***พิเศษสุดสำหรับแฟนเพจเฟสบุ๊คและ Website ของ The Editors Society เมื่อช้อปปิ้งผลิตภัณฑ์ของ Passion Dilivery ผ่านทาง Website ของ The Editors Society จะได้ส่วนลด 200 บาท (สำหรับการช้อปขั้นต่ำ 1,000 บาทจากการสั่งของครั้งแรก) เพียงใส่ code PDEDITOR ในช่องลดราคาก่อนเซ็คเอ้าท์จาก Website Passion Delivery***
เวลามี Chef Table ที่บ้าน เมนูยอดฮิตไม่ว่าสำหรับกรุ๊ปไหนๆ จะต้องมีปลาอยู่ในรายการคุณขอมา อย่างน้อย ๑ รายการ
ใครๆก็ชอบทานปลาเพราะอร่อย ย่อยง่าย และดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสมัยนี้มีปลาหลายชนิดให้เลือก ขึ้นอยู่กับว่าเราจะเอาไปปรุงแบบไหนนะคะ
เมนูวันนี้จะแนะนำวิธีปรุงปลาแบบฝรั่งเศส ซึ่งปรกติจะเสิร์ฟในร้านอาหารชั้นดี ที่เรียกว่า Fine Dining แต่เราเอามาทำที่บ้าน ก็ไม่ได้ยากจนเหลือกำลังค่ะ ส่วนประกอบต่างๆก็เตรียมเอาไว้ล่วงหน้าได้ มาประกอบร่างก่อนเสิร์ฟ ใช้เวลาเพียงเล็กน้อยเท่านั้นค่ะ เหมาะกับการจัดงานเลี้ยง หรือมื้ออาหารที่อยากสร้างความประทับใจให้แก่ผู้รับประทาน ทำตามสูตรนี้เผลอๆอร่อยกว่าไปทานตามโฮเต็ลดังๆเสียอีกนา…ส่วนประกอบที่มาเสิร์ฟกับปลา อันไหนเห็นว่ายากไป เยอะไป เราไม่ชอบทานก็ตัดออกไปได้ค่ะ อันไหนที่เราชอบก็จำไว้ คราวหน้าเอาของพวกนี้ไปใส่กับเมนูอื่นๆก็ได้ค่ะ
เครื่องปรุงหลัก (สำหรับ 2 ที่)
– ปลาซัลมอน Norwegian Salmon Trout Fillet (๓๐๐–๓๓๐ กรัม) เลือกจาก Passion Delivery ตัดให้เป็นชิ้นสำหรับเสิร์ฟ ขนาดที่กำลังสวยอยู่ประมาณชิ้นละ ๒ x ๙ นิ้ว ไม่เอาหนังปลา ซับน้ำให้แห้งใส่ตู้เย็นไว้จนกว่าใกล้เวลาเสิร์ฟ
– แป้งสมุนไพรเนยสด Herbs Crust (ทำไว้ล่วงหน้าได้ โดยเก็บไว้ในช่องแข็ง สามารถเก็บไว้ได้ ๒–๓ อาทิตย์)
– เนย เย็น นิ่ม 60 กรัม
– ใบพาร์สลี่ 1 ช่อ
– ใบผักชี 1 ช่อ
– ใบโหระพา ½ ช่อ
– ขนมปังป่น 50 กรัม
– อัลมอนด์ป่น 40 กรัม
– แป้งมัน 10 กรัม
– ไข่ไก่ 1 ฟอง
– เกลือ
ทำแป้งสมุนไพรเนยสด โดยปั่นผักสามชนิด (พาร์สลี่ ผักชี โหระพา) เข้าด้วยกันด้วยเครื่องปั่นชนิด Food processor เติมแป้งมันและไข่ลงไปปั่นเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยเกลือ ตามด้วยเนยนิ่มเป็นลำดับสุดท้าย จากนั้นปาดส่วนผสมมาไว้บนกระดาษไข แล้วใช้กระดาษไขอีกแผ่นวางข้างบน รีดส่วนผสมออกโดยใช้ไม้นวดแป้งหรือขวด ให้เป็นแผ่นบางราวๆ 5 มิลลิเมตร นำเข้าช่องแข็งให้แข็งตัว แล้วจึงนำออกมาตัดตามขนาดชิ้นปลา ใส่กลับไว้ในช่องแข็งอีกครั้ง ก่อนเสริฟจึงตัดตามขนาดของปลา วางบนชิ้นปลา แล้วนำปลาที่มีเปลือกสมุนไพรนี้ไปใส่เตาอบ ไฟบนอย่างเดียว ใช้ไฟ 180-200 องศาC จนกว่าแป้งจะสุกและกรอบทั่วกันทั้งชิ้น
