City Break Paris Part XXI

January 17th, 2018

By Pusit Sansopone
เบรกเที่ยวในกรุงปารีส ตอนที่ 21

เบรกกินอาหารกลางวันในปารีส

หลังจากที่พูดถึงพิพิธภัณฑ์ Louvre แบบละเอียดยิบมา 4 ตอน ซึ่งจริงๆ แล้วยังมีตอนที่ 5 ซึ่งจั่วหัวไว้แล้วในหัวข้อเรื่อง “มา Louvre แล้วต้องดูอะไร ?” นั้น ผมจะขอเปลี่ยนบรรยากาศไปเป็นเรื่องกินก่อนแล้วค่อยกลับมาคุยเรื่องเที่ยวกันต่อ ไม่งั้นจะเที่ยวเหนื่อยเกินไป สำหรับเรื่องกินคราวที่แล้วเราพูดถึงอาหารเช้าไปแล้ว ครั้งนี้จึงเป็นเรื่องของอาหารกลางวัน

สำหรับอาหารกลางวันนั้นไม่ว่าเราอยู่ที่ไหนในโลกสมัยใหม่ ดูเหมือนว่าผู้คนจะหันมานิยมอาหารที่เป็น Fast Food มากขึ้น เนื่องจากเราจะถูกจำกัดเวลาให้ต้องจัดการให้แล้วเสร็จใน 1 ชั่วโมง เพราะช่วง Lunch Break มันมีอยู่เท่านั้น จริงอยู่แม้ว่าเราไม่ต้องรีบกลับไปทำงานเพราะเรากำลังอยู่ใน Vacation หรือกินกับลูกค้าในลักษณะ Business Lunch มันก็มักจะไม่ยืดเยื้อไปกว่า 2 ชั่วโมงครึ่ง เพราะหลายๆ ร้านมักจะปิดตอน 14:30 และมาเปิดอีกครั้งตอน 6 โมงเย็นสำหรับมื้อเย็น ดังนั้นการกินกลางวันในปารีสผมจะไม่แนะนำให้เราต้องไปกินร้านที่มันเป็น Restaurant หรือภัตตาคารแบบเลิศหรูซึ่งจะเหมาะกับมื้อเย็นมากกว่า แต่จะแนะนำให้เราไปกินร้านอาหารแบบ Bistro หรือไม่ก็ไปกินที่เป็น Parisian Cafés แท้ๆ กันครับ แต่ก่อนจะบอกว่าควรไปสั่งอะไรกินนั้น จะแนะนำให้รู้จักลักษณะร้านทั้ง 2 แบบนี้ก่อน

 

1. Parisian Cafés
สำหรับร้านแบบ คาเฟ่ หรือ ‘กาเฟ่’ ของปารีส ในความคิดแรกของหลายท่านนั้นพอบอกว่าให้ไปกินที่ ‘กาเฟ่ ‘นั้น มันเหมือน “จะชวนไปกินกลางวันที่ร้าน กาแฟ หรือ!?”

ใช่ครับ ‘กาเฟ่’ ของปารีส มันก็มีลักษณะการใช้งานคล้ายๆ กับ Pub ใน London นั่นแหละครับที่ย่อมาจากคำว่า Public House ซึ่งเป็นหมือนศูนย์กลางของชีวิตและสังคมของคนในละแวกหรือย่านนั้นๆ มันเป็นเหมือนสถาบัน เป็นวิถีชีวิตของชาวฝรั่งเศสที่ต้องมีการไปโรงเรียน, ที่ทำงาน, ซูเปอร์มาเก็ต ศูนย์การค้านั่นแหละครับ และมันก็ต้องมี ‘กาเฟ่’อยู่ในลิสต์ด้วย

