว่าอย่าไปให้ความสำคัญกับชื่อมากนักเลย กาแฟอะไรที่เราชอบก็กาแฟนั้นแหละที่อร่อย แม้แต่กาแฟเย็นที่เรานิยม ต่างชาติโดยเฉพาะในยุโรปหรืออเมริกาเขายังงงว่าทำไมเราดื่มกาแฟใส่น้ำแข็ง แต่กระนั้นกาแฟเย็นแบบต่างๆ ก็เร่ิมได้รับความนิยม เป็นเครื่องดื่มในฤดูร้อนของประเทศเมืองหนาว

เขาได้ให้ความรู้กับเราอีกว่า สำคัญที่สุดคือลิ้นที่รับรสของเรา ถ้าลูกค้ารับประทานอาหารสจัดกลิ่นแรงมาก่อนแล้วดื่มกาแฟ ไม่มีกาแฟจากบาริสต้ามือเอกคนไหนที่ทำให้ลูกค้าคนนั้นรู้สึกอร่อยได้ เพราะถูกรสชาติอาหารที่กินก่อนนั้นรบกวน ….ให้เราลองเอสเปรสโซที่ทำจากเครื่องทำกาแฟและเมล็ดของ Aroma แต่เขาขอให้เราจิบน้ำเปล่าปรับค่าความเป็นกรดในปากของเราเสียก่อน

เรื่องนี้สำคัญ ถ้าสังเกตจะเห็นว่าร้านกาแฟที่อิตาลีหลายๆ ร้านจะเสิร์ฟเอสเปรสโซแก้วเล็กมากับน้ำในแก้วจอกเล็กๆ หรือไม่เขาจะมีน้ำตาลทรายให้ใส่ในกาแฟ นั่นคือการตัดรสขมของกาแฟ ถ้าเมล็ดกาแฟดีจริง อย่าใส่น้ำตาลเลย ทำลายรสและกลิ่นกาแฟหมด ให้ดื่มน้ำเพื่อปรับลิ้น แล้วลองดื่มจะรู้สึกว่ากาแฟนั้นมีความขมน้อยลงและมีรสหวานชุ่มคอพอสมควร

มาถึงตอนนี้ก็คงพอจะทราบแล้วว่าองค์ประกอบของกาแฟที่ดีนั้นเป็นเช่นไร ถ้าต้องการชิมกาแฟดีอาหารอร่อยๆ ลองแวะไปที่The Coffee Club ทุกสาขา (www.coffeeclub.com.au/thailand) ซึ่งเป็นร้านจากออสเตรเลียที่มีสาขาไปทั่วโลก