ซอสเนยมะนาว
เครื่องปรุง
– หอมแดง ๓ หัว (สับละเอียด)
– น้ำมันมะกอก ประมาณ ๒ ชต
– ไวน์ขาว ๑๐๐ มิลลิลิตร
– น้ำสต๊อก (ปลา หรือไก่ก็ได้) ๒๐๐ มิลลิลิตร
– เนยจืด ๘๐ กรัม ตัดให้เป็นก้อนเล็กๆ
– น้ำมะนาว ตามชอบ
– ต้นหอมฝรั่ง (Chive) ๒–๓ ต้น (ซอยละเอียด)
– เกลือ เพื่อปรุงรส
วิธีทำ
ผัดหอมแดงสับกับน้ำมันมะกอกด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆ จนนิ่มและใส ใส่เกลือเล็กน้อย เติมไวน์ขาว เร่งไฟเป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน จนไวน์ระเหยงวดไปประมาณครี่งหนึ่ง เติมน้ำสต๊อก ตั้งไฟจนเดือดอีกครั้ง ลดไฟลง เคี่ยวต่อไปจนน้ำระเหยไปกว่าครึ่ง เติมน้ำมะนาว ปรับรสให้พอดี แล้วจึงเติมเนยลงไปทีละน้อย ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน จนกระทั่งหมดเนยที่เตรียมไว้ ปิดไฟ ใส่ต้นหอมฝรั่ง (chive) ลงไป คนให้เข้ากัน ชิมรสอีกครั้ง
ราดที่จานก่อนเสิรฟ
เมื่อใกล้ถึงเวลาเสิร์ฟ ให้ปรุงรสปลาซัลมอนด้วยเกลือ พริกไทย ทุกด้าน แล้วจี่ปลาซัลมอนบนกระทะ ด้วยไฟอ่อน ใส่น้ำมันมะกอกเพียงเล็กน้อยแค่เคลือบกระทะ จี่ปลาทุกด้านแค่แป๊บเดียว แล้วเอาชิ้นปลานี้วางถาดรองด้วยกระดาษอบหรือแผ่นซิลิโคน (ด้านหนังขึ้น) วางชิ้น Herbs Crust ไว้ข้างบนชิ้นปลา ถ้าเตาอบมีฟังชั่นไฟบนให้ใช้ไฟบน ๑๘๐–๒๐๐ องศา ไปอีกราวๆ ๓–๕ นาที จนแป้งกรอบดี แต่ยังคงสีเขียวสวยอยู่ วางบนจานที่ราดซอสเนยมะนาวไว้ก่อนแล้ว
เครื่องเคียง (Option)
Glazed Pearl Onion
ฝรั่งเขาใช้หอมสีขาวลูกเล็กๆ เท่าหอมแดงของเรา แต่เป็นหอมสีขาว เวลาซื้อในเมืองไทย ราคาแพงเอาการอยู่ ใช้หอมแดงบ้านเรามาทำก็อร่อยอยู่นะคะ แค่เลือกหัวสวยๆ ลักษณะเหมือนหยดน้ำ ปอกเปลือก ใส่หม้อ ใส่น้ำแค่พอเกือบท่วม เติมเนย และเกลือ
ตั้งไฟให้เดือด แล้วลดไฟลงเป็นไฟอ่อนที่สุด ปิดด้วยกระดาษไข เหมือนจะเป็นฝา ตัดให้ขนาดพอดีกับหม้อ เจาะรู ๒–๓ รู
ตั้งไฟไปจนกระทั่งน้ำงวดลงหมด คอยเขย่าหม้อ หรือคนๆ ให้หอมสุกทุกด้าน น้ำจากหอมกลายเป็นน้ำตาล เคลือบหอมแดงให้เงา มีสีสวย และหวาน อร่อยมากค่ะ
เสริฟ ไปพร้อมๆกับปลา
ผักชนิดต่างๆตามชอบ ลวก จนสุก แล้วผัดกับเนย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เป็นเครื่องเคียง ในรูปที่เห็นนี้ เสิร์ฟพร้อมไปกับหนังปลา ที่โรยเกลือแล้วเอาไปอบจนกร๊อบ กรอบ ไร้มัน และบีทรูท หมักด้วย white wine vinegar หั่นเป็นลูกเต๋าค่ะ