ร้าน ‘กาเฟ่’ แบบฉบับกรุงปารีสไม่ใช่ร้านกาแฟโดยทั่วไป มันจะมีครบสูตรก็คือส่วนที่เป็น Cafe จะมีบาร์เสิร์ฟเหล้าเบียร์หรือไวน์ ที่เราสามารถสั่งไวน์เป็นแก้ว un verre de vin หรือเบียร์ครึ่งไพน์ “un demi” หรือ “une pression” เบียร์สดที่มาจากtap และแน่นอนกาแฟรสเข้มสักช็อต ” un espresso ” นอกจากนั้นร้าน ‘กาเฟ่’ แบบกรุงปารีสส่วนใหญ่ยังมีส่วนที่เป็น Dining Area มีห้องครัวที่สมบูรณ์แบบซึ่งมีเมนูอาหารสำหรับมื้อกลางวันและมื้อค่ำ แต่เมนูมักจะเป็นอาหาร Traditional ที่ยึดมั่นในประเพณีของฝรั่งเศส โดยมีรายการโปรดเช่น coq au vin, escargots, tartare du boeuf และcrème brûlée เป็นต้น แต่ในระหว่างมื้อในส่วนกาเฟ่ก็จะมีอาหารประเภทจานด่วนเสิร์ฟตลอดวัน เช่น แซนด์วิชหรืออาจเป็นพวก Pie (Tart) หรือ croque monsieur, Pizza, Salad, Soup

Cafe มันเป็นจุดนัดพบ หรือ rendez-vous และแหล่งพบปะแบบสโมสร หรือ เป็นที่ผ่อนคลายเคลียร์สมอง เติมพลัง หรือจะใช้เป็นที่ฆ่าเวลา โดยได้นั่งแบบสบาย ๆ ดูผู้คนหรือสิ่งที่เกิดขึ้นรอบๆ แบบ People Watching ไปด้วย โดยในประวัติศาสตร์แม้แต่การประชุมทางการเมืองที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเหตุการณ์สำคัญในฝรั่งเศสก็ใช้คาเฟ่นี่แหละครับ

ธุรกิจกาแฟและการบริโภคกาแฟนั้นเกิดขึ้นในกรุงปารีสตั้งแต่ปีค.ศ. 1644 และคาเฟ่แห่งแรกก็เปิดขึ้นในปีพศ. 1672 แต่มันไม่ประสบผลสำเร็จจนกระทั่งมีการเปิดร้านที่ชื่อ Café Procope ในปี 1689 บนถนน Rue des Fossés-Saint-Germain ทุกวันนี้ร้าน Café Procope ถือเป็นร้านอาหารเก่าแก่ที่สุดในบรรดาร้านอาหาร / คาเฟ่ของกรุงปารีส เป็นต้นฉบับของ European Literary Café วรรณกรรมคาเฟ่

ต้องถือว่ากาเฟ่แห่งนี้เป็นส่วนสำคัญของประวัติศาสตร์วัฒนธรรม และวัฒนธรรมในกรุงปารีสในสมัยนั้นซึ่งเป็นยุคเรืองปัญญาหรือยุค Enlightenment (ในฝรั่งเศสเรียกยุค Siècle des Lumières คือเป็นช่วงที่มีการเคลื่อนไหวทางวัฒนธรรมของเหล่าปัญญาชนในยุโรปและอาณานิคมบนทวีปอเมริกาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18 เป้าหมายเพื่อปฏิรูปสังคมและส่งเสริมการใช้หลักเหตุผลมากกว่าการใช้หลักจารีต, ความเชื่อทางศาสนา รวมไปถึงส่งเสริมความรู้ทางวิทยาศาสตร์ ) ลูกค้าของร้านตอนนั้นก็คือผู้ที่มีอิทธิพลแห่งยุคทั้งนั้น เช่น Rousseau, Denis Diderot และ Voltaire เป็นทำให้คาเฟ่แห่งนี้ได้สร้างภาพลักษณ์ของตัวเองขึ้นทำให้เป็นจุดเชื่อมต่อทางวัฒนธรรมและการเมือง บางส่วนของปรัชญาที่ก้าวหน้าที่สุดในยุคนั้นซึ่งจะเปลี่ยนประเทศชาติฝรั่งเศสไปให้ก้าวข้ามยุคเก่า แม้แต่อดีตประธานาธบดีอเมริกันเช่น Benjamin Franklin และ Thomas Jefferson ที่ใช้เวลาอยู่ในกรุงปารีสก็มีส่วนร่วมในการอภิปรายโดยใช้เวทีที่เป็นร้านกาแฟร้านนี้มาแล้ว

