การมาเยือนของเชฟ 3 ดาวมิชลิน Thomas Bühner
October 13th, 2016
เชฟชาวเยอรมัน Thomas Bühner ที่มีชื่อเสียงจากร้านอารฝรั่งเศสของเขาเองที่ชื่อ La Vie ที่คว้า 3 ดาวมิชลินมาแล้ว เขาเป็นหนึ่งในเชฟจากต่างประเทศที่มาสร้างสีสันในวาระ 50 ปีของห้องอาหาร Fireplace Grill and Bar โรงแรม Intercontinental Bangkok ห้องอาหารที่ยืนยงมายาวนาน Fireplace คือสเต๊กเฮ้าส์และ Fine dining สไตล์ยุโรปที่แรกๆ ของบ้านเรา
เรามีโอกาสสัมผัสฝีมือสร้างสรรค์ของเชฟที่มีชื่อเสียงระดับโลกคนนี้ในมื้อกลางวัน โดยเชฟบินมาสร้างสรรค์ดินเนอร์สำหรับวันที่ 12-14 ตุลาคมนี้ และมื้อกลางวัน 13-14 ตุลาคมนี้ ซึ่งมีเวลาสำหรับมื้อเย็นวันนี้และพรุ่งนี้อีก1 วันแต่เท่าที่ทราบดินเนอร์วันพรุ่งนี้เต็มแล้ว
เรามักจะคิดว่าเชฟจะปล่อยของเต็มที่ในมื้อเย็น แต่เชฟโธมัสไม่กั๊กไฮไลท์ไว้มื้อเย็น ดังนั้นเขาจึงเชิญเรามามื้อกลางวันเพราะมั่นใจว่าเด็ดไม่แพ้กัน แต่ที่เด็ดแต่ๆ คือมื้อกลางวัน 4,500 บาท++ ถ้าจับคู่ไวน์กับอาหารด้วย 6,500 บาท++ คุ้มค่ามากสำหรับฝีมือเชฟดาวมิชลิน 3 ดวง ส่วนดินเนอร์ 12,500 บาท++
มาเร่ิมกันเลย แน่นอนเราเลอืกที่จับคู่ไวน์กับอาหาร เพราะซอมเมอริเยร์ของที่นี่เก่งเรื่องจับไวน์กับอาหารให้เข้าคู่กัน และเชฟเองก็ได้ให้ความเห็นเพื่อให้เหมาะกับอาหารของเขามากที่สุด เร่ิมจากแชมเปญเพื่อกระตุ้นการรับรสอาหารก่อนจะเสิร์ฟ Amuse Bouche โฟมที่ทำจากโยเกิร์ต มีเบซิลและบีทรู้ทอยู่ใต้เนื้อโฟมโยเกิร์ต ทุกอย่างกลมกล่อมมีรสเปรี้ยวอมหวานและความกรอบของผักที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ เป็นการเร่ิมต้นมื้อที่ลงตัวมากๆ เสิร์ฟมากับไวน์ขาว Piper Heidsieck
จานต่อมาเป็นซุปเย็นรสชาติเลิศ หลายคนลงความเห็นว่าให้เป็นอันดับหนึ่งของมื้อนี้ Mango gazpacho red king prawn, venus shell เป็นซุปเย็นที่อร่อยที่สุดจานหนึ่งที่เคยได้รับประทานเพราะไม่ชอบซุปเย็น แต่ของเชฟจะรสเข้มมีเปรี้ยวมีหวาน เนื้อกุ้งที่ผ่านการทำสุกช้าๆ แต่ทำให้เนื้อกุ้งไม่กระด้างมีความหวานชุ่มฉ่ำ มะม่วงหั่นเป็นชิ้นบาง รวมทั้งผักสีสวยๆ ชนิดอื่นหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ให้รสสัมผัสความกรุบๆ มีความหอมชื่นใจของสมุนไพรและเครื่องปรุงอื่นๆ ที่ทำให้ซุปเย็นจานนี้คือดาวเด่นของมื้อนี้ เสิร์ฟมากับไวน์ขาว Gustavo Lorentz Riesling Reserve ที่มีความสมดุลทั้งกลิ่นและรส ไม่มีกลิ่นองุ่นพันธุ์นี้แรงเกินแบบไวน์รีย์สลิงทั่วไปที่จะชูกลิ่นหอมหวานให้เด่นพอดื่มไปเรื่อยๆ จะเริ่มเอียน ลองดื่มไวน์นี้จะรู้ว่าดื่มได้เลิศรสเรื่อยๆ เป็นเช่นไร
จานต่อมามีคนอยากจะขอมันบดใส่กล่องกลับบ้าน Turbot Parsley infusion potato tandoori purée เนื้อปลาตาเดียวทำสุกแบบช้าๆ ไม่ใช่นึ่งเพราะเนื้อชุ่มสดมาก หรือจะนำมานึ่งผ่านความร้อนในขั้นตอนสุดท้ายก็ไม่ทราบได้ แต่ให้เนื้อปลาชูรสเด่นของตัวเองโดยการปรุงรสน้อยที่สุด ซึ่งเขาใช่พาร์สลีย์มาปรุงรสและกลิ่นอย่างอ่อนๆ ไม่ได้เอามาสับคลุกกับเนื้อปลา แต่ทำให้ชิ้นปลามีลายริ้วเขียวจริงๆ แบบหินอ่อน