ชื่อของร้านนี้ได้มาจากขื่อของผู้ก่อตั้งคือ Francesco Procopio dei Coltelli ชาวอิตาเลี่ยนจากซิซิลีที่ได้เครดิตว่าเป็นผู้คิดธุรกิจ เจลาโต้ ไอสครีมอิตาเลี่ยน ซึ่งก็ถือว่าเป็นผู้มีความสามารถมีปัญญาอยู่แล้วในการสร้างสรรค์ ยิ่งได้ทำเลร้านใกล้กับ Comédie-Française ซึ่งมักมีศิลปินและปัญญาชนมาชมละครที่นั่น

ทำให้ร้านกาแฟแห่งนี้กลายที่เป็นจุดนัดพบของปัญญาชนและผู้ที่มีชื่อเสียง ที่มาวิจารณ์หรืออภิปรายงานศิลปะ วรรณคดี ละครเวที และภาพยนตร์ รวมทั้งการเมืองทำให้ Café กลายเป็นศูนย์กลางสำคัญในการแลกเปลี่ยนข่าว ข่าวลือ และความคิด มักจะมีความน่าเชื่อถือมากกว่าหนังสือพิมพ์ในวันนั้น และทำให้กิจการกาเฟ่ เริ่มเป็นที่นิยมต่อมา ในปี ค.ศ. 1723 มีร้านกาแฟ 323 แห่งในปารีส โดยในปี 1790 มีมากกว่า 1,800 และปัจจุบันเราเห็นมันได้ทุกหนแห่งในปารีส

แม้อายุกว่า 300 ปีร้านนี้ยังตั้งอยู่ที่เดิมในทุกวันนี้ มันได้รับการบูรณะอย่างมาก มีการออกแบบใหม่โดยพยายามฟื้นฟูสไตล์ศตวรรษที่ 18 ถือเป็นหลักฐานประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ ของตกแต่งที่มีคุณค่าก็ยังถูกเก็บรักษาไว้ กำแพงสีแดงเข้มประดับด้วยภาพบุคคลในกรอบทองที่หรูหรา บอกเล่าเรื่องราวของประวัติศาสตร์กรุงปารีส จากเพดานแขวนโคมไฟระย้าคริสตัลประณีตสว่างไสว ด้วยเฟอร์นิเจอร์ไม้มะฮอกกานี โล่ที่ระลึกถึงนักแสดงที่มีชื่อเสียงผู้เคยดื่มเหล้าหารือพูดคุย และมีการสร้างห้อง Private ที่แต่ละห้องมีการตั้งชื่อตามลูกค้ารายสำคัญ เช่น โชแปงและแฟรงคลิน ขอ งตกแต่งภายในมีความสอดคล้องกันตลอดทั้งสองชั้นและมักจะมีเสียงเพลงเบา ๆ ในพื้นหลังเพิ่มบรรยากาศโรแมนติกของปารีส

ที่อยู่ Café Procope, 13 Rue de l’Ancienne Comédie, 75006 Paris +33 01 40 46 79 00

2. Bistro
เกิดทีหลังกาเฟ่ แต่ก็มีที่มาตั้งแต่ปี 1812 คือช่วงพลิกผันของฝรั่งเศสหลังจากที่รุ่งเรืองสูงสุดโดยการนำของจักรพรรดินโปเลียนที่ยกทัพไปรบที่ไหน (Napoleonic Wars)ก็มักได้ชัยชนะทำให้เกิดกระแสการต่อต้านและเกิดการรวมกลุ่มอำนาจของประเทศต่างๆ เพื่อหยุดการรุกรานหรือลดความไม่มั่นคงของประเทศตัวเอง และเมื่อครั้งที่รัสเซียได้ดึงชาติต่างๆ มาเป็นพันธมิตรที่ประกอบด้วย รัสเซีย,ปรัสเซีย(ส่วนหนึ่งของเยอรมันในปัจจุบัน), อังกฤษ, สวีเดน, สเปน, โปตุเกต และ ออสเตรีย ก็ได้บุกไปฝรั่งเศสซะตอนที่กองทัพของนโปเลียนกำลังอ่อนแอในปี 1814 ซึ่งทำให้นโปเลียนแพ้สงคราม Battle of Paris ต่อพันธมิตรและเป็นเหตุให้นโปเลียนต้องถูกเนรเทศไปอยู่เกาะ Elba

ทหารรัสเซียบุกเข้าปารีสหลังจาก The Battle of Paris

CR: http://www.pravoslavie.ru/sas/image/101702/170222.b.jpg?0.64294786863029

ในช่วงสงครามเลิกนั้นทำให้ทหารรัสเซียเต็มเมืองปารีส บรรดาร้านอาหารเล็กๆ ในปารีสจึงมักได้ยินภาษารัสเซียคำนี้ “Bystro!Bystro!” เป็นการเรียกคนเสิร์ฟ มันมีความหมายว่า “Quick! Quick!” หรือ เร็วเข้าๆ ว่ากันว่าคำนี้แหละคือที่มาของคำว่า Bistro บิสโตร

Benoit: Classic Paris Bistro

โดยมีเหตุการณ์ที่บันทึกไว้ที่จัตุรัส” Place du Terre ถือเป็นสถานที่กำเนิดของคำว่า “Bistro” ในภาษาฝรั่งเศส โดยจะมีป้ายสีขาวติดตั้งอยู่ที่บ้านเลขที่ 6 ซึ่งก็คือที่ตั้งของร้าน Chez la mère Catherine Cafe โดยในวันที่ 30 มีนาคมปี 1814 พวกทหารรัสเซียมาตะโกนเป็นภาษารัสเซียว่า “Bystro Bystro” ที่ร้านนี้เพื่อให้พนักงานเสิร์ฟของร้านรีบเสิร์ฟเครื่องดื่มก่อนที่จะต้องเข้าร่วมกลุ่มกองทัพของพวกเขา

แต่นักประวัติศาสตร์บางคนก็บอกว่าไม่ใช่นะ มันมาจากคำว่า “bistrouille” ที่หมายถึงกาแฟผสมกับเหล้าที่กลั่นจากผลไม้ ที่เป็นภาษาทางเหนือของฝรั่งเศสต่างหากซึ่งมักจะหาดื่มกันในร้านอาหารเล็กๆ แบบ Bistro แต่ไม่ว่าใครจะถูกจะผิด ช่วงเวลาที่ Bistro เกิดขึ้นมันก็มาจากยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมของฝรั่งเศสนั่นเอง คือในช่วงระหว่างปี 1800 ถึง 1900 ซึ่งเป็นยุคที่มีการสร้างทางรถไฟกันหลายเส้นทาง และแต่ละสายก็มุ่งสู่กรุงปารีส เพราะมีงานก่อสร้างพัฒนาเมืองหลวงต้องการคนงานมากมาย ทำให้มีการอพยพของแรงงานและคนจากต่างจังหวัดเข้ามา จนกระทั่งพลเมืองที่ปารีสเพิ่มจาก 5 แสนคนเป็น 2.5 ล้านคนในช่วงศตวรรษนี้ ทำให้ Bistro กลายมาเป็นร้านอาหารในแบบจานด่วนราคาไม่แพง

ร้านอาหารแบบ  Bouchonในเมืองลียง

และในบรรดาผู้ที่อพยพมาก็มีพวกที่มาจากทางใต้คือมาจาก Lyon, Perigord และ Auvergne ซึ่งถือว่าเป็นผู้ทีมาบุกเบิกการทำร้านอาหารขนาดเล็กที่ปารีส เพราะที่เมืองเหล่านี้ที่พวกเขาอยู่กันมีร้านอาหารแบบโรงเตี๊ยมต่างจังหวัดที่อร่อยขึ้นชื่อมาแต่ไหนแต่ไร โดยเฉพาะที่ Lyon นั้นจะมีร้านอาหารที่เสิร์ฟเฉพาะอาหารท้องถิ่นชาวลียง Lyonnais ที่เรียกว่าบูชชง bouchon และประสบการณ์การกินที่ร้านแบบนี้ไม่ได้อยู่ในอาหารอย่างเดียว แต่บรรยากาศที่สนุกสนาน เพราะลูกค้าส่วนใหญ่มักรู้จักกันและมีความสัมพันธ์ส่วนตัวกับเจ้าของเพราะเป็นร้านในละแวกบ้าน