เชฟเก่งเรื่องควบคุมความสุกของอาหารได้ในระดับที่พอดีหมดทุกจาน อาหารสุกแต่เนื้อไม่แห้งหรือกระด้าง เชฟใช้เทคนิคการปรุงอาหารแบบโมเลกูลาร์ตั้งแต่จานแรก แต่ไม่ใช่อาหารโมเลกูลาร์ อย่างที่เป็นเป็นเหมือนฟองน้ำสีเขียวทำมาจากผักด้วยเทคนิคโมเลกูลาร์ ไม่มีรสชาติอะไรที่เด่นชัดแต่เป็นสิ่งเสริมให้อาหารจานนี้ลงตัว มาถึงจุดเด่นคือมันบดที่ไม่ใช่มันบดธรรมดาแน่ๆ เนื้อมันผ่านการเผาปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอาหารอินเดียแต่กลิ่นอ่อน หวานรสชาติมันบดแต่ไม่ใช่อย่างมันหวาน กลิ่นเครื่องปรุงต่างๆ คละเคล้าลงตัวมากๆ จานนี้ยังเสิร์ฟกับไวน์ขาวก่อนหน้านี้ซึ่งลงตัวเข้ากันได้อย่างน่าทึ่ง
มาถึงจานหลักที่ใช้เนื้อไบซัน ซึ่งใครอาจจะสงสัยว่าเนื้อไบซันจริงๆ หรือ เมื่ออาหารมาเสิร์ฟตรงหน้าก็คิดว่าจริงๆ เพราะเนื้อแดงไร้เส้นไขมันใดๆ แต่จะนุ่มอร่อยได้อย่างไนเนื้อไม่มีชั้นไขมันแทรก แต่เชฟรู้จักลักษณะของเนื้อชนิดนี้ดีเขาจึงนำมาปรุงสุกอย่างช้าๆ ให้เนื้อมีความนุ่มเหมือนเนื้อสดใหม่แต่มีความสุกทั้งชิ้น ไม่ใช่สุกเกรียมข้างนอกแต่เนื้อข้างในแดงแบบสเต็กที่ย่างปรกติ แต่เนื้อนี่ชุ่มนุ่มมีรสชาติของเนื้อไบซันที่มีความกลมกล่อมไม่มีกลิ่นแรง จับคู่มากับไวน์แดง Prats & Symington Post Scriptum Douro DOC เป็นไวน์แดงที่ละมุนกลิ่นหอมอ่อน แต่หอมอวลนาน ดื่มกับเนื้อสเต๊กที่ไม่ได้ย่างไฟให้ผิวกรอบนี่ช่างเข้ากัน คืออร่อยละมุนตั้งแต่คำแรกจนคำสุดท้าย ซอสที่มีส่วนผสมของมัสตาร์ดก็ทำได้แสนจะลงตัว
ของหวานที่สุดสร้างสรรค์ด้วยเทคนิคโมเลกูลาร์เช่นกัน แต่ทำไมเราถึงว่าอาหารของเชฟไม่ใช่อาหารโมเลกูลาร์ ก็เพราะรสชาติอาหารของเขาเป็นอาหารจริงๆ ไม่ได้กินไปแล้วรู้สึกกินอาหารวิทยาศาสตร์ ขนมหวานจานนี้ชนะเลิศ ไม่มีชื่อ แต่เขียนว่า Avocado Jasmin rice Miso caramel ซึ่งเราไม่เห็นอะไรที่เป็นรูปลักษณ์อะโวคาโดหรือข้าวหอมมะลิ และบางคนบอกว่าเหมือนเป็ดย่างหนังกรอบมั้ย เขาทำมิโสะคาราเมลเป็นลายเหมือนหนังเป็ดย่างกรอบๆ แต่รับประทานแล้วรสชาติอะโวคาโดมาเต็ม มีรสเค็ม ของมิโสะ มีความกรุบกรอบหอมและรสหวานแบบข้าวคั่วไปฉาบน้ำตาล อร่อยจริงๆ รสไม่หวานโดดด้วย รับประทานกันหมด เป็นการปิดท้ายมื้อนี้ชนิดนี้เชฟโชว์ฝีมือให้เรารู้จักเอกลักษณ์การครัวของเขาตั้งแต่ต้นจนจบจริงๆ
ผู้อ่านอาจจะสงสัยว่าทำไมถึงกระชั้นจัง จริงๆ ข่าวการมาของเชฟที่ได้ดาวมิชลินเพื่อฉลอง 50 ปีของห้องอาหาร Fireplace Grill and Bar จะมีล่วงหน้า แต่การรีวิวเราทำก่อนไม่ได้ เพราะเชฟจะมาถึงกรุงเทพฯ ในวันที่มีช่วงงานเลย เป็นข้อดีของการนำเสนอทางออนไลน์ที่เราได้รีวิวอาหารว่าดีจริงแท้แค่ไหน แล้วเชิญชวนให้ทุกท่านได้ไปสัมผัสแบบคุ้มค่าจริงๆ
ความพิเศษนี้อย่าช้าจริงๆ เพราะมีถึงแค่วันที่ 14 ตุลาคมนี้เท่านั้น และแนะนำมื้อกลางวัน เพราะเราไปรับประทานอาหารที่ร้านเชฟมิชลินที่ไหนในยุโรปก็ไม่ได้ราคานี้ สำรองที่นั่งที่ www.bangkok.intercontinental.com