ดังนั้นผู้ประกอบการที่จับตลาดแรงงานอพยพนั้นก็รู้ดีว่าคนเหล่านี้ต้องการร้านอาหารแบบไหน พวกเขาจึงเข้ามาเปิดร้านอาหารท้องถิ่นแบบที่พวกเค้าคุ้นเคย คือมีราคาย่อมเยาว์แต่มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมคุ้นลิ้นแบบฝีมือคุณแม่ ที่เรียบง่ายแต่ได้ใจ ปารีสจึงเริ่มมีร้านอาหารแบบ Neighborhood Restaurant หรือร้านในละแวกบ้าน ที่เรียกว่าBistro เกิดขึ้นทุกเขตทุกย่าน มันกลายมาเป็นที่พบปะเพื่อการคุยการกินของอร่อยคู่กับการดื่มไวน์ที่วนเวียนมากันได้บ่อยๆ เพราะราคากันเอง

แต่ในปัจจุบันนี้ Bistro มันกลายเป็นร้านอาหารชั้นเยี่ยมไปแล้วแม้ยังคงเน้นอาหารแบบ French Classic อยู่แต่เน้นการใช้ Chef ที่มีฝีมือ อุปกรณ์จาน ส้อม มีด ก็ลงทุนสูงออกแบบเฉพาะมีโลโก้ร้าน ราคาอาหารก็แพงขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก หลายแห่งได้ดาวมิเชลแลง แถมจองโต๊ะยากมากครับ

ข้อแตกต่างระหว่างทั้ง 2 รูปแบบ
โดยสรุปก็คือ Parisian Café ส่วนใหญ่จะมี 2 ส่วน อาจมีส่วนที่เป็น Cafe ที่ใช้นั่งดื่มและใช้กับลักษณะเป็นการกินที่ไม่Formal เราสามารถสั่งแซนด์วิซหรืออาจเป็นพวก Tart หรือ croque monsieur โดยไม่ต้องย้ายที่ แต่ถ้าเราจะทานกลางวันแบบเป็นคอร์สที่ทางร้านจัดชุดเมนูเอาไว้ หรือเราอาจอยากกิน a la carte หรือแบบเลือกเองจัดชุดเองก็ต้องย้ายไปนั่งส่วนที่เป็น Dining Area หรือส่วนภัตตาคาร คืออาจจะกินแบบ Fast Food หรือนั่งดูเมนูแล้วน่าสนใจก็กินแบบเต็มชุดไปเลยก็ได้ อย่างไรก็ตามแม้ว่าส่วน Café จะเปิดตลอดเวลา แต่ส่วน Dining Area อาจเปิดเป็นเวลา เช่น 11:30-14:30 สำหรับมื้อกลางวัน และ 18:30-10:30 สำหรับมื้อเย็น

แต่สำหรับ Bistro นั้น มันจะมีแต่ส่วนที่เป็นอาหารแบบภัตตาคารจริงๆ ไม่มีอาหารแบบ Fast Food พวก Sandwhiches คือต้องตั้งใจมากินแบบจริงจังและควรต้องจองมาก่อนเสมอ เพื่อไม่ให้ผิดหวังเนื่องจาก Bistro มักเป็นร้านขนาดเล็กแบบคูหาเดียว ยิ่งร้านดังๆ อาจต้องจองล่วงหน้าเป็นเดือนครับ

ในตอนหน้าเราจะคุยต่อเรื่องอาหารกลางวันในปารีสกันครับ

• Tags :
• Bistro
• City Break Paris
• Leisure
• Lifestyle
• Lunch Break
• Parisian Cafés
• The Editors Society
• ท่องเที่ยว
• ปารีส
• ฝรั่งเศส
• เบรกกินอาหารกลางวันในปารีส
• เบรกเที่ยวในกรุงปารีส